1、 毕业设计文献综述 船舶与海洋工程 我国食品冷加工工艺的研究现状 前言 食品安全是农业发展与食品政策研究中的重要问题，保障食品安全也是国家政策与管理职能的主要目标之一受国际性食品与健康问题 1。 食品加工的过程中，保鲜贮藏技术是食品安全的保障 。 为保证食品从 “ 农田到餐桌 ” 的整个流通过程中的品质，冷藏链的建设和完善势在必行 2。 食品冷藏链是指食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程 234。 从某种意义上说，冷冻加工是食品冷 藏链的第一个环节。所谓的冷冻加工，是指为了保鲜，将肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的
2、预冷与速冻；各种冷冻食品的加工等加工手段 5。 冷冻加工能减缓食品劣变及病原体微生物的生长，降低绝大多数生化反应速度，在各种食品加工手段中具有高度的安全性。用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义，在食品工业中应用十分广泛。冷冻食品具有卫生、食用方便、营养合理、能耗低及减轻家务劳动等优点 6。本文将对我国食品冷冻加工的发展现状作一较全面的综述，以利于进一步推动冷冻加工在食品领域中的应用。 1.食品冷藏冷冻原理 在常温 下储藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果储存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完全不
3、能食用。食品的这种变化，称为食品的腐败与变质。引起食品腐败变质的主要原因有以下三个方面 7：微生物和酶的作用 、 呼吸作用 和 化学作用 。 冷藏与冷冻的原理采用冷藏和冷冻方法来贮藏食物的基本原理，是通过降低温度来减缓食物中的化学反应，生物化学反应以及微生物的生长过程。不过有一点很重要，虽然低温可以减缓微生物的生长和活力 8。并可杀死部分细菌，但 是不能依靠冷 (包括严重冻结 )来杀死所有的微生物 9。 2.食品冷藏加工工艺研究现状 我国对 果蔬的冷藏工艺的主要研究有：上海理工大学食品与生物技术研究所的张武杰 10等人研究了磁场对果蔬冷藏的保鲜效果。李江阔 11等人以圆黄梨果实为试材，研究了
4、1-MCP 处理对不同采收期果实冷藏期间主要生理指标和感官指标变化规律的影响。方芳 12等人为保证香菇冷藏保鲜产品的质量安全，将HACCP 应用于香菇冷藏保鲜生产。赵晓梅 13等人以灰枣和梨枣为试材，研究了冷藏、保鲜袋 冷藏、自制保鲜纸 +保鲜袋 +冷藏、普通纸 +保 鲜袋 +冷藏对鲜枣保鲜效果的影响。程顺昌 14等人以大叶芹为试验材料，研究了 1-甲基环丙烯（ 1-MCP）对大叶芹采后贮藏品质特性的影响。伍培 15等人对红掌与非洲菊进行了预冷实验，得到较为适宜的减压预冷压力。王淑贞 16等人以金太阳杏为试材 ，进行低温冷藏工艺研究。纪淑娟 17等人以普通 PE膜包装和单果纸包装作为对照，研究
5、冷藏条件下微孔保鲜膜对鸭梨果实贮藏效果的影响。蒋益虹 18等人研究采用 MA 冷藏方法保鲜竹笋的新技术。熊彬 19等人按照生产标准化原则，着重研究商品化龙眼的气调冷藏保鲜工艺。 肉 类的 冷藏工艺主要研究有：山东农业大学食品学院的张希斌 20等人研究了不同 Nisin 浓度的明胶可食性涂层对鸡胸肉冷藏条件下保鲜效果。马美湖 21等人在前面多次研究工作的基础上，再次对溶菌酶、乳酸菌肽 (Nisin)在冷却肉中的保鲜效果，结合山梨酸钾保鲜成分，进行了 L9(34)正交试验。胡长利 22等人研究了以不同比例组合的 CO2、 O2、 N2 作为气调包装对低温保藏的新鲜牛臀肉品质的影响。姜绍通 23等人
6、采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。娄爱华 24等人用蜂胶， CMC 和山梨酸钾复合制成保鲜涂膜剂，对冷鲜肉涂膜处理、保鲜膜包装后，（ 41 ）储藏鲜肉，以细菌总数和挥发性盐基氮作为评价鲜肉储藏效果的指标。李增礼 25等人采用茶多酚、植酸和 VC 为保鲜剂进行 L9(33)正交试验，通过 pH 值、挥发性盐基氮(TVB- )、细菌总数指标的测定以及 H2S 试验，对 L9(33)正交试验结果进行极差分析，筛选出最佳比例组合，增强肉的保鲜质量和周期。王杨 26等人研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响。李虹敏 27等人探讨不同化学保鲜剂对鸡胸肉冷
7、藏过程中微生物生长水平和生物胺生 成量的影响，评价其减菌效果及应用的安全性。 水产品保鲜标准是水产品质量安全标准体系组成部分之一。水产品保鲜标准的基础是水产品保鲜技术 ， 标准化对科技创新又有强有力的推动作用。加强水产品保鲜标准化 ， 实现技术创新与标准化的结合 ， 二者相互促进和转化 ， 是我国渔业可持续发展的需要 28。水产品冷藏工艺的主要研究有：上海海洋大学食品学院的杨胜平 29等人对新鲜带鱼分别进行真空包装、 50%CO2+50%N2 气调包装、50%CO2+10%O2+40%N2 气调包装和 50%CO2+20%O2+30%N2 气调包装 的研究。范文教 30等人研究茶多酚对鲢鱼微冻
8、冷藏过程中品质变化的影响 。 李诚 31等人进行了 测定鱼片在冷藏期间的感官品质、微生物和理化指标来评价保鲜效果 的研究 。赵海鹏 32等人 进行了 用壳聚糖作成膜剂，在壳聚糖涂膜液中添加功能性成分抗坏血酸（ Vc）、植酸并对南美白对虾进行涂膜，处理后于 4 冷藏保鲜 的研究 。曾庆祝 33等人采用不同组成的海藻酸钠复合膜剂对带鱼块、虾仁、扇贝柱进行涂膜处理 ， 经冻结后于 -18 冷藏 进行研究 。郑斌 34等人通过对金枪鱼在不同冷藏条件下 pH 值、 TBA 值、 TVB-N 值、蛋白质含量和高铁肌红蛋白含 量等指标的系统研究 。 3.食品冻藏加工工艺研究现状 我国对 果蔬冻 藏 工艺的主
9、要研究有：湖北工学院生物工程系的林向东 35等人探讨了冻结点温度下保鲜草莓的理论依据。郝新生 36等人以茄子球形样本为对象，研究果蔬物料冷冻干燥中预冻模型的建立及求解方法。林向东 37等人根据食品物料在温度改变时电导率变化的性质 ， 用电导率仪对莲藕的冻结点进行测定。 刘升 38等人用非破坏快速分析方法 近红外光谱法 (NIRs)分析草莓在 -18条件下冻藏 1 个月、 2 个月、 4 个月和 6 个月时维生素 C、柠檬酸、苹果酸、蔗糖、葡萄糖和果糖 等 6 种营养成分的变化。郭衍银 39等人研究冻藏期间冬枣品质的变化。包海蓉 40等人研究速冻草莓在 -12、 -18、 -40三种温度下十四周
10、贮藏中可溶性多酚氧化酶 (Polyphenol Oxidase，简称 PPO)、过氧化物酶 (Peroxidase，简称 POD)及维生素 C 的变化。包海蓉 41等人研究速冻桑椹在 18、 24、 40三种温度下 10 个月冻藏中品质的变化。郭红辉 42等人对龙眼果实低温冷藏和速冻贮藏保鲜方法的特点、应用和研究进展进行了阐述，并提出了今后的研究方向。韩耀明 43就速冻白芦笋在 冻藏中脱水的质量问题进行分析，并以对比试验对各影响因素比较、研究。蒲彬 44等人探讨了甜高粱秆露天冻藏的保鲜技术。 肉 类的冻 藏 工艺的主要研究有：上海水产大学食品学院的谢晶 45等人经新鲜猪肉为研究对象 ， 研究了
11、不同高压直流电场强对其冻结、解冻过程的影响。 竺尚武 46介绍超高压处理肉时，对其颜色，组织结构，脂肪的氧化，冻结过程和解冻过程的影响。孙企达 47分析了肉的冻结与冻藏的相关信息。李化茂 48等人利用频率 1.45MHz、电功率 25W 的超声，使在自来水中形成朝上喷射的超声喷泉，利用喷泉上端蕴有的强 烈空化集中效应，可以解冻全鱼和猪肉块等冻结食品。王春齐 49等人阐述了冻藏肉的氧化原理，并论述了集中预防措施。张绍志 50等人以牛肉为样品，对超声波解冻进行了研究，分析了在食品不超温情况下超声波频率、强度和加载方向对可解冻厚度的影响。黄鸿兵 51研究了冷冻工艺及随后的冻藏过程对猪肉品质的影响，并
12、通过研究肌肉中水晶的形态来解释宏观的品质变化。刘学浩 52等人通过试验对比认为，直接冻结工艺优于两阶段冻结工艺，且对提高冷藏企业的经济效益有一定的积极作用。蒋立凤 53等人通过试验测试了猪肉在冻藏中 TVBN 的变化及冻藏工艺对 TVBN 含量的影响。 水产品的冻藏工艺研究有：曾名勇 54等人以肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白 ATPase 活性以及肌原纤维蛋白的巯基含量为指标，研究了不同冻藏温度(-10， -20， -30， -40 )对鲈鱼肌原纤维蛋白变性的影响。侯温甫 55等人以盐溶性蛋白质含量、巯基含量、 ATPase 活性、 pH值、感观评定等为指标，研究美国红鱼在 -20冻藏中肌肉
13、蛋白质生化特性的变化情况。侯温甫 56等人以盐溶性蛋白质含量、 ATPase 活性、巯基含量、 pH值、感观评定等为指标，研究鲻鱼在 -20冻藏过程中肌肉蛋白质生化特性的变化情况。孙福三 57等人对朝鲜进口的狭鳍鱼挥发性盐基氮在 -14恒温冷藏条件 30 天内变化情况进行分析。汪秋宽 58等人用 SDS 聚丙烯酞胺凝胶电泳的分析结果表明：在 -20下经 210d 冻藏的鲤，肌球蛋白重链色带明显变淡，胶电泳片上的顶部色带显著增浓并有新色带出现，这表明蛋白质在冻藏过程中发生连结反应而沉积或出现新蛋白肤链。王阳光 59等人以速冻速度、盐溶性蛋白、 ATPase 活性、巯基含量、失水率及感官评定为指标
14、，研究采用 -50液体浸渍、 -50液氮喷洒、 -35空气 隧道式、 -20冰柜直接冻结梭子蟹 Portunus pelagicus，其肉蛋白质理化指标及品质变化情况。陶欢 60等人以目前市场上主要的 3 种养殖对虾为对象，以肌原纤维蛋白盐溶解度、 Ca2+-ATPase 活性与蛋白质表面的巯基含量为指标，探讨了不同温度冻藏过程 (-10、 -20、 -30、 -40 )对虾虾肉蛋白质生物化学特性的变化，评价了不同冻藏温度对对虾品质的影响。夏杏洲 61等人研究不同冻藏温度 ( 10、 18、 30 )对军曹鱼片部分理化指标、质构特性及感官品质的影响。刘铁玲 62等人比较冻藏处理对 鲢鱼、鲤鱼鱼
15、肉质质构的影响。 经过对食品冷加工工艺的现状研究，我发现我国虽然已经在生活中使用冷加工工艺来保持食品的卫生、新鲜，但是与国外发达国家相比还有一定的差距，技术没有完善，有待进一步的研究发展。 参考文献 1 王华书 . 食品安全的经济分析与管理研究 D. 南京农业大学 ,2004 2 华泽钊 ,李云飞 ,刘宝林食品冷冻冷藏原理与设备 M北京：机械工业出版社 ,2002 3 冯志哲 ,沈月新食品冷藏学 M北京：中国轻工业出版社， 2006 4 陈坚 , 朱富强 . 我国水产品冷藏 链的现状及发展方向 J. 制冷 2001(3)： 27-30 5 曾庆孝 . 食品加工与保藏原理 M. 北京：化学工业出
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