1、 本科 毕业论文 (设计 ) 题 目： 中式快餐标准化管理研究 系： 管理系 学生姓名： 专 业： 旅游管理 班 级： 指导教师： 起 止 日期： 目 录 摘 要 . 1 Abstract. 1 前 言 . 2 一、中式快餐概况 . 2 二、中式快餐标准化的必要性 . 3 （一）标准化内涵 . 3 （二）中式快餐标准化的必要性 . 3 三、中式快餐标准化存在的问题 . 4 （一）起步晚，经验不足 . 4 （二）烹调工艺复杂 . 4 （三）地域广阔 ,众口难调 . 4 （四）缺乏创新精神 . 5 （五）政府缺乏积极的引导 . 5 四、中式快餐标准化建设的对策 . 5 （一）制定相应的流程和控制标
2、准 . 5 （二）加大对加工工艺，设备设施的研发力度 . 7 （三）提高员工和企业的整体素质 . 7 （四）政府或行业制定管理标准，引导企业健康发展 . 7 （五）正确处理好标准化、多样化和差异化的关系 . 8 五、结束语 . 8 参考文献 . 8 后记 . 10 1 中式快餐标准化管理研究 摘 要 中式快餐作为我国餐饮业的领头羊，与西方餐饮业相比明显处于弱势，其根源之一是缺乏一套完备的标准化体系。要想实现中式快餐的现代化和产业化发展，必须进行标准化建设。本文全面阐述了中餐企业标准化的内涵 , 分析了中餐企业发展标准化的必要性以及中餐企业标准化发展中面临的问题与困难 , 并提出了中餐企业的标准
3、化建设的途径和对策 , 以期望对中餐企业的标准化建设有积极和深远的影响。 关键词 中式快餐；标准化；对策 Standardization of Chinese fast food management research AbstractChinese fast food restaurants in China as the industry leader, and Western food industry compared obviously in a weak position, one of the root causes is the lack of a complete set o
4、f standardization system. In order to realize the modernization of Chinese style fast food and the development of industrialization, must carry out standardization construction. Analysed Chinese enterprise development the necessity of standardization and Chinese enterprise standardization developmen
5、t problems and difficulties, and proposed the Chinese enterprise standardization construction way and countermeasure, in order to Chinese enterprise standardization construction to have positive and profound influence. Key wordsChinese fast food; standardization; countermeasure 2 前 言 作为第三产业明星产业的餐饮业，
6、其佼佼者无疑是快餐业。近年来，随着时代的不断进步和人民生活的不断优越，我国餐饮业一直保持高速增长的水平，与西式快餐相比，中式快餐一直不敌西式快餐的发展。当中存在的问题当然是多种多样的，一个显而易见的问题就是缺乏规范的体系， 曾经负责在中国找寻原料的麦当劳领导人李士靖先生曾说：中式快餐和西式快餐最大的区别是西式快餐有一套经过多年努力而建立起来的标准化管理体系。由于中式快餐起步较晚，势必对管理的标 准化有着很大的难度，这当然也成为了制约其高效发展的瓶颈。 一、中式快餐概况 以中文定义来看，“快餐”就是快捷方便的餐饮的意思。其实“快餐”这个词是 由英文“ fast food”演变而来。本意体现的是其
7、快捷、高效的特点。考虑到区别于那些西方国家的快餐业，我国就以中式快餐 ( Chinese fast food )命名中国的快餐业。随着产业的不断发展，中式快餐又有了 传统快餐和现代快餐的划分 1。 1987年，麦当劳来到中国之后，我国的现代中式快餐业才开始起步，从 90年代中期的马兰拉面开始，现代中式快餐不断得到完善 。 西式快餐在 迅猛 发展 的同时 ，中式快餐也在 借鉴、效仿、改革 中 得到 了 不断 增长的 契机 。 近 30年来，中国餐饮行业已经连续 18年保持快速增长，年平均增长率为 16%2。据 报告统计分析显示， 2010年度我国餐饮百强企业营业额为 1395.84亿元，比 20
8、09年度餐饮增长了11.69%，占 2010年全社会餐饮收入比重 的 7.91%3。在 百强榜单中 ， 餐馆酒楼、快餐以及火锅类企业 三分天下， 依然是 中国餐饮业的 主力军， 共 占据了 84个席位，与 2009年度相比多了4个席位。 其中，除去西式快餐 5席，中式快餐达到 21席之多。中式快餐 成为我国餐饮业发展中最具有活力的餐饮业之一，前景普遍看好。 当然，纵观 2001年至 2010年，经营西式快餐的百胜集团依然名列前茅，而 以真功夫、 永和大王 、 丽华 、呷哺呷哺为代表的中式快餐 企业虽然拥有很高 的市场份额， 在管理、服务、营销等方面都有了长足进步，但与西式快餐巨头相比，依然还有
9、很大的差距 。 中国自古有“民以食为天”的说法，其饮食文化历史可以追溯到 5000年前，绝对称得上是古老的美食王国。改革开放以后，西餐等国外餐饮连锁店开始占据中国的市场，给国内很多“老字号”餐饮店带来了威胁和挑战，使中国的饮食文化受到 了极大的冲击。每当我们看到一家家“麦当劳”、“肯德基”频频出现在大中城市的繁华街市上，我们的心情是如此的沉重，中国餐饮业的崛起在哪里，中国餐饮业缺什么？不是风格独特的口味，不是厨艺精湛的师傅，不是温馨儒雅的环境，缺的是宣传手法和品牌效应，缺的是高效的现代餐饮经营理念，以及维系一项餐饮业规范化的标准化体系 4。麦当劳是目前世界上最具实力的快餐连锁店之一，至 201
10、1年已在全世界拥有 33000多家门店。顾客每进一个麦当劳餐厅，都会看到这里的店面环境，员工衣着服侍，食物样式规格，服务员的言谈举止等诸多方面都是基本 一致的，显现出西式快餐厅的规范标准。我国原烹饪协会快餐业委员会领导闫宇先生曾指出 ,中式快餐的发展无法超越西式快餐的主要原因是中式快餐缺少一个有效的标准化体系来维系 5。可见中国快餐业的未来必定得着力于标准化体系的建立上。餐饮行业要发展，要壮大，3 就必须突破现有的瓶颈。在一个完善高效的制度下，餐饮行业才能发挥其不可估量的市场潜在价值 。 二、中式快餐标准化的必要性 （一）标准化内涵 标准化是经过长时间的摸索和谨慎探讨后设计出来的，能够随着特许
11、网络的发展而适应各地方加盟店的一套统一的经营模式。 著名科学家钱学森认为 ：快餐就是菜肴烹饪制作的工业化，即把传统的烹饪制作形式用先进的科学技术与高端的经营管理方式组织成像工业生产那样，形成烹饪产业。它的特征是连锁化经营、标准化生产、统一化管理及标准化品种。 通常情况下，标准化体系表现为：一是采购、生产、操作流程、服务程序和设施的标准化；二是产品服务的标准化；三是企业整体形象的标准化 6。 无论是哪个品牌的洋快餐都存在着这样的一个共识：都拥有属于自己的一套标准化操作。 例如麦当劳快餐厅在全世界任何地方的标志就是金黄色“ M”形的双拱门，我们一看到这个“ M”就能明白这是麦当劳的标志；根据统计，
12、 92厘米是人们最情愿掏钱的高度，所以麦当劳柜面的高度标准为 92厘米；根据测试，温度达到 4摄氏度时，可口可乐的味道是最适宜的，因此麦当劳餐厅的可口可乐出售时的温度一般在 4摄氏度左右；麦当劳还把汉堡的厚度统一规定在 17厘米，所有薯条的炸法均采用“芝加哥式”。麦当劳之所以能成为快餐业老大，就是因为它把标准化发挥的淋漓尽致。 （二）中式快餐标准化的必要性 1.保证菜肴质量与数量的统一 传统的中餐主要采用手工操作，主要依据厨师的手艺，凭借其多年的经验和掌勺能力烹饪出各种菜式。中式快餐的原料复杂，菜肴类型丰富，制 作方法多样，出现了“一人一味”，“千人百味”的现象，这势必会影响到菜肴的质量与数量
13、的不稳定，从而增加顾客购买中式餐饮产品的风险，最终减少消费者的信任度。因此，为了确保菜肴质量与数量的统一，采用标准化模式才是中式快餐的正轨。 2.成本控制的系统性 实现标准化有利于餐饮企业对成本开支进行有效地控制。主要体现在以下几个方面：第一，通过设计标准菜谱，厨师可以根据标准的菜谱对菜品进行制作加工，既便于降低采购成本，节约采购时间，又解决了原料后续问题，同时又杜绝了厨师在食品加工中的浪费行为 7。第二，经营餐饮的连锁企业 采用统一的营销策略可以大大降低营销费用开支，使旗下连锁店受益匪浅。第三，实现加工流程及设备的标准化，可以有效节约设施的采购费用，大大降低设备的保养和维修成本。第四，食品加
14、工和销售等管理的标准化，可以减少管理人员对员工的监督，从而降低管理费用和经营风险，最终提高工作效率而获得丰厚的收益。 3.有利于企业的扩张 西式快餐有一套严谨的运行和扩张机制。 “肯德基”与“麦当劳”在大部分分店中采用了特许经营方式，其在生产操作上、商品服务上、企业整体形象上和设施上都实现了标准化，使其获得了盈利，市场份额明显增长 8。而 我国本土的餐饮特许经营企业仍处在摸索、借鉴的阶段，标准化尚不成熟。在特许经营企业中实现标准化有利于设备和管理的统一，降4 低经营成本，减少企业风险，有利于企业的不断扩张和壮大。 4.创建适应市场竞争的现代餐饮企业 随着市场经济的出现和现代化科学的发展，现代餐
15、饮企业唯有实现标准化，才能做大做强，这是餐饮企业发展的最终趋势 9。我国的餐饮企业要想成为现代餐饮企业，就必须确保体系的标准化，合理控制费用成本，有效实现产品和质量的统一，最终在激烈的市场竞争中得以生存和发展。 三、中式快餐标准化存在的问题 （一）起步晚， 经验不足 据美国年鉴记载， 1885年在纽约出现了世界上第一家快餐店 （ Snack-bar） ，它是顾客自取饭菜的自助式餐馆。西式快餐的历史已有 100多年，其在技术、资金、品牌、服务、企业文化等方面已经形成了一套相对比较完备的模式。中式快餐的历史只有短短的几年， 它是在 九四 年才被列入了国家“八五”计划中的 ,毫无经验可言。 1995
16、年 4月 15日，国内人士乔赢创建了“红高粱快餐公司”。红高粱在不到三年的时间里从一个城市迅速发展到全国二十个城市，从郑州的唯一一家店面发展到全国五十多家店面，使当时快餐业内的企业家们敬佩不 已，其公开挑战世界第一快餐巨头麦当劳的壮举，也使他赢得了“快餐业民族英雄”的荣誉。然而在后来一年多的时间里，红高粱就陷入了无法阻止的亏损局面，其连锁店也迅速从上海、北京、郑州等地消失 10。中式快餐是在不断摸索探讨下前进，步履艰难。 （二）烹调工艺复杂 从食品加工方面看，中式快餐的加工制作主要依靠厨师的手工操作，凭借厨师的能力、感觉及经验行事，制作过程极具个性化。每个厨师对味的把握不尽相同，自然就出现了“
17、十个和尚十个法”的局面。中国的饮食注重色香味俱全，菜肴品种繁多，制作复杂，花样多变，单凭菜肴加工就包括 蒸、煮、烤、炒、涮五大类及 30 多种基本烹饪方法，加之丰富的葱、姜、蒜等 佐料 ， 不同的菜品配备不同的加工方法，难度之大可想而知。菜肴的火候分为“大火”、“中火”、“小火”、“微火”等，调味又分为“少许”、“适量”等，模糊的专业术语导致了中餐制作过程中难以用指标化的文字加以限定，更加给中国菜肴制作的标准增加了挑战性 11。 （三）地域广阔 ,众口难调 由于中国幅员辽阔， 物产丰富 ， 民族众多， 各地 环境 气候、风俗习惯、 食物种类都存在着 许多 差异， 随着时间的推移，不同地区的饮食
18、也就出现了不同的风味， 给中式快餐的标准化带来 了困难 12。饮食文化在标准上的模糊性给连锁餐饮企业的经营发展带来了不小的麻烦。 一般说来，寒冷 的 中国北方，菜肴 多 以味咸 、 浓厚为主 ； 气候温和 的中国华东地区，菜肴 的口味多偏甜；湿 潮多雨 的西 南地区，菜肴 口味偏重，多 麻辣 ，由此 口味上 就出现了 “ 南甜北咸东酸西辣 ” 之分 。 从顾客消费方面看，每个人对菜品味道的感知存在着差异性，使得食客对味的评价出现了“因人而异”。 5 （四）缺乏创新精神 创新是指把一种创造性的想法转换成为之所用的产品、服务或者方式方法的过程。 创新是餐饮新产品开发和餐饮企业运行的重要因素。由此，
19、创新精神是促进 快餐业繁荣昌盛的助推器。 中式快餐的发展离不开创新精神，但是许多餐饮企业的菜品互相模仿，大多雷同，相继落入了俗套。同时在菜品菜单的设计上，硬件设施上过多注重画面性效果，缺乏创新意识，减少了客流量，同时减少了企业效益。中式快餐无论在产品、运行、服务、营销乃至店内的硬件上都应该赋予一种全新的概念，让消费者拥有眼前一亮，为之惊叹的体验。 （五）政府缺乏积极的引导 随着餐饮行业的不断发展壮大，许多规模小，设施设备不齐备的小型餐饮企业拔地而起，小规模的餐饮企业盲目扩大规模，出现了中式餐饮企业遍地撒网，数量多而不精的现象 ，政府应该采取措施积极引导，扶持小型企业，使其向健康规范化方向发展。
20、目前，在餐饮行业标准化方面缺乏政府的积极引导，暂没有明确的法律条文对餐饮行业起到约束作用，小型餐饮企业的食品质量安全问题受到消费者的高度重视，积极做好食品质量安全保障工作是政府义不容辞的工作。其次，食品检查机构对食品检查工作不够积极，较长时间进行一次检查，随机抽查工作不够到位，使得餐饮企业出现放松、怠慢的状况。 四、中式快餐标准化建设的对策 （一）制定相应的流程和控制标准 对于中式快餐，企业应该经过仔细分析与思考，对其经营管理梳理出相应的 流程，然后结合自己的实际情况，对这些流程实行标准化管理。如果各个流程没有一个标准可循，顾客会因此失去安全感和信任感，从而将减少企业的效益和利润。尤其是对于连
21、锁中式餐厅，只有严格遵循同一个标准执行， 才能始终保证所有店面的统一性。 1.原料及采购标准化 原料及采购标准化主要为保证原料供应的充分、及时和原料质量的优良而对原料供应商的选择，采购规则、流程等方面做出明确、规范、统一的规定 13。餐饮企业应该对原料的数量、质量、色泽、营养价值等方面有自己的要求和标准，保证企业每家店面每次提供的同一种餐饮菜品达到相同的 色、香、味境界。同时，应该建立一套有效的、完整的配送系统网络，使原料的采购更加专业化、标准化、系统化，最终保证餐饮产品质量的标准化，使中式快餐更有力量挑战洋快餐。 例如，“面点王”注重从食品的源头抓起，其选择的原料供应商都是国内行业的知名企业
22、，并对这些供应商进行严格的筛选。为了能动态而全方位地了解供应商提供的原料的质量情况，“面点王”安排了一个供应商家暗访队，每次调查都是不公开身份秘密地进行的，一旦发现不达标的原料商，“面点王”就会马上取消与他们的合作关系。在采购标准方面，除了国家法定的食品卫生检查标准外，“ 面点王”还积极建立自己的质量检查监督体系。以蔬菜的检验为例，“面点王”的每一家分店会安排经过当地专门培训并具有执业资格的检验员，采用全检的方式对总店配送过来的蔬菜进行严格的药物检验。他们认为虽然蔬菜在农贸市场会进行一次抽检，但是这具有很大的偶然性，而食物中毒事件将给企业品牌造成致命的危害，因此应该高度重视食物的质量。 6 2
23、.产品制作标准化 产品制作标准化要求保证中式快餐传统特色的前提下脱离定性化菜肴制作模式，实行定量化的制作工艺。标准化菜单的应用是保证菜肴制作流程专业化的重要工具。对菜肴原料的名称、数量、规格 、烹饪时间、制作方法、成本计算等进行量化有利于控制经营成本，减少菜品原料浪费，减少厨师个人因素的影响，保证菜品质量和口感的统一。中式快餐的菜肴品种繁多，制作工艺复杂，同样的厨师、原料、制作方法所烹饪的菜品往往也不同，但这不是意味着中式快餐的流程无法进行标准化，我们可以细化每一个制作流程，对其细化出来的制作流程制定相应操作标准，经过反复的努力练习和模拟训练最终把菜品保证在一定的标准化水平的范围之内 14。同
24、时，我们应该根据不同的菜品制定出不同的制作流程，使中式快餐的产品制作真正做到定量化。 万丰传统小吃董事长 侯嘉：万丰小吃自己制定的中华万丰小吃食品标准将会在 2012年 5月之前制定完毕。 其囊括了国内各 个民族的 各类 小吃制作规程，共 1000余种。这 将 有效地保证各类 小吃的 口感 和 品质 ，也将为小吃的连锁化经营打下坚实基础。 3.服务标准化 服务标准化指对企业的服务种类、流程、操作等方面做出详尽的、确切的规范，为顾客提供统一的、优质的服务，以确保在任何一家连锁店都能使顾客得到相同水准的高质量服务。服务质量的好坏对消费者的忠诚度和满意度，对餐饮企业的声誉都有重大的影响 15。所以中
25、式快餐要加强服务标准化，制定一套可操作的 、有效的服务标准 16。如成功的洋快餐麦当劳对服务人员的观念、言语、行为、态度、仪表等都有严格的要求，为保证实施效果，并积极加强服务人员的培训，只有达到合格要求的人员才能正式上岗。服务标准化的实施不但能大大提高服务效率，还可以降低服务风险。 “永和大王”的高质量服务是有目共睹的，从舒适祥和的餐厅氛围到员工体贴周到的服务，时时刻刻将温馨、舒适的气息渗透到每个顾客的心头，给人“家”一般的亲切。此外，“永和大王”还提供外卖供餐服务，相对迎合了现时代快节奏生活环境下人们的用餐需求。值得赞赏的是“呷哺呷哺”巧用吧台的 就餐坐式，使顾客在就餐时胃部得到更大的放松，
26、规避了高座低位的传统进食形式，避免了胃部受到挤压而出现消化不良或胃胀等问题。吧台式面对面的供餐服务，使人们体味新鲜和温馨，享受细致和人性化的就餐服务。 4.管理系统标准化 缺乏科学合理的管理系统，很有可能使中式快餐企业因规模的不断扩大和店面数量的不断增加而面临危机。其实，管理系统的核心就是管理的标准化，而管理标准化是连锁经营发展壮大的前提与基础 17。脱离了标准规范的企业是绝对不可能拥有真正的连锁经营，因为没有规范，管理上就是一盘散沙，那就不可能有高额的收益来维 系企业的运营。因此，中式快餐企业应该拥有一套统一的标准的管理制度，在内部的管理中应该加强监督，完善机制，坚持以人为本，使企业更加有条
27、理、有效益地运营。在 2004年，小肥羊跟随着时代的步伐进入了信息化时代，它不仅确立了信息化建设的目标，还建立了信息化中心。小肥羊还在每个门店运用餐饮管理系统，及时做好连锁店的日盘点， 随时都能清晰地看到每个门店的财务报表，这在其他中式餐饮企业中是难以看到的。小肥羊总部可实时查看这些门店的每天的进销存信息，使信息更加准确，内部操作更加透明，大大提高总部对各分店的监控和管辖力度。健全7 的管理系统，不仅可以杜绝中餐企业存在的“跑冒滴漏”现象，大大降低企业的经营风险，还适度解决了中式餐饮难以规范化、标准化的难题。对商业模式实行固化的形式，使得小肥羊能够通过复制更快地实现做强、做大的发展目标 18。
28、 （二）加大对加工工艺，设备设施的研发力度 中式快餐烹调复杂，菜肴制作机械化程度低。由此，现代中餐企业应该有针对性 加大工艺、设施设备的研发力度。随着时代的发展和技术的进步，一些原本只能用手工操作的烹调手段，现在都能通过新兴设备的研发进行标准化的制作加工。例如： 真功夫自主研发了一套运用蒸汽控温控压原 理的新型蒸汽设备，其烹饪完全由电脑程控 ,并且其具有统一的蒸汽标准： 4Pa、 101、统一的蒸制时间。统一烹制过程 、 保证菜品质量 19。 授予 “ 浙江名牌 ” 称号 的“老娘舅” 餐饮有限公司董事长杨国民带领 团队 自行研发关键设备，比如研发蒸蛋机，把 加工 过程分为打蛋、 加 料、 调
29、温 、 兑水 、 时间限定 等， 调试出需要的指标和满意的口感。从零标准到参与制定标准， “老娘舅”走得坚实而稳健，在 发展史上创造了 60秒不间断供餐的新纪录。 可见 , 中餐生产设备研发上的困难 , 并非是技术上的，而是认识上的。倘若能够针对菜品特点进行相应的设备研究开 发，那么其标准化的实现就不再是问题。 （三）提高员工和企业的整体素质 招募、培训、激励人才对企业的未来发展有着重要影响。因此，企业应该结合当前的需要、岗位的需求有针对性地进行人员的招募、培训、晋升，从而提高人员的利用率，减少员工不满现象，杜绝不和谐因素。餐饮企业管理岗位人才的缺失也是企业发展的一个瓶颈。 肯德基和麦当劳根据
30、自己对人才的需求都构建起了人才培训基地，为各自企业输送了大批优秀人才，中国餐饮企业也应该建立起这样的人才基地，增强岗位培训力度，提高员工专业水平和素质，增强企业竞争力 20。 在人员的招聘和 培训中，应根据每一个岗位的职责和所应具备的素质设计一套方法 ,使得岗得其人、人适其职。在人员的晋升中应 根据标准对员工业绩进行考核，并与报酬挂钩。同时采用以激励为主、惩罚为辅的管理政策，以 物质奖励和精神奖励、内激和外激等原则的方法，来提高晋升的效率，保证品质 21。 “永和大王”集团总部的人力资源中心会依据公司发展战略制定出符合公司要求的人力资源规划，包括对各岗位的工作分析和职责说明，人才需求预测等，再
31、制定出所需人才的聘用条件。集团各地区的人力资源部在总部人力资源中心的指导下，根据聘用要求进行人员的招聘，公司招 聘的中心是“优先在公司内部选聘，最后从外部进行招聘”。在聘用过程中，人力资源部通过检阅简历，进行面试和测试，调查背景等一系列流程来确定所需的人员。同时“永和大王”还建立了完善的培训体系，精心培训，使新员工能尽快融入新的工作环境，也使员工适应各个发展阶段的各个需求。 （四）政府或行业制定管理标准，引导企业健康发展 顾客在进行消费时，经常对企业所提供的服务或产品的质量无法进行正确的判断。如果对产品和服务实行产品质量认证，消费者就可以放心购买，对通过认证的产品和企业产生安全感和信任感。因此
32、，政府应该推行质量认证制 度，这势必能促使企业建立健全的质量认证体系，促进产品质量的提高，使企业有效的运行运作。认证标准的提高，对提升认证产品的8 质量起着决定性的作用。在目前激烈的市场竞争中，只有提高产品和服务的质量标准才能立足于市场，赢得挑战和机遇 22。 行业开展餐饮企业的考核评比，推行分级管理制度，增强企业和企业之间的激烈有序竞争，塑造企业良好的品牌和公众形象，使餐饮行业更加规范化、标准化。云南省的餐饮协会在全国首先推出了星级餐馆评定的标准，对餐饮企业在经营方面涉及到的菜品质量、用餐环境、卫生条件、员工素质等作出了明确和规范的 说明，正确引导餐饮企业朝着标准化管理方向发展。根据设备设施
33、、产品质量、服务水平，餐厅环境等方面把餐馆分为五个等级，依次为：一星级、二星级、三星级、四星级及五星级。此举措为餐饮企业提高质量水平提供了依据，为顾客的消费提供了理性指导，是政府和行业推进餐饮市场的健康发展所进行的有效尝试。 （五）正确处理好标准化、多样化和差异化的关系 中餐企业在强调标准化时还应考虑到：标准化是一个相对的概念，它并不是绝对的、一成不变的，企业应根据自身的发展情况和消费者的需求进行不断调整。因此，我国中餐企业在大力推行标准化的同时，还 应充分认识到我国餐饮文化存在着相当大的差异，应同时兼顾产品标准化和多样性 23。中国饮食文化博大精深，各地区的人对食品的口味有不同的喜好，并且喜
34、欢在用餐时有一定的选择余地，这就要求中餐企业在设计食谱时应根据消费者的口味偏好，设计出符合要求的美味佳肴。 全聚德烤鸭店在南方 (深圳、南京、汕头、广州、杭州、成都 ) 开设的 6家连锁店以失败告终的教训 ,说明全聚德在食品的设计上忽视了南北方文化和口味的差异，一味地追寻标准化，而恰恰忽视了差异化。肯德基进入中国后一直在改变，为了迎合中国人喜欢“烤”的口味，推出了全新的奥尔 良烤翅，深受顾客喜爱。肯德基还推出中国式早餐，如油条、皮蛋粥、豆浆、烧饼，同时米饭的普及也把肯德基中式化推向了又一个高峰。因此，中式餐饮企业应该以西式餐饮企业为借鉴，充分考虑到不同顾客的需求差异，找到差异化和标准化的结合点
35、，这样的标准化才不会僵化，才能充满活力，才能在市场竞争中尤其是外来竞争中取得优势。 五、结束语 饮食是人类生存重要的物质条件。虽然中国是世界上饮食方面的文明古国，继承发扬中国传统饮食文化是当今时代的潮流和趋势，但是中国的快餐业相对西式快餐来说还处于萌芽阶段，在成长过程中阻碍其发展的问题接踵 而至。但是，只要我们能够借鉴西方餐饮，制定出符合自身的，或者说具有中国特色的标准化体系，那么中式快餐的崛起将指日可待。所以说 中式 餐饮 的当务之急 是吸取成功餐饮企业的生产、经营、管理等方面的经验，自主创新，更新观念，积极建立中式快餐的标准化体系，使得中式快餐也逐渐成为一种民族食品，在这基础上力求发展壮大，随着中国市场的推进逐步面向世界，希望有朝一日在全球餐饮业中能够占有一席之地。 参考文献 1崔艳玲 ,怀丽华 .现代中式快餐标准化研究 J扬州大学烹饪学报， 2007(1): 42-45 2崔德乾 .中式 快餐的机会 J关注中国市场环境， 2011： 90-91
