1、毕业论文 文客久久 本科 毕业论文 (设计 ) 题 目： 苦瓜中天然色素的稳定性研究 学 院： 学生姓名： 专 业： 药学 班 级： 指导教师： 起 止 日期： 毕业论文 文客久久 目录 目录 . 1 苦瓜中天然色素稳定性研究 . 4 Study on stability of pigment in balsam pear . 5 1 前言 . 6 2 实验主要仪器和试剂 . 8 3 实验部分 . 9 4 实验结果与 讨论 . 10 5 实验小结 . 13 参考文献 . 14 毕业论文 2 苦瓜中天然色素稳定性研究 摘要 本文主要是对苦瓜中叶绿素稳定性的研究；方法是用光度法且在不同 pH、温度
2、、食品添加剂、金属离子、光照、氧化剂和还原剂作用下测定苦瓜中叶绿素的稳定性；结果是当 pH 值为 6-8 的时候，苦瓜叶绿素的颜色没有发生变化，在此 pH 值时是最稳定的 ，当温度低于 80 时，苦瓜叶绿素的吸光度的变化不明显，是比较稳定的，而温度超过 80 后，苦瓜叶绿素的吸光度明显下降，除了可溶性淀粉外，苦瓜叶绿素对一般的食品添加剂都是相对稳定的， Fe3+、 Zn2 使苦瓜叶绿素的颜色和澄明度发生变化，对其稳定性有影响，苦瓜叶绿素在光照下的吸光度变化较大，比黑暗中的叶绿素不稳定，苦瓜叶绿素有较好的耐还原性，对氧化剂较不稳定。结论是 苦瓜叶绿素在 pH 值为 6-8 的环境中储存比较稳定，
3、在温度小于 80的范围内对热的稳定性较好，在光照下很不稳定，随着光照时间的增加，苦瓜叶绿色的颜色变浅，有 光降解现象，苦瓜叶绿素有较好的耐还原性，但是氧化剂对其的稳定性有一定的影响， Fe3+、 Zn2+对苦瓜叶绿素稳定性的影响较大。 【 关键词 】苦瓜；叶绿色；稳定性；吸光度；影响因素 毕业论文 3 Study on stability of pigment in balsam pear Abstract Study the stability of bitter gourd. To measure the stability in different PH.Temperature.Food
4、 additives.Metal ions.Illumination.Oxidizing agent and Reducing agent.The result is when PH is 6-8.the stability has no obvious changes.which means in the PH is sablest.When the temperature is low than 80.the stability has no obvious changes,which means the temperature is sablest,But when the temper
5、ature is beyond 80, the absorbanc of choloropyll drops.The choroloprll of bitter gourd is stability in general food aditives except for soluble starch.Fe.Zn make the colour and clarity of choloropyll change.and have differences of stability.The absorbanc of choloropyll ranges bigger in the illuminat
6、ion and unstability than in the dark.The choloropyll of bitter gourd has a good reducing agent and is unstable for oxidizing agent.The result is that in the 6-8 the choloropyll is stable,and has a good thermal stability when the temperature is low than 80.It is unstable in the illumination,which is
7、increace by the time of illumination increace.and the colour of choloropyll ture light,has degradation phenomenon.The choloropyll of bitter gourd has a good reducing agent ,but the oxidizing agent has influences to it and Fe and Zn have a great influence to bitter gourd stability. Keywords:balsam pe
8、ar;lorophyll;ability; Absorbance;Influencing factors 毕业论文 4 1 前言 1.1 概述 苦瓜，又称凉瓜、癞瓜，葫芦科苦瓜属一年生草本植物。在我国的南北方普遍栽培。苦瓜性寒，无毒，其根，茎，花，叶，果实和种子在世界各地都有药用记载，有清火明目解毒，滋养，降血压，益气的功效。苦瓜的加工已经引起了许多研究单位和企业的重视并进行了对罐头、苦瓜果酱苦、瓜叶绿素的提取和稳定性研究，对提高苦瓜产品的质量和提升其附加值具有重要意义 1。 食用色素是食品添加剂主要组成部分，它被广泛用于食品工业来改善食品的色泽，使人们增加对美的享受，也被广泛应用于医药和化妆
9、品工业 ，来增加商品的外在质量 2。近年来，人们发现合成的色素大多具有慢性毒性和致癌作用，并且开始意识到合成的色素对健康所带来的严重危害，因此各国开始限制对合成色素的使用 4，而天然色素不仅无毒无害，并且具有食品本身的色泽还能促进人们的食欲，增加消化液的分泌，对人本身有医疗保健作用。为寻求安全性更高的食用色素，人们开始把关注的焦点集中于安全性好的天然色素上，尤其是从动植物、微生物中开发无毒副作用、安全以及兼有药用保健功能的天然食用色素上，此类色素倍受人们关注 5。 在解决天然食用色素稳定性差方面，人们进行了各 种各样的探索， 并 取得了一些进展，例如将茶色素与甜菜红结合使其 的 稳定性大大 得
10、到了 提高；类胡萝卜素为油溶性色素，耐热性强 ， 耐光性差，当与 VE、 VC 或天然抗氧化剂合用时，能 很 大程度增强其耐光性；用明矾、磷酸 、 酒石酸钠等作稳定剂与蒽醌类 的 天然色素并用，可防止其素色 颜色 的 变化；叶绿素通过用铜取代镁，制成钠或钾盐， 就能 变成非常稳定的绿色素；采用微胶囊化技术 能够 提高天然色素 的 稳定性，另外可利用生物技术 来 改变天然食用色素的色调， 对其的应用范围进行扩大 ，如 对 栀子系列 的 色素的研究与开发，栀子黄色素 是 水溶性的亮黄色， 因为 其成分中 含有臭蚁醛配糖体， 会 与伯氨基物质 发生 反应，生成色素中间体，当改变温度 、 pH和氧气条
11、件时， 会 获得蓝 、 青、红等色调，从而获得栀子蓝、栀子青、栀子红等新色素，由此 也能 调配成其他色调，这样就 能 扩大天然食用色素应用范围，从而 使 天然食用色素的应用 有 了更加广阔的前景。 本文研究目的是探索苦瓜中叶绿素在不同影响因素下的稳定性。 1.2 苦瓜等植物中天然色素的研究 天然色素指以野生或栽培植物为原料，加工并提取所取得的着色剂。这种着色剂具有较高上色价值和实用价值，性能稳定、安全可靠，被广泛应用于糕点、饲料、果冻、糖果、冰淇淋等 很多食品及菜肴、药物的染色加工中。此外，其还有一定的营养和药用功效，如姜黄素含人体必需的多种氨基酸和多种微量元素，有降压、和气、利胆、凉血、解郁
12、、破疲等功效。目前 ,国际市场中的植物色素主要包括叶绿素 、红色素、蓝色素、胡萝卜素、橙色素及番茄天然红等。我国近期颁布的准用的食品添加剂目录中着色剂品种包括柠檬黄、叶绿素铜钠盐、日落黄、胭脂红、靛蓝、姜黄素、胡萝卜素、酱色、辣椒红素等。 天然色素在医学上具有药用价值，如 1959 年美国医学家首次报道番茄红素 6具有抗癌效果： 1985 一 1991 年，意大利医学研究院用 大剂量番茄红素进行预防癌症试验证实，血清番茄红素的浓度与胃癌的发病率呈负相关，番茄红素也可以降低肿瘤的发病率： 1989 年，美国医学家进行动物实验证实了番茄红素可抑制小鼠体内二乙基亚硝胺（ DEN）的生成，从而能降低肺
13、癌的发生率： 1992 年，美国哈佛大学医学院试验证实了血清中番茄红素的水平与胰腺癌呈负相关。哈佛专家对 47000 名男子经过 6 年的研究证实，血清中番茄红素含量高者患前列腺癌机会降低 44%： 1997 年，美国癌症研究大会及美国癌症协会在年报上指出，西红柿具有很好的抗癌作用，并将西红柿推荐为抗癌食品。 由科 宁化工司从海藻烃 中 提取而成的 betatrne 混合类胡萝卜素，含有胡萝卜素、隐黄质、叶黄素、类胡萝卜素、玉米黄质、和番茄红素等天然成分。它不仅富含上述各种具有营养价毕业论文 5 值的天然类胡萝卜素，而其中的营养混合成分更加胜于其他同类型的人造和天然类胡萝卜素的产品。据研究指出
14、，食用各种抗氧化效能的类胡萝卜素产品，比只食用富含单一抗氧化剂的产品要拥有更好的防自由基保扩功能。 多元化效应 混合类胡萝卜，根据对 1899 人进行长达 13 年的血液中总类胡萝卜素的含以及其心血管健康状况连续观察研究得出，血液中类胡萝卜素含量最低的群体比血 液中类胡素含量最高的群体的心脏病和死亡要升高 36%。另一项是对 322 名患肺癌病人与 865 名无癌症的对照者进行中比较发现，在除去吸烟与其他风险系数之后，大量摄取叶黄素和胡萝卜素的群体可大大降低患肺癌的机率。 根据实验室的试验指出，胡萝卜素能抑制人体癌细胞的增长：胡萝卜素摄取量越高，其抑制效果越强。另一方面，在对肝、肺和皮肤癌的动
15、物试中，胡萝卜素能明显降低肿瘤量。 1.3 稳定性研究对开发天然色素的重要性 与合成的色素相比，天然色素在很多方面尚不能尽如人意，特别是对热、光及 pH 值的敏感性较高，对氧化、还原及微生 物作用的敏感性也较大。如何克服由此带来的褪色、变色等问题，是天然色素科研的重要课题。 类胡萝卜素受光、水分及温度的影响很大，表现为氧化劣变和非氧化劣变。氧化劣变分为：酶氧化 (脂肪氧化酶氧化、脂肪过氧化酶氧化、过氧化酶氧化 )和 非酶氧化 (复合氧化、金属离子催化氧化、纯氧氧化 )。而非氧化劣变有：环氧化合物异构化、顺一反异构化。 -胡萝卜素中具有维生素 A 等有 活性的黄色素分子，还有许多不饱和双链对光、
16、热和氧的敏感，易发生降解；栀子黄是自然界中难得的水溶性类的胡萝卜素，对食品的染色性好，但其对耐光、耐热性差，用于食品 时就会变成绿色；花色甙色素极不稳定，易在花色素酶的作用下水解，迅速分解并且褪色，在保藏及加工中受酸度、还原、糖、加热氧化光、金属离子和抗坏血酸等影响，发生褐变与褪色。另外，抗坏血酸自然氧化所产生的脱氧抗坏血酸及过氧化氢，对花色甙的褪色、变色也有较大的影响。 人们熟知的叶绿素已经被广泛应用。叶绿素及其衍生物是一种优良的着色剂，还有一系列的功能特性。叶绿素中的卟啉环与镁离子的稳定性不好，可以用铜或锌置换出镁离子，这样既能增强色素的稳定性，又能具有更好的水溶性。叶绿素铜钠盐可用于食品
17、着色并具有止血、解热等功能。 无论是哪种色素，都必须要考虑两大问题：色素本身的品质以及如何去提高它们的稳定性。 1.4 叶绿素的分子结构 19 世纪 初，俄国化学家、色层分析法创始人 M.C.茨韦特用吸附色层分析法证明高等植物叶子中的叶绿素有两种 成分 。德国 H.菲舍尔等经过多年的努力，弄清了叶绿素的复杂的 化学结构 。 1960 年 美国 R.B.伍德沃德领导的实验室合成了叶绿素 a。至此，叶绿素的分子结构得到定论。 叶绿素分子是由两部分组成的：核心部分是一个卟啉环 (porphyrin ring)，其功能是光吸收；另一部分是一个很长的脂肪烃侧链，称为 叶绿醇 (phytol)，叶绿素用这
18、种侧链插入到类囊体膜。与含铁的血红素基团不同的是，叶绿素卟啉环中含有一个镁 原子 。叶绿素分子通过卟啉环中单键 和 双键 的改变来吸收可见光。各种叶绿素之间的结构差别很小。如叶绿素 a 和 b 仅在吡咯环 上的附加 基团 上有差异：前者是 甲基 ，后者是甲醛基。细菌叶绿素和叶绿素 a 不同处也只在于卟啉环 上的 乙烯基 换成 酮基 和环 上的一对双键被氢化。 1.5 叶绿素的化学性质 高等植物 的 叶绿体中的叶绿素主要有叶绿素 a 和叶绿素 b 两种。它们不溶于水，而溶于有机溶剂，如 乙醇 、丙酮、 乙醚 、氯仿等。叶绿素 a 分子式 ： C55H72O5N4Mg；叶绿素 b分子式： C55H
19、70O6N4Mg。在颜色上，叶绿素 a 呈蓝绿色，而叶绿素 b 呈黄绿色。按 化学性质 来说，叶绿素是叶绿酸的 酯 ，能发生 皂化反应 。叶绿酸是双羧酸，其中一个 羧基 被甲醇所酯化，另一个被叶醇所酯化。 毕业论文 6 叶绿素分子 中 含有一个卟啉环的 “头部 ”和一个叶绿醇的 “尾巴 ”。镁原子居卟啉环的中央，偏向带正电荷，与其相联的氮原子则偏向带 负电荷 ，因而卟啉有极性，是亲水 性 的，可与 蛋白质 结合。叶醇由四个异戊二烯单位组成的双萜， 是 亲脂的 脂肪 链，它决定叶绿素的脂溶性。叶绿素不参与氢的传递 和 氢的氧化还原，而仅以电子传递的方式参与能量的传递。 卟啉环中的镁原子可被 铜离
20、子 、 氢离子 、锌离子所置换。用酸处理叶片 后 ，氢离子易进入叶绿体，置换镁原子 后 形成 了 去镁叶绿素，使叶片 变成 褐色。去镁叶绿素 容易 与铜离子结合，形成铜代叶绿素，颜色比原来 的 更稳定。人们常根据这 个 原理用醋酸铜处理 ，以 保存绿色植物标本。 叶绿醇是亲脂 脂肪族 链，由于它的存在决定了叶绿素分子的脂溶性，使之溶于酒精 、丙酮、乙醚等有机溶剂中。 因其 在结构上的差别，叶绿素 b 呈黄绿色 ， a 呈蓝绿色。在光下易被氧化而退色。叶绿素是双羧酸的酯，与碱 会 发生皂化反应。 叶绿素 和 胡萝卜素都具有光学活性，表 现 出 了 一定的吸收光谱，可用分光光度计 和 用分光镜检查
21、精确测定。叶绿素吸收光量子 从 而转变 成 激发 态分子 ，激发 态 的叶绿素分子很不稳定， 所以 当它变 成 基 态 时可发射出红光量子，产生荧光。叶绿素的化学性质很不稳定，容易受强光的破坏 ，特别是当叶绿素与蛋白质分离以后，破坏更快，而胡萝卜素则较稳定。在有氧存在下，叶绿素在甲醇中放置一、二天就转变 成 加温或室温长期放置会转变 成 叶绿素 a 和叶绿素 b。 1.6 苦瓜叶绿素的提取方法和色素吸光度的测定 1.6.1 超声波技术辅助萃取 超声波萃取作为一种新型的应用技术 ,近几年来已经在某些天然成分的收集中获得了广泛的应用。其基本原理是利用超声波的空化作用来加速植物有效成分的溶出，另外超
22、声波的次级效应，如乳化、扩散、机械振动、化学效应、击碎等也能加速欲提取成分的扩散释出，并能充分与溶剂混合，利于提取；超声 波的搅拌、粉碎等特殊作用，可以打破植物的细胞壁，使溶媒能尽快渗透到植物细胞中，溶出其中的有效成分，与常规的溶剂萃取相比，超声波萃取时间短、条件温和、产率高。 1.6.2 微波技术辅助萃取 6 微波技术辅助萃取是指将微波激活与传统的溶剂萃取法结合而形成的一种新型的萃取技术。其基本工作原理是 ,在微波场中吸收微波能力的差异使萃取体系中的某些组分或基体物质的某些区域被选择性加热 ,而使被萃取的物质从基体和体系中分离出来。与传统萃取方法相比，该技术具有选择性高、溶剂消耗量少、色素成
23、分萃取率高、萃取时间短、不产生噪音、操作成本低、适合于热不稳定物质 、 减少原料预处理并对环境好等特点。与超临界流体萃取相比，微波萃取仪器设备比较简单、廉价，且适用面广， 较少受到萃取物极性的限制。 据文献报道 ,已有将微波萃取与液体样品顶空萃取结合的技术用于天然产物的制备，也有文献报道用微波萃取代替固液萃取中的溶剂洗脱的研究 9，提出了以固相萃取 -微波萃取联用技术萃取天然色素，此研究有助于综合利用各种技术的优点，能够提高处理效果， 扩大样品适用范围。 1.6.3 紫外可见 分光光度法 用紫外可见分光光度计来测定苦瓜中叶绿素的吸光值。 紫外 可见 分光 光度法：是根据物质分子对波长为 200
24、-760nm 这一范围的电磁波的吸收特性所建立起来的一种定性、定量和结构分析方法 10。操作简单、准确度高、重现性好。波长长（频率小）的光线能量小，波长短（频率大）的光线能量大。分光光度测量是关于物质分子对不同波长和特定波长处的辐射吸收程度的测量 。 2 实验主要仪器和试剂 2.1 实验仪器 仪器名称 出产厂家 毕业论文 7 超声波清洗器 上海科导超声仪器有限公司 紫外 可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司 数显恒温水浴箱 常州澳华仪器有限公司 2.2 主要试剂 试剂（规格） 出产厂家 乙醇 （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 可溶性淀粉 （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公
25、司 硫酸锰 （分析纯 A.R） 国 药集团化学试剂有限公司 硫酸铜 （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 柠檬酸 （分析纯 A.R） 上海试剂工厂 蔗糖 （分析纯 A.R） 汕头市光华化学厂 葡萄糖 （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 硫酸钠 （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 硫酸锌 （分析纯 A.R） 国药 集团化学试剂有限公司 硫酸铁 （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 硫酸镁 （分析纯 A.R） 上海通亚精细化工厂 亚硫酸钠 （分析纯 A.R） 上海双流工贸公司 30%过氧化氢 （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限 公司 3 实验部分 3.1
26、主要试剂配制 3.1.1 缓冲溶液的配制 取 2mol/L， 5mLHCl 加入 100mL 的蒸馏水制成 0.1mol/L 的 HCl 溶液 取 0.2 mol/L， Na2HPO4 7.71mL 和 0.1 mol/L， 柠檬酸 12.29mL 配制 pH 为 4.0 的缓冲溶液 取 0.2 mol/L， Na2HPO4 12.63mL 和 0.1 mol/L， 柠檬酸 7.37mL 配制 pH 为 6.0 的缓冲溶液 取 0.2 mol/L， Na2 HPO4 19.45mL 和 0.1 mol/L， 柠檬酸 0.55mL 配制 pH 为 8.0 的缓冲溶液 取 0.05 mol/L，
27、硼砂 25mL 和 0.2 mol/L， NaOH 26.5mL 配制 pH 为 10 的缓冲溶液 称取 0.4gNaOH， 加入 100mL 的蒸 馏水制成 0.1mol/L 的 NaOH 溶液 , 3.1.2 各食品添加剂溶液的制备 柠檬酸（ 30g/L） :称取 0.3g 柠檬酸溶解于约 5mL 蒸馏水中，再移入 10mL 的容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。 可溶性淀粉（ 30g/L）：称取 0.3g 可溶性淀粉 溶解于约 5mL 蒸馏水中，再移入 10mL 的容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。 蔗糖（ 30g/L）：称取 0.3g 蔗糖 溶解于约 5mL 蒸馏水中，再移入 10mL 的容
28、量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。 葡萄糖 （ 30g/L）：称取 0.3g 葡萄糖 溶解于约 5mL 蒸馏水中，再移入 10mL 的容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。 维生素 C（ 30g/L）：称取 0.3g 维生素 C 溶解于约 5mL 蒸馏水中，再移入 10mL 的容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。 3.1.3 苦瓜叶绿素原液的配制 称取 20g 苦瓜肉，研碎，加入 100mL 的无水乙醇，用超声波进行萃取得到苦瓜叶绿素原液，置于 500mL 的容量瓶中进行定容。 毕业论文 8 3.2 实验材料的预处理 选取绿色无虫害的苦瓜，用蒸馏水清洗，切开，去掉中间的籽，再用刀将苦瓜肉切成小块，用研钵研碎
29、，放入容器中用超声波提取苦瓜叶绿素。 3.3 实验方法 3.3.1 不同 pH 值对苦瓜 叶绿素的稳定性的影响 各取苦瓜叶绿素原液 20mL，用不同缓冲溶液进行调节，通过酸度计调节确定溶液的 pH值，分别为 2、 4、 6、 8、 10、 12，在 664nm 处测定吸光度值 。 3.3.2 热对苦瓜叶绿素稳定性的影响 将苦瓜叶绿素原液的 pH 值调节为 8，各取 5 份，每份 20mL 置于试管中，将各个试管置于 25、 40、 60、 80、 100 的恒温水浴锅中，恒温加热 25min，取出冷却至室温后，在 664nm处测定其吸光度。 3.3.3 食品添加剂对苦瓜叶绿素稳定性的影响 各取
30、苦瓜叶绿素原液 5mL 置于 5 支试管中，分别加入 5mL 的 柠檬酸 （ 30g/L），蔗糖（ 30g/L），葡萄糖（ 30g/L），可溶性淀粉（ 30g/L），维生素 C（ 30g/L）的食品添加剂，并做对照试验，振荡，放置 25min，在 664nm 下测定吸光度 。 3.3.4 金属离子对苦瓜叶绿素稳定性的影响 各取 5mL 叶绿素原液，分别加入等体积 1g/L 离子溶液， Mg2+ 、 Zn2+、 Cu2+、 Na+、 Fe3+、Mn2+，振荡，隔夜观察现象和颜色变化，并做对照试验。 3.3.5 光照对苦瓜叶绿素稳定性的影响 分别配制色素原液：水（体积） 1:5、 1:10、 1:
31、20 不同浓度的色素液，并分 成 2 份，一份放在黑暗下，另一份放于室内自然光下， 6 个小时后，在 664nm 处测定吸光度。 3.3.6 氧化剂、还原剂对苦瓜叶绿素稳定性的影响 取 4 份色素原液各 10mL，分别加入 30%的双氧水 0、 0.2、 0.5、 1mL，在室温下放置 0、12、 24、 48h 后，在 664nm 处测定其吸光度 。 取 4 份色素原液各 10mL，分别加入亚硫酸钠 0、 50、 70、 100mg，配成不同质量浓度的还原剂色素原液，在室温下放置 0、 12、 24、 48h 后，在 664nm 处测定其吸光度。 4 实验结果与讨论 4.1 不同 pH 值对
32、苦瓜叶绿素稳定性 的影响 表 1 不同 pH 值对苦瓜叶绿素稳定性的影响 PH 颜色 2 淡绿色 4 淡绿色 6 绿色 8 绿色 10 黄绿色 12 黄色 毕业论文 9 00.10.20.30.40.50.60.70.80.92 4 6 8 10 12pH值吸光度图 1 不同 pH 值对苦瓜叶绿素稳定性的影响 根据试验方法 3.3.1 测定不同 pH 值对苦瓜叶绿素稳定性的影响进行试验 ，试验结果由表1 可以看出，苦瓜叶绿素的颜色随着 pH 值的增大颜色由浅逐渐变深， pH 值在 2-4 的时候颜色是淡绿色的， pH 值在 6-8 的时候颜色是绿色的（叶绿素本来的颜色），当 pH 增大到 10
33、 的时候叶绿素的颜色变成了黄绿色，而当 pH 值到了 12 时，叶绿素的颜色变成了黄色。由图 1可以看出，随着 pH 值的增大，叶绿素的吸光值也随之增大。综合叶绿素在颜色和吸光值方面的变化得出，叶绿素受 pH 值的影响比较大，在 pH 值为 6-8 的时候叶绿素最稳定。 4.2 热对苦瓜叶绿素稳定性的影响 00.050.10.150.20.250.30.350.40.4525 40 60 80 100 温度吸光度图 2 热对苦瓜叶绿素稳定性的影响 根据试验方法 3.3.2 测定 热对苦瓜叶绿素稳定性的影响进行试验，试验结果 由图 2 显示，当 pH 值在 8 时，苦瓜叶绿素在温度为 80以下的吸光值变化不明显，说明在此条件下的叶绿素对热比较稳定；而当温度达到 100时，叶绿素的吸光值明显下降，说明在此条件下叶绿素对热很不稳定。由此可知，当温度在 80之前苦瓜叶绿素对热是稳定的，温度超过 80时，叶绿素对热不稳定。以此，苦瓜叶绿素应储存在低温下，高温或加热至高温都会对苦瓜叶绿素造成影响，使之不稳定。这与天然色素应在低温环境中储 存相符合，加热或高温容易被氧化而褪色 17。因此，在平时色素的使用和储存过程中应避免高温，并注意其碱度 。 4.3 食品添加剂对苦瓜叶绿素稳定性的影响
