1、毕业论文 文客久久网出品 本科 毕业论文 (设计 ) 题 目： 红娘对虾方便制品调味技术研究 学 院： 学生姓名： 专 业： 食品科学与工程 班 级： 指导教师： 起 止 日期： 毕业论文 文客久久网出品 目录 摘要 . 1 ABSTRACT . 2 1 前言 . 3 1.1 南美白对虾的研究概述 . 3 1.2 强酸电解水杀菌技术 . 4 1.3 休闲制品的发展前景 . 5 2 实验材料与主要仪器 . 5 2.1 实验材料 . 5 2.2 主要仪器 . 6 3 实验方法 . 6 3.1 实验工艺流程 . 6 3.2 操作要点 . 6 3.2.1 原料预处理 . 6 3.2.2 预煮 . 6
2、3.2.3 强酸水杀菌 . 6 3.2.4 调味液配方的确定 . 6 3.2.5 腌制时间的确定 . 6 3.2.6 干燥温度及时间的确定 . 7 3.3 理化指标检测 . 7 3.4 感官评定 . 7 3.4.1 调味汁的感官评定 . 7 3.4.2 红娘对虾品质感官评定 . 8 4 实验结果与分析 . 8 4.1 红娘对虾调味汁的最佳配方研究 . 8 4.1.1 盐糖比对红娘对虾调味汁的研究 . 8 4.1.2 鸡精对红娘对虾调味汁的研究 . 8 4.1.3 黄酒对红娘对虾调味汁的研究 . 9 4.1.4 红娘对虾调味汁的结果及分析 . 9 4.2 红娘对虾腌制最佳时间的研究 . 10 4
3、.2.1 红娘对虾腌制时间研究的工艺流程 . 10 4.2.2 红娘对虾腌制时间的研究结果及分析 . 10 4.3 红娘对虾干燥条件的研究 .11 4.4 红娘对虾质构的分析研究 . 12 毕业论文 文客久久网出品 4.5 红娘对虾风味物质的检测分析研究 . 12 4.6 红娘对虾卫生指标的检测 . 14 4.7 红娘对虾营养成分的检测分析 . 14 4.8 红娘对虾保藏期的分析研究 . 14 5 结论 . 15 参考文献 . 15 致 谢 . 18 毕业论文 文客久久网出品 红娘对虾方便制品调味技术研究 摘要 本文 以 南美白对虾 为原料， 采用强酸水杀菌的方法，对南美白对虾进行杀菌处理后，
4、进行调味工艺以及贮存条件的研究。通过各项评定，确定最 佳的调味汁配方和最适宜的加工工艺和条件，研发出一种便于存放和携带、大众化、保质期长、味道鲜美的红娘对虾休闲方便食品。可大大提高南美白对虾的商品性，也进一步丰富休闲产品的种类， 以促进水产品行业的稳步发展 。 实验研究各项条件对南美白对虾的加工工艺的影响因素的，并对各项工艺进行优化。最终得出最佳调味红娘对虾的结论为：在 pH为 4，杀菌时间为 45min的条件下，盐糖比为 2:1，料酒 1.5%，鸡精 0.5%，少许姜，腌制时间为 60min进行 55 热风干燥 120min后 ，获得的品质最佳，肉质最为鲜美。本文研究南美白对虾进行加 工后处
5、理后，口感、品质、色泽等一系列的变化，寻找最佳的加工条件，开发出适合大众消费的红娘对虾方便的休闲海产品，为今天后的水产品事业的改革和发展开辟新的道路。 关键词 红娘对虾 ； 调味；方便制品 毕业论文 文客久久网出品 The Matchmaker Shrimp convenience products seasoning technical research Abstract The vannamei south in this article as raw materials, method of sterilization of acid water , bactericidal treat
6、ment of Penaeus Vannamei after the seasoning process and storage conditions . Through the assessment to determine the best sauce recipes and the most suitable process and conditions , developed an easy to store and carry , popular , long shelf life , taste the delicious the matchmaker shrimp leisure
7、 convenience foods . Which can greatly improve the marketability of L. vannamei , to further enrich the type of leisure products in order to promote the steady development of the aquatic industry . In this paper, the conditions on the process of Penaeus influencing factors , and the process optimiza
8、tion. Ultimately come to the conclusion of the best reconcile the matchmaker shrimp as follows:in conditions at pH 4, the sterilization time of 45min, sugar and salt ratio of 1:2, wine 1.5 percent , chicken 0.5% , a little ginger, marinated for 60 min , 55 hot air drying 180min , access to quality.
9、This article Penaeus vannamei processing and post-processing , the series of changes in taste , quality, color , to find the best processing conditions, to develop a the matchmaker shrimp suitable for mass consumption convenient leisure seafood , open new avenues for the reform and development of aq
10、uatic products industry today . Key words Matchmaker Shrimp ; Flavor; Leisure Food 毕业论文 文客久久网出品 1 前言 社会的发展，人们对生活水平的要求越来越高，同时健康意识也越来越强烈，在吃的同时，不仅仅要吃的好，还要吃的健康，吃的营养，更加注重健康饮食。人们更多的会去关注食品的营养和其功能性。同样，在休闲食品的方面，安全是首要条件，在连续不断出现食品安全问题的当今社会，我们首先要保证食品安全，再者，食品同样也要与时俱进，跟随人们追求健康营养的脚步。 目前，传统的休闲食品已经不能满足现代人们的要求，人们不仅对口
11、味要求越来越高，同时，对于携带和食用的方法也提出了更高的要求。然而，市场上水产休闲食品出现的还是比较少，对于水产品休闲食品的品质在外观、风味和货架期上还是存在一定的弱势，因此开发出一种高品质，美味可口，携带食用方便的水产品休闲食品具有一定的市场价值。 随着旅游业的发展，休闲食品更是已经成为人们生活中不可缺少的一部分，同时人们不仅仅需要一个休闲食品，更加想要一个健康营养的休闲食品。而水产品本身营养价值较高，味道鲜美，但由于其携带和食用的不便，很难成为 人们出行的首选休闲食品。而正是因为如此，研发一种方便携带，健康美味的水产品方便休闲食品是应市场所需，为人们出行增加选择，在很大程度上推动水产品的发
12、展，为水产品在今后的发展开辟了一条新型的发展道路，为养殖户增加了收益，推动社会经济的增长做出贡献。选择优良的水产品种类进行研发也是非常重要的，而南美白对虾不仅营养丰富、汁鲜肉嫩，他的肉质含有较多的水分，味道鲜甜滑嫩，淡而柔软，并且有诱人的鲜味。其作为水产品中的佼佼者，既符合人们在口味上的要求，同时也在营养和健康方便占了很大的优势。目前，每年对对虾年需求量大约在 120 万吨左右，近几年来，国际市场对虾需求量更是不断增大，更有养殖户出现了 “增产不增收 ”的现象，制约了养殖户的经济收入。可以看出，在产量上对虾同样也存在着一定的优势。南美白对虾作为新型水产方便休闲食品的开发对象，不仅原料来源广，同
13、时也为养殖户带来了新的曙光，为推动社会经济增长做出了巨大的跨步。本文研究，利用健康无害强酸电解水的杀菌方式，开发一种方便携带和食用，适合大众的旅游休闲健康食品，从而提升水产品的价值。综合上述，开发南美白对虾不仅仅为水产品开辟了新型的道路，为水产养殖户解决了南美白对虾的销量问题，推动社会 经济的增长，同时也为旅游事业，和休闲食品的发展做出了一定的贡献。 1.1 南美白对虾 的研究概述 南美白对虾（ Penaeus vannamei），学名凡纳滨对虾，又称白脚虾（ White-leg shrimp），分类上隶属节肢动物门、甲壳纲、十足目、对虾科、对虾属 5。 繁殖和生长速度较快，一般两个月就可以进
14、入市场出售；同时容易养殖，可以在海水、半盐水或者淡水等多种方式养殖，对于水质没有特殊的要求，没有地域的限制，对环境和饲料的要求也非常的低，只要蛋白质的35%就可以达到生长所需 7。南美白对虾是一种优质的品 种，在虾类养殖中很有潜力的。南美白对虾和中国对虾的外形极为相似，壳薄体肥，一般颜色为浅灰色，肉感鲜嫩，出肉率也非常的高，一般可以达到 65%以上，营养极为丰富，营养价值比一般虾类 都 要高很多。 南美白对虾的 肌肉中含 有较高的 粗蛋白约 90%， 同时还含有 粗脂肪 和 无氮浸出物 各约 1%， 粗灰分6%， 人体必需的矿质元素 钙 151mg/100g，磷 1406mg/100g； 以及
15、人体所需的 必需氨基酸 ，占指数 48%，深受 国 内外市场欢迎 8。 南美白对虾是由美国引进中国的，其原来主要分 布 在中、南美洲、太平洋 沿 岸水域，目前在三大对虾 中位居第一，占总产量的一半左右。然而，近几毕业论文 文客久久网出品 年的销量并不是很好，由于季节性捕捞相对比较集中产品的保鲜和贮藏技术不够深入，同时深度加工技术又跟不上，南美白对虾很大一部分在运输途中就出现了腐烂、变质等情况，损失较为严重，导致南美白对虾的价格始终不容乐观，导致养殖户卖虾难，没有获得真正的收益，甚至出现负增长现象。针对这个现象，为了使南美白对虾的市场 健 康有序的增长，对其运输方式以及加工方法和技术需要进一步提
16、高，是解决当前南美白对虾的 销 售方式的关键。 目前，南美白对虾在整个全球范围内的加工还处于 初 级阶段， 主要的食用方式 大致是两种，一种 冻藏 ，再者 鲜食。 尤其是在我国，冷冻技术很不是很发达的国家，在国内外还还只存在单冻虾、煮虾、烤虾等，产品形式单一的同时，加工的产量也不大，不仅制约了南美白对虾的进一步发展，更不能满足市场的需求，对于养殖户和消费者都是巨大的损失。 权威专家指出，水产品 未 来 主要的 加工发展方向之一是 将产品 方 便化、模 拟 化、保 健 化和美 容 化 7。南美白对虾因为它丰富的营养，鲜美的味道，同时胆固醇的和脂肪的含量又低。 据报道南美白对虾系列加工品深受欧美以
17、及日本市场的欢迎，海南某水产品公司每年加工南美白对虾产品 8000 吨以 上用于出口欧美及日本 8。 因此即食南美白对虾方便制品必将获得广大消费者的亲睐。但是由于南美白对虾，容易腐败变质，还有其特殊的风味物质和营养物质对氧和热等物质非常的敏感，同时当前保藏方式不够先进，以我国目前的技术还是跟不上的，深加工技术又没有大的跨步，成为了制约我国水产品发展的一个瓶颈，很难用传统的方式生产出风味、营养、质构、色泽和安全的方便食品供消费者食用。因此，如何加大力度探索新的加工技术和新的产品加工工艺已经成为了我国水产品发展的关键。寻找一种新型的杀菌保鲜加工技术，和研发新型的调和技术正是目前南美白 对虾发展迫在
18、眉急的首要任务。不仅可以解决养殖户卖虾难的问题，同时也推动了社会经济的发展，为水产品方便休闲食品事业跨出了一大步。 1.2 强酸电解水杀菌技术 随着社会经济的发展，不仅健康营养深入人心，绿色观念也开始逐步被人们认识起来，发展循环经济、建设节约型和资源循环型经济社会，已成为全球社会经济可持续发展的必然选择。传统的杀菌方式即将被人们淘汰，环保的杀菌技术是循环经济的开始， 杀菌技术很多，目前 最主要的 杀菌技术可分为机械 物 理杀菌和化学药剂杀菌， 物理杀菌 又可 以 分为加 热 杀菌和非 加 热杀菌。 较受欢迎的为非加热杀菌， 主要有紫外线、臭氧、超高压、超声波、辐射、气体、电解水等杀菌技术。 电
19、解水杀菌方式由于成本低、设备简单、安全性高、杀菌效果效著而且残效性低， 一直备受人们的关注，尤其是电解水杀菌技术的研究。 电解水是一种 新发现的机能水 ，主要 是 通过电解水 发生 装置电解 内部含 电解质的水 而从中 获得。 弱酸电解水、强酸电解水 、 弱碱电解水及强碱电解水 都是由电解水电解产生的 。 之所以强酸电解水有强效的杀菌作用，是因为其具有 高氧化还原电位 和强酸性， 并且 其 具有 非常 广谱 的 活性 抑菌 、操作简便、 高效、 安全 、对环境无害 的特点 。 近几年来，人们已经将强酸电解水杀 菌作为一种新型的杀菌剂广泛应用于农业、医疗、蔬菜等行业进行杀菌消毒。为企业和社会带来
20、了巨大的效益。 电解水的产生是由工业盐配置后，盐通过稀释，进入膜的阴阳两极，通过电解池电解产生的。工业盐稀释后，其溶液中的负极进行电子交换，从而产生如盐酸、次氯酸根离子、氯气、氧气等。同时如钠离子、氢会运动到阴极，产生氢氧化钠、氢气。因此产生酸碱两种性质的水。阴极产生的是还原性的电解水，具有较高的 pH（ 10.1-11.8）。而阳极产生的是氧化性的电解水，具有较低的 pH（ 2.5-3.0）。具体的化学反应如下 : 毕业论文 文客久久网出品 阳极 :2H2o4H+02+4e- 阴极 :2H2O+2e-2OH- +H2 2NaClCl2+2e-+2Na+ 2NaCI+2OH-2NaOH+Cl-
21、 C12+H2OHCI+HClO 其中主要的杀菌消毒成分是 次氯酸 (HCIO)，由阳极 中 酸性 的 电解水电解 生产 的，同时，如 HO、 HO2、 H2O2、 O3 和 O等在杀菌 的 过程中也起到了 一定的 作用， 但是由于其机制非常的复杂，目前还尚未见到有深度研究报道的。 随着电解水的深度研究，我国对于电解水技术用 于设备的清洗及果蔬产品减菌处理的研究较多，很多农产品已经已经开始使用电解水技术进行杀菌，但是应用于水产品生产中的研究基本还处于空白，这对于水产品杀菌是一个严重的缺失。因此，通过本试验的探讨研究，充分利用我省沿海丰富的海水资源为原料生产电解水，不仅实现了对能源的高度利用，保
22、证社会经济和环境的可持续发展，而且可以增加我省水产食品的安全健康的保障，同时还可以提高水 产 品加工 各 企业的经 济效 益 以及 生存竞争力，提高 广大 渔 民收入，实现 实际 经济 效 益、社会效 益 双丰收。 电解水杀菌作为一种新型的消毒剂，其高效的消毒功效和环保，便 捷，便宜的优点，为我省水产事业提供的新型的杀菌方式，提高了水产品的品质，以及营养价值，在水产品加工生产中具有高度潜在的应用前景。因此，利用强酸水杀菌技术对南美白对虾的进行杀菌将成为此次研发南美白对虾方便制品的关键。 1.3 休闲制品的发展前景 随着旅游业的发展，以及居民生活水平的提高，休闲食品因为其包装量小（内容物质量一般
23、为 10100 g/ 袋），大都便于携带保存，佐餐方便，已经成为居家和旅游必备的休闲美食，已越来越受到广大消费者的青睐。然而，食品安全问题不断的涌现，我国休闲制品存在的问题同样诸多，管理的 缺失以及暴利的驱使，使产品的品质无法稳定有序的增长，已经开始严重制约行业和企业的发展。同时，同质化的出现，使休闲制品得不到创新，只是一味的模仿，制约了产品附加值的提高。但是，人们对传统的休闲制品的要求越来越高，在吃的安全的同时，更加希望美味可口，健康营养。因此，加强休闲制品的品质管理，改善休闲制品加工工艺以及研发创新新型的休闲制品，已经成为了休闲制品发展的新道路。 水产品其丰富的营养和独特的风味，本身就非常
24、受到人们的喜爱。在我国方便水产食品中，占主导位置的是冷冻制品，近年来，在水产食品加工中，冷冻水产食品已 经超过了一半，占 59%左右。而欧美国家水产品加工的比例更是占据了 70%-80%，各种美味小吃广受欢迎，同时，方便休闲水产制品已经成为了水产品加工的主要方向。但在我国，由于加工技术和保鲜技术的制约，水产方便休闲食品还尚未进入正轨，如何开发水产品休闲食品已经成为我国水产品发展研究的方向。南美白对虾具有营养丰富，肉质鲜美的特点，在水产品中占据的绝大的优势，因此，作为开发方便制品的首选材料。根据南美白对虾本身具有优势，通过安全有效的高新技术进行加工生产，开发一种便于携带，健康、安全、营养的方便制
25、品，是推动水产养殖业 的一个重大举动，不仅为水产事业稳步发展赢得新的出路，更是为社会经济的稳定发展开辟了一条新道路。 2 实验材料 与 主要仪器 2.1 实验材料 毕业论文 文客久久网出品 南美白对虾，原料经筛选，洗净；糖；盐；鸡精；黄酒；姜等。 2.2 主要仪器 仪器名称 型号 厂家 强酸性电解水生成器 FW-200 型 日本 AMANO 公司 电热恒温鼓风干燥箱 DGC-9140A 上海森信实验仪器有限公司 电热恒温水浴锅 HHS 型 上海棱光技术有限公司 低速大容量离心机 TGL-16C 军事医学科学院实验仪器厂 台式电子天平 TD3102 余姚金诺天平仪器有限公司 电子分析天平 BS1
26、10 北京赛多利斯天平有限公司 煤气灶 SK2150 上海锁廷机电设备有限 公司 质构仪 TMS-PRO 型 美国 FTC 公司 三星冰箱 BCD-270MJTG 苏州三星电子有限公司 电子鼻 PEN3 型 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 真空包装机 D-8941 型真空包装机 MULTIVAC 公司生产 3 实验方法 3.1 实验工艺流程 原料 预处理 预煮 强酸水杀菌 沥干水 分 配制调味汁、调味 沥干水分 干燥 真空包装 杀菌、冷却 保温检测 成品 3.2 操作要点 3.2.1 原料预处理 选用冷藏时间不得超过 4 个月，冷冻的南美白对虾头部没有发生褐变的，采用淋水解冻或流水解冻，去除其泥
27、、沙等杂质，然后去头、去尾、去壳，并将背部的肠腺等剔除干净，洗涤备用。 3.2.2 预煮 称取一定量的虾，水与虾的比例为 2:1，先将水煮沸，再将虾倒入煮 2-3 min，然后将煮好的虾从锅中捞出，沥干水分。 3.2.3 强酸水杀菌 将蒸煮好的虾冷却一定时间后，以虾和强酸水 1:5的比例浸 泡在 pH=4的强酸水中 45min 。 3.2.4 调味液配方的确定 具体的调味方法： 100mL 中加入少许葱姜，煮沸熬煮浓缩至 80mL 后再加入不同比例的糖盐比、鸡精、味精，纱布过滤备用。 经过反复的调配和感官评定， 确定最佳的调味液配方。 3.2.5 腌制时间的确定 选择常温条件下，分别腌制 35
28、min， 45min， 60min，通过对其风味的对照，确定最佳的毕业论文 文客久久网出品 腌制时间。 3.2.6 干燥温度及时间的确定 将沥干水分的对虾，放置数显电热鼓风干燥箱中在 50、 55、 60、 65、 70 条件下，分别干燥 60、 90、 120、 150 min，测定对虾的水分含量，并且对其感官指标进行评分，选择最好的干燥时间和温度。 3.3 理化指标检测 1)水分含量的测定：采用 GB 5003.3-1985 常压干燥法 (直接干燥法 )测定。 2)产品质构的测定： 采用 TMS-Pro 物质分析仪，测定 Texture Profile Analysis（ TPA）模式，探
29、头型号为 P/20，测试前速度 1mm/s，测试速度 1mm/s，测试后速度 1 mm/s，压缩比 50%，触发类型自动 0.6 N。往复运动 2 次，回复时间 2 s。 最终选择硬度、弹性和咀嚼度作 为评价样品质构的指标。 3)产品风味物质的测定：采用 PEN3 型 电子鼻，用 PCA 方法分析不同处理方式红娘对虾制品的风味。 4)卫生指标的测定：采用 GB10133-2005 水产品调味品卫生标准，利用国家标准计数法测定细菌总数。 5)营养成分的测定： 按照食品营养成分测定方法的分析方法分析测定。 水分，常压干燥法；灰分， 550灰化法；粗脂肪，索氏抽提法；蛋白质，微量凯氏定氮法；碳水化合
30、物，恩酮比色法。 3.4 感官评定 3.4.1 调味汁的感官评定 采用干腌法首先要对调味汁进行研发，调味汁的感官评定主要采用的是 十分法评定，即由 20 名以上的非工作人员进行调味汁的品尝评定，将其香味、咸淡和口感进行不同分值的表示，由最后得分来进行综合的评定，评定标准和细则详见 表 1。 表 1 调味汁感官评定标准细则 评定指标 评分细则 香味（ 3 分） 香味宜人，清香扑鼻（ 3 分） 香味清淡，不易闻到（ 2 分） 香味浓重，有些刺鼻（ 1 分） 咸淡（ 3 分） 咸淡适中，甜味适宜（ 3 分） 香味清淡，不易闻到（ 2 分） 较淡或较咸，很甜（ 1 分） 口感（ 4 分） 口感清新，有余香（ 4 分） 口感清淡，没有什么余香（ 3 分） 口感一般（ 2 分） 口感较差（ 1 分）
