1、毕业论文文献综述 高分子材料与工程 环糊精包合法制备低胆固醇猪油的工艺研究 胆固醇在动物脂肪和胆汁中含量最多。其分子量为 386.7，熔点 148.5 ，沸点 360 ，高度真空下可升华，不溶于水、酸或碱，易溶于胆汁酸盐溶液，溶于乙醚、苯、氯仿、石油醚、丙酮、热乙醇、乙酸乙醋等溶剂及油脂中。胆固醇是维持生命和正常生理功能所必需的一种营养成分。胆固醇不溶于稀酸、稀碱，不能皂化 ,在食品加工中几乎不被破坏。人体内约 2/3 的胆固醇是由肝脏、小肠壁等器官自身合成，这部分称为内源性胆固醇；另外约 1/3 则由食品中获取，称为外源 性胆固醇。胆固醇熔点较高，在血清中主要以脂肪酸酷的形式存在，当膳食中高
2、熔点动物脂肪占优势时，因其 40%70%组成为饱和脂肪酸，所形成饱和胆固醇醋熔点高，不易乳化，也不易在动脉血管中流动，因而较易形成沉淀物沉积在动脉血管壁，久而久之发展为硬化症状。不过，胆固醇又有对人体有利的一面，它可调节肠胃消化道中膳食脂肪的吸收，并且是胆汁酸、类固醇激素和维生素 D 合成的前体物质。猪油是我国传统食品的配料之一，各种糕点饼食都用大量猪油制作。猪油中含有一种特殊四烯酸能降低血脂水平，并与亚油酸、亚麻酸合成具有多种重要生理功能的 前列腺素。另外 ,猪油中含有 -脂蛋白，可预防冠心病和心血管的其它疾病。这两种物质是植物油中所没有的。而美国医学协会曾对食品营养提出建议， 胆固醇每天摄
3、入量严格控制在 300mg 以下，血清胆固醇指标进入危险期的人，应切实减少饱和脂肪酸与胆固醇的摄入量。为此，有必要对猪油中胆固醇的脱除进行研究。其中 -环糊精包埋快捷有效，在蛋、奶方面的应用较多，而在猪油脂中应用的报道却很有限。在我国猪油的应用广泛。我国南方如江西、湖南、四川、重庆、云南、贵州等地，仍保持着食用猪油的习惯，这些地区宾馆餐厅及家庭炒菜大多都用猪油，消 费量大。在食品工业中，猪油则大量用于油炸方便面、快餐调料、糕点起酥和速冻食品等。本试验主要研究使用 -环糊精包埋时搅拌温度、搅拌时间和 -环糊精添加量对猪油中胆固醇脱除率的影响，以优化去除猪油中胆固醇的加工工艺。 环状糊精早在 18
4、91 年就由 Villiers 首次发现，至今已有一百多年的历史。它是软化芽抱杆菌作用于淀粉的产物， 60 年代后半期日本、美国相继研究大工业生产技术， 70年代中期开始实际生产和应用。由于环状糊精分子有独特环状空间结构和极稳定的化学1 性质，并具有多种功效， 80 年代以来就已广泛地应用于食品工业领 域。它可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮 ,，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料，同时还作为增稠剂和乳化剂而得到广泛的应用。 -环状糊精是食品中常用的加工助剂，具有无毒，可食用性，不易吸潮、化学性质稳定等优点。 -环状糊精是由 7 个葡萄糖
5、残基以 -(1,4)糖苷键连接而成的低聚糖，分子中心有一个空穴可选择包埋多种物质，对胆固醇或胆固醇醋也有选择功能。离心得到胆固醇 -环状糊精结合物用酒精等处理，分开后的包埋剂可回收使用。此工艺条件适当，可脱除 90%以上 胆固醇，同时游离脂肪酸含量也有所下降。 -环状糊精包埋法在脱除原料奶、蛋黄液中胆固醇的方法和工艺已有研究，该方法降低动物脂中胆固醇含量效果虽不错，但处理时间长 (210 小时 )，且成本偏高，产品中会留有少量 -环状糊精残留物， 尽管它无毒，但仍有一些国家限制其含量。如果将 -环状糊精附加到如聚苯乙烯球一样的固体吸附剂上，那么残留就能减少或完全避免。 环糊精在食品工业作为食品
6、添加剂发展很快，应用面广，如有效成分的包囊，异味或有害成分的脱除 , 提高食品与改善食品的组织结构 , 保持与改善风味等。番茄红素是一类非常重 要的类胡萝卜素 , 具有优越的生理功能 , 其分子中含有 11 个共轭及两个非共轭碳 碳双键 , 导致了它极不稳定 , 在光、热和氧的作用下很容易被氧化降解。将其用环糊精包合后明显提高了它的水溶性 , 改善了它的稳定性。环糊精在食品工业能增强药物稳定性 :易氧化 ,水解的药物由于环糊精的包合物免受光、氧、热以及某些因素的影响而得到保护 , 使药物效力和保存期延长。用 -环糊精在 60%乙醇水溶液中与维生素D2 形成包合物。在光照、高温 , 高湿度加速实
7、验条件下测定包合物中 V D 2 含量变化。 3个月的加速实验表明两年后包合物中 VD 2保持 85%-95%，而未包合的 V D 2仅剩 17%-22%, 解决了儿童佝偻病防治药物中 V D 2的稳定含量问题。增加药物的溶解度和溶出速率 : 环糊精包合物相当于分子胶囊 , 药物分子被分离而分散于低聚糖骨架中。由于药物分子与环糊精上的羟基相互作用以及药物在包合物中的结晶度减少 , 而使药物的溶解度和溶出速率增加。 食品工业越来越多地意识到低胆固醇食品的市场，我国是食用猪肉的大国，每天需要屠宰大量生猪满足人们的需求。猪油因其具有特殊香味，且稳定性好，已成为人们喜爱的传统食品用油脂之一。因此，开发
8、低胆固醇猪油的生 产技术，便成为目前我国食品工业重要研究工作。 2 参考文献 1 刘烨 . 环糊精包合法制备低胆固醇猪油的工艺研究 J.中国油脂 ,2005,30(12):78-90. 2 陈少东 ,邓小莲 ,等 .低胆固醇保健猪油的研制 J.中国油脂 ,1999,24(2)4:7-8. 3 武俊杰 ,宋铁姗 ,等 .环糊精包合技术研究 J.新疆师范大学学报 (自然科学版 ),2005,24(2):30-31 4 雍国平 ,李光水 ,等 .环糊精包合物的结构研究 J.高等学校化学学报 ,2000，21:10-11. 5 朱庆英 ,裘爱泳 ,等 .猪油中胆固醇含量的测定 J.中国油脂 ,2002
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