1、 餐饮 “五常法 ”管理 技术指导手册 - 2 - 二一三年一月 I 目 录 一、五常法概述 . 1 1、 “五常法 ”含义 .1 2、 “五常法 ”实施意义 .2 3、 “五常法 ”实际效用 .3 二、五常法实施 . 3 1、实施步骤 .4 2、具体做法与要求 .6 三、五常法管理的组织与职责 . 13 1、管理组织 .13 2、相关人员的工作职责 .14 四、员工五常操作指导培训内容 . 16 1、什么是 “五常法 ”？ .17 2、 “五常法 ”的特定意义？ .17 3、重点岗位 “五常法 ”要点 .18 4、上班、下班应履行的五常 .24 5、五常 守则 .25 附录 A “五常法 ”
2、管理制度 . 26 一、原料采购索证五常制度 .26 二、食品贮存五常制度 .26 三、食品粗加工五常制度 .27 四、切配菜五常制度 .27 五、烹饪五常制度 .28 六、冷菜加工五常制度 .28 七、面食制作五常制度 .29 II 八、餐具清洗消毒保洁五常制度 .30 九、从业人员个人五常制度 .30 十、更衣室五常制度 .31 十一、预进间五常制度 .31 十二、食品留样五 常制度 .32 十三、除虫灭害五常制度 .32 十四、五常奖惩制度 .33 十五、企业五常管理制度 .33 附录 B 五常法管理标识图例 . 35 一、物品标签 .35 二、责任区域标签： .36 三、功能间责任人（
3、以仓库为例） .39 附录 C 餐饮 “五常法 ”管理实施评估表 . 40 餐饮“五常法”管理 技术指导手册 1 一 、 五常法概述 “五常法 ” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企 业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。 “五常法 ”的要义是 “工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律 ”。 运用 “五常法 ”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳
4、途径。 1、 “五常法 ”含义 “五常法 ”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以 “S”为首的日本字，故又称为5S。 1.1 1S常组织 定义：判断必需与非必 需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把 “空间 ”腾出来活用并防止误用。 1.2 2S常整顿 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品， 30 秒找到要找的物品 1.3 3S常清洁 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整
5、洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 餐饮“五常法”管理 技术指导手册 2 1.4 4S-常规范 定义： 连续地、反复不断地坚持前面 3S 活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 1.5 5S常自律 定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变 “人的素质 ”，养成工作认真规范的好习惯。 2、 “五常法 ”实施意义 目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预
6、期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自 己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企业的这些担心恰恰正是 “五常法 ”管理实施后，直接能够让企业感受和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施意义可归纳为五个方面： 2.1 切实提升企业品质、品牌的保障 2.1.1 被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费； 2.1.2 由于口碑相传，会在同行中树立典范形象； 2.1.3 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质； 2.2 开源节流的法宝 2.2.1 降低很多不必要 的物品的
7、浪费； 2.2.2 减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间； 2.2.3 五常法也是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。 餐饮“五常法”管理 技术指导手册 3 2.3 提供安全卫生餐饮环境的保证 2.3.1 宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然； 2.3.2 物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错； 2.3.3 走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。 2.4 标准化的推动者 2.4.1 大家都正确地按照规定执行任务； 2.4.2 建立全能的工作机会，使任何 员工进入现场即可展开作业； 2.4.3 程序稳定，成本合理，服务质量可靠。
8、 2.5 形成令人满意的工作环境 2.5.1 明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。 2.5.2 员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性； 2.5.3 能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境与良好的工作氛围。 3、 “五常法 ”实际效用 “五常法 ”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效用： 3.1 提供整洁、安全、有条理的工作环境 3.2 提高工作效率，物品有名有家 3.3 提升员工质素 3.4 保障食品品质 3.5 塑造企业良好形象 二 、 五常法实施 餐饮“五常法”管理 技术指导手册 4 1、 实施步骤 可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。 1
9、.1 决定 即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。 1.2 策划 具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五常促进运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容 1.2.1 五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录 C“五常法管理参照（评价）标准 ”为基础。确定本企业
10、五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的 “五常促进活动 ”，具体可采用五常日的形式。 1.2.2 第一个五常日 常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整 理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。 1.2.3 第二个五常日 常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。 1.2.4 第三个五常日 餐饮“五常法”管理 技术指导手册 5 常清洁，全体员工开展相应区域大扫
11、除， 包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。 1.2.5 第四个五常日 常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡， 制定五常管理制度，并上墙。 1.2.6 第五个五常日 常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。 1.2.7 管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以总结、表彰和奖励哪些在实施五常活动中表现最佳的部门、班组和个人。并为下一步的五常活动作出计划。 1.3 培训 开展
12、各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训，是实施五常管理必不可少的环节。 “五常法 ”管理是以消除企业浪费和在企业内部进行持续的品质改善 的活动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，企业一次可能只能解决一个问题，但是，这些问题，通过不断地解决，最终还是能够被逐渐解决的。 在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。 在整个部门内或整
13、个企业内的会议上，适时表扬已取得的成绩也是属于培训的范畴。不仅 是一种鼓励，而且也是必要的思想和信息交流。 培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。 培训的关键，可以本手册 “员工操作指导培训内容 ”为重点，使每一位员工餐饮“五常法”管理 技术指导手册 6 都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施 “五常法 ”、怎样实施 “五常法 ”和如何实施 “五常法 ”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。 1.4 实施 就是具体推行 “五常法 ”。这个阶段，主要依照本手册的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。 应收集的主要信息有： 相片，相片是一种
14、保持记录的良好方法。相片可以是整 个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施 “五常法 ”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。 录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施 “五常法 ”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。 1.5 维持 就是将已开展的 “五常法 ”管理活动持之以恒。因此，需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容，最简便的评估方法就是采用附录 C“五常法管理参照（评价）标 准 ”作为企业的评估标准。 简言之，五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。 2、 具体做法与要求 2.1 1S常组织 腾出有效空间 2.1.1 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。
