1、 公共营养师二级食品分析之防腐剂的测定 防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。如果按照国家规定的数量使用，不仅可以防止食品生霉，而且可以防止食品变质或腐败，并能延长保存时间，同时对食用者也不会引起什么危害。因此，对防腐剂的使用必须控制一定的使用量，而且应具备以下特点： 凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无害、无副作用的； 长期使用添加防腐剂的食品，不应该使机体组织产生任何的病变，更不能影响第二代发育、生长； 加入防腐剂之后，对食 品的质量不能有任何的影响和分解； 食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食品的质量或改变任何感官性状。 我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及
2、其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前两种应用广泛。 苯甲酸及其盐类使用范围： 酱油 、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，最大使用剂量 1g公斤；汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类 、山楂糕、果味露，每公斤最多使用 0.5g。 山梨酸及其盐类在酱油、醋、果酱类中，每公斤最多允许使用 1g；对低盐酱菜类、面酱类、蜜饯类等使用 0.5g/。 苯甲酸随食品进入体内时与甘氨酸结合成马尿酸，从尿液中排出体外，不再刺激肾脏；山梨酸进入机体后参与新陈代谢，最后生成 CO2 和 H2O，被排出体外，由于山梨酸及其盐类价格贵一般不常用，多数用在出口食品中。 苯甲酸又名安息香酸，为白色有丝光的鳞片或针状结晶，
3、熔点 122 ，沸点 249.2 ， 100 开始升华。在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏，微溶于 水，易溶于氯仿、 丙酮 、乙醇、乙醚等有机溶剂，化学性质较稳定。 苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。 山梨酸为无色、无臭的针状结晶，熔点 134 ，沸点 228 。山梨酸难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏，化学性质稳定。 山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，于酸作用生成山梨酸 。苯甲酸与山梨酸两种防腐剂主要用于酸性食品的防腐。 一、苯甲酸及其盐类的测定 测定方法： （ 1） 中和法（碱滴定法） -应用广泛 （ 2） 紫外分光光度法 （ 3） 薄
4、层层析法 （ 4） 气象色谱法 （ 5） 高压液相色谱法 （一）中和法 1、原理 在弱酸条件中，用乙醚将样品中的苯甲酸提取出来，将乙醚挥发后，用中性酒精或醇醚混合物溶解内容物，用酚酞做指示剂，采用 0.1N 标准 NaOH 滴定至终点，然后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量 。 2、试剂 3、样品的处理 固体或半固体样品（各种 果酱 ） 称 100g 样 与 500ml 容量瓶中 加 200ml 水 加 AR NaCl 直到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度） 用 10%NaOH 调为碱性（这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以苯甲酸钠状态存在） 用饱和 NaCl 定容 500ml 静置
5、2 小时 过滤 弃去初液 收集滤液 含酒精样品（各种汽饮料等） 取 250ml 样 于烧杯中 加 10%NaOH 呈碱性 置水浴蒸发至 100ml（除去 C2H5OH） 移入 250ml 容量瓶 加 30gNaCl 溶解后 用饱和 NaCl 定容 放置2小时 过滤 收集滤液 含多量脂肪样品 于上述制备好的滤液中 加 NaOH 使之成为碱性 加 50ml 乙醚提取 静置分层后 弃去醚层 溶液供测定用 4、操作方法 吸滤液 100ml 于 500ml 分液漏斗 加 1 1 HCl 5ml 酸化 用 150ml 乙醚分三次提取 每次振荡不能太 激烈以防乳化 合并醚层 连接蒸馏装置 回收乙醚（ 50
6、水浴） 用 10ml 中性 乙醇 +10ml 水溶解残渣 加 2滴酚酞 用 0.1N NaOH 滴出微红色（同时要求做空白实验 ） 5、计算 苯甲酸含量 %=（ NV0.122/W ） 100 = （ NV0.1441/W ） N ： 标准氢氧化钠的浓度 V： 标准氢氧化钠消耗的体积 W ： 样品重量 0.122 ： 1ml0.1N 氢氧化钠约等于苯甲酸的克数 0.1441 ： 1ml0.1N 氢氧化钠约等于苯甲酸钠的克数 采用此方法测苯甲酸及其盐类最大缺点是：样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大。 （二）紫外分光光度法 1、原理 样品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸汽
7、蒸馏的方法蒸馏出来，与样品中不挥发性成分分离，然后用强酸氧化，使苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，氧化后的 溶液再次蒸馏，蒸馏液中除苯甲酸外的其它杂质基本都被分解了，根据苯甲酸的吸收波长 225nm 下测定消光值。 样品中加 1ml 磷酸 经水蒸汽蒸馏，得到的馏液主要是苯甲酸，还有其它酸物，再加入 0.2N 的 K2Cr2O7 和 4N的 H2SO4，将其它酸性物质氧化，再经过蒸馏，得到无杂物的苯甲酸，在 225nm 下测定。 苯甲酸用紫外的原因是甲酸同苯形成 p- 共轭体系，适合紫外分光光度仪测定。 此实验要求做空白，空白中不加磷酸，因苯甲酸在碱性溶液中不能被蒸馏出来的特点（样品 +1N Na
8、OH5ml） 蒸馏苯甲酸（ g/） = C / W * 1000 （三）薄层层析法 原理：样品经过酸化后，用乙醚提取苯甲酸，然后将样品浓缩，浓缩后点样于聚酰胺薄层板上，经展开，显色后，根据比移值与标准比较定性，并进行定量。 （四）气相色谱法 原理：用乙醚提取后，采用氢火焰离子检测器进行分离测定，然后与标准系列比较定量。 （五）高压液相色 谱法 原理：样品处理后，注入高效液相色谱仪中，利用被测组分在固定相和移动 相中分配系数的不同，使被测组分分离，用紫外检测器在特定波长下测定被测组分的吸光度，与标准比较定性和定量。 二、山梨酸及其盐的测定 测定方法： （ 1） 比色法（硫代巴比妥酸比色法） （
9、2） 紫外分光光度法 （ 3） 薄层层析法 （ 4） 气相色谱法 （ 5） 高压液相色谱法 （一）硫代巴比妥酸比色法 1、原理 样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然后用 K2Cr2O7 氧化成丙二醛和其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量成正比。（ 530nm 下测定） 2、操作方法 样品制备 称取 100g 左右的样品 加蒸馏水 250ml 在高速捣碎机上打浆 定容500ml 过滤 收集滤液 山梨酸的提取 准确吸取两份滤液各 20ml 分别放入两个 250ml 蒸馏瓶中 一个瓶加1ml 磷酸、无水 硫酸 钠 20g、水 70ml、玻璃珠 3粒 另一瓶加 1N NaOH5ml、无水硫酸钠 20g、水 70ml、玻璃珠 3粒 蒸馏 分别用装有 10ml0.1N NaOH 的 100ml容量瓶接收馏液 当馏液收集到 80ml 停止蒸馏，用少量水洗涤冷凝管 定容 分别吸 10ml 溶液 分别置于两个 100ml 容量瓶 用 0.01N NaOH 定 容 供样液、空白测定用 测定 准确吸样液、空白液 2ml 于 25ml 比色管中 加水 3ml 加 2ml（ K2Cr2O7+硫酸）混合液 在 100 水浴 5分 钟 加 0.5%硫代巴比妥酸 2ml 沸水浴加热 7 分钟 冷却 定容 于 1cm 比色杯在 530nm 处比色 标准曲线绘制
