1、毕业论文 文客久久网出品 本科 毕业论文 (设计 ) 题 目： 年产 200 吨液熏贻贝工厂设计 学 院： 学生姓名： 专 业： 食品科学与工程 班 级： 指导教师： 起 止 日期： 毕业论文 文客久久网出品 目录 摘要 . 1 ABSTRACT . .2 1 前言 . .3 1.1 原料情况 3 1.2 液熏法现状和未来发展趋势 4 1.3 项目意义 4 1.4 设计规模 . .4 2 工厂平面设计 .4 2.1 厂址选择 . .4 2.2 工厂平面设计 4 2.3 生产车间 5 2.4 车间平面设计 .5 3 工艺流程方案的确定 .5 3.1 产品方案和产量确定 .5 3.2 工艺流程 .
2、6 3.3 产品质量标准 .6 4 物料衡算 .7 4.1 各类原辅料的衡算 . 7 4.2 物料平衡表 . . 8 5 主要设备选型 8 5.1 设备选型依据 .8 5.2 设备概况 .9 5.3 辅助部门 . 9 6 水、电、汽衡算 10 6.1 用水量估算 .10 6.2 用电量估算 . .11 6.3 用汽量估算 . 11 7 卫生、安全及生活设施 .12 7.1 卫生设施 .12 7.2 工器具等设备 .13 7.3 卫生管理 .13 7.4 车间结构 . 14 7.5 个人健康和卫生 要求 . . 14 毕业论文 文客久久网出品 8 液熏贻贝的 HACCP 管理 . .15 8.1
3、 液熏贻贝 HACCP 的管理意义 . 15 8.2 液熏贻贝危害分析 .15 8.3 液熏贻贝 HACCP 计划 .16 9 技术经济分析 . .19 9.1 项目投资 . 19 9.2 生产成本预算及利润测算 . .19 9.3 财务效益的静态分析 .19 10 结论 .20 工厂平面布置图 .21 车间平面布置图 .22 参考文献 .23 致谢 .24 毕业论文 文客久久网出品 年产 200 吨液 熏贻贝车间设计 摘要 本论文对年产 200 吨液熏贻贝的车间进行设计。在可行性研究的基础上，查阅大量资料，进行车间平面设计，制定产品方案，设计加工工艺 ， 对加工过程中的物料平衡进行计算，对设
4、备选型、水电汽平衡、全厂卫生安全等进行研究与设计，最后对经济技术进行分析，并绘制了工艺流程图，车间平面图，工厂平面图等。为了使产品质量达到世界水平，对液熏贻贝的 HACCP 也进行了详细的分析与统计。本设计对年产 200 吨高品质液熏贻贝车间进行合理、经济的工艺布置，具有一定的使用价值。 关键词 液熏贻贝；车间设计；工艺论证 毕业论文 文客久久网出品 The plant design of the annual output of 200 tons of liquid smoked mussels Abstract The product line of 200 tons of liquid
5、smoked mussels is mainly designed. On the basis of the feasibility study, inspection large amounts of data, graphic design the workshop, formulate the product solutions, design processing technology, calculate material balance in the process, device selection ，water-electricity-steam balance, the he
6、alth and safety of the whole factory were studied and designed, finally technical and economical analysis have been accounted, and draw a flow chart, the layout of workshop and factory etc. In order to achieve the world-class quality, the HACCP of liquid smoked mussels were also analysis and statist
7、ics in detail. The workshop design of the annual output of 200 tons of high quality liquid smoked mussels processed reasonably and economically, with a certain value. Key words Liquid smoked mussels; Workshop design; Selection of processing technology 毕业论文 文客久久网出品 1 前言 1.1 原料情 况 贻贝又名 “ 壳菜 ” 、 “ 淡菜 ”
8、 、 “ 海红 ” ，是我国贝类养殖事业中的重要种类。 贻贝 产量在浙江沿岸很大，舟山嵊泗 的 枸杞乡是浙江省 有名 的 “ 贻贝之乡 ” ，年产 量达 1.7 万吨。贻贝的收获季节比较集中，大约在每年的七、八月份，这样的收获条件有利于原料的获取 1。贻贝营养价值很高， 其 蛋白质 含 有人体需要的 亮 氨酸、缬氨酸等 8 种必需氨基酸， 且其所 含 的 量 要远远大 于 鸡蛋 及 肉类和 鸡、鸭、鱼、虾等 食物所含的 必需氨基酸的量。 尤其 是 含有丰富的 天然牛磺酸，牛磺酸具有降血脂 、 消炎解毒、促进婴儿大脑发育 和 健脑作用 2。贻贝脂肪中含有人体必需的脂 肪酸，其不饱和脂肪酸的含量
9、较 饱和脂肪酸的含量 要高 。 除此之外， 贻贝 还含 有丰富的 矿物质， 尤其 是 硒 、铁、 锌 等微量元素。硒是生长发育所必需的一种元素，它可以增强机体免疫力，具有抑制心血管病发病，抗癌防癌，预防老年病的作用 3。贻贝优良的营养价值已引起了广大营养专家的关注，但贻贝收获后不易保存，这大大限制了贻贝的经济价值。总体来 说 ，国内外 的 市场对贻贝的加工利用 形式 主要是冷冻外运。目前贻贝的加工品种也比较少，仅淡菜、贻贝油等几种加工形式。 1.2 液熏法现状和未来发展趋势 传统烟熏 方 法的熏烟是植物性物料 在 缓慢燃烧 时甚至 是 不完全燃烧时 所 产生 的，是由 气体、液体和固体 小 颗
10、粒 组成的 混合 物质 。通过对这 一 类物质的 大量 研究 ，目前 发现 了 具有致癌 性质 的多环芳烃及 其 衍生物有 200 多 种，其中苯并 (a)芘 是 强致癌性 物质 ，因此，烟熏法已不再符合当代食品安全生产的要求。 因此 ， 很早以前 人们 就开始 希望有一种 新 方法，既 能够保持烟熏风味 的特殊性 ， 还能够 避免强致癌物的 侵害 4。 现在国际上已开始流行的液熏法是在传统烟熏法的基础上发展起来的，即 气体烟由液体烟代替 来熏制 食物 。液体烟 里面含 有羰基化合物 、 有机酸和酚等 与气体烟类似的风物物质 ，却很少甚至不含 有苯并 (a)芘， 因此 液体烟是一种 安全 、清
11、洁、 卫生 的熏制材料 5。 液熏技术 自从 1985 年 出现 以 后 ，已经 越来越多地 在鱼制品、肉制品、调味品等 各个 领域得到 重 用。 现在全球非常多的 国家 都基本上使用 液熏 法 来生产熏制食品。烟熏三文鱼现在 在市场上 的 烟熏产品中 要数最有名气了 ， 它 以 独特 的烟熏风味 和 细腻的 口感在 国际消费市场 独领风骚 。挪威 是较多关注 烟熏三文鱼 研究的国家，主要是因为它 大量养殖和 捕捞 三文鱼。三国的学者 （冰岛、挪威、芬兰） 6联合对三文鱼的组织、得率、微结构进行 了 大量 的 研究。发现 烟熏工艺 中不同的因素 ，如烟熏方法，盐浓度，冻 结与解冻等对 其有很大
12、的影响。 熏制技术 长久 以来都是我国加工水产品 的重要方法 ，但烟熏技术在我国发展 地 很慢 ，这是由国情决定的，还有生产厂家的各类薰材的来源和质量 。近几年来， 在国际形势的驱动下，国内 也 越来越 注重多 液熏技术的 研究 7。 但还大多是用在各种鱼类中，贝类的使用还是比较少的。 1.3 项目意义 现在全球很多先进的 国家 都基本上使用 液熏 法 来生产熏制食品。而在中国 液熏法 仍处于一种 推广应用 的 阶段， 但是预 估计潜在需求量 也 将达 到 200 吨 /年。由此可见， 使用 液熏法 来毕业论文 文客久久网出品 加工 水产品 肯定 将会有 广阔 的 发展 前景。 很 多研究 8
13、已 经 证明 了 烟熏食品中含有强致癌物质如 苯并 (a)芘， 它大大 影响 了人们 的健康 ，因此也 使得人们对烟熏食品产生了 一种 忌怕心理。但是 使用液熏法生产 食品，不仅 能 保存传统烟熏法的特殊风味， 还能大大 减少苯并 (a)芘的 对健康的 危害，因此 液熏 产品的 的市场前景广阔 。 而现在， 我国 的液熏技术还只是大部分 用于肉类产品 ，且 仍 旧 处 在 推广应用 的 阶段。如果 我们 将液熏技术用 到 鱼 类 、贝类等水产品 中 ，不仅 能大大 提高水产品附加值，还能 开拓 其潜在市场，并将有光明的发展前景 。 1.4 设计规模 初步设计规模为：年产 200 吨的液熏贻贝。
14、 2 工厂平面设计 2.1 厂 址选择 一个地区未来的发展 与该地区 的工业布局 密切相关 。一个食品工厂的筹备建设，与当地的综合资源、农业发展、交通运输等都有密切的关系。所以食品工厂厂址的选择恰当与否 ，将会对城乡关系、工农关系，甚至工厂的投资费用、建设进度及建成投产后的生产条件、经济收益和当地的环境保护等都有直接影响。液熏贻贝作为一种休闲食品项目厂址选择应具备以下特征： （ 1）交通方便、有充足的水源 且地势干燥 。 （ 2）附近卫生环境良好，厂区周围没有有害气体、粉尘、放射性物质和或其它扩散性污染源 。 （ 3）厂区远离有害场所。 （ 5） 具有 供电条件 （ 工 业 和 民 用电线路
15、)。 舟山的水产品加工业是浙江水产加工业的典型代表，舟山市地处舟山渔场，凭借这一优越的地理位置，舟山当地的渔业经济发展迅速，水产加工业起步早。舟山的渔业资源非常丰富，一直以来渔业就是舟山的支柱产业。 舟山 全市注册加工企业 达 700 多家， 并且具有一定规模的企业有 114 家。 2004 年，舟山市水产品加工行业的产值已有 115.4 亿元，在全市工业总值中的比例占到 37.2%， 其所带动的水产品出口值有 17.57 万 吨 ，占了全市出口创汇总额75.8%9。舟山市附近海域自然环境优越，渔业资源丰富，贻贝产量很大，舟 山嵊泗县枸杞乡更是浙江省命名的 “ 贻贝之乡 ” ，年产贻贝达 1.
16、7 万 吨 ，在贻贝加工方面有着得天独厚的优势。 2.2 工厂平面设计 （ 1）厂区主要建筑物：办公楼、冷库、化验室、生产车间、成品库，应按照生产流程建设，尽量缩短距离，以免物料往返运输。 （ 2）办公楼，应该设在人流出入口的周围，距离生产车间较近，以方便管理，还能避免与物流交叉。 （ 3）厂房与厂方之间，厂房与外源公路之间应该要保持特定的距离，并且中间要植有绿色植物。而厂区内各个车间之间的裸露地面也要进行绿化。 （ 4）给水排水系统一定要能符合生产需要，且设施设备 合理有效。具备防止鼠类、昆虫等有害生物和污染水源经由排水管道进入车间的有效措施。 毕业论文 文客久久网出品 工厂平面布置图见图纸
17、 1 2.3 生产车间 根据生产液熏贻贝的工艺要求，并且结合实际生产情况，需要的建筑或构建物如下： （ 1）原辅料仓库：存放生产液熏贻贝所 需 的 各类 包装材料 及 辅料。 （ 2）产品储存室：存放液熏贻贝成品。 （ 3）预处理车间：本车间内进行贻贝的清洗、去壳等工艺。 （ 4）生产车间：液熏贻贝的主要加工车间，原料经去壳等初级加工后，进行调味蒸煮、浸渍熏液、干燥和熏制。 （ 5）包装车间：对熏制完的贻贝进行浇油装罐、封口 、 杀菌 等步骤 。 （ 6）更衣室、卫生间：供车间 员工和 办公室人员和使用。 2.4 车间平面设计 本项目的平面设计依据以下基本原则 10： （ 1）全 厂整个 布局
18、合理， 大致 划分 为 生活区和生产区 两个区域； （ 2）建筑物、设备布局和工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并满足生产工艺和质量卫生 的 要求。 （ 3） 在 符合生产工艺要求和 方便生产的基础之上 ， 要 避免原料、半成品、人流 之间 的交叉污染。 （ 4）满足食品工厂卫生 安全 ， HACCP 体系和 CMP 规范的要求。 车间平面布置图见图纸 2 3 工艺流程方案的确定 3.1 产品方案和产量确定 本设计 的产品为液熏贻贝，属于一种休闲食品，季节性的消费特征并不明显，是一种可以常年消费的健康食品。由此，本设计不特别安排停产的时间，但根据设备状况和实际销售情况制定停产和检修时间。本设
19、计的产品方案如下： 编排产品方案时，一般按每月 25 天，全年生产日为 300 天来计算，每天的生产班次一般为 2 班，共 300 天 2 班 600 个班次，所以班产量为： 200t 600 班 0.33 t/班 取宽裕系数： 0.85 则：班产量 0.33t/班 0.85 0.39t/班 0.4t/班 毕业论文 文客久久网出品 3.2 工艺流程 3.2.1 工艺流程 原料贻贝 去壳 洗净 去腥 沥干 蒸煮调味 沥干 浸渍熏液 出厂 成品检验 冷却杀菌 封口 装罐浇油 熏制 干燥 3.2.2 工艺论证与说明 3.2.2.1 原料前处理：选择新鲜贻贝，洗净后放入沸水中烫漂至开口后立即用冷水漂洗
20、，去壳。 3.2.2.2 脱腥： 在 1015C， 1.5%的绿茶液中 漂洗 1h，以脱除部分脂肪和腥味 11。 3.2.2.3 沥干：将脱腥后的贻贝 肉放在一定温度下沥 干至不滴水。 3.2.2.4 蒸煮调味：以 12%的食盐， 0.5%的味精， 2%的白糖和 5%的黄酒比例配制成调味液，把脱腥后的贻贝肉放入调味液中 在 60C 温度下 蒸煮 5.0 12.5min，使之入味。 3.2.2.5 浸渍熏液：调味后的贻贝肉浸渍在按 1.5%比例稀释后的烟熏液中。 3.2.2.6 干燥：将浸渍熏液后的贻贝肉风干，除去贻贝肉体表面的水分。 3.2.2.7 熏制：将干燥好的贻贝肉放入恒温鼓风干燥箱中，
21、在 55C 下 熏制 3.5h 左右，中途回潮。（第一次熏制 1h 后回潮 30min，后每熏制 20min，回潮 30min）。 3.2.2.8 装罐浇油：将经过调味熏制过的贻贝按 大小 分 为不同 等级， 同时 去除 留存的 杂质， 按同等质量 装罐，然后按 1:1 的比例 装入烟熏液和植物油的混合料液。 3.2.2.9 密封：装罐注油后应立即密封。封口真空度为 0.054 0.060 MPa。 3.2.2.10 杀菌冷却：用高压蒸气杀菌锅杀菌，杀菌公式为 10 70 15/ (118C )，反压冷却至38 40C ，取出置于室温下保藏。 3.2.2.11 成品检验：所得成品保藏一周后，经
22、专业人员作感官鉴定，运用相应仪器进行理化检验，微生物检验，保证产品的最终质量。检验合格的产品贴标打包，由输送带送入成品仓等待发货。 3.3 产品质 量标准 3.3.1 感官指标 外观色泽：保持贻贝原有的形态，呈金黄色或黄褐色； 质感：软硬适中，组织紧密 、 质地均匀，有嚼劲 、 无粉质感； 风味：有突出的烟熏风味，贻贝香味，且 风味 协调； 3.3.2 产品理化和微生物指标 理化指标：蛋白质 28%； 水分 17%；粗脂肪 6%； 微生物指标： 符合罐头食品商业无菌的要求； 毕业论文 文客久久网出品 3.3.3 重金属 铅 1.0 mg/kg；铜 5.0 mg/kg；砷 0.5 mg/kg；汞
23、 0.3 mg/kg；组胺 100 mg/100g； 3， 4-苯并芘 按 GB7104 规定；食品添加剂按 GB2760 规定； 4 物料衡算 根据工厂的设计规模和产品方案，通过对物料平衡的计算，可以确定在生产过程中，每单位时间内所需要的主要原辅料的数量以及水、电、汽等的流量与消耗量，据此就能算出一整年主要原辅料的采购、运输和仓储容量、水电汽等的成本费用。同时通过对物料的衡算，可以根据所得到的数值合理选择设备机器的数量及其型号，是经济分析不可缺少的依据。 4.1 各类原辅料的衡算 4.1.1 每班贻贝消耗量 班产液熏贻贝为 0.4 吨 /班 根据液熏贻贝成品率为 80%， 可得： 每班贻贝肉
24、用量 =0.4 吨 /班 /80%=0.5 吨 /班 每班贻贝 用量 =0.5 吨 /班 /60%0.8 吨 /班 单位成品原料耗用率 =0.8 吨 /班 /0.4 吨成品 =2 吨 /吨成品 4.1.2 每班食盐消耗量 按贻贝肉重量的百分比加入食盐 12%，可得： 每班食盐用量 =每班贻贝肉量 12%=0.5 吨 /班 12%=0.06 吨 /班 单位成品食盐用量 =0.06 吨 /班 /0.4 吨成品 =0.15 吨 /吨成品 4.1.3 每班味精消耗量 按贻贝肉重量的百分比加入味精 0.5%，得： 每班食盐用量 =每班贻贝肉量 0.5%=0.5 吨 /班 0.5%=0.0025 吨 /班 单位成品食盐用量 =0.0025 吨 /班 /0.4 吨成品 0.0063 吨 /吨成品 4.1.4 每班白糖消耗量 调味按贻贝肉重量的百分比加入白糖 2%，可得： 每班白糖用量 =每班贻贝肉量 2%=0.5 吨 /班 2%=0.01 吨 /班 单位成品糖用量 =0.01 吨 /班 /0.4 吨成品 =0.025 吨 /吨成品 4.1.5 每班黄酒消耗量 按贻贝肉重量的百分比加入黄酒 5%，可得： 每班黄酒用量 =每班贻贝肉量 5%=0.5 吨 /班 5%=0.025 吨 /班 单位成品黄酒用量 =0.025 吨 /班 /0.4 吨成品 0.063 吨 /吨成品
