1、 1 本科毕业论文 （ 20_ _届） 杭州美食街发展现状及游客满意度研究 摘要： 本文首先介绍了杭州美食街发展的背景、本文研究的目的和方法、美食街、历史文化街区等相关概念、对杭州旅游业发展的重要性以及杭州美食街的发展历程。接着通过图表和文字描述相结合的形式展现了笔者对于杭州几条主要美食街实地探访后的调查结果和对美食街消费者的满意度调查结果。意在通过实地考察和问卷调查，总结杭州美食街发展的现状和存在的不足，并从消费者的角度，提出有利于杭州美食街发展的建议，为杭州美食街找来更多的食客，为杭州旅游打开新的窗户 。 关键词： 杭州；现状；消费者满意度；美食街 2 The Research of th
2、e Current Situation and Tourist Satisfaction of the Gourment Street in Hangzhou Abstract: The paper begins with talking about the background of the development of gourment streets in Hazngzhou city， the destination and processes of the research， definations of the words “gourment street” and “leisur
3、e street”， the importance of gourment street towards the tourist industries in Hangzhou and the history of gourment streets in Hangzhou. Then, through griphics and words, the paper talks about the results of my firsthand investigation about the current situation and tourist satisfaction of the Gourm
4、ent Street in Hangzhou. Finally, I summarize all the data, and get some suggestions to help the gourment streets in Hangzhou to get a better future. Key words: Hangzhou; current situation; tourist satisfaction; Gourment Street 3 目 录 一、引言 1 （一）研究背景 1 （二）研究目的 1 （三）研究意义 2 （四）研究方法 2 二、杭州美食街的发展历程及特征 2 （一
5、）相关概念界定 2 （二）美食街在杭州旅游业中的重要性 3 （三）杭州美食街的发展历程及基本特征 5 三、杭州美食街发展现状分析 6 （一） 美食街空间分布 6 （二）杭州美食街基本概况 8 四、 杭州美食街游客满意度分析 13 （一）研究方法与样本构成 13 （二）研究过程和结论 13 （三）研究结论 14 五、杭州美食街的缺陷和对杭州美食街发展的建议 17 （ 一 ）杭州美食街存在的不足 17 （二）杭州美食街发展的对策建议 19 注释 18 参考文献 19 致谢 20 附录 21 1 一、引言 （一）研究背景 大约十年前（ 2002 年）杭州第一条真正意义上的美食街：河坊街 -高银巷开街
6、，成为杭州旅游中不可忽略的一部分。街上的令人眼花缭 乱的各色商铺和美食不仅为杭州开辟了新的旅游资源，创造了“边商美景边享美食边品文化”的新型旅游模式，使城市获得日益丰厚的旅游收入，也丰富了本地市民的日常生活，传递这座恬淡悠然的旅游城市历史的千年文化。 而今，西湖边的南山路、河坊街；“历史文化街区 ” 南宋御街、小河直街；运河边的大兜路、古水街；甚至高校周边的“垃圾街”，这些街区有的承载了千年古都的历史意味，有的承载着“杭州文化地标”的重要意义，还有的作为一代人的记忆被来过又离开的游客和住家津津乐道。但是更大程度上，他们是杭州旅游近年飞速发展的重要因素和见证者之一 。 近几年，杭州美食休闲街区建
7、设发展迅速，已经建立起以河坊街 南宋御街、南山路 -湖滨 武林商圈，和胜利河 大兜路这几个辐射区域较大的美食休闲街区为主，以保俶路，近江路，竟舟路，黄龙海鲜大排档等较小型美食街为辅的较为成熟的美食街市场。关于“杭州 美食街”的词条在百度上有 2130000 条，是网络搜索的热点。大部分游客都选择河坊街等景区周边的美食街作为来杭州旅游的必去之地，而杭州市民也在家边上的美食街里寻找到了既省钱又美味的家常便饭。许多知名杭帮菜餐馆借美食街兴旺的大环境，一个晚餐就翻桌不下六次，成为餐饮界的神 话。这些也再一次表明美食街发展对杭州旅游业发展和民生经济的重要性。 但是杭州美食街发展的并不成熟，平日的新闻中也
8、时常出现美食街只能卖某一品牌啤酒的消息，美食街商户对人流量不满意纷纷搬出的新闻以及各种周边居民关于美食街经营不善扰民的投诉。而经过搜索，也发现对杭州美食街的细致研究很少，大部分集中在经营状况和历史文化方面，鲜有从消费者角度对美食节的经营管理进行研究总结并提出意见和建议的文 章。 （二）研究目的 根据新闻和官方资料、数据，确定杭州美食街对于城市旅游发展的意义，了解杭州美食街区建设的发展过程。 通过笔 者亲自考察，深入研究杭州各主要美食街区的情况，包括地理位置，美食街区范围，设施设备，经营业态，消费群体与特色等。并与国内外其他城市的美食街进行对比，体现杭州美食街发展的独特性。 笔者特别进行消费者对
9、杭州美食街的满意度调查，以网络调查和问卷调查的形式提取尽可能多的样本进行满意度分析，力求为杭州几个辐射面大的美食街的消费者满意情况做一个精细完善的结论。并根据该调查的结果以及日常反映出的情况找出美食发展中仍然存在的不足，提出自己的建议，并对杭州美食街的发展前景进行自己的预测。 2 （三）研究意义 1.理论意义 美食街 的发展历史悠久，但一直是以自然形成的美食摊点、店铺自然聚集的形式为主。近年来杭州兴起由政府组织修建，正规管理公司着手管理的美食街区，受到消费者的追捧和喜爱。本文一方面对杭州现有的几条美食街的情况进行总结和整理，以丰富关于杭州美食街精确的数据资料；另一方面通过实地考察和问卷调查等手
10、段，结合消费者满意程度和需求情况，揭示本地居民和消费者在选择美食街方面的影响因素和杭州美食街在经营管理方面的现状和不足。 2.实践意义 美食街的发展和建设已经被杭州市政府列入 20072020 年的发展规划，是未来十年在旅游方面的重要 项目。所以本文最直接的实践意义就是有利于现有美食街对自身存在的不足和缺陷进行调整，以更好的为游客和本地居民服务；另一方面，对于已投入经营的几条美食街进行全面的分析研究有利于政府对今后杭州美食街规划建设进行参考。此外，也可以为其他有发展美食街计划的城市提供参考信息。 （四）研究方法 1.参考文献法 通过对政府官方网站，中外文献和新闻的阅读研究，找到可用的精确的文献
11、资源，完成“杭州美食街的发展历程及特征”和“世界美食街发展趋势及主要特征”这两部分。 2.实地考察法 通过对杭州几条规模较大发的美食街进行实地考 察，得到准确的数据完成“杭州美食街发展现状调查”和“对杭州美食街发展的建议”这两部分 3.问卷调查法 通过网站投票法和实地发放问卷两个方法，获得尽可能多的有效问卷，根据这些结果，做出相应总结，完成“杭州美食街游客满意度分析”这一部分 二、杭州美食街的发展历程及特征 （一）相关概念界定 1. 美食街 美食街又被称为美食广场或熟食中心，是在一个建筑范围或区域空间内，由多家综合的餐饮、食品业种店所集合构成，提供消费者多元组合性餐饮服务的开放空间，一般附属于
12、购物中心或百货公司。商家经由与开发商的合作经营契约，或 各业种店间的共同协约，以规范各业种店的经营权，并管制公共设施使用的权利义务，有效达成整体复合性经营运作的商业型态。美食街作为商业街的一个类型 , 是大量餐饮企业聚集在一个街区所形成的企业集群 , 3 也是城市众多旅游目的地中的一个 1。 2. 历史文化街区 我国在 1986 年正式提出历史街区的保护，国务院在公布第二批国家历史文化名城的文件中指出： “对文物古迹比较集中，或能完整地体现出某一历史时期传统风貌和民族地方特色的街区、建筑群、小镇村落等也应予以保护，可根据它们的历史、科学、艺术价值，公布为当地各级历史文化保护 区 ”。 2文物保
13、护法中对历史文化街区的界定是：法定保护的区域，学术上叫 “ 历史地段 ” 。 （二）美食街在杭州旅游业中的重要性 1.美食街在杭州旅游业中的重要地位 （ 1）“食”是旅游六要素中重要的一环，美食街在杭州旅游中创收巨大 从 2006 年到 2010 年，全市接待的入境过夜旅游者由 102.02 万人次增长到 275.71 万人次，年均增长 10.9%。 3这些过夜游客在杭州最重要的夜生活项目之一莫过于平常杭州美食。作为“吃、住、行、游、购、娱”旅游六要素之首，“吃”在杭州旅游收入中占有重要地位。“在和旅游相关的产 业中，美食是和旅游相关度最高的一个行业。”杭州市旅游特色潜力发展中心主任石利群说，
14、因此，当初在制定十大特色潜力行业规划中，美食行业当仁不让地排在了第一个。而“游客往往就喜欢去当地最有人气的地方吃东西”，石立群的这句话也点出了游客在杭用餐的重要特点。事实是在胜利河美食街 试营业期间，每天客流量约 6000 人次，商家每天的营业额达到 20 万以上 4。 （ 2）美食街为政府投资项目，在杭州旅游中被大力推崇 在杭州市政府对未来的城市建设规划中，“美食”是“美食、 茶楼、疗休养、演艺、化妆、保健、女装、婴童、运动休闲、工艺美 术”十大特色潜力行业之首，“十二五”期间，杭州要实现特色潜力行业在规模、品牌、行业地位等五方面的提升，使每个行业都有“标杆、示范、拳头性”旅游休闲产品，成为
15、市民、游客享受品质生活、品质旅游的首选和必选。有了政府在政策方面的坚定支持和贷款等资金鼓励，美食街在杭州经济发展中的重要性显而易见，其对杭州旅游的出色贡献也指日可待。 5杭州市国民经济和社会发展第十二个五年规划的建议 （ 3）美食街不仅使游客受益，也使本地居民受益 杭州的美食街和国内其他旅游城市的美食街有所不同，有些城市的美食街位于景区中（如凤凰， 丽江），本地人很少去那里消费，一定程度上造成美食街消费中的一些过分提价和欺诈消费者的行为存在，也造成了城市设施和居住者需求不符的尴尬局面；而杭州的美食街建于市井之中，亲近本地居民生活，本地人和外来游客一起在美食街消费，有利于外地游客获得公平的对待，
16、也有利于提高本地居民的生活质量，是本地居民和外地游客在行生活必不可缺的重要部分。 2. 美食街在杭州旅游业中的作用 4 （ 1）作为杭城新景点，或提高原有景点景区的吸引力，以提高当地旅游。 因为占据了距西湖仅数百米的吴山广场这一得天独厚的宝地，河坊街（ AAAA 级景区） 自 2002年 10 月开街以来，一直是杭州旅游的热点景区， 2009 年全年有 900 多万人来到这里参观游览，河坊街的年营业额达到 10.5 个亿，年税收 2211 万元 6。 新开的运河美食街区作为运河旅游的重要组成部分，也不甘示弱。依托运河整治工程的开展和政府对运河沿线的建设开发，运河美食街区成为杭州第二大的专业美食
17、街区。据拱墅区商贸旅游局统计， 2010 年国庆假期前四天，运河畔五大美食街区（胜利河美食街、桥西直街、大兜路历史街区、小河直街、信义坊商街）人流量达 150 万人，总营业额超过 450万元。 （ 2）为本地餐 饮品牌的树立提供契机 美食街的红火也带动杭州本土餐饮业的发展，尤其是几个著名的餐饮品牌。以胜利河美食街为例， 在招商过程中，拱墅区优先引进名店名品名小吃，从 150 多家餐饮企业中选择了川味观、外婆家、老头儿油爆虾等 13 家知名餐饮企业。这些餐饮企业要么是在杭州人气旺盛的老字号，要么是近年来生意兴隆的新兴品牌，不同的品牌各有招牌菜品和不同的品牌文化，但他们都在美食街的经营中获利。除了
18、获得丰厚的营业额，美食街也成为这些品牌餐饮发展的良好平台，帮助它们在更多消费者心中树立品牌形象，为日后的开疆拓土创造良好的条件 。 （ 3）传播杭州悠久的饮食文化和兼收并蓄的城市气度 杭州有 2200 年的悠久历史。早在河姆渡时期，杭州所在的中国东南部地区就因为得天独厚的水土气候孕育了水稻。杭嘉湖平原更是我国重要的稻米产地，被称为“鱼米之乡”。在封建王朝更迭的过程中，南宋王朝定都临安城，带来了北方的餐饮习俗，南北融合，杭州遂成为南北餐饮文化的交汇点。今天的杭州，不仅汇聚了来自我国各地和海内外的各种菜系，还有独树一帜的“杭帮菜”。杭帮菜中，东坡肉、宋嫂鱼羹、叫化鸡名扬海外，而新颖的虾油鸡、茶香鸡
19、等，也被市民和游客竞相追捧，不乏驱车数小时来吃 的食客，也不缺每晚翻六桌的热门店铺。 美食街能够最大程度的汇聚最多的美食店铺和摊位，将杭州丰富多元的饮食文化生动的展现给消费者。 去年国庆在大兜路举办的“ 海峡两岸美食文化展 ”吸引了十万以上的游客，笔者亲身体会当时的火爆气氛，也见到了地道的 甜中带咸、咸中带辣的蚵仔煎，香而不腻的鲁肉饭 ，香脆松软的炸鸡排等台湾士林夜市招牌菜。 （ 4）对外宣传城市形象的窗口 对于杭州旅游来说， 2011 年开年最大的利好莫过于杭州旅游信息在欧美各大媒体上的展播和杭州旅游纪念品在欧美超市的售卖。 1 月 17 日开始，以“心中的神秘”为主题的杭州旅游形象片在美国
20、的六个频道同时推出。而从 2 月 21 日开始，由 BBC 制作的杭州旅游形象宣传短片“ The world of smiles ,the city of happiness”在 BBC 电视台 16 小时滚动5 播出。其实早在 2009 年美国总统奥巴马的就职后，第一条广告就是杭州旅游。而去年的 6月 8 日，一个近 20 分钟的有关清河坊历史街区平易近风风情的记录片在美国斯科拉电视网播出，这也是河坊街初次正式走出国门，向外国民众展示自己古朴深挚的历史文化风采。 根据联合国世界旅游组织的最新预测，到 2015 年，中国将成为全球第 一大入境旅游接待国。但杭州作为著名的旅游城市，在入境旅游方面
21、始终都是不温不火。一直以来，西湖都是杭州旅游对外推介的重中之重，但杭州市旅委通过对欧美游客的接触了解，但欧美游客似乎对于杭州最感兴趣的西湖并非排名第一，寺庙佛塔，龙井茶，丝绸珍珠，甚至农贸市场，在相当一批欧美游客评价中超过西湖。笔者认为这与中外文化中的审美差异密切相关，外国旅行者有的喜欢云南、西藏的高山大河，有的喜欢北京、西安的雍容古朴，但大部分人都对中餐怀有期许，上千年的烹调文化，各种菜系，各种神奇的原料，都使中餐富有特殊的吸引力。将餐饮作为杭州 旅游的一面招牌，无疑是宣传杭州的一种有效手段。 （二）杭州美食街的发展历程及基本特征 1. 形成期（ 2002 之前） 以河坊街为主，建设改造众多
22、大排档和“垃圾街” 1999 年夏天，广通房产的巨锤砸掉了当年人们熟知的卖鱼桥农贸市场，早已被西湖挤出人们视野的余杭塘河重见天日。 7沿着这条古老的河流，杭州第一个特色街区 信义坊商业街区，于 2002 年在没有完工的情况下，举行了盛极一时的开街仪式，吸引了许多居住在城市另一端的市民蜂拥而至。在经历最初的热闹，之后的冷清，不断的完善之后，随着运河旅游开发的进 行，信义坊商业街也在重返辉煌路程上。 清河坊历史街区 -杭州历史上最著名的街区，也是杭州目前唯一保存较完整的旧街区，是杭州悠久历史的缩影。 1999 年 3 月，河坊街拓宽改造工程全面启动，在市民和相关负责人的努力下，许多历史建筑得以保存
23、。并在 2000 年 12月 28 日颁布了杭州市清河坊历史街区保护办法。从 2000年 4月 8 日开始，上城区政府对清河坊的历史建筑群进行保护，同时又开发新的街景，依照 “修旧如旧 “的原则，加以保护。修缮一新的河坊街在 2002 年 10月 18日隆重开街 8。 彼时，杭州还存留着很多大排档摊点 ，如黄龙，近江和龙翔桥的一部分摊位。这些大排档摊点虽有各种各样的缺点，但仍为老杭州们津津乐道。著名食评家沈宏非回忆杭州大排档时 ,笑称自己每次来杭州 ,都会去菲乐和平海路的胖大姐那里吃臭豆腐。可见杭州大排档在美食评论家心中的重要地位。同时也有一些业者由大排档起家，从此生声名远扬，如江南红楼，新开
24、元，胖大姐臭豆腐。醉着旧城改造的进行，经过仔细的挑选，这些大排档中便于管理的被保留，并由政府相关部门严格规范，妥善管理；那些不宜留存的，如侵占人行道等公共区域的，和许多高校周边的小吃街，则成了城市的背影， 2. 发展期（ 2002-2020） 尝到了美食街的甜头之后，“美食”进入了“杭州十大潜力行业”（ 美食、疗养、演艺、6 茶楼、保健、化妆、女装、婴童用品、运动休闲、工艺美术）。杭州开工建设众多美食街项目，调整已经建成的美食街区，辅之以继续对大排档，“垃圾街”进行管理，整治的活动，人们开始倾向于到美食街解决日常餐饮。 表 2-1 杭州美食街发展时间表 街名 开工时间 开街时间 胜利河美食街
25、2008.3（拆迁） 2009.10 大兜路美食街 2009.5 （施工） 2010.10 小河直街 2007.5.22 （施 工） 2009.9.25 桥西直街 2007.12.14 （提案） 2010.9.29 南宋御街 2008.1 （施工） 2009.10.1 目前，杭州规划在上城、下城、西湖、拱墅、江干、滨江、西湖景区、下沙各建 1-3条夜排档式美食街。美食街上主要是杭州（包括下属 5 个县市）的名小吃、杭产品，占 5成以上。美食街的选址，要求不扰民，不影响交通，有利于聚人气。 这些计划新建的美食街，不同于一般的美食特色街（如高银巷美食街），而是可以有适当的旅游纪念品及特色小商品出售
26、，要求食物新鲜、味美、价廉、卫生 、快捷，并鼓励与旅行社进行合作，享有政府补贴的新型美食街。 3. 繁荣期（ 2020 年） 现有计划的美食街建设完毕，进入稳定发展的时期。杭州美食街市场汇聚海内外各种菜系和品牌，每条美食街都有独特的品牌辨识度，供拥有不同需求的市民和游客选择。杭州真正形成以众多知名饭店，美食街，历史文化街区景点，商业街组成的完善的都市餐饮和历史文化体系。杭州成为名副其实的“世界美食之都”，而“杭州美食街”也成为杭州旅游除了西湖，西溪，运河之外的第四张名片。 三、杭州美食街发展现状分析 （一） 美食街空间分布 1.空间分布 （ 1）依托景点景区 河坊街位于吴山脚下，驻足街上，不仅
27、可以遥望城隍阁，还可以欣赏“吴山天风”的美景。河坊街距杭州著名景点西湖仅有数百米，这也是这条街让很多游客驻足的原因之一。同时河坊街本身也是 AAAA 级景点，具有深厚的历史文化底蕴和丰富的历史文化遗迹。清河坊自古是杭州的繁华地段。河坊街新宫桥以东，是南宋时期宋高宗寝宫 德寿宫遗址。南宋7 时期，清河坊商铺林立、酒楼茶肆鳞次栉比，是杭城的政治文化中心和商贾云集之地。历经元、明、清、民国时期，直至解放初期，这一带仍是杭城商业繁华地带。而今清河坊历史街区，保留了历史 文脉，恢复了方回春堂、保和堂、种德堂老字号中药店和万隆火腿庄、王星记扇子、荣宝斋。新引进了世界钱币博物馆、观复古典艺术博物馆、雅风堂馆
28、、浙江古陶器收藏馆、龙泉官窑展馆及各种工艺品、艺术品店和吴越人家手工布艺，太极茶道、太和茶道、绍兴老酒店、香溢馆、华宝斋、虞金顺艺术馆、喜得宝、丽江工艺等特色店馆 9。 新建成的南宋御街更是历史意义深远，南宋时期，它是皇帝于“四孟” 到景灵宫 朝拜祖宗时的专用道路。 当时，御街对百姓来说也很重要，因为它两旁集中了数万家商铺，临安城一半的百姓都住在附近。“十里”御街可分三段： 首段从万松岭到鼓楼，是临安的政治中心，皇亲国戚、文武百官集中，消费与购买力最强，因此，这里的店铺大多经营金银珍宝等高档奢侈品；第二段从鼓楼到众安桥，以羊坝头，官巷口为中心，是当时的商业中心，经营日常生活用品，据梦梁录 载，
29、这里名店、老店云集，有名可查的多达 120 多家；最后一段从众安桥至武林路、凤起路口结束，形成了商贸与文化娱乐相结合的街段，这里有都城最大的娱乐中心 北瓦，日夜表演杂剧、傀儡戏、杂技、影戏、说书等多种戏艺，每天有数千市民在这里游乐休闲。目前南宋御街可用于历史文化展陈就有于谦故居、钱塘第一 井、浙江实业银行旧址、张同泰药店、天主教堂（中山北路 415 号）、叶种德堂、方回春堂、盐业银行旧址、凤凰寺等，还有新开辟的南宋御街博物馆，保留了千年前的街道 10。 运河畔五大美食街区目前虽然已经开街，但除了胜利河与大兜路，其他三条并没有完全投入运营，他们都沿京杭大运河分布，沟桥纵横，风景如画。自隋炀帝开辟
30、京杭大运河，江南便成了纨绔子弟的销金窟和北方皇族青睐的天堂，杭州的经济和政治地位也正是由于运河的修建逐步提高，不管是航运，还是经济文化交流传播，杭州的发展都离不开京杭大运河的建设。而今，大运河不仅作为我国 南北向最主要的内河航道，他经过修缮疏通的河道和周边的魅力风景都为沿岸的美食街带来了络绎不绝的消费者。 （ 2）依托商业区 百井坊巷在杭州诸多美食街中并不起眼，它很短也没有经过彻底的修整，却是周边商场顾客和写字楼人群最青睐的用餐地点。这里的消费者大部分是周边上班的白领和从银泰，百大结束购物的顾客。 街道并不长，但囊括特色服装店、化妆品点和各种美食，丁哥黑鱼馆、张胡李龙虾馆、图门烧烤等著名餐饮连锁也隐身于小小的街巷。与川流不息的延安路相比，这里显得很冷清，但若走进巷子，大多数的店铺都是座无虚席，兴旺的很 平静。 （ 3）依托高校或居民点 “垃圾街”对于高教园的学生来说并没有这个名字那么恶心，相反，很多人在毕业之后非常想念垃圾街的美食和便宜的小饰品，经常会去怀念自己的大学时光。而“垃圾街”们则在学生们的追捧和热爱里发扬壮大，成为城市里独到的风景。尽管很多人投诉“垃圾街”的卫生问题和偶发的暴力伤害事件，相关部门也会为了城区的整洁给“垃圾街”下发整改和拆
