1、编号：（ ） 号 河南省重大活动餐饮服务食品安全 监督管理手册 活动名称： 活动时间： 年 月 日至 年 月 日 主办单位： 监督单位： 河南省食品药品监督管理局制 填 写 说 明 1.本手册系食品药品 监管部门履行餐饮服务食品安全监管职能的重要资料，也是行政管理相对人加强自身餐饮服务食品安全管理的重要参考资料，应根据事实情况，认真填写。 2.有关单位和个人在填写过程中如遇到不清楚的地方，应及时向相关监督员咨询，获得明确指导意见后方可填写。 3.表中需签字之处应由指定人员本人签字，不得由他人代签。 4.请用黑色钢笔或黑色签字笔填写。 目 录 1.重大活动餐饮服务食品安全监督 管理 任务函 2.
2、重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施方案（附：重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单） 3.重大活动 餐饮服务食品安全事故应急处置预案 4.重大活动餐饮服务食品安全事故信息通报制度（附：信息通报记录） 5.重大活动餐饮服务食品安全监督管理基本情况登记表 6.重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前监督评估表 7.被监督单位 整改情况复查表 8.重大活动餐饮服务食品安全 监督管理 定点餐饮单位食品安全风险评估监督意见 9.重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书 10.重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程 /重点监督检查表（按检查次数填写） 11.重大活动餐饮服务食品安全监督管理菜谱审查记录表 12.菜谱
3、页（按餐次备齐） 13.重大活动餐饮服务食品安全监督管理留样记录核查表（按餐次填写） 14.其他（检测报告、现场照片等） 15.重大活动餐饮服务食品安全监督管理总结 编号：（ ）第 号 重大活动餐饮服务食品安全 监督管理 任务函 市（县、区）食品药品监督管理局 ： 根据上级要求，请你单位落实 位监督人员，按照河南省重大活动餐饮服务食品安全监督管理 办法（试行） 规定，做好本次重大活动餐饮服务食品安全监督 管理 工作。 一、活动名称： 。 二、活动时间： 。 三、 监督管理 方式： 监督。 四、主办单位： 。 主办单位联系人： ，联系方式： ； 省（市）局联系人： ，联系方式： 。 食品药品监督
4、管理局（盖章） 年 月 日 重大活动餐饮服务食品安全 监督管理 工作方案 为确保 重大活动的顺利进行，防止群体性食品安全事故的发生，根据 中华人民共和国 食品安全法、 食品生产经营日常监督检查管理办法 、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范和河南省重大活动餐饮服务食品安全监督管理 办法 （试行）的规定，制定本方案。 一、任务分工 负责本次重大活动餐饮服务食品安全 监督管理 工作的组织领导和协调。根据属地管理的原则， 负责落实本次重大活动餐饮服务食品安全 监督管 理 工作，指导、监督本次重大活动餐饮服务提供者加强食品安全保障工作，确保餐饮食品安全。 为加强重大活动期间餐饮服务食品安全 监督管理
5、工作的组织领导，成立本次监督工作小组，组长： ， 副组长： ，监督员： 。组长或副组长，负责本次重大活动餐饮服务食品安全保障工作的安排部署、任务协调，监督检查监督员的具体工作落实情况；监督员负责按照方案要求具体实施监督，指导餐饮单位落实相关要求，并做好工作记录。 二、 监督管理 方 式： 监督。 三、具体安排 （一）开展监督评估。 年 月 日前（原则上在重大活动三日前），对定点餐饮接待单位开展食品安全监督评估， 重点 检查食品安全管理制度、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、专间管理、加工制作、清洗消毒等环节，对存在的食品安全隐患，以及应注意事项，提出书面意见，限期整改落实。 （二）严格审
6、查菜谱。 菜单中供应的菜肴品种和数量应与制作加工条件相适应，严禁 使用食品安全法第二十八条规定的禁止生产经营的食品 品种， 不得使用高风险食品和外购直接入 口熟食（附件： 重大活动 禁用、慎用食品类别（品种）名单 ）。 （三）携带相关装备。行政执法文书：包括监督管理工作手册、现场检查笔录、询问笔录、监督意见书、产品样品采集记录、封条等；食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范等法律法规；快速检测设备。 （四） 活动期间监督检查要点 1.从业人员个人卫生监督要点 （ 1）监督从业人员健康申报制度执行情况。 （ 2）从业人员有否留长指甲、涂指甲油、戴戒指，工作
7、服是否清洁。 （ 3）从业人员有否面对食品打喷嚏、咳嗽、在食品加工场所 内吸烟和饮食及其他有碍食品安全的行为。 （ 4）专间工作人员进出是否按规定更换工作服，进入专间是否进行洗手消毒。 2.原辅材料监督要点 （ 1）采购食品及其原料应查验供货单位的许可证，索取产品的检验合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明和肉品质量合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果；各类食品及其原料都应在保质期限内。 （ 2）蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况。 （ 3）入库食品应验收登记，做到先进先出。存放分类分架、隔墙离地。 3.加工过程监督要点 （ 1）生 熟分
8、开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器； （ 2）动物性食品、植物性食品、水产品要分开洗切，要先洗先切，洗后容器不能着地存放； （ 3）食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于 70，不得食用隔夜剩饭菜。凉菜应自行加工，不得外购，存放时间不得超过 2 小时； （ 4）调料容器须加盖子、贴标记，严禁使用亚硝酸盐； （ 5）冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切后入冰箱贮存。 4.餐用具消毒监督要点 餐用具消毒前须洗净，消毒时间要足够。煮沸、蒸 汽消毒温度必须达到 100，煮沸消毒时间应在 10 分钟以上、蒸汽消毒时间不少
9、于 15分钟，洗碗机消毒一般水温控制 85、冲洗消毒40 秒以上。重大活动餐饮制作前，应统一对菜墩（板）、刀具等进行一次统一消毒。餐用具消毒保洁措施须落实，餐具摆台控制在开餐前 1 小时以内。 5.食品留样监督要点 食品 48小时留样制度的执行情况，包括留样品种、留样量、密闭消毒的专用容器、专用带锁冰箱及留样记录、责任人签字等。 6.现场快速检测要点 现场快速检测情况，包括蔬菜的农药残留量、腌制肉品的亚硝酸盐含量、餐饮具洁净度、从业人员手部 洁净 度 等。 7.发现问题后的处理 （ 1）检查中如发现问题，应当及时指出，并制作现场检查笔录或监督意见书等行政执法文书，提出限期整改意见，按规定签字确
10、认后交定点餐饮单位处理； （ 2）如同一时间内发生 3 人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应立即向工作小组组长报告。同时按突发事件（故）现场处理预案的要求做好相关准备工作。 （五）总结与归档： 在完成监督管理任务后，应在 10 个工作日内将监督管理方案、检查记录、图像资料、总结等进行整理归档。 附件： 重大活动 禁用、慎用食品类别（品种）名单 食品药品监督管理局（盖章 ） 年 月 日 重大活动餐饮服务食品安全保障 禁用 慎用食品类别（品种）名单 一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单 1. 中华人民共和国 食品安全法第 三十四 条规定的禁止生产经营的食品。 2.非本单位加工的直接
11、入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、 烧饼、油条等。 3.直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。 4.已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。 5.生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。 6.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。 7.河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。 8.未经许可的各类药膳。 二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单 1.需强调烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉、 肉圆以及整 鸡、整鸭、整鹅。 2.需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、 盘花、点送菜号夹等。 3.需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶 制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、 鲜榨果汁。 4.需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。
