1、毕业论文开题报告 建筑环境与设备工程 我国食品冷冻贮藏研究现状及进展 一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义 1、选题依据 食品工业在国际上被喻为永不衰败的产业，与人口、环境、能源一起被列为当今国际经济和社会发展四大战略研究课题之一。据 1998年在巴黎举办的国际食品博览会资料显示，全球食品年营业额高达 2.18万亿美元，食品工业已成为世界制造业中的第一大产业。 近年来我国中央和地方政府都十分重视食品工业，制定了一系列支持食品工业发展的政策，增加了资金投入，扩大了农业生产，提高了人民消费水平，使食品 工业初步形成门类比较齐全、技术不断进步、产品日益丰富、运销网络较为畅通的生产经营体
2、系，成为国民经济中具有重大战略地位的第一大产业。 食品工业总产值与农业总产值之比是一个国家地区食品工业总产值与农业总产值之比是一个国家地区食品工业发展水平的重要标志。我国食品工业产值与农业产值的比值在 0.3-0.4 1之间，其中西部地区仅为 0.18 1，远低于发达国家 2-3 1的水平。 我国粮食、水果、豆类、肉类、蛋类、水产品等产量均居世界第一，但加工程度很低。发达国家农产品产后加工能力在 70%以上，加工食品约占饮食消费的 90%，而我国约为 25%。此外，我国食品工业的综合利用率也比较低。而我国现有食品资源工业化程度也很低，目前我国城镇居民饮食消费中工业化食品只占 1 3，而美国高达
3、 90%，西欧也达 85%。西方国家由于工业化程度高，食品工业的增加值一般可达农产品原料价格的 3倍，而我国只有 1.6倍 2。 2002年，世界食品工业产值 2.9万亿美元，美国为 6000多亿美元，欧盟为 4000亿美元，日本为 3000亿美元，而中国仅有 1300亿美元，只占世界的 4.5%，人口却占世界的 1/5，人均食品工业产值不到世界的 1/4。可见，中国食品工业与 农业产值之比、工业食品消费比重和人均食品工业产值，不仅远低于发达国家，而且部分指标还明显低于世界平均水平甚至发展中国家水平。这些都反映了中国食品工业与国际食品工业先进水平的差距相当大，整体发展水平比较落后。由此可见：中
4、国在食品加工领域与世界发达国家的差距很大，但是同时也说明中国在该领域的发展空间很大。 2、选题意义 食品工业要发展，建设冷藏链一个必须要经历的过程。然而我国的冷藏链与发达国家相比处于相对落后的阶段。在整个冷藏链中，冷冻贮藏是一个重要的环节，研究冷冻贮藏技术，可以完善食品冷藏链，为食品加工业提供 保障。 3、国内外研究现状 冷藏链 (Cold Chain)最早是由美国人阿尔贝特 巴尔里尔 (Albert Barrier)和英国人 J.A.莱迪齐(J.A.ruddich)于 1894年先后提出来的。但是 ， 直到 20世纪 40年代 ， 冷藏链才得以足够重视和迅速发展。1943年世界食品物流组织成
5、立 ， 主要目的是改善食品及其它货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息沟通等。应该说国外食品冷链物流是随着食品安全理论和供应链理论的发展而发展的。 1959年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局联合开发航天食品时形成了 HACCP食品安全管理体系 ， 即危害分析与关键控制点 (Hazard Analysis and Critical Control Point)体系 ， 是一种科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系 ， 现被世界各国所采用。随着供应链理论的发展 ， Den Ouden、 Zuurbier 等学者于 1996年首次提出了食品供应链 (Food Supply Cha
6、in)概念 ， 并认为食品供应链管理是农产品和食品生产、销售等组织 ， 为了降低食品和农产品物流成本、提高质量、提高食品安全和物流服务水平 ， 而实施的一种一体化运作模式。从政府宏观 调控角度看 ， 丹麦学者 EvaRoth、Harald Rosenthal (2006)详细研究了发展中国家向欧盟出口鱼类的整个冷藏链中 ， 政府监控部门应处于整个链条的什么位置才能取能最佳效果 ， 并给出了四种模型进行了比较分析。加拿大学者 Simon Jol、 Alex Kassianenko (2007)提出冷藏链还应包括加拿大卡车联盟 (CTA)、加拿大独立零售商协会(CFIG)和加拿大零售商配送中心协调
7、委员会 (CCGD)等联盟组织。他们认为只有在此类有政府引导背景的组织加入时 ， 才能保证以 HACCP为基础的冷藏链可以从 生产到最终消费者的各环节上没有弱点 ， 从而使整个冷藏链一体化运行顺畅。 我国食品冷藏链的发展可分为以下两个阶段 第一阶段 :食品冷藏链的形成阶段。新中国的冷藏链最早产生于 1950 年代的肉食品外贸出口 ， 从1954 年开始建设 ， 历经 30 多年基本形成食品冷藏链 ， 其主要得益于如下因素 :首先 ， 从 20 世纪 70年代中期至 20 世纪 80 年代中期 ， 我国改革开放后 ， 极大地提高了农、牧、渔业的劳动生产率 ， 农村各类农副产品日见充沛 ， 在自给
8、有余的前提下 ， 国家收购后需调节余缺。其次 ， 为了解决生产季节性 ， 调节市场均衡供应 ， 食品冷藏链发展迅猛 ， 基 本做到各县城均有冷藏库 ， 为贮藏易腐食品打下了坚实基础。再次 ， 国家抓基础设施建设 ， 国道、省级公路和铁路运输网初具规模 ， 是发展食品贮运的又一坚实基础。第四 ， 我国政府适时地提出了发展 “三冷 ”的号召 ， 推动了我国冷藏运输设备的研发和生产。尽管当时用保温车贮运易腐食品的数量远少于敞篷车贮运量 ， 但是形成了我国食品冷藏链的雏形。 第二阶段 :食品冷藏链的高速发展时期。从 20 世纪 90 年代至今 ， 随着国家综合实力和人民生活水平迅速提高 ， 对食品的需
9、求无论在数量还是在质量上提出了更高的要求 ， 我国食品冷藏链进入蓬勃发展期。近 20 年来 ， 中 国的食品冷藏链不断发展 ， 以一些食品加工行业的龙头企业为先导 ， 已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷藏链体系 ， 包括速冻食品企业、肉食品加工企业、冰淇淋和奶制品企业和大型快餐连锁企业 ， 还有一些食品类外贸出口企业。 (1) 冷藏运输相对薄弱 我国冷藏保温汽车的拥有量，从 1980年约 3500辆，到 2000年已达到约 30000辆。 80年代初，我国生产冷藏保温汽车的企业仅十余家 ， 2000年已达到 73家，遍布全国 21省市自治区。目前，我国冷藏保温汽车生产的品种已达到 1
10、00种以上。但与发达国家相比，目前还存在很大的 差距。一是我国冷藏保温汽车行业厂点过多、投资分散、重复建设、重复引进，存在着 “散、乱、差 ”现象；二是我国冷藏库数量少，目前，我国保温汽车约有 3万辆，而美国有 20多万辆，日本有 10多万辆；三是我国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为 0.3%左右，美国为 0.8%-1%，英国为 2.5%-2.8%，德国等发达国家均为2%-3%我国冷藏运输率 (即易腐货物采用冷藏运输所占的比例 )约 10%-20%，欧、美、日等国均达到80%-90%。我国冷藏运输所占的比率 (即易腐货物采用冷藏保温汽车的运量与采用铁路冷藏运输的运量之比 )约为 20%，欧洲各
11、国为 60%-80%；四是我国冷藏保温汽车的品种和技术水平虽然有了很大的提高，如 K值指标已接近国际先进水平，但与发达国家相比，品种还不能满足市场需求，如日本在70年代已有 350多种，特别是车厢结构，车厢门的形式很多，有很大的选择余地。我国一些引进技术和设备的企业，产品水平接近国际先进水平，但设计能力、装备制造能力、技术服务能力等仍有差距。 据有关资料介绍：目前全国每年需调运的易腐货物约 4000万 t。由铁路调运的易腐货物量约 1000万t，而在全国总运用车 33.8万辆中，冷藏列车只占不到 6970辆，用 冷藏列车运输的货物约为 250万 t，其余 750万 t易腐货物是由普通棚、敞车运
12、输；另外，由公路调运的易腐货物量为 600万 t左右；由水路调运的易腐货物量为 40万 t左右；由空运的易腐货物量为 4万 t左右。 （ 2）未建立有效的管理体制 欧美发达国家已经基本建立起了适合于各类食品冷藏特点的高效的冷藏链管理机制，而我国却至今未建立起真正意义上有效的食品冷藏链的一整套管理体系，如我国冷冻食品由于缺乏统一的质量标准、卫生标准和营养标准，使厂家无法可依，消费者无章可循。速冻食品在相当长时间内无统筹管理，处于无序状态，以至许多食品 的质量参差不齐。 （ 3）冷藏设备质量不高 国内速冻机生产虽有一定基础 ， 但是与国外同类产品相比存在着体积庞大、笨重、低温性能差、能耗高等问题。
13、目前国内速冻机几乎全部采用轴流风机 ， 与进口样机所采用的低噪声、低能耗、大风量、变频调速离心风机有较大的差距。速冻食品一年四季产品变换几十种 ， 若固定一种风压与风量不能适应不同食品品种的要求。国内一些速冻机件生产厂生产的传送件与国外同类产品的差距 ，主要是外形粗糙、精度较差、使用性能不稳定。 （ 4）冷藏链市场化程度低 中国易腐食品除了外贸出口的部分以外 ， 大部分在国内流通的易腐 食品物流配送业务是由生产商和经销商完成 ， 食品冷藏链的第三方物流发展十分滞后 ， 服务网络和信息系统不够健全 ， 大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性 ， 同时食品冷藏链的成本和商品损耗高。冷藏物流市
14、场还没有形成规模 ， 缺乏一批有影响力、全国性的第三方冷藏物流公司。运输冷藏货物不同于普通货物 ，必须建立起一套完整的冷冻物流链系统 ， 严格点到点的温度控制 ， 货物从一个地点运输到另一个地点 ， 既不应暴露在空气中 ， 也不应该承受温度的剧烈变化 ， 货物在到达地也必须严格控制温度。这些都不仅需要有构造精良的冷藏运输设备 ， 而且还需要专业的 运输管理机制 ， 才能有效保证货物的保鲜质量和运输的经济效益。 二、研究的基本内容，拟解决的主要问题： 主要对我国食品冷链特别是冷冻贮藏环节的现状及进展进行研究，结合国外研究进展情况，对冷藏库保鲜技术、气调贮藏保鲜技术、冰温贮藏技术、减压贮藏技术、食
15、品冷冻贮藏设备的研究。提出 我国冷冻贮藏环节存在问题，针对冷藏库技术跟设备节能等找到优化方法。 三、研究步骤、方法及措施： 1、 研究背景及意义，国内冷藏链的发展现状； 2、 食品冷藏的理论基础； 3、食品冷冻贮藏技术以及冷冻贮藏设备的研究现状 四、参考文献 1周国富 食品工业现状和未来发展趋势的探讨广州食品工业科技， 2003， 19 (03) ： 100-102,99 2乔东对我国食品工业发展对策的思考食品与发酵工业， 2002， 28 (03) ： 62-66 3蔡同一农产品加工业的现状及发展趋势中国食物与营养， 2003， (04) ： 25-28 4韩俊 中国食品安全报告 (2007
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