1、一、 2012 年餐饮业发展中存在的问题及解决方法 瓶颈一：招工难 “招聘服务员、洗碗工，转正后工资最高能达到 3500 元。 ”这则张贴在金鼎轩华贸中心店门前的招聘广告曾引发社会公众的广泛热议，而其背后昭示的正是餐饮企业普遍面临的招工难。 对于很多餐馆来说，招工已经不分时节，成为了一项常年工作。有的餐馆已经将服务员工资从过去的 1200 元 /月提高到 1500 元、 1600 元，并且提供食宿，可还是很难留住员工。有餐企老总私下表示，员工犯错都不敢批评，就怕人家不高兴撂挑子不干了。 据了解，由于餐饮企业大都包吃包住，因此很多外来务工者初来乍到，都把从事餐饮业当做发展的跳板，一有其他机会就会
2、离开，造成餐饮业人员流动极为频繁。因此，一些企业也不愿花工夫培养员工，免得为他人作嫁衣裳，这也使得餐饮业服务水平难以提升。 企业支招： 北京旺顺阁 美食 有限公司旗下拥有鱼头泡饼、海鲜广场、时尚火锅和高档会所多业态连锁型餐饮企业。随着开店数量的加大，也要面对日益增长的食 品原材料和房租、水电费用增长压力，更要面对员工流动性大、招工难的餐饮业大问题。 为了解决人员的难题，旺顺阁尝试着在明年两家新餐厅的开业中，通过让员工参股的方法，调动员工参与企业发展和管理的积极性，让每名员工都有主人翁意识。据了解，员工参股后，企业承诺 5 年返还本金加一倍的利息。总经理还对员工承诺，员工的资金投入只有盈利没有风
3、险。这一招，既缓解了企业开店初期的资金紧张问题，也间接避免了员工流失。 瓶颈二：原材料涨价 儒宴酒楼今年在亦庄开发区开设了第一家分店，迈出了连锁发展的第一步。但是总经理江雷可高 兴不起来，因为销售收入并未增加。他认为，正是由于物价成本及人工成本的上升，制约了企业业绩的增长。 物价的频繁上涨也让宣武门商务酒店 餐厅 经理彦平感到棘手。 “像某酒的价格从 1500元 /瓶，到 1800 元 /瓶，再到现在的 2000 元 /瓶，这样快速地更改价格，不仅让消费者有被戏弄的感觉，也让我们措手不及。有些菜单不能改单页，只能换全套，做一套至少要花上 4万 5 万元 。 ” 物价过快上涨也让 “本高利薄 ”
4、的小吃行业吃不消。据老北京传统小吃协会会长、北京万丰传统小吃有限公司董事长侯嘉告诉记者，牛肉已从年初的 7 元多一斤涨到了现在的 30 多元一斤。 企业支招： 面对原材料涨价，快餐连锁企业和合谷通过大宗集中采购和最大化利用来降低成本。和合谷与拥有原材料基地的大型品牌供应商建立合作关系，从源头采购减少中间环节，保证了价格相对低廉。 瓶颈三：租金上涨 2011 年，九门小吃内的 7 个传统小吃档口曾经上演了一场撤档风波，起因是管理方将租金从 1 万元涨到了 3 万元，引发小吃经营者不满。然而管理方也是一肚子苦水。据称，目前九门小吃的租金，房东方面已经决定从过去的每年 40 万元上涨为每年 240
5、万元。房租翻了几倍，档口租金自然会水涨船高。 根据中国连锁经营协会的调查， 2011 年，零售企业续租门店的租金平均上涨了 30%。有媒体调查更显示，有些企业门店的续租租金上涨达 100%甚至更离谱。据悉，零售企业门店租赁期一般在 10 15 年，从 2011 年至 2015 年的 5 年间，正是零售企业门店租赁到期的高峰时期。一旦到期，物业方几乎都会大幅上调租金，企业利润则被大大侵蚀。 企业支 招： 应对租金上涨，民营餐饮上市公司湘鄂情的对策是自己购买物业。今年初，湘鄂情(002306,股吧 )投资 1.29 亿元，用于购买位于武汉市中心城区一个商业地产项目的土地权益，通过合作项目开发的形式
6、，取得商业房产开办湘鄂情酒店。在湘鄂情 6 个上市募股资金运用的连锁店项目中， 3 个店都是通过购买商业物业开办的。湘鄂情董事长孟凯表示，有恒产才能立恒志，有恒志方能树恒心。只有做拥有商业房地产的餐饮龙头企业，才能逐步发展成为真正意义上的中餐百年老店。 创新营销确保发展 模式创新提升盈利能力 全聚德集团副总 经理刘小虹：按照全聚德发展规划，明年，各直营店将实施差异化经营，打造商务宴请型、社区聚会型、旅游散客型、主题餐厅型的多档次、多类型餐厅，进一步提升连锁经营的盈利能力，打造 “全聚德 食王府 ”新品牌。加强对特许连锁企业规范化管理，开发单品烤鸭连锁经营，尝试 “正餐 +休闲餐饮 +食品专卖
7、”的创新经营模式，提高经营物业的使用效率。 此外，还将参与首旅集团的资源及品牌整合，推进首旅餐饮品牌的合作与收购。 5 年实现 50 亿 眉州东坡董事长王刚：眉州东坡今年做到了 10 亿元，明年 15 亿元就可以，可管理班子表示一定达到 18 亿元。我们眉州东坡已经完成了从田间到餐桌的全产业链建设，所以今后发展将要提速了。未来 5 年，眉州东坡的销售收入肯定会达到 50 亿元。北京精神就是中国精神的浓缩。下一步，我们会进一步领悟北京精神，融入到企业的 DNA，并把北京精神传播到全国、甚至全世界。 新店尝试职工参股 旺顺阁总经理张雅青：为了解决餐饮业的招工难题，我们尝试着在明年两家新开业的餐厅中
8、，通过让员工参股的方法，调动员工参与企业发展和管理的积极性，让每名员工都有主人翁意识。企业承诺 5 年返还本金加一倍的利息。总经理还对员工承诺，员工的资金投入只有 盈利没有风险。此举既缓解了企业开店初期的资金紧张问题，也间接避免了员工流失。 品牌推广主打儒家文化 儒宴酒楼总经理江雷：今年我们对 “儒宴 ”商标进行了注册，明年将会以品牌推广的形式进行宣传。在保持精致 菜品 的同时，努力将儒家菜品和儒家对于饮食文化上的阐述进行宣传。在营销模式上，我们将会继续联合山东快书和山东地方特色曲艺一同，将儒家文化更立体地阐述给每一位消费者。 酒店餐饮也要融入社区 宣武门商务酒店餐厅经理彦平：明年我们在做好会
9、议餐饮供应、继续 “社区化酒店餐饮 ”营销策略的同时，还要加大对散客的吸引。如果大众普遍可以接受我们的菜品，就说明我们的餐饮在宣武门区域有了一席之地。这样的策略不仅可以扩展紫园壹号餐厅的知名度，也有利于企业的长远发展。 门店扩张将提速 护国寺小吃公司总经理马国华：明年，护国寺小吃将借国家加大文化建设的东风，努力挖掘和经营老北京小吃，加快门店的扩张，加大投资。 2012 年春节前后，护国寺小吃的第九家直营店就将在西城区的六铺炕开业，之后还将 陆续有 加盟 店开业。护国寺小吃的发展战略是先在西城区做稳、做好，再逐步将经营触角向京城其他区域扩展，让更多的老百姓吃到物美价廉的老北京小吃。 制定小吃标准
10、 万丰传统小吃董事长侯嘉：万丰小吃自己制定的中华万丰小吃食品标准将会在 2012年 5 月之前制定完毕。标准包含了 56 个民族的 1000 余种小吃的制作规程，将使小吃的口味和安全更有保证，也将为小吃的连锁化经营打下坚实基础。另外，明年万丰小吃城的婚宴将打造成极具特色的一站式中式传统婚礼。龙年春节，还将举办首届 “万丰小吃城室内庙会 ”。 餐饮企业的原材料质量直接关系着产品质量，因此多数企业选择的都是优质原材料。而如果对原材料的利用率不高，就会造成浪费。和合谷讲究物尽其用，他们将切东坡肉剩余的上好五花肉的边角碎肉做成肉酱，不仅保证了肉酱的品质，也避免了五花肉原材料的浪费 二、当前餐饮业中层管
11、理问题 三、当前餐饮业基层服务问题 （餐饮业如何提 高员工忠诚度） 餐饮企业间的竞争归根结底是人才的竞争。市场经济条件下，餐饮企业的优势在于人才，人才作用的发挥首先在于人的忠诚，然后发挥人的作用，培养人的忠诚是新进员工接受培训的必修课，而且往往是第一课。下面来看看餐饮企业提高员工忠诚度十大方法。 公司要有自己的梦想、愿景，就是要有 “企业信仰 ” 如果一个餐饮企业有自己的远大目标，企望的美景，为了这一理想而奋斗，这样的餐饮企业对员工而言就是巨大的感召力与凝聚力，不管有多大的困难，付出多大的代价，有共同理想的员工都愿意为了这样的理想奋斗付出，为了实现梦想 “爬雪山、过草地 ”.如果公司的目标只是
12、 “挣钱 ”,那就别怪员工也只想着 “挣钱 ”了。 要用实际行动及各种规章制度让员工有稳定感，这是餐饮企业暗含的承诺 1、以愿景为基点，配合必要的职业生涯规划，让员工看到自己的职业生涯前景。 2、尽可能不因餐饮企业经营原因裁减员工，若不得不采取此行动，应承诺并采取实际行动在业务好转时优先雇佣因此离职的员工。 3、大力宣传忠诚者及其收益，以实际案例体现忠诚的收获。 4、严禁管理者说让员工走人之类的口头语。 善待员工 充分认识到员工也是餐饮企业的相关利益者 ，明白员工与公司老板一样有自己的理想与经济利益、人格利益等，在日常的管理细节中充分体现这一认识。象某餐饮企业家说的那样，象对待 “女朋友 ”一
13、样对待员工。 想办法提高员工 “不忠诚 ”的代价 1、用公司制度严惩不忠诚者。 2、行业协会等等是餐饮企业人士可以利用的揭露前员工劣迹的平台。 3、若有必要，可以采取必要的法律手段。 当然，餐饮企业应该根据不忠诚行为的情节轻重采取合适的行动，也要给人留生路，不然，对餐饮企业而言也是后患无穷，至少会损伤餐饮企业形象。 认真选拔员工 除了 “硬件 ”条件以外，要象找老婆一样，找性格对路的，务必要认同公司的理想，与公司的餐饮企业文化有可能融合，不然， 离婚 是迟早的事情。 管理者多陶冶自己的人格魅力 每种个性都自有的 “魅力 ”,没有什么固定的模式，但最起码要让人觉得理想、可敬、可靠、头脑清晰。 强
14、化餐饮企业文化建设 只有优秀的餐饮企业文化才能聚合人心，引发员工的价值共鸣。首先要强化餐饮企业的经营理念。理念对人有凝聚作用，并使人产生一种归属感。经营理念关系到餐饮企业员工对餐饮企业的根本看法，决定着员工个人的发展前景。其次，以诚信为凝聚力。诚信 是餐饮企业生存、发展之根本，餐饮企业内部良好的人际关系必须基于诚信来建立。这种价值观一旦形成，就会在餐饮企业中产生强大的聚合力。再次就是树立和宣扬 “以人为本 ”的餐饮企业价值观。餐饮企业应清楚地认识到，人才是餐饮企业最重要的资源，应改变过去那种视人力为成本的观点，而应将人力看作是餐饮企业资本。科学的开发、使用这种具有创造性的资源，为餐饮企业创造财
15、富。 完善教育和培训机制 把握餐饮企业发展需要的总体原则，依据不同的职位、工种设计教育和培训方案，并对教育和培训结果进行科学的测试，使员工对餐饮企业经营理念、 价值观以及各种制度、规范有清楚的认识，树立公正、客观的评价事物的态度。同时，餐饮企业要根据自身发展前景，在员工的个人报酬、业绩评估、过程激励、职务晋升上规划中、长期梯度发展目标，平衡员工在职场的择业目标与餐饮企业远景目标的权重，不断为员工设立高标准的奋斗目标，当员工清楚看到自己在餐饮企业的美好发展前途时，才会形成对餐饮企业的绝对忠诚。 营造 “家 ”的氛围 餐饮企业应对员工实施无微不至的亲情化管理，营造富有人情味的组织氛围。首先要逐步提
16、高员工的福利待遇；其次要关心员工的家庭生活，如在改善居住环境等方面给 他们提供便利和帮助等；还要将餐饮企业的现状与餐饮企业的发展前景与员工分享，使员工明确自己肩负的重大责任，给其一种吸引力，从而使员工将餐饮企业当作自己的家。 建立公平的考核和奖励制度 员工对餐饮企业考核或奖励制度的感觉会直接影响员工的工作表现和满意感。因此应该在公平、公开、公正的基础上，根据员工的服务行为，而不只是劳动生产率和营销等经营实绩，对员工进行考核。另外，还应该为员工提供多样化的奖励形式，例如金钱奖励、精神鼓励、发展前途、培训机会等。只有了解员工的个性和心理需求，采取适当的奖励方法，才能提高员 工的满意感，进而形成对餐
17、饮企业的忠诚度。 推荐阅读： 维也纳酒店集团经营为何如此成功 维也纳精品连锁酒店加盟指南 包旺锅贴发展迅速的原因何在 年夜饭专题 全国各地年夜饭特色菜 广州哪里吃暖胃 食物 上海大悦城餐厅推荐 四、国力仁和简介 国力仁和 ”是成都仁和餐饮文化有限责任公司在西安的连锁企业，到 2009 年已拥有国力仁和川菜长安路店、西高新店、西关店、西华门店、紫薇店、东二环店、解放路店，长安小调主题火锅西关店、豪盛店、小寨店，汉方驿栈足浴养生堂西关店、豪盛店三大品牌十二家店面，经营面积共约 30000 多平米，有 3000 多名员工，总计滚动投资己愈 5000 万元。 “国力仁和 ”自 2001 年进入西安餐饮
18、市场，就以三个 “第一 ”赢得消费者认同，即：（ 1）第一家以规模化、企业化方式经营川菜的大型饮食企业，使川菜的品质形象、经营模式在西安发生了根本变化，并以主流餐饮而改变了西安传统消费市场格局；（ 2）第一家以新风味川菜推向市场的西安饮食企业，其经营的菜式体系既包容了川菜烹饪的历史传承，又涵盖了成都新流行的菜肴个性，从而以新的层面改变并影响了西安人对川菜的欣赏习惯；（ 3）第一家以 “八百里秦川 ”为饮食文化内涵经营的西安饮食企业，重视市场流行信息和菜品的研发并突出 本土饮食审美的延伸性，从而以新的饮食消费体验诠释西安人的饮食生活方式。 “国力仁和 ”的企业理念倡导 “真情交流，真心奉献，真实
19、发展 ”的思想，推崇 “饭菜无语，味道说话 ”的经营精神！因而，面对未来的西安饮食业前景， “国力仁和 ”的工作重点：首先是进一步研发 “自古川陕一锅亲 ”的饮食历史，追求秦川风俗文化特质，为古城人不断奉献美味佳肴；其次，进一步研究现代城市菜肴趋势，在追求健康，绿色的基础上，为古城人提供质优价美的经营服务；同时，不断完善 “企业化，文化化，知名化，产业化 ”研发工作，使 “国力仁和 ”既成为西安传播川菜 文化的窗口，又成为西安真正受欢迎的品牌川菜企业之一。 因此， “国力仁和 ”不仅为地方行业组织、主流媒体评为 “四川餐饮名店 ”、 “中华餐饮名店 ”和 “西安商贸业十大知名品牌 ”；而且，还被西安消费者称誉为 “陕西人喜爱吃的川菜 ”和“饭菜无语，味道说话 ”的优秀餐饮企业！ 2006 年初推出的西关正街 “国力仁和旗舰店 ”，拥有营业面积 8500 平米，其中还增设有 “长安小调主题火锅 ”、 “汉方驿栈足浴养生堂 ”服务新项目；并正式成立 “陕西国力仁和餐饮管理有限责任公司 ”，以西安为中心辐射西北地区，发展直营或控股联营、加盟 连锁等形式的饮食企业投资经营
