1、毕业论文 文客久久网 本科 毕业论文 (设计 ) 题 目： 甘蓝生物活性物质及抗氧化活性研究 学 院： 学生姓名： 专 业： 食品质量与安全 班 级： 指导教师： 起 止 日期： 毕业论文 文客久久网 目 录 摘要 . 错误 !未定义书签。 Abstract . 错误 !未定义书签。 1 前言 . 错误 !未定义书签。 1.1 概述 . 错误 !未定义书签。 1.2 甘蓝 主要 种类 . 错误 !未定义书签。 1.2.1 包心菜 . 错误 !未定义书签。 1.2.2 紫甘蓝 . 错误 !未定义书签。 1.2.3 花椰菜 . 错误 !未定义书签。 1.3 甘蓝的营养成分 . 错误 !未定义书签。
2、 1.4 甘蓝的化学成分 . 错误 !未定义书签。 1.5 甘蓝 各成分的 意义 . 错误 !未定义书签。 2 材料和仪器 . 错误 !未定义书签。 2.1 实验材料 . 错误 !未定义书签。 2.1.1 原料 . 错误 !未定义书签。 2.1.2 主要试剂 . 错误 !未定义书签。 2.1.3 主要 仪器 . 错误 !未定义书签。 3 实验方法 . 错误 !未定义书签。 3.1 叶绿素和类胡萝卜素含量测定 . 错误 !未定义书签。 3.2 维生素 C 含量测定 . 错误 !未定义书签。 3.3 芥子油苷的测定 . 6 3.4 多酚含量测定 . 7 3.5 抗氧化能力测定 . 7 4 实验结果
3、与讨论 . 错误 !未定义书签。 4.1 叶绿素和类胡萝卜素含量 . 错误 !未定义书签。 4.1.1 叶绿素 . 错误 !未定义书签。 4.1.2 类胡萝卜素 . 错误 !未定义书签。 4.2 维生素 C 含量 . 9 4.3 芥子油苷含量 . 错误 !未定义书签。 4.4 总多酚含量 .10 4.5 抗氧化能力 . 11 5 小结 . 错误 !未定义书签。 参考文献 . 错误 !未定义书签。 致谢 .14 毕业论文 文客久久网 甘蓝生物活性物质及抗氧化活性研究 摘要 甘蓝类蔬菜在世界内广泛食用 ，其营养丰富，品种较多。本论文对我国常见的三类甘蓝类蔬菜生物活性物质及抗氧化活性进行研究和比较。
4、结果表明，各种 甘蓝类蔬菜含有丰富的叶绿素、类胡萝卜素、维生素 C 和多酚等多种生物活性物质，具有较高的抗氧化能力，其中紫甘蓝多酚含量和抗氧化活性最高； 各种 甘蓝类蔬菜还含有丰富的芥子 油苷，紫甘蓝含量最高 17.76mol/g FW1，而 烯丙基芥子油苷是三种甘蓝类蔬菜最主要的芥子油苷，紫甘蓝中含量达到 8.8mol/g FW。 关键词 甘蓝；维生素 C；多酚；叶绿素；芥子油苷；类胡萝卜素；抗氧化能力 1 FW：鲜重 毕业论文 文客久久网 The activity of Cabbage bioactive substances and antioxidant Abstract Cabbag
5、e is widely eaten in the world, its nutrient-rich, more varieties. Our common three types of cabbage bioactive substances and antioxidant activity of this thesis is to study and compare. The results show that a variety of cabbage is rich in chlorophyll, carotenoids, vitamin C and polyphenols and oth
6、er bioactive substances with high antioxidant capacity, purple cabbage polyphenol content and antioxidant activity; Types of Brassica vegetables also are rich in glucosinolates, the highest content of purple cabbage17.76mol/g FW, while the allyl glucosinolate three cabbage main glucosinolate content
7、 of the purple cabbage to 8.8 mol/g, the FW. Key words Cabbage;vitamin C;polyphenol; the carotenoids;antioxidant capacity 毕业论文 文客久久网 1 前言 1.1 概述 甘蓝 是 属 十字花科 的一种 草本 植物 ， 会开花且花有雌雄两性之分，为 芸薹属的一年生或两年生植物。 甘蓝的野生种原为不结球植物，经过 自然 与人工的选择逐级形成了多种多样的品种和变种。有观赏和食用兼用羽衣甘蓝；有供食用叶球的 包心菜 ；有供观赏和食用兼用的 紫甘蓝 、皱叶甘蓝 、 抱子甘蓝 ；有供食用
8、肥大肉质茎的球茎甘蓝；有供食用肥大花球的花椰菜和 青花菜 ； 还有以食用菜苔为主的 芥蓝 。 1.2 甘蓝 主要 种类 1.2.1 包心菜 包心菜 为二年生草本植物，简称甘蓝，又名卷心菜、包菜、 洋白菜 、 茴子白 等。 主根 不发达，须根多 ，易发不定根。 1.2.2 紫 甘蓝 紫甘蓝 除叶为紫红色不同于普通甘蓝外，其他特征特性基本相似。 1.2.3 花椰菜 花椰菜 主根基部粗大，根系发达，主要根群分布在 30cm 大耕作层内。高 60-90cm，被粉霜。茎直立，粗壮，有分枝。 1.3 甘蓝的营养成分 甘蓝菜性味 甘平 ，具有益脾和胃， 缓急止痛 作用，可以治疗上腹账气疼痛，嗜睡，脘腹拘急疼
9、痛等疾病。含有丰富的 维生素 ， 糖 等成分，其中以 维生素 A 最多，并含有少量 K1，U， 氯 ， 碘 等成分，尤其 K1 及 U 是抗溃疡因子，因此常食用甘蓝对轻微溃疡或 十二指肠溃疡 ，有纾解作用，适合任何体质长期食用。另外含有一些 硫化物 的化学物质，是十字花科蔬菜的特殊成分，具有防癌作用，其中又以甘蓝菜和胡萝卜，花椰菜最著名，并称为防癌的三剑客。抱子甘蓝，其 维生素 C 更比一般的甘蓝类高出 3 倍之多。此外还含多量的 食物纤维 ，维生素 A 原 、 维生素 B1、 维生素 B2 和 钙 、 铁 等，具有防止出血，保护肝脏，减轻肝脏的负担，适宜肝病患者食用。由于含多量的维生素 A
10、原，故对皮肤有美容作用，可消除皮肤粗糙，防止 皮肤松弛 ，治疗皮肤的过敏症。抱子甘蓝食用部分为腋芽处形成的小叶球，风味似结球甘蓝却也具有自身独特的口味， 纤维 少，营养丰富，每百克嫩叶中含有粗蛋白 4.9 克，脂肪 0.4 克， 糖类 8.3 克，维生素 C102 毫克， 维生素 B10.14 毫克，维生素 B 20.6 毫克，钙42 毫克，磷 80 毫克，铁 1.5 毫克。 1.4 甘蓝的化学成分 甘蓝含葡萄糖芸薹素和吲哚 -3-乙醛。前者的含量在嫩叶为 0.5 0.9%，老叶为 0.050.2%。含酚类成分黄酮醇、花白甙和 绿原酸 ， 异硫氰酸烯丙酯 ，含硫的抗甲状腺物质。这毕业论文 文客
11、久久网 种抗甲状腺物质在烹调加热以后即消失。此外，含 维生素 U 样物质甚多，有治胃溃疡痛的作用。种子含脂肪油 35%，异硫氰酸烯丙酮和异硫氰酸 3-丁烯酯 125 毫克 %，以及抗甲状腺物质 -5-乙烯基 -2-硫代恶唑烷酮。此外，尚含多种氨基酸、甲硫氨基酸等。根含葡萄糖豆瓣菜素。全株含有 11 种葡萄糖异硫氰 酸酯类，其水解产物中有异硫氰酸烯丙酯，异硫氰酸 -3-甲亚硫酰基丙酯，异硫氰酸 -4-甲亚硫酰基丁酯，告 伊春 等。还含菜子甾醇， 22-去氢菜油甾醇。种子有的含葡萄糖异硫氰酸酯量比全株高 10 倍。种子油中含大量的芥酸， 亚油酸 和 亚麻酸 。 1.5 甘蓝 各成分的 意义 甘蓝
12、具有重要的医学保健作用，是一种天然的防癌药物。甘蓝中含有丰 富的维生素 C，维生素 E， 叶绿素，多酚， 维生素 U，胡 萝卜素，钙、锰，钼以及纤维素。在国际医学领域，甘蓝是一种重要的护肝药品，主要针对脂肪肝、酒精肝、肝脏功能障碍等常见肝病。甘蓝的化学成分中含有半胱氨酸和优质蛋白，这都是协助肝脏解毒的重要元素。甘蓝还能刺激细胞制造对人体有益的 型酶。在十大日常健康食品中，甘蓝在防癌和护肝方面功能遥遥领先，是目前医学界非常推崇的十字花科植物之一。甘蓝的吃法很多 ，生食，清炒，烧汤， 与其他食品混烽，还可做泡菜，淹菜， 酸辣菜等。但以生食或以鲜品统计服为最佳食法 。 甘蓝类蔬菜在世界内广泛食用 ，
13、其营养丰富，品种较多。本论文对我国常见的三类甘蓝类蔬菜生物活性物质及抗氧化活性进行研究和比较，以期为人民合理健康膳食提供参考，为进一步开发利用甘蓝类蔬菜提供理论基础和依据。 2 材料和仪器 2.1 实验材料 2.1.1 原料 包心菜 、 紫甘蓝 、花椰菜，购于浙江省舟山市。 2.1.2 主要试剂 试剂 (规格 ) 厂家 CaCO3(AR) 国药集团化学试剂有限公司 丙酮 (AR) 国 药集团化学试剂有限公司 草酸 (AR) 国药集团化学试剂有限公司 2， 6 二氯靛酚溶液 (高纯 ) 上海酶联生物科技有限公司 福林 -酚试剂 (HPLC) 上海生工 没食子酸 (AR) 国药集团化学试剂有限公司
14、 碳酸钠 (AR) 国药集团化学试剂有限公司 无水乙醇 (AR) 国药集团化学试剂有限公司 三吡啶三吖嗪 (AR) Sigma 毕业论文 文客久久网 三水乙酸钠 宜兴市化学试剂三厂 乙酸 (AR) 国药集团化学试剂有限公司 盐酸 (36%) 宜兴市化学试剂三厂 六水三氯化铁 (AR) 宜兴市化学试剂三厂 七水硫酸亚铁 (AR) 宜兴市化学试剂三厂 浓硫酸 (AR) 国药集团化学试剂有限公司 降胆葡胺 (AR) 中国医药上海化学试剂公司 醋酸吡啶 (AR) 中国医药上海化学试剂公司 乙腈 (HPLC) 国药集团化学试剂有限公司 黑芥子硫苷酸钾 (HPLC) 中国医药上海化学试剂公司 2.1.3
15、主要 仪器 仪器名称 型号 厂家 紫外分光光度计 721型 南京金牛 高速 分析仪器有限公司 电子顶载天平 TD 型 余姚金诺天平仪器有限公司 电热恒温水浴锅 HHS 型 上海博迅实业有限公司医疗设备厂 生化 培养箱 250B 型 金坛市新航仪器厂 低速大容量离心机 DL-5型 上海安亭科学仪器厂 移液枪 1001000l 北京科学仪器 高效液相色谱仪 LC-2900 型 上海天普仪器分析有限公司 3 实验方法 3.1 叶绿素和类胡萝卜素含量测定 (1) 称取 干净 的新鲜样品 0.5g，分别放入研钵中，加少量石英砂和碳酸钙粉及 2 3ml95乙醇，研成均浆，再加 80%乙醇 5ml，继续研磨
16、至组织变白。静置 3 5min。 (2) 取滤纸 1 张，置漏斗中，用乙醇湿润，沿玻棒把提取液倒入漏斗中，过滤到 25ml 棕色容量瓶中，用少量乙 醇冲洗研钵、研棒及残渣数次，最后连同残渣一起倒入漏斗中。 (3) 用滴管吸取乙醇，将滤纸上的叶绿体色素全部洗入容量瓶中。直至滤纸和残渣中无绿色为止。最后用乙醇定容至 25ml，摇匀。 (4) 把叶绿体色素提取液倒入光径 1cm 的比色杯内。以 80乙醇为空白，在波长 663nm、645nm、 652nm、 470nm 下测定吸光度。 (5) 按以下四个公式测定叶绿素和类胡萝卜素的含量： Ca=12.72 A663 2.59 A645 ； Cb=22
17、.88 A645 4.67 A663 ； CT Ca十 Cb； Cx. c = (1000A470 2. 05 Ca 114. 8 Cb) /2457。 3.2 维生素 C 含量测定 (1) 样品处理：样品洗净剪碎，称取 100g，放入研钵，并加入同体积的 2%草酸溶液和碳酸钙制成匀浆； 毕业论文 文客久久网 (2) 称取匀浆液 10g，用 1%草酸溶液定容至 50ml； (3) 将匀浆液过滤，取滤液 5ml，以标 定过的 2， 6 二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，且 15s内不褪色，记录用量。另取 5mL 1%草酸溶液做空白对照，记录所用 2， 6 二氯靛酚体积。 3.3 芥子油苷的测定 (1)
18、 准确称取 0.5g 样品， 加 入 4ml 超纯水，在 沸水中煮 10 min 提取，吸取提取液，所剩材料也加入 4ml 煮沸的 超纯水煮沸 10min 继续提取合并提取液。 (2) 称取 50mg 降胆葡胺 (DEAE-Sephadex)用 0.5 M 醋酸吡啶 浸泡过夜，转移到 Bond-Elute中；用 2 ml 0.5 M 醋酸吡啶 活化， 1 ml ddH2O 淋洗； 加入 1ml 提取液后分别用 3ml 的0.02 M 醋酸哌啶和 2 ml H2O 淋洗 ，加入 75l 0.1% sulfatase 过夜 。 (3) 量取 20l 样品溶液用于色谱分析，色谱条件 为： 柱温 ，
19、30 ；流动相 ： 乙腈和水 按照1.5%(乙腈 )， 5min； 1.5-20%， 15 min； 20%， 10 min 梯度 ；流速 ： 1.0 mlmin1； 检测波长 ： 226 和 280 nm。 用黑芥子硫苷酸钾作为内标。 3.4 多酚含量测定 溶液配制： (1) 7.5%Na2CO3 溶液 ： 称取 7.5g Na2CO3 粉末 ， 溶于 100mLddH2O 中 ， 微热混匀 ， 冷却后使用。 (2) 30%乙 醇溶液：量取无水乙醇 150mL， ddH2O350mL，混匀后使用。 (3) 0.2mol/L 福林 -酚试剂：量取 1mol/L 福林 -酚试剂 5mL， ddH
20、2O20mL，混匀后使用。 标准曲线 的制定： (1) 对照品标准溶液配制：精确称取没食子酸标准品 100mg，用乙醇溶解并定容到 100mL，得 到 1mg/mL 的对照品标准溶液。 (2) 标准曲线的制备：精密吸取上述对照品溶液 0.05、 0.1、 0.2、 0.3、 0.4、 0.5、 0.6mL 于10mL 离心管 中，定容至 5mL。准确移取 0.3mL 稀释后的溶液，加入 1.5 mL0.2mol/L福林 酚 显 色剂，混匀， 3min 后， 加入 1.2mL 饱和碳酸钠 (7.5%)，混合均匀，在室温、避光条件下 (生化培养箱 )放置 1-2h，用分光光度计测定 760nm 处
21、的吸光度值。 由吸光度对浓度进行回归，求得标准曲线。 样品 测定： (1) 分别准确称紫甘蓝 2.94g、结球甘蓝 3.00g、花椰菜 2.70g 于 50mL 离心管中，加入25mL30%乙醇， 100 (或 80 )水浴 1h，然后 7000rpm 离心 10min，吸取上清液作为多酚提取液。 取提取 液 50l 分别加入 1.5 ml 0.2mol/L 的 福林 -酚 溶剂、 混匀， 3min 后，再加入 1.2ml 饱和碳酸钠 (7.5%)。静置 1-2h，在 760nm 下测波长用乙醇作对照。多酚含量在没食子标准曲线的基础上计算出来的， 含量以等同于没食子酸 (gallic acid
22、 equivalent)的量表示， 即每克干物质中没食子酸的含量，表示为 mg/g DW，或折算成每 100g 鲜重中没食子酸的量，表示为 mg/100g FW。 毕业论文 文客久久网 3.5 抗氧化能力测定 溶液配制： (1) 300mM 醋酸缓冲溶液 (pH=3.6)：称取 0.775g 三水乙酸钠粉末，溶于 4mL 乙酸中，混匀后备用。 (2) 40mM 盐酸：量取 36%浓盐酸 0.1ml 加水至 30ml，混匀后备用。 (3) 10mMTPTZ 溶液：称取 TPTZ 样品 78.08mg，用 40mM 的盐酸定容至 25mL，冷藏备用。 (4) 20mM 三氯化铁溶液：称取 135.
23、3mg 六水三氯化铁，用蒸馏水定容至 25ml，混匀后备用。 (5) FRAP 工作液： 250ml 醋酸缓冲溶液中加入 25mlTPTZ 溶液， 25ml 的三氯化铁溶液，混匀后备用。 (10： 1： 1) 标准曲线的制定： (1) 对照品标准溶液配制：精确称取 七水硫酸亚铁 139mg， 溶于适量水中，加入 18M 硫酸0.25ml，再加水定容至 100ml。 (2) 标准曲线的制备：精密吸取上述对照品溶液 0.025、 0.05、 0.1、 0.2、 0.4、 0.6、 0.8、 1.0ml于 10mL 离心管 中， 用蒸馏水 定容至 5mL。准确移取 0.3mL 稀释后的溶液，加入 2
24、.7ml预热的 FRAP 工作液 ，混匀， 37水浴 10min 后 ，用分光光度计测定 593nm 处的吸光度值。 由吸光度对浓度进行回归，求得标准曲线 。 样品测定 ： (1) 称取 0.2g 冻干粉 (是植物材料不同用量不同 )于研钵中，加入 5ml30%乙醇，充分研磨后转移到 50mL 离心管中，用 30%乙醇定容至 25ml， 100 (或 80 )水浴 1h，然后 7500rpm离心 10min，吸取上清液作为 提取液。 取提取 液 0.3ml 分别加入 2.7ml 预热的 FRAP 工作液，混匀， 37水浴 10min 后， 在 593nm 下测波长 ，在 FRAP 工作液中加入
25、无水乙醇 用作对照。 样品抗氧化活性 (FRAP value)以达到同样吸光度所需的硫酸亚铁的毫摩尔数表示。 4 实验结果与讨论 4.1 叶绿素和类胡萝卜素含量 4.1.1 叶绿素 表 1 三种甘蓝类蔬菜叶绿素含量 (mg/100g FW) 样品 Ca Cb CT 包菜 2.07 1.21 3.28 花椰菜 0.11 0.09 0.20 紫甘蓝 0.14 0.80 0.94 由表 1 可以看出，花椰菜和紫甘蓝中的叶绿素含量相差不是很明显，分别为 0.20mg/100g FW、 0.94mg/100g FW，而包菜中的叶绿素含量却比其余的高出很多。叶绿素除了是光合作用必不可少的物质之外，对人体还
26、具有强大的保健功能，它能维持酶的活性，使其发挥出极毕业论文 文客久久网 强的抗氧化作用，抵抗自由基，延缓衰老，还具有增强机体的耐受力、抗癌、防基因突变等功能，是人体健康的卫士。因此，食用包菜成为补充叶绿素的绝佳方式。 4.1.2 类胡萝卜素 图 1 三种甘蓝类蔬菜类 胡萝卜素含量 类胡萝卜素作为一种生物活性物质，具有很强的保健功能，它能增强机体免疫功能、预防癌症、有效抗氧化。 国内著名的食品添加剂专家、中国食品添加剂和配料协会名誉理事长尤新教授在论坛上谈到，适当补充外源性天然抗氧化剂，如类胡萝卜素和多酚黄酮，是延缓或降低人体因氧化受到的危害的重要途径之一。 而从图 1中我们可以很清楚地看到包菜
27、中的类胡萝卜素含量之高，三种样品中紫甘蓝的类胡萝卜素含量是最低的，仅为 0.07409mg，而包菜和花椰菜中的含量却达到了 0.951899mg、 0.376483mg，结果表明，包菜 中含有丰富的类胡萝卜素，远远高于紫甘蓝，在类胡萝卜素提取加工方面极具开发潜力。 4.2 维生素 C 含量 图 2 三种甘蓝类蔬菜维生素 C 的含量 图 2 可以看出紫甘蓝的维生素 C 含量最高为 130mg/100g FW， 包心菜最低为 18mg/100g FW，花椰菜居中为 94mg/100g FW，紫甘蓝在这方面占有很大的优势，具有开发潜力。 4.3 芥子油苷含量 表 2 甘蓝类蔬菜芥子油苷含量 (mol/g 鲜重
