1、 1 广州工程技术职业学院 2017年面向中职学校自主招生 烹调工艺与营养专业专业考试大纲 一 、 考试要求和内容 模块一 粤菜烹饪 【要求】掌握粤菜粤菜烹调相关 知识 与技能 。 【内容】粤菜概论、烹饪原料知识、鲜活原料的初步加工工艺、粤菜烹饪前的预制工艺、粤菜造型艺术、烹调基础、粤菜的烹调方法、干货原料涨发加工工艺、刀工技术、配菜工艺等。 模块二 中国餐饮文化概论 【要求】掌握中国饮食文化相关知识。 【内容】中国饮食文化发展简史、中国饮食文化现象、中国饮食民俗民风、中国饮食烹饪 文化、中国饮食筵席文化、中国酒文化、中国茶文化、中国筷子文化、中外饮食文化比较。 模块三 烹饪营养与卫生 【 要
2、求】掌握营养学知识、食品安全知识 【内容】营养学概述、食品卫生、 各类食品的营养价值及其卫生 、食品卫生管理。 模块四 餐饮成本核算 【要求】了解餐饮的成本构成及计算方法。 【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。 二、 考试方法与形式 【专业综合理论考试】闭卷、笔试，满分为 150分，考试时间为 90分钟。试题类型有：单项选择题 、填空题、判断题、简答题、论述题。 【专业技能考试 方法 】满分为 150分；每个学生考试时间不低于 5分钟。考试形式 为实操考试。 2 三、 其他说明 （一） 参考用书 ： 1.粤菜烹饪教程（职业技能鉴定培训教材
3、） 广东省职业技能鉴定指导中心组编 出版日期： 2007-2 广东省出版集团广东经济出版社 2.中国饮食文化（中等职业学校旅游烹饪类专业项目课程教材） 作者： 茅建民 出版日期： 2010-09 北京师范大学出版社 3.烹饪营养与卫生 (中等职业学校旅游烹饪类专业项目课程教材 ) 作者： 赵福振 出版日期： 2010-10 北京师范大学出版社 4.餐饮成本核算 (烹饪专业 )(第 3版 ) 作者： 黄丹 , 何海兰中 出版日期： 2010年 05月 高等教育出版社 （二）技能考试要求： 考生在专业技能考试时需着工 作服，戴工作帽，扎围裙，其工作服、工作帽及围裙上无明显标志、标记，整洁、平整。 广州工程技术职业学院 2017年 1月 6日
