1、毕业论文 文客久久网出品 本科 毕业论文 (设计 ) 题 目： 茶叶提取物对南美白对虾保鲜效果的研究 学 院： 学生姓名： 专 业： 食品科学与工程 班 级： 指导教师： 起 止 日期： 毕业论文 文客久久网出品 目录 摘要 . 1 Abstract . 2 1 前言 . 3 1.1 概述 . 3 1.2 茶叶中各活性物质的成分及含量 . 3 1.3 采用茶叶提取物作为保鲜剂的意义 . 3 2 材料和仪器 . 4 2.1 实验材料 . 4 2.1.1 原料 . 4 2.1.2 主要试剂 . 4 2.2 主要仪器 . 4 3 实验方法 . 5 3.1 茶叶提取物制备 . 5 3.1.1 浸提 .
2、 5 3.1.2 过滤 . 5 3.1.3 干燥 . 5 3.1.4 得率的计算 . 5 3.2 南美白对虾的准备 . 6 3.3 实验设计 . 6 3.3.1 挥发性盐基氮的测定 . 6 3.3.2 PH 值得测定 . 6 3.3.3 酶活力的测定 . 7 3.3.4 综合感官评定 . 7 3.3.5 黑变指数 . 7 4 实验结果与讨论 . 8 4.1 提取率计算 . 8 4.2 感官分析 . 8 4.3 黑变指数变化分析 . 9 4.4 PH 值 . 9 4.5 挥发性盐基氮 ( TVB-N )变化分析 . 10 4.6 酶活力值分析 . 11 5 结论与展望 . 11 参考文献 . 1
3、2 致谢 .错误 !未定义书签。 毕业论文 文客久久网出品 茶叶提取物对 冰藏 南美白对虾保鲜效果的研究 摘要 本 论文 以不同浓度的 茶叶提取物（ 0.05%和 0.1%） 处理冰鲜储藏的虾类 ， 研究其对冰鲜冷藏 南美白对虾 保鲜作用及其黑变抑制作用 的 效果 。结果表明，茶叶提取物能 显著 抑制冰藏保鲜期间 南美白对虾 的 黑变 形成 和脂质过氧化水平、降低挥发性盐基氮生成， 改善 虾的品质 ，延长虾的保鲜期；茶叶 提取物的浓度越高， 对冰鲜冷藏 南美白对虾 保鲜作用及其对黑变抑制作用 越显著。本论文为进一步开发茶叶提取物在南美白对虾保鲜上的应用提供了良好的理论基础和依据。 关键词 茶叶
4、提取物；南美白对虾；品质；黑变 Effect of tea extractive on the fresh keeping of 毕业论文 文客久久网出品 Litopenaeus vannamei Abstract In this thesis we deal the litopenaeus vannamei with different concentration of tea separateing (0.05% and 0.1%) to research the effect on fresh-keeping and melanism-restraining The result sho
5、w that the tea, separateing can observely restrain the blacken situation and the oxidating of fat of litopenaeus vannamei, reduce the increasing of TVB-N, improve the quality and lengthen the shelf life of litopenaeus vannamei. The effect of fresh keeping and melanism-restraining is the higher conce
6、ntration the better。 This thesis provides good rationale and facts for developing the use of tea, separateing in fresh-keeping of litopenaeus vannamei. key words Tea extract; Litopenaeus vannamei; Quality; Melanosis 毕业论文 文客久久网出品 1 前言 1.1 概述 茶叶具有保健功效。是其成为风靡全球的功能饮料的根本原因 1。茶叶中含有许多功能性成分，使得茶叶变得有保健功效。这些功能
7、成分就是茶叶中的天然产物，也叫此生代谢产 物。这些天然产物中，其中又以茶多酚为最主要成分。茶多酚是茶叶中最具特征性的次生代谢产物，是一类富含多羟基的酚性物质，在茶叶中的含量可达到 18 -46，其中儿茶素类物质的含量约占多酚类总量的 70。已发现茶叶中的儿茶素主要有 12 种之多。茶叶中的多酚类物质，还含有酚酸类、羟基一 4 一黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类、黄酮等化合物，其中酚酸类化合物是含量仅次于儿茶素类的多酚类物质。约占茶叶干重的 5 2。 1.2 茶叶中各活性物质的成分及含量 茶叶中有机化合物占茶树叶片鲜重的 15 21，其组成为：蛋白质 20一 30、氨基酸 1 -4、生物碱 2 5、
8、酚类物质 20一 35、糖类物质 20一 25、有机酸 3左右、脂肪 8左右、色素物质 l左右、芳香物质 0 005 -0 030、维生素 0 6一1 0，以及酶类等。 1.3 采用茶叶提取物作为保鲜剂的意义 相对于一些化学合成的保鲜剂来说，茶叶提取物是非常绿色的食品添加剂 3，纯天然无公害 。 有良好的防氧化作用 , 食品保鲜效果好 , 添加量越大 , 效果越好 , 原料是从茶叶中提取的 ,安全性高 。 有效成份是植物多酚 , 易溶于水 , 便于使用 , 对食品有很高的渗透性 ，对热和酸比较稳定 , 可适应不同用途 , 制造水溶性剂、油剂及粉末状产品 , 迄今尚未发现鱼油、植物油等油脂有效的
9、天然防氧化剂 , 该产品用于防止油脂的氧化也有极佳效果。该抗氧剂可用于糕点肉类加工制品水产加工制品快餐面奶油人造黄油、炸食品用油等 茶叶提取物还有非常多的活性成分，多人体健康非常有益。 茶多酚作为茶叶中含量最丰富、特征最明显的化学成分，在人体保健方面表现出来的功效很多，包括抗氧化、抗动脉粥样硬化、防辐射、防龋护齿、抗溃疡航过敏、抑菌、抗病毒、抗肿瘤等。国内外已有许多保健食品或膳食补充剂中添加有茶多 酚类提取物 茶氨酸的开发价值，在于它在缓解紧张、改善记忆、降血压、增强免疫力、辅助抑制肿瘤等方面的功能，并且它还具有减弱咖啡碱兴奋作用和茶多酚收敛性的功效。 茶多糖有增强免疫力、升高自细胞水平、抗辐
10、射、降血糖脂减肥 4、抗衰老嘲 5、防癌抗癌 6、防治心血管疾病 7的功效，甚至还有降血压、减慢心率、增加冠脉流量、增强耐缺氧等作用。 毕业论文 文客久久网出品 茶色素被发现具有显著的降低血液粘滞度、改善微循环及血流变和防治心脑血管疾病、高脂血症等功效。 本论文以茶叶为原料，采用普通浸提法来提取茶叶中的活性成分，并将提取的 物质用在冰藏南美白对虾的保藏中，与亚硫酸钠级空白对照组做对照实验，为更深一步的研究茶叶成分的抗氧化性提供了理论依据。 2 材料和仪器 2.1 实验材料 2.1.1 原料 茶叶 购于浙江省杭州市 鲜活南美白对虾 购于浙江省舟山市 2.1.2 主要试剂 试剂 厂家 浓盐酸 中国
11、医药（集团）上海化学试剂公司 氢氧化钠 中国医药（集团）上海化学试剂公司 硫酸铜 中国医药（集团）上海化学试剂公司 硼酸 中国医药（集团）上海化学试剂公司 甲基红 中国医药（集团）上海化学试剂公司 亚甲基蓝 中国医药（集团）上海化 学试剂公司 磷酸二氢钠 左旋多巴 中国医药（集团）上海化学试剂公司 上海阿拉丁试剂公司 2.2 主要仪器 仪器 厂家 TU1800PC 分光光度计 上海禾工科学仪器有限公司 恒温水浴锅 上海申胜生物技术有限公司 电热恒温鼓风干燥机 伤害齐欣科学仪器有限公司 PH 计 梅特勒 -托利多仪器有限公司 毕业论文 文客久久网出品 3 实验方法 现代科学研究证明，茶叶中含有
12、20 35儿茶素类、黄酮甙类等多种具有强还原性的酚类物质，可以做为食品保鲜剂对食品进行保存。茶叶中保鲜成分的粗提取方法很简单，如下： 以茶叶下脚料 (茶末、 茶粉、茶灰、茶梗等 )为原料，茶叶老的比嫩的好，还原性成分含量比较高，用 80热水浸泡 60min(热水加入量为原料重量的 1418 倍 )8，过滤，因为茶多酚的耐热性比较好 9，所以可以将滤液煮沸让水蒸发，待滤液体积剩 100ml 左右时，将滤液进行离心处理，出去滤液中的杂质。分离完以后继续加热，使滤液的体积减少到 50 毫升左右，将滤液放在恒温干燥箱中 60 摄氏度的环境下进行干燥处理。 3.1 茶叶提取物制备 茶末 称取适量茶末倒入
13、烧杯中 80水浸泡 60min 加入 Ca(OH)2和 NaC1 沉淀分离 获得沉 淀 加入稀酸 过滤 获得滤液 干燥 获得提取物 3.1.1 浸提 称取茶末 50 克于 1000ml 的烧杯中，加 80的水 750 毫升，放在 80的恒温水浴锅提取 60min。 3.1.2 过滤 浸提完以后，用 8 层纱布将茶叶进行过滤，得到粗滤后的茶叶提取物。 3.1.3 干燥 由于提取茶叶成分用的水比较多，为了更快干燥，用加热蒸发的方法使水加快蒸发，等到体积减少到 50 毫升左右，再将溶液放到恒温干燥箱中进行干燥处理。 3.1.4 得率的计算 茶叶提取物的得率是指茶叶提取物的质量与原料茶末的比值，反应了
14、提取效果的好坏，它的大小受 提取方法，温度等多个方面的影响，得率的计算公式如下： 茶叶提取物质量 茶叶提取物的得率（ %） = *100% 茶末原料的质量 毕业论文 文客久久网出品 3.2 南美白对虾的准备 购买时即在鲜活南美白对虾中放置少许冰块 , 充氧气包装后保活运输至实验室 , 立刻用碎冰使其休克失活 , 用清水洗净后沥干装入保鲜袋中。同时随机将鲜活的南美白对虾分成4 组，并进行标号，分别为 1、 2、 3、 4，置于 4冰箱中备用。 3.3 实验设计 分别向 1、 2、 3、 4 组添加蒸馏水、 0.05%浓度的茶叶提取物水溶液、 0.1%浓度的茶叶提取物水溶液、 0.1%浓度的亚硫酸
15、钠水溶液，浸泡 30min 后取出沥干。然后置于 4冰箱中保藏，同时每隔三天取样测定其鲜度指标。其中 3、 4 两组分别作为空白对照组和阳性对照组。 3.3.1 挥发性盐基氮的测定 每组取两只虾去壳洗净后剁碎，分别称取 10g，用 100ml 蒸馏水浸泡 30min 后过滤，滤液置冰箱内备用。 将盛有 10mL 吸收液（ 2%硼酸溶液）及 56 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使冷凝管下端插入吸收液的液面下，准确吸取 5mL 上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加5mL50%氢氧化钠溶液，迅速盖塞，并加水以防漏气。再通入水，加热蒸馏，直至硼酸液从红色变为黄绿色，再加热蒸馏 10min，然后将锥
16、形瓶放低，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏2min，蒸馏水冲洗管壁，取下锥形瓶。吸收液用盐酸标准滴定溶液 ( 0.010mol /L)滴定 , 终点至粉红色 10 试样中挥发性盐基氮的含量按公式 (1) 进行计算 X= V*c*14m*5/100 *100 （ 1） 式中 X 试样中挥发性盐基氮的质量分数 , mg /100 g V 测定用样液消耗盐酸标准溶液和试剂空白消耗盐酸标准溶液体积之差， mL C 盐酸标准使用溶液的浓度， mol/L 14 与 1.00 mL 盐酸标准滴定溶液 c(HC l) = 1.000mo l/L 相当的氮的质量 , mg M 试样质量， g 3.3.2 PH 值得
17、测定 每组取两只虾去壳洗净后剁碎，分别称取 10g，用 90ml 蒸馏水浸提 30min 后过滤，将滤液用 ph 计进行测定。 毕业论文 文客久久网出品 3.3.3 酶活力的测定 在低温环境下将虾去壳切碎，然后称取 10g，加入 20ml 磷酸缓冲液（ 0.067mol/L， 0。PH7.2），匀浆， 6 层纱布过滤，滤液在 10000r/min 下离心 30min（ 4），上清液即为粗酶11 酚氧化酶活性测定以 L-DOPA 为特异性底物 ,参照 Ashida 等的方法。具体测定时 ,取待测酶液 100L与 100L0.015mol/L 的 L-DOPA 充分混匀，于 40恒温水浴锅中反应
18、40min后，加入 2.8ml 预冷的纯净水终止反应。用 TU1800PC 分光光度计，定 490nm 处的光吸收。每 1min 吸光度增加 0.001 定义为 1 个酶活性单位（ A490.103/min） 12 3.3.4 综合感官 评定 由感官评定小组按虾的感官鉴定标准 (表 1), 对各个处理组的肌肉组织、体表色泽和气味 3 个方面进行综合评分 , 3 个方面的总分值在 9 分 (极新鲜 )和 0 分 (完全腐败 )之间 , 6 分以下表明样品已不可食用。依据虾的卫生标准 , 对虾的感官指标要求虾体完整 , 体表有光泽 ; 头胸甲与体节间连接紧密 ; 眼球饱满突出 ; 肌肉纹理清晰 ,
19、 有弹性 , 壳不易剥离 , 具有虾的固有气味 , 无任何异味。 表 1 南美白对虾感官评定标准 13 项目 3 分 2 分 1 分 0 分 肌肉组织 肌肉纹理清晰有弹性，肉与壳连接稍松弛 肌肉略有弹性，不变色，肉与壳连接紧密 肌肉弹性差，肉与壳连接松弛 肌肉组织松软，肉质发黄 体表色泽 体表有关泽，头胸甲与体节紧密连接 壳有轻微红色或黑色，头尾部出现黑斑 肌体无固有色泽，体表出现大面积黑斑 体表色泽灰暗，甲壳与虾体分离 气味 具有海虾固有气味、无异味 略有异味 异味较强 异味强烈 3.3.5 黑变指数 参照 Montero 的黑变评分法 14则并稍作修改，由 8 个经过培训的感官评定人员组成
20、黑变感官评分小组，每 2d 评定一次，评分细则如表 2.其中 4-5 分表示黑变已完全不可接受。 表 2 黑变感官评分标准 15 分数（分） 1-2 2-3 3-4 4-5 标准描述 完全没有黑变 虾头出现少量黑斑 虾头，虾壳，腹肢均开始出现黑斑 全身黑变 毕业论文 文客久久网出品 4 实验结果与讨论 4.1 提取率计算 获得的提取物质量： 9.3g 茶叶原料质量： 50.0g 茶叶提取物质量 茶叶提取物的得率（ %） = *100%=9.3/50.0*100%=18.6% 茶末原料的质量 4.2 感官分析 王秀娟等研究表明虾的综合感官评分在 6 分以下 , 则虾已不可食用。根据表 1 的标准
21、我们制定了感官分 析表 3.从表 7 可以看出 , 本批试验虾贮藏初始 ( 0 d) 为 9 分 , 非常新鲜。在整个贮藏期间 4 组虾的感官评分均呈下降趋势而且 4 组虾在 9 d 的贮藏期内感官评定分值各有不同，即组 4 组 3 组 2 组 1。组 4 和组 3 保鲜效果最好，贮藏第 3d，虾体表颜色加深，部分虾头发黑，与 0d 相差不大；第 6d，虾体表颜色继续加深，虾头出现黑变，有少量的粘液；第 9d，虾头和腹部黑变加深，体表出现黑斑，粘液增加，消费者已不可接受。组 2保鲜效果其次，贮藏第 3d，虾体表颜色有点变深但无黑斑 , 有较少的粘液出现；贮藏第 6d，虾头发黑，体表颜色 加深 ,粘性增加 , 有异味 , 但肉质尚好；第 9d，虾头黑变严重，体表黑斑较多出现，粘液增加，不可食用。组 1 保鲜效果最差， 贮藏后第 3d 就有异味产生 ,虾头和腹部均有黑变现象产生，体表由正常、半透明的颜色变成微红色 , 较粘稠，虾肉松软，不能食用 ; 贮藏 6 天后 , 虾的体表变黑和变红 , 粘性和异味很大 ,完全超出消费者接受范围。以上感官评定的结果表明，葡萄籽提取物对南美白对虾具有保鲜效果，而且浓度越高，保鲜效果越好。
