1、毕业论文 文客久久网 本科 毕业论文 (设计 ) 题 目： 模拟舰船环境下蔬菜品质变化检测 学 院： 学生姓名： 专 业： 食品质量与安全 班 级： 指导教师： 起 止 日期： 毕业论文 文客久久网 目录 摘要 - I Abstract - II 1 前言 - 1 1.1 研究背景 - 1 1.2 蔬菜保鲜研究现状 - 1 1.3 本文研究意义与内容 - 1 2 实验材料、主要仪器与试剂 - 1 2.1 实验材料 - 2 2.2 主要仪器 - 2 2.3 主要试剂 - 2 3 实验方法 - 2 3.1 实验操作流程 - 2 3.2 实验操作要点 - 2 3.2.1 蔬菜预处理 - 2 3.2.
2、2 包装 - 3 3.2.3 冷藏 - 3 3.3 蔬菜品质检测方法 - 3 3.3.1 感官评价指标 - 3 3.3.2 黄化率 - 3 3.3.3 失重率的测定 - 4 3.3.4 呼吸强度的测定 - 4 3.3.5 电导率的测定 - 5 4 实验结果与讨论 - 5 4.1 不同包装对蔬菜感官指标的影响 - 5 4.2 不同包装对蔬菜黄化率的影响 - 6 4.3 不同包装对蔬菜失重 率的影响 - 6 4.4 不同包装对蔬菜呼吸强度的影响 - 7 4.5 不同包装对 蔬菜电导率 的影响 - 8 5 小结 - 9 参考文献 - 9 致 谢 - 11 毕业论文 文客久久网 模拟舰船环境下蔬菜品质
3、变化检测 摘要 本文主要研究在模拟舰船环境下蔬菜感官指标和理化性质的变化情况，从而分析影响蔬菜保鲜的因素，控制其保鲜条件，延长保鲜时间。结果表明：蔬菜 4贮藏第 6天开始 均出现失重等腐败变质现象，但真空包装蔬菜品质明显好于非真空包装蔬菜，非真空包装的小白菜在第 10天失重率已达到 7.7%，出现明显的腐败变质。且茎菜类蔬菜比叶菜类蔬菜品质下降慢，可以到达更长的 保鲜期 。因此，真空包装保藏能有效抑制蔬菜呼吸作用，提高蔬菜保藏期。 关键词 舰船环境；蔬菜；品质变化 毕业论文 文客久久网 Detection of vegetables quality changes under simulati
4、on of warship environment AbstractThis paper studied the changes in the sensory indexes of vegetables and physicochemical properties under the simulation of warship environment to analyze the influence of keeping vegetables fresh, and control their conditions of storage, extend the time of preservat
5、ion.The results showed that: when vegetables were stored at 4 , from the day of 6, the phenomenon of weight loss and other spoilage began to appear, however, the quality of vegetables which were vacuum-packed was better than the ones which were non-vacuum-packed significantly, the ratio of weight lo
6、ss of the non-vacuum-packed cabbage has reached 7.7% on the tenth day with corruption and deterioration obviously. Besides, the quality of the species of stem vegetable declined slower than the species of leafy vegetable, the species of stem vegetable have a longer shelf life. Therefore, the preserv
7、ation of vacuum packaging can inhibit the respiration of vegetables effectively and extend the period of vegetable preservation. Keywords warship environment; vegetables; quality changes 毕业论文 文客久久网 1 前言 1.1 研究背景 目前，船舶上的水果 、 蔬菜通常采用低温冷藏技术来储藏，即通过制冷装置为水果 、蔬菜贮藏舱提供设计温度范围的大气环境 1。 冷藏虽然可以延长食品的保质期，但根据食品的腐败变质机
8、理，鱼 、 肉 、 禽 、 蛋 、 果蔬等新鲜食品在存储时将受到微生物和酶的作用 、 食品本身的呼吸作用和氧化作用等综合影响，食品质量仍会随时间逐渐下降 。 部分食品特别是水果和蔬菜的保存期较短，难以满足整个航程的需要，主要表现为： 腐烂变质； 失水 、 风干，口感变差； 色泽变差 、 缺少香味 2。 低温冷藏技术适应 储藏一般的根茎类蔬菜和水果，能够达到自给力在 15 天以内的要求，而在保障绿叶类蔬菜方面，则能力有限，只能维持保鲜 7 天左右的时间 。 大型远洋船舶自给力要求达到一个月，低温冷藏已无法适应总体需求，不能保证船员长期食用新鲜水果 、 蔬菜 。 延长果蔬的保鲜时间，使长期海上作业
9、的船员能在航行周期内吃到新鲜优质的果蔬，是现代船舶发展的必然需求 。 1.2 蔬菜保鲜研究现状 目前，已研究出的蔬菜保鲜技术有很多，主要有低温冷藏、气调保鲜、保鲜膜、保鲜剂、臭氧杀菌、真空保鲜等 3，能有效延长蔬菜保鲜期。保鲜剂和保鲜膜技术都属于储存前预 处理技术，比较适合表面光滑的水果类和根茎类水果、蔬菜，不适合叶类蔬菜，而且保鲜剂的使用会带来食用前大量严格的清洗工作。臭氧技术重点在于杀菌消毒处理，并没有降低水果、蔬菜的呼吸强度，只能作为一种辅助手段 4。而在船舶上，由于条件有限，通常只单一地用低温冷藏技术保鲜，保鲜时间远远无法满足舰船远航所需时间。目前在船舶方面，如何利用现有条件提高蔬菜保
10、藏期的研究仍然很少。为此，将低温冷藏技术与别的船舶上可应用保鲜技术相结合来提高保鲜期的研究是一个很有研究价值的课题。 1.3 本文 研究意义与内容 新鲜蔬菜是舰船远航期 间深受船员欢迎的食品。它不仅能提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，还在保持和提高食欲、促进出海船员身体健康等方面发挥重要作用，这在晕船等因素导致食欲不振的情况下显得尤为重要。人体在疲劳、应激等状态下，体内活性氧往往大量生成，膜脂过氧化加强，近年来研究表明许多蔬菜具有较强的抗氧化能力，因此膳食中新鲜蔬菜的供给对于减轻船员作业时氧化胁迫，保持旺盛的体能具有潜在的作用 5。新鲜蔬菜的保鲜贮藏是影响舰船远航期间供给的重要因素。目前新鲜
11、蔬菜保鲜期短、损耗严重的问题，大大限制了远航期间该类食品的供应。随着航行半径的扩大和出海时间的延长，新鲜蔬菜保障问题显的越来越重要。 因此，本文主要研究在船舶储藏条件下，使用真空包装和直接封口的方法保藏根茎类和叶菜类的蔬菜，从感官评价、失重率、黄化率、呼吸强度、电导率五个方面研究其品质变化，提出更优的贮藏方式，延长蔬菜保鲜期。 2 实验材料、主要仪器与试剂 毕业论文 文客久久网 2.1 实验材料 叶菜类与根茎类保藏时的耐储性有所不同，因此本实验各选了一种常见的蔬菜做实验材料。 当天早晨去北门菜场购买新鲜小白菜、芹菜，购回后立即处理。 2.2 主要仪器 仪器名称 型号 厂家 真空包装机 DZ40
12、0/2S 青 岛艾讯包装设备有限公司 手压封口机 FR-200、 300 温州鹿城松山焊接设备厂 冰箱 BCD-206TDSA 青岛海尔股份有限公司 电子分析天平 JB/T 5374-1991 梅特勒 -托利多仪器有限公司 台式电子天平 TD-500/1g 余姚金诺天平仪器有限公司 电热鼓风干燥箱 GZX-9140MBE 上海博讯实业有限公司医疗设备厂 2.3 主要试剂 试剂 规格 厂家 草酸 分析纯 A.R 国药集团化学试剂有限公司 高锰酸钾 分析 纯 A.R 国药集团化学试剂有限公司 浓硫酸 分析纯 A.R 国药集团化学试剂有限公司 氯化 钡 分析纯 A.R 上海化工高等专科学校实验工厂
13、乙醇 分析纯 A.R 国药集团化学试剂有限公司 氢氧化钠 分析纯 A.R 国药集团化学试剂有限公司 领苯二甲酸氢钾 分析纯 A.R 中国医药集团上海化学试剂公司 草酸钠 分析纯 A.R 上海试四赫维化工有限公司 3 实验方法 3.1 实验操作流程 新鲜蔬菜 摘选 清洗 晾晒 装袋 封口 冷藏（ 4 ） 3.2 实验操作 要点 3.2.1 蔬菜预处理 6 小白菜：将新鲜购置的小白菜除去有机械损伤、病虫危害、枯老变黄等影响蔬菜保藏品 质的叶片，用流动水洗净后，选择相同真叶期的试材，在室内避光通风处摊开晾置于干净的托盘上半小时左右除去表面水分。 毕业论文 文客久久网 芹菜：将新鲜购置的芹菜切根去叶，
14、除去有机械损伤、病虫危害、枯黄等影响保藏时间的茎干，用流动水洗净后，将芹菜切成 15cm 左右长条，摊开装盛在托盘上置于实乃避光通风处半小时左右除去表面水分。 3.2.2 包装 包装使用的是从舟山南珍菜场购买符合卫生标准的海鲜包装袋，每袋整齐装入 300g左右的小白菜（芹菜）。装袋时带一次性手套，轻拿轻放，尽量避免对产品造成污染和新的机械损伤。 本实验将比较真空包装与非真 空包装在蔬菜保鲜方面的影响。非真空包装即将蔬菜装完袋后直接用封口机密封，包装袋内留有较多空气， 真空包装即将蔬菜装袋完后用真空封口机封口，包装袋内几乎没有空气，真空度为 0.07MPa。 抽真空塑封参数：真空时间 7s，封口
15、时间 1.6s，冷却时间 0.6s 3.2.3 冷藏 舰船上受条件约束，一般只有一个冷库，对于蔬菜无法做到分库贮藏，而且目前在船舶上普遍的保藏方式是低温贮藏。一般而言，叶菜类蔬菜的最适冷藏温度为 2，根茎类蔬菜的最适冷藏温度为 9 7，且船舶上冷库经常无法达到要求温度。因此，本实验选择（ 4 0.5） 的冰箱贮存样品。 3.3 蔬菜品质检测方法 3.3.1 感官评价指标 8 表 1 蔬菜感官品质评价标准（分） 3.3.2 黄 化率 黄化率： 叶片黄化部分质量占总叶片质量的百分比。 将待测的小白菜从包装袋出取出，用小刀切去茎部分，将叶片部分称重，然后切出黄化部分叶片称重，两重量做百分比得出黄化率
16、。 感官等级 外观 质地 气味 评分 1 鲜绿，有光泽 脆嫩 青香味浓 90100 2 绿，少许茎叶变黄变暗，无腐烂茎叶 较脆嫩 青香味较浓 8090 3 有腐烂现象出现， 绝大部分完好 较脆嫩 青香味较浓 6080 4 少部分腐烂，茎颜 色偏淡 茎较萎蔫 青香味淡，有腐败 味 3060 5 茎叶严重水浸状腐烂，颜色基本变暗 萎蔫 基本无青香味，腐 败味严重 030 毕业论文 文客久久网 3.3.3 失重率的测定 失重率：贮藏后蔬菜减少的质量占贮藏前蔬菜质量的百分比。 为保证称量数据准确操作简便不污染实验材料，实际操作过程是由于使用相同规格的包装袋，重量一定。先称量好包装袋的重量，再将包装好的
17、蔬菜称量，样品待测前称量连袋质量，然后按照下式得出失重率。 失重率 （ %） =（贮藏开始时的重量 贮藏结束时的重量 包装袋重量） /（贮藏 开始时的重量 包装袋重量） 3.3.4 呼吸强度的测定 9 （ 1） 实验原理 用来衡量呼吸强弱的指标是呼吸强度。呼吸强度的定义：在一定温度下，单位时间内一定质量的蔬菜吸收的氧气或放出的二氧化碳的质量 mg/(kgh)。若以氧气或二氧化碳的体积（ ml）计，称为呼吸系数。呼吸强度反映了物质量的变化，是采后蔬菜生理中最重要的生理指标之一。 测定原理：定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的 CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的 CO2
18、量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出来的 CO2毫克数。 反应如下 ： 2NaOH+CO2 Na2CO3+H2O Na2CO3+BaCl2 BaCO3+2NaCl 2NaOH+H2C2O4 Na2C2O4+2H2O （ 2）试剂配制 0.1mol/L 高锰酸钾标准溶液 配制：称取 3.163.4 克高锰酸钾与 1000ml 的烧杯中，加蒸馏水 500ml 盖上表面皿，加热至沸并保持微沸状态 30 分钟，稀释至 1000ml，冷却后用砂芯漏斗过滤，滤液储存于棕色瓶中。两周后滴定。 标定：准确称取 0.150.2 克（准至 0.001 克）于 105110烘至恒重的基准草酸钠，放入 25
19、0ml 的锥形瓶内，加 100ml 硫酸（ 8+92）溶液中，以待标定的高锰酸钾溶液滴定，近终点时加热至 65，继续滴定至溶液呈粉红色保持 30s 不消失即为终点，同时作空白试验。 式中： M 草酸钠的质量， g； V-V 空白 高锰酸钾溶液用量， ml； 0.067 草酸钠的毫摩尔质量， g/mol。 0.1mol/L 草酸标准溶液 称取约 6.4g 草酸，溶于 1000ml 水中，混匀。 VCVVC OHC /121)2/1( 422 ）（毕业论文 文客久久网 准确量取 20ml 草酸溶液加到 250ml 三角瓶中，再加 100ml 含有 8mlH2SO4 的水溶液。 用 C(1/5KMn
20、O4)=0.1mol/L 高锰酸钾标准溶液滴定近终点时，加热至 70，继续滴定至溶液呈粉红色，保持 30s 不褪色即为终点。同时做空白试验。 式中： C1 高锰酸钾标准溶液摩尔浓度， mol/L； V1 滴定消耗高锰酸钾用量数， ml； V2 空白试验高锰酸钾用量数， ml； V 吸取草酸溶液数， ml。 （ 3）操作方法 具体操作方法 ： 把玻璃干燥器洗干净 ， 晾干 。 下边放入培养皿 ， 培养皿内准确注入0.4 mol /L-1NaOH标准溶液 20ml， 放 置隔板 ， 隔板上放入待测果蔬 250500g， 盖好干燥器 ， 于一定温度下 ， 静置 1h。 果蔬呼吸释放出的 CO2自然下
21、沉而被碱液吸收 。 1h后取出培养皿 ， 把碱液移入烧杯中 (用去除过 CO2的蒸馏水冲洗 45次 )， 加饱和氯化钡溶液 5ml， 酚酞 2滴 ， 用 0.1mol/L-1草酸标准溶液滴定 ， 记录草酸标准溶液的用量 。 用同样方法做空白滴定 。结果 按下式计算 ： 式中 ： V1 空白滴定草酸用 量 ， ml； V2 样品滴定草酸用量 ， ml； C H2C2O4摩尔浓度 ， mol/L-1； ms 样品质量 ， g； t 测定时间 ， h。 3.3.5 电导率的测定 取完整的小白菜叶片，在每片叶片的中部，用打孔器打孔，共取 1g小圆片，用去离子水冲洗 3次，放入盛有 20ml去离子水的三
22、角瓶中静置 1小时，用电导率仪测定渗出液的电导率 L0，加热微沸 5分钟，冷却后再测定渗出液的电导率 L1，以 L0/L1100%表示相对电导率 10-11。 4 实验结果与讨论 4.1 不同包装对 蔬菜感官 指标的影响 蔬菜采后由于停止了光合作用而呼吸作用还在进行，仍然在消耗有机物，所以蔬菜会随时间变化逐渐腐败变质 12。根据图 1 由感官评价 得出的数据可知，蔬菜放入冰箱冷藏后仍会腐败变质。但真空包装的蔬菜在 6 天后感官品质明显好于非真空包装的蔬菜，第十天非真空包装的小白菜已出现了腐败的气味。另外，茎类蔬菜比叶类蔬菜腐败速度慢，更易贮存。 0 6 7.0)/()()5/1( 4224 空
23、白VVMC OCNaK M n O)/(44)()/( 212 tmCVVhkgmgCO s 呼吸强度毕业论文 文客久久网 图 1 蔬菜感官指数变化 (分值 ) 4.2 不同包装对 蔬菜黄化率 的影响 图 2 小白 菜黄化率变化 (%) 黄化是叶类蔬菜失去商品价值的主要原因之一，贮藏期间的黄化率是判断贮藏是否成功的重要指标 13-14。低温贮藏期间小白菜叶片黄化率的变化见图 2。整个贮藏期间两种包装的小白菜的 黄化率均呈逐渐增加的趋势，且黄化率前期较低， 4 天后黄化较快；另外，两种包装方式的小白菜黄花速率略有不同，前期真空包装黄化较快，第 4 天后非真空包装小白菜黄化率迅速上升，超过真空包装
24、黄化率。 贮藏期间小白菜叶片黄化速度较快，即使在低温下两种包装小白菜的黄化率 4 天就达到了 5%， 6 天就超过了 10%，贮藏的第 12 天时真空包装和非真空包装的黄化率分别达到了 23.3%和 28.9%。比较真空包装和非真空包装方式对黄化率的影响，贮藏前期真空包装小白菜黄化率少高于非真空包装的小白菜，这可能与真空包装使得袋内更早形成高湿条件有利 于黄化有关，也可能与乙烯等的积累进而导致黄化的发生有关。 4.3 不同包装对 蔬菜失重率 的影响 新鲜蔬菜贮藏期间的重量损失主要是由于水分的散失而造成的。贮藏初期（ 4 天内），无论真空包装或非真空包装蔬菜均未发生可见失水，第六天开始每种蔬菜均发生不同程度的失重，且随贮藏时间的延长水分流失明显增加。即使在低温贮藏情况下，贮藏第 10天非真空包装的小白菜和芹菜失重率已达到 7.7%和 5.8%，明显大于相同条件下真空包
