1、 1 本科毕业论文 文献综述 食品科学 鹿茸加工技术 摘要 ： 鹿茸的加工技术水平直接影响到鹿茸的质量和经济效益。本文主要阐述鹿茸目前所使用的 煮炸加工、微波与远红外线组合干燥、低温真空冷冻干燥和低温超声裂解提取鹿茸素等 ，这些方法使鹿茸的加工从手工操作向机械化现代化过渡，加工质量也有所提高。 关键词： 鹿茸；煮炸加工；微波干燥；远红外干燥；真空冷冻干燥 鹿茸 (Antler velvet)为鹿科动物梅花鹿 (Cervus Nippon Temminch)或马鹿(Cervus elapHus Linnaeus)的雄鹿未骨化密生 茸毛的幼角，是一种拥有 2000 多年历史的名贵中药材，主要具有温
2、肾壮阳、益精补血、强筋健骨等功效 l。汉代的申农本草经中记载了鹿茸是“味甘温，主漏下恶血，寒热惊痈，益气强志，生齿不老。”其后在历代本草中对鹿茸的药用也均有收载 2。鹿茸中含有丰富的蛋白质、磷脂类、糖类、固醇类、维生素和多种激素及矿物元素 3-5。鹿茸不但在我国用于临床入药和民间处方的历史源远流长，在日本、朝鲜、韩国、俄罗斯、蒙古和东南亚地区民间医学中也被广泛引用。 鹿茸的加工是养鹿生产的重要环节之一，而鹿茸加工技术水平直接关系到鹿茸的 质量和经济效益。新鲜的鹿茸含有 70%左右的水分，如果没有及时干透或者再受潮，就会在自身酶或外界腐败菌的作用下变质，降低或失去其药用价值。干燥后的鹿茸有利于保
3、存、运输和利用 6。 1. 煮炸加工 通过物理方法使鹿茸脱水，沸水煮炸的目的是应用热胀冷缩的原理，排除了鹿茸内部残存较多的血液。经过高温的处理把生茸煮熟，既起到了防腐迅速干燥又保持了茸皮原有的颜色形状 7。 鹿茸煮炸一定时间，需要离开水面进行冷却，反复煮炸 10 次以上，然后再将其浸入沸水中 5 10s 取出，检查是否有暗伤，以便及时补救 8,9。煮炸时间根据 鹿种、茸重和耐热程度而异，在煮炸的过程中根据锯口的排血情况、茸皮紧缩2 程度、散发的气味等情况，灵活掌握。 2. 微波与远红外线组合干燥 10 微波、远红外线加热干燥应用很广，对有机物、高分子化合物的干燥特别有效。温度越高，运动越激烈，
4、当分子运动增强到液体界面不足以约束它时，它就溢出液体面变成气体分子了。微波与红外线综合加热干燥的特点是热效率高、速度快、节能、方便控制。由于微波和远红外线波长有长有短，可以使茸内与茸皮迅速脱水，提高加工效率。 鹿茸加工可分为鲜茸加工和冻茸加工。 鲜茸加工：鲜鹿茸排血刷洗茸皮烫煮 茸皮吹风冷晾微波和远红外干燥回水煮头造型。 冻茸加工：鲜鹿茸排血刷洗茸皮烫煮茸皮冻存微波解冻加热之后同鲜茸加工工艺。 3. 远红外线烘 11 双电子自动控制远红外线鹿茸加工烘干箱是根据鹿茸结构、加热性质和工艺，充分发挥远红外线的加热特点，不需要任何介质传入内部，快速、节能、脱水快等特点设计的。 工艺流程：鲜鹿茸排血刷洗
5、茸皮烫煮茸皮冷凉双电子远红外线烘干风干回水双电子远红外线烘干风干煮头成品。 4. 低温真空冷冻干燥 12-14 空气压力降到 61KPa 以下时， 水的沸点会降到 0 以下，完全变成冰，这时仅存固态和气态。当压力降到一定值时，提供一定的升华热，使冰的温度维持在高于这一定压力时相对的温度，不平衡状态就会继续保持下去，冰不断升华成水气，直至鹿茸中的水结成冰全部升华，干燥结束。 鹿茸收获后，将其常规处理水煮 2 3 次，然后冷凉，其目的是使茸皮变性固缩，不然减压后茸皮会膨胀。冻干时，先将鹿茸迅速冷冻，干燥箱内的温度为-30 -25 ，冷冻 2h 后，启动冷凝器制冷 30min，启动真空泵经 5min
6、 的箱冷就能结束。箱冷停止后，就利用加温装置加温，使箱内板温度上升。 冻干处理的鹿茸过分干燥需要在室内自然回潮 24 28h。 5. 低温超声裂解提取鹿茸素 15,16 3 低温超声裂解法主要是使鹿茸组织中经机械破碎不能够被破坏的细胞膜发生裂解，使其中的营养成分释放出来，结合了超滤和减压浓缩，将极大地提高鹿茸素的浸出率，有效地保留了鹿茸中的营养活性物质。 加工工艺：鲜鹿茸切片粉碎机粉碎研磨成鹿茸粉低温超声裂解与乙醇搅拌离心去上层清液超滤浓缩冷冻鹿茸素。 低温超声裂解技术是在低温条件下进行的，从而抑制了蛋白酶和核酸酶的作用，有效地保证了活性物质，例如 SOD(超氧化物歧 化酶 )、活性肽的活性及
7、含量。低温超声裂解技术使鹿茸组织中的细胞膜破裂，能迅速使细胞中的营养物质释放出来，被溶剂吸收，再结合了超滤结束和高速离心技术，对鹿茸提取液进行了超滤过滤，能有效截留细菌，还可以截留鹿茸素提取液中的大分子物质。 6. 展望 煮炸加工、微波与远红外线综合加工、双电子自动控制远红外线烘干箱加工、低温真空冷冻加工方法得到的都是鹿茸的出加工品，我们只能通过切片、泡酒、蒸煮或者熬制的方法才可服用。而低温超声裂解提取鹿茸素加工方法，可以直接用于鹿茸茶、鹿茸酒、鹿茸冻干粉等产品的生产，方便人们服用，不像传统 的鹿茸加工只是鹿茸的初加工。 鹿茸作为我国传统的名贵中药材，以鲜茸、冻干茸为原料，提取有明确功效的活性
8、成分，进而开发成保健品、药品，可大大拓展鹿茸的市场空间，提高其产品的附加值，是鹿茸深加工的一个主要研究方向。以上这些方法使鹿茸的加工由手工操作逐渐向机械化现代化过渡，加工的质量也有所提高。正符合现代鹿茸产品向深加工产品方向发展的趋势。 参考文献 1 国家药典委员会 .中华人民共和国药典 M.化学工业出版社 ,2000:264-265. 2 杨璐璐 ,迟程 ,秦非 ,等 .鹿茸的化学成分及药理 J.云南中医学 院学报 ,1995,18(4):19-23. 3 崔昊震 ,尹明浩 .鹿茸生长因子的研究现状 J.延边大学医学学报 ,2006,29(1):70-71. 4 李和平 .中国茸鹿品种的鹿茸化
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