1、 毕业论文开题报告 建筑环境与设备工程 我国食品冷加工工艺的研究现状 一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义 1、选题依据 食品安全是农业发展与食品政策研究中的重要问题，保障食品安全也是国家政策与管理职能的主要目标之一受国际性食品与健康问题 。 食品加工的过程中，保鲜贮藏技术是食品安全的保障 。 为保证食品从 “ 农田到餐桌 ” 的整个流通过程中的品质，冷藏链的建设和完善势在必行 。 食品冷藏链是指食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程 。 从某种意义上说，冷冻加工是食品冷藏链的第一个环节。所谓的冷冻
2、加工，是指为了保鲜，将肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各种冷冻食品的加工等加工手段。 冷冻加工能减缓食品劣变及病原体微生物的生长，降低绝大多数生化反应速度，在各种食品加工手段中具有高度的安全性。用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义，在食品工业中应用十分广泛。冷冻食品具有卫生、食用方便、营养合理、能耗低及减轻家务劳动等优点。 2、选题意义 在常温下储藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发 生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果储存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。食品的这种变化，称为食品的腐败与变质。引起食品腐败变
3、质的主要原因有以下三个方面：微生物和酶的作用 、 呼吸作用 和 化学作用 。 冷藏与冷冻的原理采用冷藏和冷冻方法来贮藏食物的基本原理，是通过降低温度来减缓食物中的化学反应，生物化学反应以及微生物的生长过程。不过有一点很重要，虽然低温可以减缓微生物的生长和活力。并可杀死部分细菌，但是不能依靠冷 (包括严重冻结 )来杀死所有的微生物。 因此，为了较长期地对它们进行贮藏保鲜，就必须维 持它们的活动状态，同时又要减弱它们的新陈代谢活动。温度是影响新陈代谢活动的主要因素。采用低温的方法可以抑制其中酶及微生物的活力、减缓化学反应速率、降低呼吸作用，从而得以保鲜。动物性食品中含有细菌，大多数致病菌最适合生长
4、的温度为 37 。因此，新鲜的肉、禽、蛋、水果、蔬菜等农产品在常温下贮藏时，其色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使它们的质量逐渐下降。如果贮存时间长，这些产品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。因此，它们都被称为易腐食品（ Perishable Foods）。温度是造成易腐食 品腐败变质的最主要原因。低温环境可以延长它们的货架期。为保证食品从 “ 农田到餐桌（ Farm-to-Table） ” 的整个流通过程中的品质，冷藏链的建设和完善势在必行 。 3、食品冷藏加工工艺的研究现状 我国对 果蔬的冷藏工艺的主要研究有：上海理工大学食品与生物技术研究所的张武杰等人研究了磁场对
5、果蔬冷藏的保鲜效果。李江阔等人以圆黄梨果实为试材，研究了1-MCP 处理对不同采收期果实冷藏期间主要生理指标和感官指标变化规律的影响。方芳等人为保证香菇冷藏保鲜产品的质量安全，将 HACCP 应用于香菇冷藏保鲜生产。赵晓梅等人以灰 枣和梨枣为试材，研究了冷藏、保鲜袋 冷藏、自制保鲜纸 +保鲜袋 +冷藏、普通纸 +保鲜袋 +冷藏对鲜枣保鲜效果的影响。程顺昌等人以大叶芹为试验材料，研究了1-甲基环丙烯（ 1-MCP）对大叶芹采后贮藏品质特性的影响。伍培等人对红掌与非洲菊进行了预冷实验，得到较为适宜的减压预冷压力。王淑贞等人以金太阳杏为试材 ， 进行低温冷藏工艺研究。纪淑娟等人以普通 PE 膜包装和
6、单果纸包装作为对照，研究冷藏条件下微孔保鲜膜对鸭梨果实贮藏效果的影响。蒋益虹等人研究采用 MA 冷藏方法保鲜竹笋的新技术。熊彬等人按照生产标准化原则，着重研究商品化龙 眼的气调冷藏保鲜工艺。 肉 类的冷藏工艺主要研究有：山东农业大学食品学院的张希斌等人研究了不同Nisin 浓度的明胶可食性涂层对鸡胸肉冷藏条件下保鲜效果。马美湖等人在前面多次研究工作的基础上，再次对溶菌酶、乳酸菌肽 (Nisin)在冷却肉中的保鲜效果，结合山梨酸钾保鲜成分，进行了 L9(34)正交试验。胡长利等人研究了以不同比例组合的 CO2、 O2、N2 作为气调包装对低温保藏的新鲜牛臀肉品质的影响。姜绍通等人采用茶多酚、大蒜
7、素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。娄爱华等人用蜂胶， CMC 和山梨酸 钾复合制成保鲜涂膜剂，对冷鲜肉涂膜处理、保鲜膜包装后，（ 41 ）储藏鲜肉，以细菌总数和挥发性盐基氮作为评价鲜肉储藏效果的指标。李增礼等人采用茶多酚、植酸和 VC 为保鲜剂进行 L9(33)正交试验，通过 pH 值、挥发性盐基氮 (TVB- )、细菌总数指标的测定以及 H2S 试验，对 L9(33)正交试验结果进行极差分析，筛选出最佳比例组合，增强肉的保鲜质量和周期。王杨等人研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响。李虹敏等人探讨不同化学保鲜剂对鸡胸肉冷藏过程中微生物生长水平和生物胺生成量
8、的影响，评价其减菌效果及应用的 安全性。 水产品保鲜标准是水产品质量安全标准体系组成部分之一。水产品保鲜标准的基础是水产品保鲜技术 ， 标准化对科技创新又有强有力的推动作用。加强水产品保鲜标准化 ，实现技术创新与标准化的结合 ， 二者相互促进和转化 ， 是我国渔业可持续发展的需要。水产品冷藏工艺的主要研究有：上海海洋大学食品学院的杨胜平等人对新鲜带鱼分别进行真空 包装 、 50%CO2+50%N2 气调包装、 50%CO2+10%O2+40%N2 气调包装和50%CO2+20%O2+30%N2 气调包装 的研究。 范文教等人研究茶多酚对鲢鱼微冻冷藏过程中品质变化的影响 。 李诚等人 进行了 测
9、定鱼片在冷藏期间的感官品质、微生物和理化指标来评价保鲜效果 的研究 。赵海鹏等人 进行了 用壳聚糖作成膜剂，在壳聚糖涂膜液中添加功能性成分抗坏血酸（ Vc）、植酸并对南美白对虾进行涂膜，处理后于 4 冷藏保鲜的研究 。曾庆祝等人采用不同组成的海藻酸钠复合膜剂对带鱼块、虾仁、扇贝柱进行涂膜处理 ， 经冻结后于 -18 冷藏 进行研究 。郑斌等人通过对金枪鱼在不同冷藏条件下 pH值、 TBA 值、 TVB-N 值、蛋白质含量和高铁肌红蛋白含量等指标的系统研究 。 4、食品冻藏加工工艺的研究现状 我国对 果蔬冻 藏 工艺的主要研究有：湖北 工学院生物工程系的林向东等人探讨了冻结点温度下保鲜草莓的理论
10、依据。郝新生等人以茄子球形样本为对象，研究果蔬物料冷冻干燥中预冻模型的建立及求解方法。林向东等人根据食品物料在温度改变时电导率变化的性质 ， 用电导率仪对莲藕的冻结点进行测定。 刘升等人用非破坏快速分析方法 近红外光谱法 (NIRs)分析草莓在 -18条件下冻藏 1 个月、 2 个月、 4 个月和 6 个月时维生素 C、柠檬酸、苹果酸、蔗糖、葡萄糖和果糖等 6 种营养成分的变化。郭衍银等人研究冻藏期间冬枣品质的变化。包海蓉等人研究速冻草莓在 -12、 -18、 -40三种温度下十四周贮藏中可溶性多酚氧化酶 (Polyphenol Oxidase，简称 PPO)、过氧化物酶 (Peroxidas
11、e，简称 POD)及维生素 C 的变化。包海蓉等人研究速冻桑椹在 18、 24、 40三种温度下 10 个月冻藏中品质的变化。郭红辉等人对龙眼果实低温冷藏和速冻贮藏保鲜方法的特点、应用和研究进展进行了阐述，并提出了今后的研究方向。韩耀明就速冻白芦笋在冻藏中脱水的质量问题进行分析，并以对比试验对各影响因素比较、研究。蒲彬等人探讨了甜高粱秆露天冻藏的保鲜技术。 肉 类的冻 藏 工艺的主要研究有：上海水产大学食品学院的谢 晶等人经新鲜猪肉为研究对象 ， 研究了不同高压直流电场强对其冻结、解冻过程的影响。 竺尚武介绍超高压处理肉时，对其颜色，组织结构，脂肪的氧化，冻结过程和解冻过程的影响。孙企达分析了
12、肉的冻结与冻藏的相关信息。李化茂等人利用频率 1.45MHz、电功率 25W 的超声，使在自来水中形成朝上喷射的超声喷泉，利用喷泉上端蕴有的强烈空化集中效应，可以解冻全鱼和猪肉块等冻结食品。王春齐等人阐述了冻藏肉的氧化原理，并论述了集中预防措施。张绍志等人以牛肉为样品，对超声波解冻进行了研究，分析了在食品不超温情况下超声波频率、强度和加载方向 对可解冻厚度的影响。黄鸿兵研究了冷冻工艺及随后的冻藏过程对猪肉品质的影响，并通过研究肌肉中水晶的形态来解释宏观的品质变化。刘学浩等人通过试验对比认为，直接冻结工艺优于两阶段冻结工艺，且对提高冷藏企业的经济效益有一定的积极作用。蒋立凤等人通过试验测试了猪肉
13、在冻藏中 TVBN 的变化及冻藏工艺对 TVBN 含量的影响。 水产品的冻藏工艺研究有：曾名勇等人以肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白ATPase 活性以及肌原纤维蛋白的巯基含量为指标，研究了不同冻藏温度 (-10， -20，-30， -40 )对鲈鱼肌原纤维蛋白变性的 影响。侯温甫等人以盐溶性蛋白质含量、巯基含量、 ATPase 活性、 pH 值、感观评定等为指标，研究美国红鱼在 -20冻藏中肌肉蛋白质生化特性的变化情况。侯温甫等人以盐溶性蛋白质含量、 ATPase 活性、巯基含量、pH 值、感观评定等为指标，研究鲻鱼在 -20冻藏过程中肌肉蛋白质生化特性的变化情况。孙福三等人对朝鲜进口的狭鳍
14、鱼挥发性盐基氮在 -14恒温冷藏条件 30 天内变化情况进行分析。汪秋宽等人用 SDS 聚丙烯酞胺凝胶电泳的分析结果表明：在 -20下经 210d冻藏的鲤，肌球蛋白重链色带明显变淡，胶电泳片上的顶部色带显著 增浓并有新色带出现，这表明蛋白质在冻藏过程中发生连结反应而沉积或出现新蛋白肤链。王阳光等人以速冻速度、盐溶性蛋白、 ATPase 活性、巯基含量、失水率及感官评定为指标，研究采用 -50液体浸渍、 -50液氮喷洒、 -35空气隧道式、 -20冰柜直接冻结梭子蟹 Portunus pelagicus，其肉蛋白质理化指标及品质变化情况。陶欢等人以目前市场上主要的 3 种养殖对虾为对象，以肌原纤
15、维蛋白盐溶解度、 Ca2+-ATPase 活性与蛋白质表面的巯基含量为指标，探讨了不同温度冻藏过程 (-10、 -20、 -30、 -40 )对虾虾肉蛋白质生物化学特性的变化，评价了不同冻藏温度对对虾品质的影响。夏杏洲等人研究不同冻藏温度 ( 10、 18、 30 )对军曹鱼片部分理化指标、质构特性及感官品质的影响。刘铁玲等人比较冻藏处理对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质质构的影响。 二、研究的基本内容，拟解决的主要问题： 我国食品冷加工工艺的现状研究。食品包括：水产品，肉类，果蔬类。工艺包括：加工技术和加工设备。 水产品的冷藏和冻藏的加工技术和设备的现状研究 肉类的冷藏和冻藏的加工技术和设备的现状研究 果蔬
16、类的冷藏和冻藏的加工技术和设备的现状研究 三、研究步骤、 方法及措施： 首先，针对这个论文主题，进行一系列的相关资料的收集工作，例如：书籍，期刊，文摘等； 其次，对收集到的相关资料进行系统的分类，以便后期的撰写工作； 最后，撰写论文，在其中引用相关的资料，增强本文的说服力。 四、参考文献 1 王华书 . 食品安全的经济分析与管理研究 D. 南京农业大学 ,2004 2 华泽钊 ,李云飞 ,刘宝林食品冷冻冷藏原理与设备 M北京：机械工业出版社 ,2002 3 冯志哲 ,沈月新食品冷藏学 M北京：中国轻工业出版社， 2006 4 陈坚 , 朱富强 . 我国水产品冷藏链的现状及发展方向 J. 制冷
17、2001(3)： 27-30 5 曾庆孝 . 食品加工与保藏原理 M. 北京：化学工业出版社， 2002 6 郭金城 . 食品冷冻加工过程建模与优化 D. 吉林大学， 2009 7 谢晶 , 陈维刚 . 制冷与空调技术 (技师 )M. 北京：中国劳动社会保障出版社 , 2006 8 西奥多 拉布扎著 ,侯开宗译 . 食品与健康 M，北京市：轻工业出版社 , 1982 9 （美） Norman N .Potter, （美） Joseph H.Hotchkiss 著 ,王璋等译 . 食品科学 M，北京市：中国轻工业出版社 , 2001 10 张武杰 , 李保国 , 张毅鹏 ,等 . 磁场在果蔬冷藏
18、保鲜中的应用研究 J. 食品科学 ,2007(5)： 335-338 11 李江阔 , 李昆仑 , 张鹏 ,等 . 1-MCP 处理对不同采收期圆黄梨冷藏保鲜效果的影响 J. 保鲜与加工 ,2009(6)： 34-37 12 方芳 , 王强 , 刘红芝 . HACCP 在香菇冷藏保鲜品加工中的应用 J. 农产品加工（创新版） ,2010(6)： 42-44， 19， 25 13 赵晓梅 , 张谦 , 徐麟 ,等 . 不同处理对鲜枣贮藏效果的影响 J. 食品工业 ,2010(4)： 53-56 14 程顺昌 , 纪淑娟 , 魏宝东 . 1-MCP 处理对大叶芹冷藏保鲜效果的研究 J. 长江蔬菜
19、,2008(20)： 67-69 15 伍培 ,周玉礼 , 郑洁 . 红掌与非洲菊切花减压冷藏保鲜技术研究 J. 现代商业 ,2010(20)：288 16 王淑贞 , 王长君 , 倪玉凤 . 金太阳杏的冷藏工艺及危害分析关键控制点体系 J. 落叶果树 ,2007(4)： 7-8 17 纪淑娟 , 关莹 , 李家政 ,等 . 微孔保鲜膜对鸭梨冷藏保鲜效果的影响 J. 保鲜与加工 ,2008(6)： 35-38 18 蒋益虹 , 熊义勤 . 竹笋 MA 冷藏保鲜技术的研究 J. 中国食品学报 ,2008(1)： 95-98 19 熊彬 , 陈军 , 李宜海 ,等 . 商品化龙眼气调冷藏保鲜研究
20、J. 广西轻工业 ,2009(8)： 1-2 20 张希斌 , 罗欣 , 梁荣蓉 ,等 . Nisin-明胶可食性涂层对冷却鸡胸肉综合保鲜效果 J. 食品与发酵工业 ,2010(7)： 173-177 21 马美湖 , 娄爱 华 , 葛长荣 ,等 . 冷却肉生产中保鲜技术的研究 溶菌酶、 Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验 J. 食品科学 ,2005(3)： 235-243 22 胡长利 , 郝慧敏 , 刘文华 ,等 . 不同组分气调包装牛肉冷藏保鲜效果的研究 J. 农业工程学报 ,2007(7)： 241-246 23 姜绍通 , 吴洁方 , 刘国庆 ,等 . 茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中
21、的应用 J. 食品科学 ,2010(10)： 313-316 24 娄爱华 , 李宗军 , 刘焱 . 蜂胶、 CMC、山梨酸钾在冷却肉保鲜中的交互效应研究 J. 食品工业 ,2010(2)： 55-57 25 李增礼 , 蒋立科 , 王红梅 . 复合保鲜剂对保持冷却肉品质的探讨 J. 食品科学 ,2009(6)：260-263 26 王杨 , 常忠义 , 高红亮 ,等 . 复合有机酸、乳酸和柠檬酸对冷鲜肉保鲜效果的影响 J. 沈阳农业大学学报 ,2009(1)： 125-128 27 李虹敏 , 徐幸莲 , 朱志远 ,等 . 化学减菌处理对冰鲜鸡肉的保鲜效果 J. 中国农业科学 ,2009(7
22、)： 2505-2512 28 王玮 , 王联珠 , 沈建 ,等 . 水产品 保鲜 技术及其标准的现状与分析 J. 渔业现代化 ,2009(6)： 66-70， 59 29 杨胜平 , 谢晶 . 不同气调包装方式对鲜带鱼冷藏保鲜过程中品质的影响 J. 食品与发酵工业 ,2010(6)： 211-214 30 范文教 , 孙俊秀 , 陈云川 ,等 . 茶多酚对鲢鱼微冻冷藏保鲜的影响 J. 农业工程学报 ,2009(2)： 294-297 31 李诚 , 沈晓玲 , 谷安超 . 臭氧处理对鱼片冷却保鲜效果的研究 J. 肉类研究 ,2008(4)：43-48 32 赵海鹏 , 谢晶 . 壳聚糖涂膜保
23、鲜 南美白对虾的研究 J. 山西农业科学 ,2010(4)： 72-75， 79 33 曾庆祝 , 许庆陵 . 鱼、虾、贝可食性涂膜保鲜技术的研究 J. 大连水产学院学报 ,1997(2)：37-42 34 郑斌 , 王坚强 , 王传堂 ,等 . 冷藏温度对金枪鱼品质变化的影响研究 J. 浙江海洋学院学报（自然科学版） ,2009(3)： 315-318 35 林向东 , 张琪 . 草莓冻结点温度保鲜方法的探讨 J. 食品科学 ,2002(8)： 231-234 36 郝新生 , 郭玉明 , 崔清亮 . 茄子冷冻干燥 冻结过程模型的建立与求解 J. 农业工程学报 ,2010(5)： 335-3
24、41 37 林向东 , 张琪 , 荆仕聪 ,等 . 用电导率法测定莲藕冻结点的研究 J. 食品科学 ,2007(4)：30-33 38 刘升 , 金同铭 . 不同冻藏时间对速冻草莓营养品质的影响 J. 制冷学报， 2006(5)： 48-50 39 郭衍银 , 孙薇 , 赵向东 ,等 . 不同冻藏温度对速冻冬枣品质的影响 J. 安徽农业科学，2008(19)： 8290-8292， 8159 40 包海蓉 , 王华博 . 草莓冻藏过程中多 酚氧化酶、过氧化物酶及维生素 C 的变化研究 J. 食品科学， 2005(8)： 434-436 41 包海蓉 , 程裕东 , 俞骏 ,等 . 冻藏温度对桑
25、椹品质影响的研究 J. 食品科学， 2006(12)：130-133 42 郭红辉 , 贾克功 . 龙眼果实冷藏和冻藏保鲜研究进展 J. 韶关学院学报， 2002(12)： 136-139 43 韩耀明 . 速冻白芦笋冻藏脱水的试验与研究 J. 2001福建省冷藏技术研讨会论文集 , 2001：11-14 44 蒲彬 , 贺玉风 , 贾雪峰 ,等 . 甜高粱 秆冻藏保鲜技术研究 J. 粮油食品科技， 2008(5)： 17-18 45 谢晶 , 张源 , 管伟康 ,等 . 猪肉在高压静电场中的冻结和解冻 J. 制冷技术 ,2001(4)： 25-28 46 竺尚武 . 肉的超高压处理的研究进展
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