1、 本科毕业论文 （ 20_ _届） 杭州美食旅游与创新发展 摘 要 ： 文章首先论述了饮食文化与旅游的国内外研究现状，通过对杭州美食旅游产业的现状分析，针对杭州城市美食业存在的不足，结合杭州美食文化背景资源和独特的优势还有目前杭州与美食相关的旅游产业发展现状，提出发展创新美食旅游 的建议 。旨在通过杭州美食产业的不断发展与完善，提高杭州旅游点的竞争力，满足消费者多方面的需求，为杭州招徕更多游客，创造旅游事业的持续繁荣，带来可观的经济和社会效益。 关键词 美食旅游；创新与发展；杭州市 2 The Innovation and Development of Food Travel in Hangz
2、hou City Abstract: This article first discusses the diet culture and tourism research situation of hangzhou cuisine, through analyzing the status quo of tourism industry in hangzhou city food industry deficiency, combined with hangzhou food culture background resources and unique advantages and at p
3、resent, hangzhou and food related tourism industry development present situation, proposed the Suggestions food tourism development and innovation. Aims to hangzhou food industry development and perfection, improve the competitiveness of hangzhou tourist spots, satisfy the demand for many consumers,
4、 to attract more tourists, the creation of hangzhou, thanks to the continuing boom in tourism brings considerable economic and social benefits. Key words:food travel; Innovation and development; Hangzhou City 3 目 录 一、引言 4 二、美食旅游的概念 4 （ 一 ）美食旅游 的概念 4 （二）美食旅游的主要特征 4 三、美食旅游的国内外研究现状 5 （ 一 ） 我国美食旅游的开发现状
5、5 （二）国外美食旅游的开发现状 5 四、杭州美食旅游业区的现状分析 6 （一）杭州城市餐饮业的发展现状 6 （二）杭州美食特色街的发展情况 8 （三）杭州“南宋”美食文化背景的特色 9 五、对杭州美食旅游业区发展的建议 10 （一）注重杭州餐饮业的创新与发 展 10 （二）更好的打造杭州本土文化美食街品牌 12 （三）着重于杭州“宋都”特色饮食文化旅游开发 13 六、我对杭州美食旅游业创新发展的建议 13 （一）真正把饮食文化作为重要的旅游资源来开发 13 （二）加强饮食文化的宣传 促销 14 （三）培养饮食文化专业人才，提升旅游品质 14 （四）增强参与性，体验饮食文化的乐趣 14 注释
6、15 参考文献 15 致谢 16 4 一、引言 近年来，随着旅游产业的发展，单一的观光旅游 已经不能足够满足游客不断变化的需求，人们渴望在欣赏自然人文景观的同时，希望对各类文化深入理解，进行交流或者沟通，文化旅游成为目前开发的一个特点。我国饮食文化源远流长，博大精深，文化旅游的发展正好给饮食文化提供了一个平台。所以，怎样抓住这一时机，发掘美食文化，发展特色旅游项目，弘扬中华美食文化，开发城乡饮食文化旅游资源，促进饮食和旅游的双重发展，无疑具有重要的研究意义 1。饮食在旅游业中占有重要的地位。饮食首先是旅游过程中的基本需要，其次旅游质量的衡量很大一部分原因是受到饮食质量的影响。因此，为了更好的拉
7、动 我国的旅游需求增长和旅游业结构的优化，研究美食旅游的创新与发展史刻不容缓的事情。 二、旅游美食的概念 （一）美食的概念 所谓饮食文化旅游，就是指将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食，了解中国饮食文化为主要内容，以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的特色旅游 2。同时，还有种说法是：美食旅游概念有广义和狭义之分 , 广义美食旅游是指在异地的旅游过程中被美食及其文化风俗所吸引而产生的各种与饮食相关的旅游行为。在旅游活动开始前 ， 旅游动机可以是除美食以外任何动机。在广义美食旅游中人们更多的是把“食”作为 是旅游过程中的一个附属环节 ； 狭义美食旅游是指以特色美食、独特饮食文化为吸引物
8、, 旅游者前往异地参加美食活动、体验美食风情或进行美食考察和研究而引起的关系和现象的总和。它是一种以浓郁深厚的饮食文化为底蕴和灵魂的特色旅游产品 , 旨在满足当代旅游者对当地饮食风俗习惯的求知、好奇之心 , 对饮食的“色、香、味、形、意”的个性化需求。根据不同地域、不同程度、不同风格的饮食禀赋 3。 （二）美食旅游的主要特征 （ 1）文化性 4。中国是人类烹饪文化最为丰富而悠久的国家之一，其烹饪文化，具有鲜明的民族特色。精致而科学 的技艺，丰盛而健康的美食，吸引着众多的国内外游客。我国的烹饪技艺，富有民族特色，是我国饮食文化旅游最具有魅力的旅游吸引物之一。旅游产品的魅力在于其独特性。 （ 2）
9、艺术性。中国饮食文化是一种高雅的艺术，讲究色，香，味，形的完美结合，同时将食品作为艺术品，将绘画，雕塑，乃至诗词等艺术品结合于饮食菜肴中。同时了我国饮食还非常重视饮食器具的美。在饮食器具上绘有各种山水花鸟画，给食者视觉享受。美食配美器，相得益彰。 （ 3）经济型。现代旅游时一种社会和文化的行为，同时它也是一种经济行为。旅游是综合性产业，它能共同发展与 其他产业中，或者相关产业能被其带动。饮食文化旅游融饮食产业和旅游产业一体。饮食文化旅游的开发要与饮食产业和旅游业的发展政策和措施结合起来。 （ 4）体验性。从游客的角度来看，人们出游的动机无非就是求新，求异，求全，求快的精神和肉体的共同体验。与其
10、吃食物，游客可能会选择观看食物的制作过程，又或者是亲身体验起制作食5 物的过程。所以，在所有的旅游特征中，体验性和享受型是饮食文化专项旅游最显著的特种。 三、美食旅游的国内外发展现状 （一）我国美食旅游产品开发现状 2003 年是“中国烹饪王国游”，全国各地争先掀起美食 开发热潮。 美食旅游的红火开展带动了国内餐饮业的发展 , 2005 年全年餐饮业零售额实现 8886.8 亿元 , 同比增长 17.7%, 据有关部门预计， 2006 年餐饮业零售总额将突破一万亿元 4。然而 目前，我国的美食文化旅游还仍然处于初步阶段，经历了三个开发阶段：风味美食游、药膳保健游、饮食文化游。在现在这个阶段，很
11、多美食文化旅游产品的开发存在着以下三个重要问题： 1、没有核心主体产品，盲目跟风。很多餐厅正在无形的破坏和转移旅游资源，盲目的跟风追求全、杂、多，导致口味不正宗。由于过多的模仿，就很难掌握原菜的精 髓和原汁原味，这样反而使得原来的菜系失去了本来就应该有的风味，失去了我国美食文化的独一无二的魅力。 2、盲目旅游，失去体验文化的初衷。许多美食旅游资源开发出来，游客往往只是品尝菜肴，饱一时之口快，但是却忽视了几千年深厚的饮食传统文化。旅游者用完菜以后，留在脑海中的只是一时的美味，对一道菜的文化没有根本的了解。 3、以享受为主，失去最重要的参与性体验。品尝美食主要是生理上的享受，而参与食物的制作过程更
12、多地满足了人们的求新和求知的欲望，而这些满足更多的体现在心理上的享受。然而，目前国内更多的是将已经加工完毕的饮 食成品端到旅游者的面前。 （二）国外美食旅游产品的开发现状 与国内美食旅游产业相比，国际美食发展相对比较快些。许多国家针对自己的美食文化资源以及美食风格，着重加强对外宣传，努力打出属于自己国家的宣传招牌。许多世界各国的游客纷纷被其独特而新式的产品创意而吸引。法国想来是世界著名的美食大国。其很早的时候就成立了法国食品协会，通过良好的口碑和品牌扩大法国在世界的知名度。目前在全球的 34 个国家设立了 39 个办事处。新加坡是个以旅游产业为第一的旅游国家，他们非常注重旅游的宣传。新加坡在打
13、造的“非常新加坡”中，推出了 以新加坡美食为主的旅游线路。因此，吸引了数以万计的世界各地的游客。新加坡餐饮收入也增长了 6.4%。美国时代杂志称， 2015 年前后发达国家将进入休闲娱乐时代，休闲娱乐在美国国民生产总值中将占到一半的份额。在众多的休闲娱乐方式中，美食旅游将扮演重要的角色。如 86%的美国出游海外的游客吧品尝美食当做目的地的最重要的活动，在各种其他活动中居首位。在 2006 年美国人话费中的 47.5%是在外就餐，预计到 2010 年，会增加到 53%。在美国，游客的餐饮消费占旅游总费用的三分之一，仅次于交通费用 5。 四、杭州旅游美 食业的现状分析 6 （一） 杭州城市餐饮业的
14、发展现状 目前，杭州餐饮界主要菜系如：行帮菜，湘菜，川菜，粤菜等。在低端市场，基本上以家常菜，杭帮菜，川菜，快餐以及小吃为主导地位。在中端市场，以杭帮菜，湘菜，粤菜和西式快餐为主，在高端市场上，以杭州菜，比如楼外楼，海鲜类，比如皇庭鲍翅馆等等为主。 根据调查， 2008 年杭州餐厅总数超过 6000 家，比 2007 年增加近 2000 家，同比 48.6%.数据显示，杭州餐饮市场以杭帮江浙、小吃快餐、日韩料理数量最多，占所有餐厅总数的 18%.由于餐饮业的迅速发展导致了市场竞争的加剧 。为了提高整体实力，增加竞争力，餐饮业的整合速度加快，部分现代化企业制度的大型餐饮业走向集团化，连锁化发展
15、6。比如以“杭帮菜”为主的“外婆家”餐饮，还有在杭州城内十分红火的“白鹿”餐饮。他们相对于一些杭州城内规模还比较小的餐饮，无疑具有极大地竞争力，这使得他们在餐饮业的优势劣汰中站有不败的地位。然而，连锁餐饮仍然抵不过洋快餐。在杭州餐饮业内，洋快餐，比如肯德基，必胜客，麦当劳等，占有相当一大部分的比重。随着餐饮的多元化，个性化和细分化的趋势，餐饮业的品牌特色化，运营产业化，连锁化的特点将更加突出。 然而在杭州餐饮市场上，有一半以上的盈利情况是不错的，还有三成企业状况一半，有少数餐饮是出于不理想状态，甚至是亏损状态。盈利状况好的餐饮主要是由于本身餐饮的知名度高，并且有自己的特色，地理位置好，经营管理
16、得当。经营不好的餐饮则相反。 杭州餐饮业发展的基本情况、主要特点及存在的问题： 近年来，随着杭州社会经济的发展和人民生活水平的提高，需求结构发生了较大的变化，从简单的吃饱穿暖向追求生活质量，重视精神享受转变。这种消费需求的提升，为杭州餐饮的繁荣发展提供了良好的发展机遇。 通过几年的快速发展，杭州餐饮业已在全国享有 很高的知名度和美誉度，成为杭州城市的品牌和杭州人的骄傲，主要呈现以下特点： 1、发展势头强劲，在全市社会消费品零售总额中的比重不断上升。 “十五以来， 杭州餐饮业每年的增长幅度几乎都在两位数以上，在全市社会消费品零售总额中所占比重逐年提高，保持持续增长态势。 2007 年，全市餐饮业
17、实现零售额 143 亿元，创历年最高记录。据市工商部门统计， 2007 年底，全市餐饮企业数已达到了 19000 家。 2001-2007 年杭州餐饮业增长情况 年 份 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 社零（亿元） 459 523.5 587.5 704.3 945.4 1112.3 1232.9 1577.4 餐饮（亿元） 43.27 55.28 64.42 88.38 100.86 119.75 143.06 176.4 餐饮占社零比重9.4 10.6 11.0 12.55 10 67 10.76 11.6 11.2 7 （ %） 注 :以上
18、社零、餐饮数据摘自历年杭州统计公报 2民营经济占绝对主导地位。据 2001 年全市商贸服务业网点基本情况调查，全市餐 饮门店中各经济成份的比重分别为：国有（国有控股）占 1.5%，集体占 3.3%，个体、私营、股份制占、中外合资等其他经济成份占 95.2%。近几年，随着国有企业改革的不断深入，国有（国有控股）餐饮企业已屈指可数。 3向品牌化、规模化、连锁化、特色化发展。近几年是杭州餐饮业发展历史上的最好时期，涌现出一批知名的企业品牌企业，除楼外楼、知味观等百年老店外，新涌现出了花中城、张生记、红泥、新开元、外婆家等一大批知名餐饮品牌企业，在历年的中国美食节中，有 13 家杭菜企业被评为“中华餐
19、饮名店”， 5 家被授予“国际餐饮名店”荣 誉称号。杭州餐饮门店的规模不断扩大，超过一万平方米的餐饮门店已为数不少，令全国同行惊叹不已。连锁经营已成为杭州餐饮业发展的一种趋势，目前，杭州各大餐饮企业拥有连锁门店的情况为：知味观 57 家、外婆家 25 家、张生记 11 家、两岸咖啡近 400 家。除大餐饮外，随着消费需求的差异性、多元化和多样化，杭城的特色餐饮、农家乐以及洋快餐肯德基等餐也得到了长足的发展，饮企业均通过对餐饮市场的细分，成功地锁定特殊消费人群从而得到了良好的发展。近年来，清河坊历史街区的发展吸引了众多餐饮企业，目前已有 40 余家入驻其中，这些餐饮店规模 不大，但各具特色，深受
20、外地游客和杭城市民的喜爱。 4兼收并蓄，向外拓展。 杭州餐饮在立足本地的同时，积极向外拓展。 近年来，成功地将连锁餐馆开到了上海、南京、北京甚至香港等各大城市，不断引起轰动，受到各地消 费者的热烈追捧，常常出现排队等候，凭号就餐的火爆场面。 据不完全 统计，目前，杭州知名餐饮企业已在全国近 20个城市开出了近百家餐饮连锁店。从 2000 年起，杭州市政府已连续九年成功主办了中国美食节，进一步推动了“杭菜”的发展，扩大了“杭菜”在全国的影响，打响了杭州“美食天堂”的品牌。 为此，杭州餐饮被中国饭店协会誉 为“中国传统餐饮业向现代餐饮业转变的重要标志”。 今年杭州市政府在联合国总部成功举办了为期十
21、天的美食节，是中国第一个城市到联合国总部举办美食节，是“杭州菜”走向世界的尝试。 5、杭州中式快餐业发展势头强劲。近几年杭州快餐业异军突起，除了肯德基等洋快餐继续火爆外，中式快餐业也 由于其投资小、门槛低，受到了众多中小投资者的追捧。目前在杭城较为典型的中式快餐包括千食客汤包、蓝与白、一碗居、海蓝蓝、星同盟等。在一两年前，中式连锁快餐对于大部分的杭州人来说还是陌生的。但是整洁的环境、食品的多样性、自由的选择度以及大众化 的定价，使得挑剔的杭州人迅速地接受了新型中式快餐。目前在杭州中式快餐经营模式有两种，一是盒饭式， 一个小餐馆门口摆出几盆大锅菜，配上饭，一份快餐五块钱，当然，这是最低档的销售模
22、式。以蓝与白、速堡为代表的快餐店，推出的是“饭菜”实物点单，顾客自取托盘，顺着陈列着数十道菜的陈列柜走，想吃什么菜，让服务员盛碗放在托盘上，再打个饭，消费额度在 30 元以内；二是小吃式，点单以后现加工，汤包、馄饨、面条，点什么现做什么。新丰小吃是杭州土生土长的小吃名店，去年，他们在大小包子、馄饨等小吃的基础上，推出了杭州特色的片儿川、炒 年糕、汤年糕、泡饭、汤圆等品种，并宣布试水中式快餐。而永和豆浆公司则专门开设了一家中式快餐店星同盟，8 速堡、蓝与白、巧燕坊、千食客都对中式快餐市场有所动作，推出牛肉饭、鸡肉饭等。有关资料显示， 2004 年全国餐饮企业百强榜单中，快餐类企业占 31 家，实
23、现营业额 272.79 亿元，占百强营业额的 45.66%。随着现代生活节奏的加快，快餐市场的前景广阔，杭州中式快餐业的将呈现出无限商机。 此外，近年来黄金周餐饮、“年夜饭”经济也是值得深入研究的课题。在肯定成绩的同时，也应该看到杭州餐饮业发展中存在的问题：一是杭州餐饮企 业经营规模仍不够大。据商务部、中烹协等有关部门统计， 2006 年全国餐饮 100 强中，杭州仅知味观一家企业上榜。二是管理不够规范。近年来，杭州餐饮卫生、计量、消防等问题时有发生，有的还是发生在较知名的企业中，杭州餐饮正处于经验管理向科学管理的转变阶段。三是人员素质有待提高。餐饮投资者、职业经理人、员工的素质有待进一步提高
24、，其中后两者存在无序流动的情况。四是餐饮业发展面临新的挑战。餐饮业正在经受成本上升、经济危机的考验，这样的考验还将继续，树立经营者的信心是餐饮业不得不面对的重要现实。 （二） 杭州美食特色街的发展现状 美食街是城市美食资源的回基地。实际上换种说法也是餐饮店的集聚，这种集聚的优势构成了城市旅游的重要部分。 美食街还是城市旅游产品升级的主要载体，同时又是城市休闲消费文化的缩影。 7 目前，杭州美食街的发展状况还是相对比较成熟的，各色餐饮菜肴争奇斗艳，逐渐形成了河坊街、高银巷美食街、保俶路美食街、竞舟路美食街、河东路美食街还有刚刚兴起的胜利河美食街等等大大小小的美食街。其中清河坊和南宋御街犹为具有杭
25、州文化底蕴。河坊街是贯穿清河坊的主要道路，也是历史文化街区的中心。在古代，清河坊三面环河 ，东有中河，北临涌金河（今惠民路），西接运司河（今劳动路），所以取名“河坊街”。河坊街是集观赏性、艺术性、文化性、商业性于一体，是条古文化商贸旅游特色街区。初步成为老字号和民间艺术的集聚地，形成了六大商业文化特色：药文化特色，茶文化特色，饮食文化特色，古玩艺术特色，市井民俗特色和文化古迹特色。其中饮食文化特色包括状元馆、王润兴、西乐园、新丰小吃、万隆、景阳观等。近日，南宋御街美食街也兴起。这是一条融汇南北餐饮，中西美食，简餐茶饮，并且富有杭州南宋古典文化底蕴的美食夜市。 然而除了政府努力规划打造的一些美食
26、街 以外，杭州城内还是有很多不成文的，“半路出家”的美食街。这些美食街大多都是在特定的市场条件下自发形成，从而没有得到规范的管理。一些自发形成的美食街一般都是以小规模的餐饮店为主，虽然经营的业态比较丰富，但是缺乏自己的特色，盲目跟风。比如德胜路的“烧烤”一条街，烧烤，韩国料理店高达 10 多家，跟风现象严重。价格便宜，方便快捷，口味偏重是这类美食街的特点。由于这些美食街大多是自发形成的，所以缺乏政府的有效管理，难免会对周围居民造成一定的生活环境污染，这些都是需要政府加大行政管理力度的。并且尽快出台有关美食街有效管理 的政策法规，以更好的管理美食街。 9 （三） 杭州“南宋”美食文化的背景特色
27、杭州曾经作为南宋的古都，有着悠久的历史文化底蕴。北宋末年，金军南下，攻陷汴京（今河南开封市），北宋政权宣告结束。以赵构为首的君臣重建宋室，南迁至临安府（今浙江杭州市），史称南宋，并定都杭州达一百四十五年之久。南宋前期，宫廷菜主要沿袭北宋的中原风味，出现“南料北烹”的特点，所以杭州城内目前还保留着羊汤店等具有北方风味的店铺。中期海鲜菜逐渐挤入宫廷菜谱，并逐渐成为重要组成部分。南宋后期，江南菜才成为南宋宫廷菜肴的主要风味。所以，杭州的“仿宋”菜 独居风格，融合了南北的宫廷饮食烹饪特点。 杭州近几年自从大力发展旅游业开始，就极力打造“南宋”文化的旅游品牌，着其中不乏“宋城”集团开发的各种有关于南宋文
28、化的旅游产品，特别是主打产品“宋城千古情”吸引了无数国内外游客的到来，拉动了杭州旅游业的增长。但是，杭州旅游局与相关的旅游企业仅仅是推出一些以人文景观和自然景观为主的“南宋文化”旅游线路，却在一定的程度上忽视了南宋饮食文化的丰富背景资源所带来的潜在巨大商机。把“南宋”深厚文化底蕴作为特色饮食旅游品牌，对弘扬南宋悠久的美食文化背景，创新杭州旅游产品内容，促进 杭州旅游业更好更快的发展具有重大的意义。 杭州目前南宋饮食文化资源有： （ 1）杭州目前和“南宋”饮食文化有关的餐饮主要是几个主要的餐饮店，和南宋御街上和河坊街上的一些百年老店。要说到专门发展“南宋”饮食文化相关的旅游并没有得到完全的重视。
29、北宋时，宫廷肉类菜中的羊肉最为珍贵，认为样式最美的。王安石字说在解释“美”字说：“从羊从大，大羊最美。” 8多时北宋宫廷中每日要宰杀羊 280 头。在河坊街上的西乐园犹为著名。其开业于清乾隆五十三年，以经营羊汤饭为主。南宋开始，盛于元朝。元朝时大批阿拉伯人来到杭州，为迎合 他们的口味，出现了供应牛羊肉菜肴的店家，阿拉伯文化就这样渗透进杭州的饮食。相传乾隆曾到此品尝，并留下“百年羊汤百年香”的评价。除了这些百年老店，在南宋御街上，到处走马观花，便可发现两旁的建筑无不渗透着南宋时期古建筑的气息。充分使游客身临其境，得到美的享受。 （ 2） 南宋饮食品种齐全，菜肴及小吃制作精美。定都杭州的南宋宫廷饮
30、食，水产鱼虾菜肴丰富多彩。常食的水产有鳆鱼，江珧，香螺，鳝鱼，蛤蜊，水母及各种虾，蟹等。如蟹，南宋皇帝多喜食之，南宋高宗喜食酿蟹橙、洗手蟹、螃蟹清羹等。其中最为著名的还要数蟹酿橙。将橙子掏空 ，塞进蟹黄，蟹肉，加点酒或醋调味，再放在笼中蒸熟。此菜制作独特，橙蟹相配，其味咸中带酸，香气馥郁，为秋冬佐酒佳肴。 9杭州糕点食品的悠久历史，却鲜为人知，食品企业也很少过问，实为惋惜！南宋宫廷糕点丰富多彩。宫廷糕点制作精细，讲究选料，品种也不少。糕类有玉灌肺糕，广寒糕，五香糕，大耐糕等；饼类有玉延饼、神仙寓贵饼、月饼等；馒头包子类有太学馒头、蟹肉包子；此外还有九子粽、山药圆子、金桔团、二十四节气馄饨等数十
31、种之多。这些糕点融合了南北技术，同时又多吸取了民间流传糕点的精华，加以改进而成；不久又流传于民间，有的 至今还成为传统的糕点之一。现在还沿袭着南宋糕点点心的餐饮店主要有知味观，新丰小吃等杭州城著名的小吃连锁餐饮。现在发展规模十分壮大，并且生意也很红火。 五、对杭州美食旅游业发展的建议 10 （一）注重杭州餐饮业的创新与发展 杭州是一个历史悠久的文化名城，杭州的饮食文化也是底蕴深厚。美食相当于杭州的一张名片。为了更好的带动杭州餐饮业的发展，餐饮业的创新是首当其冲的。 1、首先，积极发展餐饮企业的品牌化，连锁化发展。市场是海，企业是船，品牌是帆。品牌是企业的无形资产，对企业来说是无比重要的。只要打
32、好企业的品牌，就能 更好的在餐饮企业的竞争中占有不败之地。比如可口可乐，因为一场事故，可口可乐的厂在一夜之间被大火烧成一片废墟，但是第二天依然屹立不倒，这就是因为强大的品牌效应。 2、 要引导餐饮企业正确处理继承传统和开拓创新的关系，加快营销方式、消费环境、菜肴价格、服务质量、组织形式等方面的创新，既要注意继承和发扬传统菜系的特色，保护好一批老字号和当家菜，又要鼓励、引导、支持餐饮企业不拘传统，大胆创新，适应新的消费需求，增强市场竞争力。同时，要学习国外先进的规划理念，在一定区域内设立不同阶梯的餐饮企业，限制相同规模的企业在一定 区域内的存在，促进餐饮业健康有序的发展 。 10 3、最重要的还
33、是要注意菜式的创新。同时也要注意开发注重营养，符合市场需求，适应大众，易于操作的创新菜式。 （ 1）、开发营养保健型食品。食品最重要的功能是提供人体日常所需要的营养从而维持日常活动，其次是美味性的要求，最后的功能才是对生命活动的调节。中医上说“药补不如食补”，“是药三分毒”，这些充分说明了食用一些保健用品来维持日常所需的营养还不如在饮食上注意营养，适当的饮食就足够维持人们日常需要的营养了。当然，一些药膳食品也逐渐走俏，五谷杂粮这些在往日不被看好的 食品都一一被摆上了日常人们的餐桌。其中，以儿童成长，妇女养颜，中年调养，老年延寿更具有市场前景。 （ 2）、开发大众化餐饮产品。随着餐饮业的发展，人
34、们对餐饮市场的需求越来越大。大众化菜品成为目前我国餐饮市场的主流，如时令菜、家常菜、乡土菜，加之节假日推销与新菜展示等活动。12 月 13 日在外婆家总公司上演了一场外婆家和李锦记联合举办的外婆家“李锦记”菜肴创新大赛。外婆家旗下的：外婆家、指福门、第二乐章、运动会 4 大品牌的杭州区门店都派出了高手前来参赛，在一个小时的时间里烹饪除了 60 多道菜， 3 位评委对 60 多道创新菜一 一进行了品尝及打分。这次比赛体现了菜肴应该与时俱进的特点。这也是外婆家精深的其中一点：传承经典，致力创新。创新是当今企业发展的主旋律，该旋律下餐饮企业的发展和厨师自我升值的途径就是持续开发新产品，外婆家前不久就针对这一点，召开了产品开发体系大会。会议目的也是为了说明厨师和产品是外婆家持续发展的中坚力量，外婆家证结合自身与广泛的社会资源，建立并逐步完善企业产品开发的长效体系，从而形成外部与内部、内部与内部之间的良性竞争机制，在市场中占有主导地位。作为一个学习型企业，外婆家将为全体厨房员工提供充足的学习机会和后 勤保障，并切实以绩效考核、奖惩机制进行考评监督，培养起厨师们的学习、创新意识。外婆家的菜点主要是以融合杭州传统杭帮菜和国际时尚新元素的菜品在餐饮市场中占有一席之地。经过调查，外婆家的菜单品种丰富，分为冷菜、海鲜、热菜、蔬菜、汤煲、点心、酒水等几十种甚至上百种菜点及酒水可以选择。其大致菜
