1、毕业论文 文客久久网出品 本科 毕业论文 (设计 ) 题 目： 年产 500吨对虾多肽调味酱车间设计 学 院： 学生姓名： 专 业： 食品科学与工程 班 级： 指导教师： 起 止 日期： 毕业论文 文客久久网出品 目录 摘要 . 1 Abstract . 2 1 前言 . 3 1.1 调味品市场现状 . 3 1.2 食品工厂现状 . 3 1.3 对虾营养成份分析 . 3 2 选题依据与项目意义 . 4 2.1 选题依据 . 4 2.2 项目意义 . 4 2.2.1 社会意义 . 5 2.2.2 经济意义 . 5 2.3 设计规模 . 5 3 厂址选择分析及车间平面设计 . 5 3.1 厂址选择
2、 . 5 3.1.1 政策条件 . 5 3.1.2 原材料丰富 . 5 3.1.3 海陆空优势 . 6 3.1.4 舟山海产品的市场优势 . 6 3.2 车间平面设计 . 6 4 工艺设计 . 6 4.1 生产方案 . 6 4.2 工艺流程设计 . 7 4.2.1 工艺流程 . 7 4.2.2 对虾多肽调味酱生产中危害分析 . 7 5 原辅料选择及成品标准 . 8 5.1 原辅料选择要求 . 8 5.2 成品标准 . 8 5.2.1 成品的感官评定结果 . 8 5.2.2 成品的理化指标 . 8 5.2.3 成品的微生物指标 . 8 5.2.4 终产物包装规格 . 9 6 设备 . 9 6.1
3、 设备选择要求 . 9 毕业论文 文客久久网出品 6.2 设备流程图 . 10 7 成 本盈利分析 . 10 7.1 工作人员配备 . 10 7.2 成本预算 .11 7.2.1 投资预算 .11 7.2.2 材料成本预算 .11 7.2.3 人工等成本预算 . 12 7.2.4 投资利润率 . 12 7.2.5 投资效果系数 . 12 7.2.6 总投资回收期 . 12 8 其他 . 13 8.1 车间建设要求 . 13 8.2 辅助设施建设 . 13 8.2.1 办公室 . 13 8.2.2 化验室 . 13 8.2.3 仓库 . 14 8.2.4 更衣室 . 14 8.2.5 消毒室 .
4、 14 8.2.6 厕所 . 14 8.3 环保建设 . 14 8.3.1 三大体系 . 15 8.3.2 绿化建设 . 15 9 总结 . 15 参考文献 . 15 致谢 . 17 毕业论文 文客久久网出品 年产 500 吨对虾多肽调味酱的车间设计 摘要 人们对食品的高档化要求持续走高，所以厂 房的设计性问题也相应的越来越受到关注，根据产品生产的工艺需求，对车间进行合理的布局是一个企业创造良好的经济效益的保证。本论文讨论的是年产 500 吨对虾多肽调味酱的车间设计。众所周知，我国是海洋资源大国，浙江省的对虾产量很高，对虾富含的氨基酸丰富，是高蛋白食物。此论文从以下各方面展开研究，虾酱市场的现
5、状，此项目的意义，厂址选择在舟山的各项优势，对虾多肽调味酱生产的工艺流程及各流程的最佳反应条件，根据工艺要求选用了哪些设备，此生产车间的经济支出收入情况分析以及车间建设的一些要求和配套设施的建设问题。 关键词 车间设计；调味酱；对虾；效益 毕业论文 文客久久网出品 The workshop design of Shrimp polypeptide sauce output of 500 tons annually Abstract The gentrification requirements of food is increasingly high, therefore, attention
6、 is paid more and more to the design of the plant correspondingly. According to the production process requirements, reasonable layout of the workshop is the guarantee of an enterprise to get good economic benefits. The thesis designed a workshop of Shrimp polypeptide sauce whose output is 500 tons
7、annually. As we all know, China is a major maritime country and the Zhejiang province shrimp has a high yield. Shrimp are rich in the amino acid, which makes it the high protein food. This paper study the following aspects: the status of the shrimp paste market, the significance of this project, the
8、 advantages of site selection in Zhoushan, shrimp of peptide sauce production process and the optimum reaction conditions, what equipment is selected according to process requirements, the analysis of the economic costs and income, some requirements of the workshop building and the construction of s
9、upporting facilities. Key words Workshop design; Sauce; Shrimp; Benefit 毕业论文 文客久久网出品 1 前言 1.1 调味品市场现状 新时期的人们对于食物的要求不再是简单的温饱，更注重其味觉上的享受以及营养的均衡。分析世界各国调味品的市场现状，有以下 三大发展趋势：第一是过去厨房必备的食用盐、醋、糖等单一的调味品的销量下降明显；第二是技术、工艺的不断创新使得调味品市场新产品不断涌现，复合调味品和天然调味品的需求量不断上升；第三是由于中西贸易越来越多，中西文化也在不断融合，这也使得中西调味品互相吸收融合 1。 就我国现阶段的调
10、味品市场状况而言，也出现诸多改变。首先，调味品的需求量不断提升，由于调味品市场的大好前景，国家有关部门也越来越重视这个市场的管理工作。其次，新产品层出不穷，并朝着高档化、复合化、方便化发展，同时调味品的种类也不断细分化，一个普通的酱 类可以根据原料的不同分为排骨酱、虾酱、番茄酱等 2。同时，调味品应用的领域也在不断拓宽，除了家庭厨房必需、餐饮企业以外，现在流行的方便食品、速冻食品等也有了相应配合的调味品。另外人们对调味品除了能给食物口感甜美的要求之外，更是对安全性、营养性提出了需求，这也使得我国调味品市场朝专业化前行。生物技术、萃取技术、膜技术等各种新兴的技术不断地被运用到调味品的生产加工中，
11、满足人们对于食品营养健康的理念 2。 1.2 食品工厂现状 众所周知，我国是水产大国， 2010 年水产总产量更是超过世界总量的三分之一，更难得的是 人均占有量也高于世界平均水平。近年来，我国水产品加工业已经取得了很大的突破，形成了几十个产品门类，包括调味休闲品、海洋保健品、鱼糜制品等 3。水产品加工行业已经逐步成为国内渔业的支柱产业。水产品加工产业已经成为我国食品出口行业的领军行业。当然，我们必须认识到我国的技术水平还是远落后于世界的平均水平的，虽然近几年水产品生产加工企业不断增加，加工水产品的产量也在不断增长，但是精加工的产品量却很少。 走访各大超市及小型零售店，我们不难发现我国调味品主要
12、集中在海天、上海太太乐及老干妈等一些品种，而这些品种大多出自 民营企业之手，民营企业已经成为了调味品市场发展的主力军 1。但是我国对于调味品的法规制度还不够完善，使得一些小型企业为了牟利，生产设施落后，不考虑生产给环境带来的影响，甚至一些企业非法使用添加物勾兑出所谓的调味品。我国调味品市场还处于一个缺乏管理和正确引导的时期，应落实国家“十二五”中强调的“调结构”、“稳步前进”两项指标，寻找环境友好型的经济增长路线 1。 1.3 对虾营养成份分析 我国是水产大国，海虾的产量非常丰富，其中含有充足的蛋白质、镁、钾等大量营养成份。地球上的生物延续这么多年都是以蛋白质为基础 ，每个人要健康成长肯定离不
13、开氨基酸的摄入。对虾，又叫东方对虾，以营养丰富、味道甜美而被称为世界三大名虾之一 4。随着我国水产养殖业和海洋捕捞业的高速发展，沿海地区人工养殖和海洋捕捞的对虾产量不断增加，对虾产品出口已经成了一个大项目。 我们一般将对虾分为对虾肉和对虾头两部分，对虾头是指对虾的头部和胸部。多年来的研究表明，对虾含有极其丰富的氨基酸，且组成合理、平衡，是高品质的蛋白质提供体 4。毕业论文 文客久久网出品 以干重计算，每 100 克对虾肉中，蛋白质的氨基酸含量达到了 73.16g，其中必需氨基酸总量为 25.12g；而每 100 克 对虾头中，蛋白质的氨基酸总量竟也达到了 49.47g，其中必需氨基酸总量为 1
14、6.41g 4。中国对虾的含量中，虾肉中必需氨基酸指数为 72.98%，虾头中必需氨基酸含量也达到了 68.37%。另外赖氨酸占有的比例很大，虾肉和虾头中评分含量最高的都是赖氨酸，适当的食用对虾产品可以充分弥补以谷物类为主要食物的人群饮食营养缺陷，以保证谷物类营养更好的被吸收。 表 1 对虾蛋白质中必需氨基酸含量 4（以干重计） 氨基酸种类 对虾肉蛋白质氨基酸含量 (g/100g) 对虾头蛋白质氨基酸含量 (g/100g) 苏氨酸 04.003.3 08.087.1 缬氨酸 08.030.3 04.091.1 异亮氨酸 19.083.2 12.054.1 亮氨酸 23.067.5 12.099
15、.3 蛋氨酸 27.098.1 16.020.1 苯丙氨酸 08.076.2 08.050.1 赖氨酸 04.055.5 29.040.4 氨基酸总量 25.12 16.41 2 选题依据与项目意义 2.1 选题依据 我国具有多年的制酱历史，虾酱是我国调味品市场传统的海鲜酱品种，在各地各国享有盛誉。但过去的生产过程存在诸多问题，比如生产的周期太长，无法去除虾所带的腥味，以及一些虾壳虾头等下脚料的浪费严重等问 题。新技术新工艺的不断加入使得这种状况有所改变，像越洋牌海鲜酱就是改造的一个实例，其在市场上引起很好的反响，其成功肯定离不开合理的车间设计。 人们对食品的高档化要求持续走高，所以厂房的设计
16、性问题也相应的越来越受到关注，工厂设计是食品安全、质量的前提，是所有食品生产企业发展的保证。许多工厂在投产短期内就大范围出现问题，质量得不到保证、生产效率跟不上、原辅料浪费严重等，种种问题都是因为车间建设之初没有合理的规划，没有长远的考虑生产问题，致使设计出现缺陷，后期生产无法进行 5。这些工厂或者停产或者大范围 整修，客户大量跑单，时间、物力、人力浪费，可想而知这背后的经济损失 5。所以在一个车间建设之初，必须根据工艺的要求，对生产技术与设备做合理的考量，将工厂的长期发展问题做一个分析，同时要将各项法律条规落实进车间设计当中，总之要做一个全面的设计方案。食品厂房的设计反应着一个企业的生产能力
17、、社会责任感，也反应着我们国家总体的技术发展水平，其在食品工业的发展过程中有着举足轻重的作用。 舟山市是海产大市，充分发挥海产的优势直接影响着舟山市的国民收入，此项目的完成可以为舟山海洋经济的发展做出积极的贡献 6。 2.2 项目意义 毕业论文 文客久久网出品 2.2.1 社会意义 合理的工厂设计是一个企业更好的运作的基础，能够更大程度的提高调味酱企业所生产的产品的品质，能够保证落实国家多位领导人对食品安全问题的指示，从而缓解群众对于食品安全问题的恐慌心态，树立企业的形象，提高政府在群众心中的公信力。另外，我国近几年一直在强调环境友好型发展方式，良好的工厂设计能够减少原料的浪费，解决污水废物的
18、处理问题，是兼顾环境友好型与经济发展的一步重要保证。最后，合理的工厂设计会使用一些高科技设备，会促使调味品市场的合理竞争，让工作人员意识到学习的重要性，活跃就业环境， 提高舟山当地渔农民的就业水平，从而最终增加社会财富。 2.2.2 经济意义 对虾全身都是宝，即使一些下脚料中都含有丰富的蛋白质，过去的生产中，我们往往只使用了对虾的 60%的成份，大量的丢弃虾壳虾头等，并没有最大程度的使用原料 14。合理的工厂设计能够运用一些新技术新工艺，充分利用对虾，完整的保留其营养成份，“变废为宝”为企业创造更大的经济效益。另外，海鲜制品的收入是舟山市经济收入的重要来源，海鲜企业的经济收入增加，税收就增加，
19、这就促进了舟山市经济的发展。 2.3 设计规模 初步设计规模为：年产 500 吨对虾多肽 调味酱 3 厂址选择分析及车间平面设计 3.1 厂址选择 一个工厂的选址必须考虑多方面因素，包括交通情况、原料是否充足、当地政策是否支持等等。一个工厂的选址是否合适将直接影响该厂的运营，最基本的是会影响工厂的投入费用、实际效益等，甚至影响一个地区的工业布局，关系该城市的未来发展。综合各项因素，我将此次对虾多肽调味酱工厂的厂址定在了舟山市。 3.1.1 政策条件 地球是一个水球，地球上大多数资源蕴藏在海洋里。我国多次政府报告中将海洋经济的开发工作放在了重要的位置，伴随着海洋时代的来临，舟山也越来越凸显出其优
20、势地位。 “十二五”中正式设立舟山海洋经济开发区，国家对舟山的发展寄予了厚望。在国家政策大方向的引导下，舟山市政府已把 海洋经济作为 本 市经济工作的战略重点和主攻方向， 积极出台各项优惠政策吸引资金投入，更是加大了人才技术方面的投入，为人才解决一些后顾之忧，用人才引进等方式吸收人才为舟山的海洋经济发展贡献一份力量，对于一些企业采用高新技术予以支持，优惠贷款政策，对环保型给予税收上的减免等，各项政策都是对海洋经济发展的鼓励与支持，我们应紧紧抓住这样一个时机，更好的实现此项目的经济效益。 3.1.2 原材料丰富 “祖国渔都 ”是对舟山丰富海洋资源的一个很好的概括，因为气候适宜， 饵料丰富， 每年
21、不同的鱼都在这了繁殖、生长、栖息，这使得舟山能盛产鱼、虾、贝等 1000 多种海洋生物，造就了“东海鱼仓”的美称。舟山市每年渔业产量达到 120 吨，养殖和捕捞的有带鱼、马面毕业论文 文客久久网出品 鱼、虾等。特别是对虾，全国有五分之一的产量都在舟山，浙江省的对虾产品有百分之六十多都是出自舟山。 舟山 已经当之无愧为我 国海产品生产、加工 以及 销售 的最大领地。 3.1.3 海陆空优势 2010 年，舟山的连岛大桥已经正式投入使用，自此舟山不再是脱离大陆的孤岛，与其他城市的连接可以更紧密 ，真正实现了与大陆的联网。舟山除了有陆运的便利之外，更是在水运方面有其得天独厚的优势， 舟山处 于我国东
22、部沿海的中间，是长江海口与东部海岸线的交界区域处 ， 是我国内陆产品通过长江销往世界的海上门户，未来将发展成全国最大的物流城市 。 在航空路线方面，舟山的普陀机场已经开通了抵达北京、上海等地的航线，而且还将拓展航线。综上所诉，我们不难发现，舟山在海陆空三方面都有其独特的优势，为更好的经济发展奠定了基础。 3.1.4 舟山海产品的市场优势 舟山 已经具有多年的海产品生产销售历史，这里生产的海产品在品质上也是一直以来 深受认可的，这里已经形成了海产品的大市场，所产的产品已经销售往海南、珠三角等地 6。随着海洋经济开发区的设立，更是把舟山的海产品市场推向了世界，很多的外商越来越关注舟山的海产品。另外
23、，舟山虾酱的生产已有多年历史，很得一些批发商看重，也早就在消费者中享有赞誉。 3.2 车间平面设计 图 1 对虾多肽调味酱车间平面设计图 4 工艺设计 4.1 生产方案 此项目针对对虾多肽调味酱的车间设计，主要的原料是对虾，舟山市每年有 120 吨的渔业产量，全国有百分之二十多的对虾是舟山所产，渔业资源丰富，水产品捕捞的季节性影响在 舟山并不明显，可以保证对虾供应充足，也可确保对虾的新鲜度，使得工厂能够生产高品质的对虾调味酱。 毕业论文 文客久久网出品 一般情况下，工厂每天的生产班次为两班，一个月减去休息日等按 25 个整工作日计算，则全年为 300 个生产日，所以全年有 600 个班次，该项
24、目设计为年产 500 吨调味酱，通过计算得： 500t 600 班 =0.83t 班，即班产量要达到 0.83 吨。 取宽裕系数： 0.85 则班产量为： 0.83t班 0.85=0.98 t班 1.00 t班 4.2 工艺流程设计 4.2.1 工艺流程 7 本味多肽酶解液 全封闭管道酶解 捣碎原料预处理 装罐 低温真空浓缩贴标装箱 成品入库 Ma il la rd 反应杀菌检测 图 2 工艺流程图 表 2 对虾多肽调味酱生产中需重点把握的技术要求 工序 技术要求 全封闭管道酶解 温度 558， pH 为 6.5，使用风味蛋白酶和复合蛋白酶，添加量为 2.0%，时间 5 h 脱腥 温度 40，使用酵母粉，添加量为 2.0%，时间 60 min 美拉德反应 温度 100， pH 7.5，使用蔗糖，反应时间 60 min8 4.2.2 对虾多肽调味酱生产中危害分析 表 3 对虾多肽调味酱生产中的 HACCP 计划表 9 工序 潜害 关键控制点 预防措施 监测方法 原料采购与储存 原料堆积，冷冻冷藏不当 原料鲜度 低温、 提高原料处理速度 观察低温的温度 原料预处理 原材料中残留金属以及一些不可食成份 设备的灵敏性 加强操作人员的培训，确保正确使用仪器 定期对仪器设备进行检查和维修 杀菌 密封不完全 杀菌的条件、时间 正确操作杀菌锅 对产品的微生物菌群进行测量
