1、毕业论文 文客久久网出品 本科 毕业论文 (设计 ) 题 目： 年产 500吨对虾休闲食品车间设计 学 院： 学生姓名： 专 业： 食品科学与工程 班 级： 指导教师： 起 止 日期： 毕业论文 文客久久网出品 目录 摘要 . 1 Abstract. . 2 1 前言 . 3 1.1 水产食品工厂现状 . 3 1.2 原料情况 . 3 2 前期筹备 . 3 2.1 市场前景分析 . 3 2.2 项目意义 . 4 2.2.1 社会效益 . 4 2.2.2 经济效益 . 4 2.3 设计规模 . 4 3 厂址选择及总平面设计 . 4 3.1 厂址选择 . 4 3.1.1 舟山政策环境优越 . 4
2、3.1.2 舟山地理条件适合 . 5 3.1.3 舟山交通发达便利 . 5 3.1.4 舟山原材料丰富 . 5 3.2 总平面设计 . 6 4 工艺设计 . 6 4.1 产品方案及班产量 . 6 4.2 对虾休闲食品生产工艺流程 . 7 4.2.1 工艺流程 . 7 4.2.2 对虾休闲食品生产中 危害分析和关键控制点实施方案（ HACCP） . 7 5 原辅料和成品规格及标准 . 9 5.1 原辅料规格及标准 . 9 5.2 成品规格及标准 . 9 5.2.1 感官特性 . 9 5.2.2 理化指标 . 10 5.2.3 微生物指标 . 10 5.2.4 成品规格 . 10 6 设备选型 .
3、 10 7 技术经济分析 . 12 7.1 劳动力计算 . 12 毕业论文 文客久久网出品 7.2 经济核算 . 13 7.2.1 投资预算 . 13 7.2.2 生产成本计算 . 13 7.2.3 投资利润率 . 14 7.2.4 投资效果系数 . 14 7.2.5 总投资回收期 . 14 8 其他 . 14 8.1 环境工程 . 14 8.1.1 食品工业废水的处理 . 15 8.1.2 绿化工程 . 15 8.2 辅助设施 . 15 8.1.1 办公室 . 15 8.2.2 化验室 . 15 8.2.3 仓库 . 16 9 结束语 . 16 参考文献 . 16 致谢 . 18 毕业论文
4、文客久久网出品 年产 500 吨对虾休闲食品车间设计 摘要 本论文对年产 500 吨对虾休闲食品车间进行了设计。主要讨论了对虾休闲食品的市场和项目可行性、厂址的选择、车间平面图的设计、车间工艺的设计、产品的质量标准和设备的选型等内容，并对项目的技术经济进行了分析，对车间生产中产生的污水处 理和周边的环境绿化也提出了较合理的建议。总之，食品工厂设计就是要重视经济效益，努力做到技术上先进，经济上合理，结合国情，尽量采用国内外的先进技术，以提高效率。 关键词 工厂车间设计；对虾；休闲食品；环境工程 毕业论文 文客久久网出品 The workshop design of leisure food of
5、 prawn upto 500 tons annually Abstract The thesis an annual output of 500 tons of prawn leisure food design workshop. Mainly discusses the food market and prawn leisure project feasibility, the site selection, workshop floor plan design, process of product design, workshop of quality standards and e
6、quipment type selection of content, and to the projects technical economy based on the analysis of the production workshop production in sewage treatment and peripheral environment afforest also presents a reasonable Suggestions. In short, the food factory design is to pay attention to economic bene
7、fits, to be technologically advanced and economically rational, according to its actual conditions, make use of the domestic and foreign advanced technology to improve efficiency. Key words The factory workshop design; Shrimp; Leisure food; Environment engineering 毕业论文 文客久久网出品 1 前言 1.1 水产食品工厂现状 我国是世
8、界上的水产品大国，已经连续 16 年位居世界第一位， 2010 年水产总产量占到世界总量的 38以上，且水产品人均占有量超过了世界平均水平。水产品是人类食品中动物性蛋白的重要来源，对促进人体健康起着重要作用。近年来，水产品加工工业取得了长足的发展。水产品加工企业和水产品加工产量一直在不断增长，水产品加工总产值的增长幅度大大地超过总产量增加的幅度，也是我国当前最大的食品出口行业之一。目前 ，我国水产品加工业取得了突破性进展，已经形成了冷冻冷藏、调味休闲品、鱼糜与鱼糜制品、海藻化工、海洋保健食品等几十个产品门类。但是，水产品加工业却相对滞后，加工量仅占生产量的 20左右，远远低于世界的平均水平，精
9、深加工则较少。 食品工业是国民经济中的一个重要组成部分，也是必不可少的一个部分。在食品工业发展过程中，食品工厂建设是食品工业发展的基础，工厂设计发挥着重要作用，食品工厂是食品生产的必要条件，是食品卫生、安全、质量的物质保证。无论是新建一个食品工厂，还是对老的食品工厂进行技术改造，或是扩建一个车间，在此 过程中对新工艺、新技术以及新设备的研究都要进行工程设计，它依赖于设计工作的支持。食品工厂建设的现状从某种角度来说也是反映了一个国家经济和科学技术发展的水平，同时也反映了人民的生活水平。食品工厂建设是一项综合性的工作，涉及到国家进步、地方发展，并且直接关系到人民的生命安全。食品工厂设计是食品工厂建
10、设的一个重要环节，设计的成功与否，直接影响到建成的食品工厂的正常运转，决定着企业的效益，关系到项目的成败。因此，食品工厂设计在食品工业发展过程中有着极其重要的地位 1。 1.2 原料情况 南美白对虾也称凡纳对虾，和中 国对虾、斑节对虾并列是世界养殖虾类产量最高的三大种类之一。南美白对虾原来分布在中、南美洲，太平洋沿岸水域，外形似中国对虾，正常体色为浅灰色，它具有适应性强、抗病力强、适合多种方式养殖、对水盐度要求低等优点。是“海虾淡养”的优质品种，深受国内外市场欢迎。南美白对虾是欧美日各国餐桌上的美味，占人们食用水产量的 35%左右，近年来需求量有上升的趋势 3。随着人们生活水平的提高，国内对南
11、美白对虾的需求量也呈逐年上升的趋势。 南美白对虾壳薄体肥，肉质鲜美，是一种营养价值极高的对虾产品。其肉质含水分较多，肉味鲜甜嫩滑， 淡而柔软，并且是一种特殊有人的鲜味。每年的沉积是其产软的季节，此时使用为最佳。肥壮的对虾脑部满是膏脂，可惜壳多肉少。但其蛋白质含量高达 18%，虾肉中碳水化合物的含量是 1.5%，脂肪 0.7%，以及维生素、氯酸、氨基丙酸等人体所需的营养成分。对虾性温、味甘，有补肾壮阳、通乳脱毒之功效 4， 5。 2 前期筹备 2.1 市场前景分析 今年来，随着我国对南美白对虾生产力度的加大，其产量上升较快，饲养、生产南美白对虾的厂家也较多。这给对虾休闲食品的发展提供了较好的原料
12、保证。 毕业论文 文客久久网出品 南美白对虾以其美味及高营养价值深受人们的喜爱， 但同时它也是一种难以保藏的海鲜食物。而制成对虾休闲食品却可以在常温下能保存较长的时间，不仅给顾客带来了方便，也为商家延长了货架期的保证。 2010 年，金融危机对国内外实体经济影响逐渐淡化，全球经济稳步复苏，各大宗原材料以及 水产 产品都有价格回升的迹象，经济大环境的回暖将成为进一步带动 水产 行业发展的动力。 对虾的风味独特、营养价值高的特点决定了其巨大的市场需求。 2.2 项目意义 2.2.1 社会效益 作为海岛城市，舟山最大的特点 就 是海洋资源丰富、区位优势明显、产业特色鲜明 。虾是重要的经济水生动物，由
13、于虾肉味道鲜美、 营养价值丰富，虾的身价一升再升，除做高档鲜美的菜肴外，绝大部分加工出口，但由于鲜虾含水分较多，蛋白质较高，极易腐烂变质。为了防止鲜虾等产品的过剩，将鲜虾制成虾干，既保护了鲜虾的蛋白质等营养物质，又延长了保质期。以前 ， 渔民们是通过日晒的方式解决过剩的鲜虾，不但不卫生，还比较依赖天气的状况。现在我们可以通过先进的技术无需依赖天象等影响将鲜虾制成对虾休闲食品 使 当地渔农村劳动力向二、三产业转移的步伐进一步加快 ，提高就业率，增加社会财富。给渔民们带来巨大的社会效益。 2.2.2 经济效益 随着养殖业的迅速发展，南美白对 虾在中国的养殖数量也在不断的扩大。这是鲜虾会出现过剩的现
14、象。由于鲜虾极易腐败，不容易保藏，会造成渔民、养殖户们较大的损失。通过干燥等技术。将鲜虾制成干制品，不但味道鲜美，还延长了保质期。可以为渔民们增加收入。 2.3 设计规模 初步设计规模为：年产 500 吨对虾休闲食品 3 厂址选择及总平面设计 3.1 厂址选择 一个地区的工业布局，涉及到该地区的长远规划。食品工厂的筹备建设，与当地的综合资源、交通运输、职能部门都有着密切的关系。所以食品工厂的厂址选择是否得当，将直接影响到工厂的建设进度、投资费用、及建成投产后的原 料运输、经济收益和当地的环境保护工作。并且，对产品的质量和卫生条件，对职工的工作环境等，都有着密切的关系 3。 浙江省 舟山 市 是
15、中国最大的海水产品生产、加工、销售基地。由于附近海域自然环境优越，饵料丰富，给不同习性的鱼虾洄游、栖息、繁殖和生长创造了良好条件 ，在水产加工方面有着得天独厚的优势。 3.1.1 舟山政策环境优越 海洋资源是舟山最大优势。 “十一五 ”时期， 舟山市政府 把海洋经济作为 本 市经济工作的战略重点和主攻方向，紧紧抓住产业转移的战略机遇，规划产业布局，合理配置要素，加强招商引资， 将 水产品加工，进一步 提高精深加工水平，着力打造省级以上知名品牌，创建若毕业论文 文客久久网出品 干个国家级水产品加工技术标准。加快水产品保税库建设，大力发展来（进）料加工，规避贸易壁垒，扩大出口市场，培育若干家具备较
16、强国际市场竞争力的集团化企业。重视支持 民营经济和渔农村家庭工业发展，营造工业发展的良好氛围。以水产品精深加工和交易市场为平台，建设全国最大的水产品加工贸易基地。 2011 年舟山新区的建设正式写入到十二五规划，这给舟山地区的水产品发展提供了一个更好的契机。 3.1.2 舟山地理条件适合 舟山市，地处长江口南侧。舟山背靠 上海 、 杭州 、 宁波 等大中城市群和长江三角洲等辽阔腹地，面向太平洋，具有较强的地缘优势，踞我国南北沿海航线与长江水道交汇枢纽，是长江流域和长江三角洲 对外开放的海上门户和通道，与亚太新兴港口城市呈扇形辐射之势。 舟山整个群岛季风显著，冬暖夏凉，温和湿润，光照充足。年平均
17、气温 16 左右，常年降水量 927 一 1620 毫米。年平均日照 1941 2257 小时，太阳辐射总量为 4126 4598 焦尔平方米，无霜期 251 303 天，适宜各种生物群落繁衍、生长，给渔农业生产提供了相当有利的条件。空气自然净化能力强，温差变化小，适宜发展精密度高的新兴工业。 3.1.3 舟山交通发达便利 舟山处在我国东部海岸线和长江出海口的组合部， 是 我国南北海运和长江水运的 “T”型交汇 枢 纽 ，是江海联运和长江流域走向世界的主要海上门户。目前已形成海、陆、空三位一体的集疏运网络，其中普陀山机场开通了至北京、上海、厦门、晋江等多条航线；海上客运通达沿海各大港口城市，远
18、洋运输直达韩国、日本、新加坡、香港、澳门等国家和地区的港口；舟山大陆连岛工程 也于去年 正式通车。此外，还有多条高速客轮航线、汽车轮渡航线与上海、宁波连接，水、电、通信实现了与大陆联网，全市口岸开放面积 1165 平方公里。 3.1.4 舟山原材料丰富 舟山素有 “东海鱼仓 ” 和 “祖国渔都 ”之美称。海域内盛产鱼、虾、贝、藻类等海水产品 500多种 ，由于附近海域自然环境优越，饵料丰富，给不同习性的鱼虾洄游、栖息、繁殖和生长创造了良好条件。共有海洋生物 1163 种，按类别分：有浮游植物 91 种、浮游动物 103 种、底栖动物 480 种、底栖植物 131 种、游泳动物 358 种。捕捞
19、的主要品种有带鱼、马鲛鱼、海鳗、马面鱼、梭子蟹和虾类等 40 余种。全市渔业年产量在 120 万吨左右，是全国最大的渔场。近年来先后荣获了 “中国渔都 ”、 “中国海鲜之都 ”荣誉称号。 毕业论文 文客久久网出品 3.2 总平面设计 图 1 对虾休闲食品车间平面设计图 4 工艺设计 4.1 产品方案及班产量 舟山素有 素有 “东海鱼仓 ”之美称 ， 全市渔业年产量在 120 万吨左右，是全国最大的渔场。对虾的主要原料是 南美白对虾、中国对虾等， 舟山当地渔业资源丰富，当地水产加工厂的加工受捕捞量季节的影响较小，各水产加工厂原料供应将不会有缺货问题的出现。在这样的情况下，工厂就会长 年保持有足够
20、原材料的供应以产生鲜美的对虾。 在编排产品方案时，一般按照每月 25d，全年的生产日为 300d 来计算，每天的生产班次一般为 2 班，共 300 2=600 个班次，所以班产量： 500t 600 班 =0.83t班 取宽裕系数： 0.85 则班产量为： 0.83t班 0.85=0.98 t班 1.00 t班 表 1 对虾休闲食品工厂产品方案及班产量列表 产品名称 年产量 t 班产量 t 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 对虾 100 1.0 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 毕业论文 文客久久网出品 50热风
21、干燥 红外干燥微 波烘烤吹风冷却水分 11%的虾 4.2 对虾休闲食品生产工艺流程 4.2.1 工艺流程 原料预处理预煮捞晒微波烤箱 装箱入库 包装杀菌 （链式箱体） 图 2 工艺流程图 34 我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准，建议标准见表 2 项目 建议标准 日本标准 美国标准 菌落总数 /（ cfu/g） 5.0 104 1.0 105 5.0 105 大肠菌群 /（ MPN/100g） 30 30 2.4 103 致病菌 不得检出 不得检出 不得检出 寄生虫 不得检出 挥发性盐基氨 /（ mg/100g） 海鱼 30 龙虾 15 贝类 15 组氨 /（ mg/100g） 30 4.2.2 对虾休闲食品生产中危害分析和关键控制点实施方案（ HACCP） 原料和辅料的危害分析表 表 3 加工步骤 食品安全 危害 危害显著 （是 /否） 判断依据 预防措施 关键控制点（是 /否） 原料验收 生物性： 寄生虫： 致病菌： 病毒： 是 文献报道 1.选择严格实施HACCP 体系的水产品养殖场 2.对新的供货商进行现场考查 3.保持运输车辆清洁，无污染 4.按标准进行感官检验 是 化学性： 重金属： 抗菌药： 杀寄生虫是 1.文献报道 2.工1.选择严格实施HACCP 体系的水产品养殖场 2.索取与化学性是
