1、 本科毕业论文 （ 20_ _届） 杭州酒吧业发展现状及对策探讨 摘 要： 随着杭州经济的崛起及旅游业的发展，酒吧文化逐渐融入杭州人的生活，成为杭城夜间文化娱乐生活的重要组成部分。文章对酒吧的定义、历史来源，及杭州酒吧的现状特点进行阐述，对杭州酒吧业发展的优劣势进行了分析，并指出了杭州酒吧业发展中存在的问题提出相应的解决方法。 关键词： 酒吧；杭州；娱乐 The current situations and the solutions of the bars in Hangzhou Abstract: With the development of Hangzhous economic and
2、 tourism , Bar culture is being one of the lifestyle of hangzhou， as an entertainment in night it is being one of the important part of hangzhou. In this paper, definition、 the origin of bar、 characteristics and development status of zhanghous bar are described , besides, through analysis on itsAdva
3、ntages and disadvantages, I analyze the existing problems and make relevant recommendations. Key words:bar; hangzhou; entertainment 目 录 引言 1 一、概述 1 （一）酒吧的概念 1 （二）酒吧的历史和来源 1 二、杭州酒吧业发展现状分析 2 (一 )杭州酒吧业类型划分 2 (二 )杭州洒吧业发展的优势 3 (三 )杭州酒吧业发展中存在的问题分析 4 三、国内外酒吧的情况及借鉴 5 （一）国 内 5 （二） 国外 6 四、对策探讨 7 （一）酒吧内部因素 7 （
4、二）酒吧外部因素 8 结语 9 参考文献 9 致谢 11 1 引言 杭州酒吧自 90 年代初进入杭州以来，在杭州得到迅速的发展，如今杭州的酒吧可以分为三个区域：湖滨 南山 吴山区块、曙光 浙大 黄龙体育中心区块以及德胜 文新区块。目前根据不完全统计杭州的 酒吧有 350 多家并且呈上升趋势。虽然说每个酒吧都会有自己的特色，但是就某一程度上来说，形势上却是大同小异。娱乐型酒吧是杭州酒吧业的主流，喧嚣和夸张是杭州娱乐型酒吧的特色，而产品类似性更是杭州娱乐型酒吧的发展软肋，这也造成了杭州娱乐型酒吧竞争白热化的趋势。同时杭州酒吧在国内的知名度也不如上海、北京、广州等城市高。如何让杭州的酒吧得到持 续健
5、康地发展就成为一个重要的问题。 论文就拟对杭州酒吧业的发展现状作一个分析，并探讨杭州州酒吧业健康持续发展的对策。 一、概述 （一）酒吧的概念 酒吧是专门为客人提 供酒水和应用服务的场所，它同餐厅的区别是：只有酒水供应，没有用餐服务。现代饮酒场所 ,专供客人饮酒、消闲而设。酒吧源于西方 ,近代我国大城市才开办起来的。酒吧一般不设菜点，通常以供应含酒精的饮料为主，兼备汽水、果汁等饮料。酒吧常伴以轻松的音乐调节饮酒气氛，是现代都市人在劳累之余放松、休闲的理想场所 。 按照上海市食品经营卫生许可证发放管理办法的规定，酒吧的定义为供应酒类、咖啡、茶水、饮料为主，提供简单餐饮服务的单位 。 （二） 酒吧的
6、历史和来源 酒 吧，在英文中写作 BAR，这个词来源于古希腊语，意思是指木栅栏。公元前 776 年，古希腊人在奥林匹克山区举办第一次正式的古代奥运会时，参会的运动员很多，附近没有提供酒水的固定场所，组织者就临时用木栅栏搭建一个提供酒水饮料的小场地，由此诞生了世界上第一间酒吧 。 “ bar”是指卖饮料的柜台，在英国除了 wine bar 之外， bar(卖酒的酒吧间 )都不是独立的建筑物，通常是酒馆、旅馆、餐馆等的一部分。 现在，酒吧通常被认为是各种酒类的供应与消费的主要场所，它是宾馆的餐饮部门之一，专为供客 人饮料服务及消闲而设置。酒吧常伴以轻松愉快的调节气氛，通常供应含酒精的饮料，也随时准
7、备汽水、果汁为不善饮酒的客人服务。 酒吧最初源于欧洲大陆，但 bar 一词也还是到 16 世纪才有“卖饮料的柜台”这个意思的，后又在美洲进一步地变异、拓展，才于大约 20 世纪 90 年代进入我国 。酒吧文化在中国不过十几年的历史，但是它发展迅速，可以称得上是适时而生。 二、杭州酒吧业发展现状分析 “泡吧”在西方早已成为司空见惯的生活方式，随着中国经济的崛起及旅游业的发展也悄然走2 进了中国百姓的生活圈子。同时 随着杭州旅游业的快速发展，酒店业的大力发展，同时酒吧作为酒店的重要组成部分，在对客服务中也有举足轻重的地位 。人们在物质生活得到满足的同时，又在追求着精神生活的满足，酒吧业正是顺应了人
8、们的这种求新求异的心理应运而生的 。 杭州酒吧在 90 年代初刚进入杭州的时候，是以南山路为中心发展的，南山路上就成为当时的酒吧聚集地，但是随着酒吧业的越来越红火，酒吧在杭州的发展区域也逐渐扩大，开始向黄龙等地区转移，现在杭州南山路上的酒吧已开始没落，但是在黄龙地区的酒吧 迅速发展，形成了杭州新的酒吧发展中心。 中国酒吧文化由个体休闲文化向大众消费文化的转变大体上是在九十年代中期完成的 。 (一 )杭州酒吧业类型划分 近年来，酒吧文化已经逐渐地融入到杭州人的生活。酒吧根据其服务内容的不同可以分成以下几种： 1纯饮品酒吧 纯饮品酒吧主要是供应各种各样的饮料及酒类，另外还供应佐酒类小吃，像果脯、花
9、生等坚果类食品，因为科学验证，人们喝酒之后流失最多的就是此类食品的所含物。这一类酒吧一般设在娱乐中心酒吧，机场和车站等地。 我国与国外在饮食文化上也存在着很 大的差异。由于这种饮食习惯上的差异 ,所以纯饮酒类的酒吧在国内的发展可能会有所限制 。 2供应食品的酒吧 供应食品的酒吧还可以进一步细分成以下三类： （ 1）餐厅酒吧。在餐厅酒吧中，食品是主要经营品，而酒水只是附加，酒水是作为吸引客人消费的一个手段，所以酒水利润相对比较低，但是品种也较少。目前高级餐厅中，其品种及服务有增加的趋势。 这一类酒吧在杭州发展并不是主流，目前餐厅酒吧有像云水餐厅酒吧（位于南山路上的西湖新天地内）、芭罗莎花园餐厅酒
10、吧（位于湖滨路）、 FRIEND 餐厅酒吧（位 于南山路）等等。 （ 2）小吃型酒吧。一般说来，有食品供应的酒吧，其吸引力会比一般酒吧要大一些，自然而然客人的消费也会相对多些。小吃的品种往往是风味独特但制作简单的食品，如三明治、汉堡、炸肉排等小吃。在这种以酒水为主的酒吧中，小吃的利润高些客人也会乐意接受。 （ 3）夜宵式酒吧。这类酒吧一般都是高档餐厅夜间经营场所。到了晚上，餐厅晚餐做完了，就会将环境布置成像酒吧一样的环境，在加上布置像酒吧一样的灯光和音响设备，同时在销售的产品上，客人既可以单纯享用夜宵或其它特有的小吃类物品还可以享用饮料酒水。 3娱乐型酒吧 这类酒吧主要是为了满足那些寻求刺激、
11、发泄的客人，所以酒吧一般都有乐队、舞池、卡拉 OK、时装表演等，有的甚至于以娱乐为主酒吧为次，所以吧台在总体设计中所占空间较小，而舞池比较大。此类酒吧气氛活跃，也是太多青年的最爱。 此类酒吧是杭州酒吧发展的主流，杭州很多酒吧都属于娱乐型酒吧，像位于延安路 20 号吴山广3 场对面的 MAX 酒吧、火知了、 F8（位于文一路）都属于娱乐型酒吧。 4休闲型酒吧 休闲型酒吧就是我们所说的茶座，是松弛精神、怡情养性的场所。这类酒吧主要是为满足那些寻求放松、约会的客人，所以座位在设计方面会非常 的舒适，灯光也会是柔和的，音响的音量也会较小，环境优雅宁静，除其他饮料外供应的饮料主要以软饮料为主，咖啡是其所
12、售饮料中的一个大项。 这类酒吧在杭城还是有一定的发展的，像旅行者酒吧（位于曙光路 ） 、 米兰主题酒廊 、红血石音乐主题酒吧等等。 5俱乐部、沙龙型酒吧 俱乐部为是有相同兴趣爱好、职业背景、社会背景的人群组成的松散型社会团体的定期聚会的场所，在俱乐部里大家一起谈论共同感兴趣的话题，比如在城市中我们经常看到的“企业家俱乐部”、“股票沙龙”、“艺术家俱乐部”、“单身俱乐部”等等。俱乐部沙龙的酒吧主要是针对一些 有消费能力的白领阶层所开设的，一般实行的是会员制度。 俱乐部、沙龙酒吧在杭州发展的比较少，像德胜路上的单身俱乐部酒吧等等，总之这类酒吧比较少。 杭州酒吧发展迅速，发展至今数量很多。没有人做过
13、精确的计算，据不完全统计，目前杭州的酒吧已有三百余家 。 娱乐型酒吧是主流。目前杭州的酒吧大多以娱乐型酒吧为主，像黄龙圈的酒吧大都属于娱乐型酒吧。 区域分布明显。目前杭州酒吧分布格局很明显，主要分布在南山路、黄龙商圈、吴山广场、德胜以及西城广场几个区块。 相互模仿，竞争很激烈。由于杭州酒吧的 发展速度很快，又是以娱乐型酒吧为主，所以竞争相当激烈，各酒吧的经营风格都比较类似，这就形成了各酒吧之间会相互竞争，如果一个酒吧打出了买一送一的优惠活动，另外一个酒吧也会推出相应的优惠活动，可能还会在此基础上给出给大的优惠，使得竞争非常激烈。 (二 )杭州洒吧业发展的优势 1区位优势 杭州是六大古都之一杭州
14、是浙江省省会，是全省政治、经济、科技教育和文化的中心，杭州地处长江三角洲，杭州湾西端，钱塘江下游，京杭大运河南端，是长江三角洲重要中心城市和中国东南部交通枢纽。 2经济优势 2010 年，人均 GDP 水平实现 大跨越，按常住人口计算，杭州市人均 GDP 达到 68398 元，根据年平均汇率折算，达到 10103 美元 。 2007 年全市服务业实现增加值 1879 亿元，占 GDP 比重达 45.8%；今年前三季度，在经济运行周期性困难明显增多的不利情形下，服务业增加值仍达 1506.84 亿元，同比增长 14.5%11。 4 3丰富的资源优势 第一，自然资源。杭州拥有得天独厚的风景旅游资源
15、，拥有国家级风景名胜区 西湖风景区和千岛湖风景名胜区。另外杭州气候怡人，杭州属于亚热带季风性 气候，全年平均气温为 17.5，非常适合出游。杭州作为一个山水旅游城市，是一个适合休息的城市，这种氛围为酒吧的存在提供了一个很好的基础。与此同时，杭州是一个没有旅游淡季的城市，一年四季都会有很多的游客来杭旅游，这也为酒吧业的发展提供机会。第二，人文资源。杭州作为六大古都之一，拥有丰富的人文资源。 杭州是一个有浓厚文化积淀的城市，杭州是南宋的都城，而在南宋的时候休闲娱乐业就很发达，在那个时候杭州就存在着一种中国式的“酒吧”，就是当时的勾栏、瓦肆。这为杭州酒吧开创自己的风格奠定了一定的基础。就比如说是曲院
16、风荷的御 酒房，这就是一个介绍中国酒文化的酒吧，同时也是一个著名的旅游景点。除此之外杭州也是一个休闲城市，杭州人本身就有着一种休闲的生活方式。“用山水和现代的音乐给人们营造一个“放松与自由”的心灵归属空间。” 是杭州城市特色的体现，这与酒吧的本质相吻合。 这种丰厚的文化底蕴，吸引更多的中外游客到杭州来旅游、学习、甚至工作，这大大促进了杭州的消费，在杭州教育事业的大力发展下，杭州人们对新事物的接受能力也逐渐增强。 4交通方便 杭州民航、铁路、公路四通八达，交通十分方便。尤其是省内三纵两横的高速公路网建成以后，杭州通往 省内各市的时间均控制在 4 小时以内，这也方便了省内的游客到杭州来旅游，同时也
17、为杭州酒吧业有一定的促进作用。 (三 )杭州酒吧业发展中存在的问题分析 1政策的影响 2006 年重修修订的娱乐场所管理条例对酒吧业的发展有所限制。 条例第二十八条规定 :每日凌晨 2 时至上午 8 时 ,娱乐场所不得营业。浙江省文化厅对此的解释却是 :凌晨 2 时后娱乐场所不得允许客人进入 12 。而酒吧业作为娱乐场所，其营业的时间一般都比较晚，条例这样一规定就大大限制的酒吧业的经营，使其经营大大受限。 2配 套设施不够完善 （ 1）停车位的减少 就拿南山路来说吧，说起南山路酒吧业从鼎盛到萧条的原因，很多人提到一点，就是 2005年 8月份南山路两侧 70 个路边停车位被取消 13 。停车位
18、的取消就使得消费者要考虑是否去南山路消费，因为大多去酒吧消费的顾客一般都是三五成群的开车去酒吧的，车位减少了又的消费者就会考虑去那些停车位充分的，像黄龙商圈等地消费，这就使得南山路上酒吧的生意越来越差。南山改造之后，南山路上的酒吧格局就发生了巨大的改变，酒吧的命运也完全不同了。柳杨宾馆到钱王祠一两百米路段上就 聚集了二十几家酒吧，而现在，这个路段营业的酒吧只剩四五家了。目前的南山路，已经不再是以酒吧为主的文化休闲街了，别具风情的咖啡与餐厅也逐渐成为南山路的重要组成部分 14 。 （ 2）晚上道路交通的不方便 这里指的晚上道路主要是公交车，杭州到了晚上十点、十一点之后公交车基本上没有了，就算5
19、有也是比较少的，公交的覆盖面不是很广，对消费者的出行有很大的影响，这也就会对外出娱乐的人们造成一定的影响，从而在一定程度上对杭州酒吧业造成大大小小的影响。 3酒驾对酒吧业的影响 酒后驾驶的处罚力度越来 越严，也使得酒吧也受到一定的影响，酒后不能驾驶也就使得一些有车一族不能开车去酒吧消费，在一定程度上会减少一些人去酒吧，一些人回因为不能开车去酒吧就不想去或懒得去了，这样去酒吧消费的人就减少了。酒驾在一定程度上成为限制杭州酒吧业发展的一大重要因素。因为有些去酒吧的客人都是驱车前往的，而酒吧消费肯定会饮酒，酒后驾驶属违法违章行为，当然这也是不安全的，所以客人会考虑是否要去酒吧消费，从而对杭州酒吧业造
20、成影响。 4.产品类似，口味单一 产品类似性是杭州娱乐型酒吧的发展软肋，这也造成了杭州娱乐型酒吧竞争白热化的趋势。 在黄龙，许多酒吧风格十分类似、品味单一，甚至所雇佣的乐队也在同一个晚上走多个场子，一个酒吧演完换个酒吧再演，这样就在一定程度上造成了产品的雷同。 5.知名度不高 杭州酒吧在国内的知名度不高，远没有上海、北京、广州等城市高。 三、 国内外酒吧的情况及借鉴 90 年代中期至今的大众文化 ,正朝着多元化的方向发展。保龄球馆、健身房、酒吧以及网吧如雨后春笋般的纷纷涌现 15 。在中国不同的地域，酒吧文化也有着不同的表现形态。一下列举几个城市的酒吧。 （一）国内 北京：据不完全统计，北京现
21、有酒吧 有 500 左右家。主要分布在三里屯、后海、朝阳公园、魏公村等地 16 。可见北京酒吧之多。有人是这样形容北京的酒吧的，只有北京的酒吧里才能出现这样的一种场景，那就是一群人兴高采烈的谈话，这种谈话十分有趣，即使就是坐在一旁听着也不想离开 17 。北京的酒吧与上海、广州相比更富有多样性，充分与北京作为政治、文化、艺术中心区域人们不同的需求相适应 18 。这反映出不同的地方文化孕育出不同的酒吧文化。 上海：衡山路是上海最古老的酒吧一 条街。这里位于中心商务区 ,还与使馆区相邻 ,因此聚集着Cotton club、 George V 等诸多知名度很高的酒吧 19。众所周知，上海的酒吧大多都建
22、在老洋房里，这样既洋气又温和，这种风格很怀旧，想象一下你一打开门，就会感觉身处异国他乡，这种感觉是多么的曼妙。上海酒吧主要分三块。一块是在本市东北角 .周围有不少大学，因而在气氛营造上颇有前卫特色，一般带 DISCO，比较热闹。由于考虑到大学师生的经济承受力，这些酒吧价位较低，装满一般都不太讲究，不太“气派和华丽 ;第二块是以希尔顿 、波特曼、锦江等为中心的宾馆区这里的酒吧多为外资，硬件设备好，“富丽堂皇”，光顾者以白领以上人卜和老外居多，故而价位也最高 ;第三块是包括虹桥开发区、新华路、淮海西路等在内的西区由于西区有着几十年积淀的特有的文化底蕴，这里酒吧的特点是中西合璧，中外混杂，价位自然也
23、适中 20 。 6 深圳：深圳的酒吧文化则表现出一种移民文化的内涵，静谧与热闹、粗犷与细腻、杂乱与雅致、清醒与梦幻 21 。这跟深圳的城市人口特点有关，深圳市个移民城市，来深圳打拼的年轻人为了宣泄压 力来酒吧娱乐，这就构成了深圳酒吧这种特性。 宁波：宁波的酒吧业发展也是非常之快。到了 2000 年 ,宁波的酒吧业与全国同步 ,迅猛地发展起来 ,短短 5 年时间 ,老三区的酒吧就多达五六百家 22 。 长沙：长沙酒吧有自己的特色 ,它以娱乐的各种强音为主打元素 ,更展示了长沙人豪爽粗犷的辣味和野性。其经营方式也有别于其他城市的酒吧 ,以歌厅为依托 ,以表演为招牌 ,大走演艺路线 ,偏离了酒吧原本
24、的轨道 23 。总体而言，长沙酒吧是酒吧文化中的异类，它将长沙歌厅、演艺场的形式和特 点大胆而创造性地融入酒吧，使酒吧成为歌厅和演艺场的派生场所 24 。 成都：说到成都就先来说说成都的一个酒吧，“回归酒吧”。“回归”一开业就被誉为“成都酒吧的典范”，众多泡吧族甚至认都酒吧的典范”，众多泡吧族甚至认为“堪与国外一流酒吧相媲美” 25 。 再来看一下全国酒吧业连锁大王“阿伦故事”在成都开酒吧的新举措。 成都的“阿伦故事”每个桌子上都设有一部电话和作为地形图，你完全可以自助交友。倘若你对某桌男（或女）感兴趣，可对应地形图，查到他（或她）所 在位置的电话号码。拨通电话开聊，如果感觉良好，可邀请对方过
25、来，面对面做着聊。也可以通过 BBS 进行贸易、职场、商务的交友，很多大买卖都在一个酒吧不经意间成交 26 。 （二）国外 英国：性格孤僻冷漠的英国人，关于酒吧 ,英国人有很多经典说法。他们说“ :先有教堂、酒吧 ,后有城镇 27 。”虽然英国人外表上看上去，但在酒吧即使是陌生人，又会互相聊天，马上就可以成为好朋友，可见英国人对酒吧的喜爱程度，这就是为什么英国酒吧无处不在的原因。 德国：德国的酒吧非常普遍 ，凡是有百十家的居民小区就有酒吧，德国人到洒吧常常是为了会友、交友 .德国人很少像中国人，见面就去串门，他们大多是约去某个酒吧见面 28 。提到德国，再来说一下德国的第三大城市，慕尼黑。慕尼
26、黑有个盛大的节日，大家应该都知道，就是慕尼黑啤酒节。每到九、十月份大街上就酒摊林立非常热闹。可见慕尼黑对啤酒的热爱。还有一个更夸张的，在慕尼黑的酒吧里，也经常可以看到年轻的单身母亲带着婴儿进来，可见酒吧在慕尼黑生活中所扮演的角色的如此的重要。 孟买：说到孟买你可能只想到了它是印度的棉纺织中心，世 界上最大的纺织品出口港。但是孟买的酒吧发展也是比较早的。 90 年代初，孟买的酒吧业开始兴旺，那时大部分酒吧的业主认为，音响越响越好。孟买的第一个酒吧名字十分简单，就叫“酒吧”。 现在甚至孟买科拉巴区原先的一些下流酒吧也力图提高档次 29 。 接下来我们这来看一下几个非常有特色的酒吧。日本东京有一家滑
27、冰酒吧，这里的地板就像溜冰场，服务员脚踏旱冰鞋，手端酒菜，宛如冰上健儿，行动自如。土耳其有一家酒吧，酒吧内有一个鱼塘，顾客若愿品尝鲜鱼，可以向店主借鱼竿垂钓，鱼过秤付款后由厨师代为烹调 30 。 通过介绍国内外一些酒吧的情况可以发现，在国内的一些大中城市酒吧业都发展的很迅速，酒吧业从传入中国到现在得到很好的发展。 7 此外不难看出，酒吧业在我国沿海地区、经济发展比较快的地区发展的比较早，因为沿海城市对外开放力度较大，在开放的时间上也比较早，所以较内陆城市来讲，沿海城市酒吧业发展的较早。从北京的三里屯到杭州的南山路、黄龙，不难可以发现，目前酒吧在国内的发展都有向区域发展的趋势。 从酒吧盛行现象可
28、以看出消费文化已经对中国构成了一种致命的诱惑并渗透到大众文化之中。由此可见 酒吧不单纯是一个空间意义上的物质消费场所 .而且是一个文化消费的场所 31 。就中西方比较来看，两者在酒吧业的发展存在很大的差异，国内酒吧的发展还有很大的前景。 从国内外酒吧的情况可以得出一些借鉴，为了使杭州酒吧得到更好的发展，必须要要结合杭州的特色，打造山水都市的文化特色的酒吧，像上海衡山路的古老酒吧街，保持其古老的风格，从成都“阿伦故事”中得出借鉴，经营酒吧要有其独特的风格，从而来吸引消费者，另外酒吧在经营决策中，应充分考虑酒吧所在区域的经济情况及消费者的喜好，来决定自己的经营 策略，从而实现酒吧的可持续发展。杭州
29、酒吧还可以借鉴国外一些有特色的酒吧，像“滑冰酒吧”等，开设一些独特的酒吧来博得消费的眼球，说不定也是一种好的经营方式。 总之，杭州酒吧在经营发展的同时不但要借鉴国内外酒吧成功的案例，还要根据自身的特色，开创杭州酒吧的新局面。 四、 对策探讨 杭州酒吧的发展，要根据目前杭州酒吧业存在的优劣势中找出问题的关键所在。所以我觉得杭州酒吧也得发展应从两个方面进行着手：酒吧内部因素和外部因素。 （一）酒吧内部因素 酒吧的内部因素主要就是指的是对酒吧内部的管理，而内部管理无非是从以下几方 面进行下手，酒吧硬件设施和人员管理，酒吧卫生状况、酒吧文化的建设。我觉得酒吧的硬件设施包括酒吧的选址、酒吧门厅的设计、酒
30、吧内部空间的设计。人员管理则主要是只对酒吧工作人员的管理。 所以对酒吧内部的管理需从以上两方面来开展： 1硬件设施 （ 1）酒吧的选址。这主要是针对还没开张的，在计划开酒吧的人来说的，一个酒吧的选址对酒吧的经营有决定性的作用，在选址时酒吧应当考虑所选地的客流、交通及相关配套实施的因素，甚至要考虑到同行业的竞争，对周边的酒吧情况进行调查，要充分考虑潜在市场因素。 （ 2）酒吧门厅的设计 门厅本 身具有宣传作用，门厅在客人还没进入酒吧之前就可以看到的，一个好的门厅设计是直接吸引顾客的关键，门厅设计要直接反应酒吧的特色，应主题明了，表达酒吧所想反应的文化，同时门厅也是接待客人的场所，客人对酒吧的第一印象直接来源于门厅的设计。所以一个酒吧的门厅设计非常重要。结合时代的特点，酒吧的室内设计大致上有五个基本趋向 :主题化个性化、多样化多元化、隐喻和象征手法的运用、人情味、时代感 32 。
