1、 本科毕业论文 （ 20 届） 茶多酚天然水产品保鲜剂的研究 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 目录 摘要 . 1 Abstract . 2 1、前言 . 3 2 实验材料、主要仪器与试剂 . 3 2.1 实验材料 . 3 2.2 主要仪器 . 3 2.3 主要试剂 . 3 3 实验方法 . 4 3 1 鱼糜工艺流程 . 4 3 2 操作要点 . 4 3 3 实验分组 . 4 3 4 鱼油提取 . 4 3 5 实验步骤 . 5 3 6 分析方法 . 5 3 6 1 TBA(硫代巴比妥酸 )值测定 . 5 3 6 2 酸值的测定 . 6 3 6
2、 3 过氧化值的测定 . 6 4 结果与分析 . 7 4 1 鱼糜鱼油的提取方法选择 . 7 4 2 茶多酚对鱼油 TBA(硫代巴比妥酸 )值 的影响 . 8 4 3 茶多酚对鱼油酸值的影响 . 8 4 4 茶多酚对鱼油过氧化值的影响 . 9 5 小结 . 9 参考文 献 . 10 致 谢 . 12 1 摘要 茶多酚作为一种天然添加剂， 当前 在食品贮藏中一般与其他天然添加剂 一起 使用。茶多酚是一种混合物，结构 比较的 复杂， 不但 具有良好抗氧化能力， 而且 自身会发生氧化而产生具有较强氧化性的物质和新的自由基，影响食品贮藏。 茶多酚和其他天然添加剂 一起 联合 起来 开发使用 效果更好
3、，既不改变甚至能改善食品风味，又 能 增 加 抑菌能力 和 强抗氧化，延长 食品 货架期。可针对不同的食品，采用不同的氧化剂组合 类型 ，不同比例， 由此 开发出优质的食品添加剂。 本文通过对鱼糜冷藏保存，用鱼糜提取的鱼油作为实验研 究对象来对茶多酚各种浓度的食品保鲜能力的研究，通过实验得出 茶多酚对于水产品保鲜最佳的浓度是 0.05%。 关键词 茶多酚；鱼糜；保鲜剂；抗氧化性；工艺 2 Polyphenols of natural fish preservative AbstractTea polyphenols as a natural additive in food storage i
4、n the current generally used in conjunction with other natural additives.TP is a mixture structure is complex, not only has good antioxidant capacity, and produce its own oxidation occurs with strong oxidizing substances and new free radicals, affecting food storage.Polyphenols and other natural add
5、itives together with the development of the use of better, not change or even improve food flavor, but also increase the antimicrobial activity and strong anti-oxidation, to extend food shelf.For different foods, different types of oxidant combinations, in different proportions, which developed a hi
6、gh-quality food additives.Based on the refrigerated surimi, fish oil extracted with surimi as experimental subjects to various concentrations of tea polyphenols ability of food preservation, polyphenols obtained by experiment for the best concentration of fish preservation0.05%. Key wordsTea polyphe
7、nols; surimi; preservative; antioxidant activity; Technology 3 1、前言 茶多酚是茶叶中的天然提取产物，具有抗衰老、抗氧化、抗辐射、抗癌变、 防腐保鲜、抑菌除臭等功能 1-2。茶多酚在食品贮藏保鲜中的应用，实际上就是利用其良好的抑菌和抗氧化的功效，作 为抑菌祛臭剂、保色剂，保鲜。目前，茶多酚在食品 的 贮藏保鲜中 大多数 和其他添加剂一起混合 起来 使用， 用来 延长食品货架期 3。 茶多酚在药品、食品等多个领域 都 有着广泛 的 应用， 现在 在国内外市场不断 的 走俏；业内人士初步估算 到 ， “ 茶多酚 ” 大概 有十几亿元的
8、市场需求，亟待国内企业 地 深入挖掘开发 利用 。 “ 茶多酚 ” 是从茶叶中提炼的浅 黄 色或浅 绿色的粉末，对各种药品、食品、保健品 和 化妆品等具有优异的防腐保鲜作用 和 抗氧化能力，许多发达国家 已经 把这 类 天然的抗氧剂作为 替代 化学抗氧剂的最佳替代品，并 且被 广泛用作 于 各类食品添加剂 中 。我国 “ 茶多酚 ” 市场 暂时还是 处 于萌芽阶段，但在保健品、化妆品、饮料等领域， “ 茶多酚 ” 正 在慢慢地 取代原来使用的化学原料，应用 的 领域 正在 不断 地 加大 4-7。 本试验 试着 对茶多酚在鱼糜中保藏 的 效果 去 研究，通过测定 鱼糜提取 鱼油的过氧化值、酸价
9、和丙二醛含量 来 研究 在 冷藏 的 情况下鱼糜的保藏效果， 目的 在 于茶多酚 能 为鱼制品保鲜提供一种天然保鲜剂和 更广 应用开辟新的前景。 2 实验材料、主要仪器与试剂 2.1 实验材料 新鲜草鱼，购于普陀区勾山街道勾山市场； 99%茶多酚， 河南裕泰食品添加剂有限公司；MDA100T 试剂盒，南京建成生物工程研究所 。 2.2 主要仪器 仪器名称 型号 厂家 电热恒温液浴锅 HHS 型 上海棱光技术有限公司 紫外分光光度计 Spectrumlab 54 上海爱朗仪器有限公司 电子天平 BS110S 北京赛多利斯仪器系统有限公司 台式电子天平 TD3102 余姚金诺天平仪器有限公司 离心
10、机 CR21G 日本日立 精密 pH 计 pHS-3C 型 上海精密科学仪器有限公司 高速组织捣碎机 DS-1 上海标模型厂 恒温恒湿培养箱 HWS 型 宁波东南仪器有限公司 电子分析天平 BS110 北京赛多利斯天平有限公司 2.3 主要试剂 试剂（规格） 厂家 盐酸（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 冰醋酸 ( 分析纯 A.R ) 国药集团化学试剂有限公司 4 三氯甲烷 （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 甲醇 (分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 碘化钾 （分析纯 A.R） 上海市化学试剂厂 硫代硫酸钠 (分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 无水乙醇（
11、分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 无水乙醚 (分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 硝酸钾 ( 分析纯 A.R ) 国药集团化学试剂有限公司 3 实验方法 3 1 鱼糜工艺流程 原料鱼处 理 鱼体清洗 去头、去内脏 (去皮、鳞 ) 第 2 次鱼体清洗 采肉 鱼肉漂洗 鱼肉脱水 加添加剂 混合 (捣碎 ) 称量、加茶多酚 封装、冷藏 8 3 2 操作要点 （ 1）原料选择：选择无病伤 新鲜 的草鱼。 （ 2）原料鱼清洗、处理： 清水 冲洗鱼体 的 表面污物。 （ 3）剖割：去内脏、去头、去皮，除去不可食 用的 部分，防止内脏和头的血在采肉 过程 中带 入 鱼肉中。 （ 4） 2
12、次清洗：一般 要 洗 2 3 次， 还有要注意的是 水温控制在 l0 左右 。 （ 5）鱼肉采取：用采肉机将鱼肉和鱼骨、鱼皮等分离出来。 （ 6）鱼肉漂洗： 须 用清 水 进行 漂洗，用纯净水按照鱼 和 水 1： 10 的比例，搅拌 5 10min，静置 10min 使鱼肉沉淀，倾取表面油脂 的 漂洗液，再按以上 步骤 加水、搅拌、静置、倾析，重复 3 次。 （ 7）鱼肉脱水：采用 的是 挤压脱水的方法进行 鱼肉的脱水 。 （ 8）添加剂 的 混合：在脱水后的鱼糜中淀粉 8%、蔗糖 5%、食盐 3%、冰 20%、复合磷酸盐 5%。采用 高速组织捣碎机捣碎 混合。 （ 9）分别准确称取五份每份
13、500 克，每组加入一定量的茶多酚。 （ 10）分别装入已灭菌的包装罐中，放入 5 冰箱中冷藏。 3 3 实验分组 第 l 组：空白对照组（不加茶多酚 成分 的鱼糜 )； 第 2 组：准确称取 0.05g 茶多酚 加入 到 500g 鱼糜中，得到茶多酚 0.01%浓度的冷藏鱼糜； 第 3 组：准确称取 0.15g 茶多酚 加入 到 500g 鱼糜中，得到茶多酚 0.03%浓度的冷藏鱼糜； 第 4 组：准确称取 0.25g 茶多酚 加入 到 500g 鱼糜中，得到茶多酚 0.05%浓度 的 冷藏鱼糜； 第 5 组：准确称取 0.35g 茶多酚 加入 到 500g 鱼糜中，得到茶多酚 0.07%浓
14、度的冷藏鱼糜。 3 4 鱼油提取 将 100g 原料放入 500ml 锥形瓶中，加入 100g 的水，用 20%KOH 调 节合适的 pH，放到 水浴 锅 中 ，为 了保证 鱼油中多不饱和脂肪酸的 不被 氧化， 从而 向锥形瓶中填充氮气。不5 断 地 搅拌加热到 直到 一定温度 时 ，保温一定 的 时间，加入一定量的硝酸钾，搅拌 以及 继续保温一定时间，趁热 进行 离心，离心分离出上层油 即为鱼糜提取油 。鱼油提取率 (%） =鱼油的质量 (g)原料的质量 (g)100%， 利用正交实验，采用不同 的 水解温度、不同的 pH、不同质量的硝酸钾和不同盐析时间进行提取鱼糜中的鱼油确定最佳鱼糜提取方
15、案 9。 表 1 鱼糜提取鱼油 L9（ 34）正交实验因素水平表 水平 A 温度（ ） B pH C 硝酸钾（ %） D 盐析时间 (min) 1 60 7.5 4.5 20 2 65 8.0 5.0 25 3 70 8.5 5.5 30 3 5 实验 步骤 每三天每组取 100g 鱼糜提取鱼油并测定其 TBA(硫代巴比妥酸 )值、过氧化值、酸 值 。通过比较得到最佳浓度的茶多酚保鲜剂。 3 6 分析方法 3 6 1 TBA(硫代巴比妥酸 )值测定 10 原理： 油脂受到光、空气中氧、热等的作用， 而 发生 油脂 酸败。分解出酮、醛之类的有机 化合物。 丙二醛就是分解产物 其中 的一种，它能与
16、 TBA（硫代巴比妥酸）作用生成粉红色 的 化合物，在 532nm 波长处有吸收高峰，利用 这个 性质 就能 测出丙二醛 的 含量，从而推导出油脂酸败的程度。 1、 标准曲线的绘制 准确吸取上述标准溶液 0.0、 0.1、 0.2、 0.3、 0.4、 0.5、 0.6ml 置于纳氏比色管中，加水至总体积为 5ml，加入 5ml TBA 溶液，然后按样品测定步骤进行，测得吸光度并绘制标准曲线。 2、样品制备与检测 准确称取均匀的 鱼 油 5g（视氧化产物含量而定 ），置于 100ml 带有 塞 子的锥形瓶 内，加入 25ml 三氯乙酸混合 溶 液，振摇半小时（保持油脂融溶状态）， 然后 用四层
17、滤纸 进行 过滤，除去油脂。准确移取上述 的 滤液 5ml 放到 25ml 比色管内，加入 TBA 溶液 5ml，混匀，加塞，置于 90 水浴 锅 内保温 40min，取出， 再 冷却 1h，移入 到 小试管内，离心 5min，上清液 倒 入 25ml 纳氏比色管中，加入 5ml 三氯甲烷 ，摇匀，静置，分层，吸出 的 上清液 站在532nm 波长 下 比色（同时作空白试验）。结果计算： 丙二醛含量（ mg/Kg） =C1020/5m 式中： C 从标准曲线查得丙二醛的相应浓度 (g/ml) m油脂质量（ g） 3、备注： 6 （ 1）、 0.02mol/L TBA 水溶液：称取 TBA0.2
18、88g 加热溶于水中，并稀释至 100ml； （ 2）、三氯乙酸混合液：称取三氯乙酸 7.5g 及 0.1gEDTA，用水溶解，稀释至 100ml （ 3）、丙二醛标准溶液：称取 0.315g 1， 1， 3， 3-四乙氧基丙烷，溶解后稀释至 1000ml，此溶液每 ml 相当于丙二醛 100g，置于冰箱内保存。准确吸取 10ml，稀释至 100ml，此溶液每 ml 相当于丙二醛 10g，备用。 3 6 2 酸值的测定 11 原理：酸值是 评定油品酸败程度的 重要 指标之一， 酸值 是指中和 1 g 油脂中游离脂肪酸所 需 消耗的氢氧化钾的质量 (mg)。油脂中游离的脂肪酸 和 氢氧化钾发生中
19、和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量计算出油脂的酸值。反应如下： RCOOH KOH RCOOK H2O 称取 3g 样品 (准至 0.000 2g)于锥形瓶中，加 50mL 乙醚 -乙醇（ 1:1） ,在水浴上加热溶解后放至室温，加 1 滴酚酞指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴至微红色， 10s 不褪色为终点。 以酸价（ AV）表示按下列公式计算 AV（ mg KOH /g 油） =V C56.1 /W 式中 ： V 滴定时消耗的氢氧化钾溶液体积（ ml） C 氢氧化钾溶液的摩尔浓度（ mol/L） 56.1 氢氧化钾的毫摩尔质量 W 油样重（ g） 备注： （ 1）中性乙醚乙醇混合液 (体积比为 1
20、 1)，临用前用 0.1 mol/L 氢氧化钾溶液中和至酚酞指示剂呈中性。 （ 2）酚酞指示剂： 1%乙醇溶液。 （ 3） 0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液。 3 6 3 过氧化值的测定 11 1、实验原理 油脂氧化酸败的过程是 个相当 复杂的化学变化 的 过程，对 于 食品质量 的 影响 比较大 。油脂酸败过程中 某些分解产物对人体 是 有害 的 ，例如环氧丙醛。过氧化物是油脂自动氧化的主要初级产物，过氧化物 还 可进一步 进行 分解，生成低级的羧酸、酮和醛，通过油脂中醛类、过氧化物的检出，可定性 地 判断油脂是否已 经 发生 了氧化 酸败。 过氧化物和饱和碘化钾溶液作用，析出的碘
21、再用淀粉溶液来检验。反应式如下： O R | + 2KI K2 O + RO + I2 O 2、实验步骤： 准确 称取混匀 以及 过滤的试样 2 4g， 置于 250ml 的 碘价瓶中，加入氯仿 -冰乙酸混合液 30ml， 马上 振动使试样溶解 ， 加 入 1ml 饱和碘化钾溶液 ， 加塞、摇匀，在暗处放置 3min，7 拿出后 加水 50ml，摇匀后立即用 0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时，加淀粉指示剂 1ml，继续滴定至蓝色消失为止。 用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算 POV（过氧化物氧的 mmol/kg 油 ) = (V1 V2)C/W1000 式中： V
22、1 油样用去的 Na2S2O3 溶液 体积（ ml） V2 空白试验用去的 Na2S2O3 溶液体积（ ml） C Na2S2O3 溶液的摩尔浓度（ mol/L） W 油样重（ g） 3、 备注： （ 1）氯仿 -冰乙酸混合液：取氯仿 40 mL，加冰乙酸 60 mL，混匀。 （ 2）饱和碘化钾溶液：取碘化钾 10 g，加水 5 mL，贮于棕色瓶中。 （ 3） 0.5%淀粉溶液 4 结果与分析 4 1 鱼糜鱼油的提取方法选择 鱼糜鱼油提取受 不同水解温度、不同的 pH、不同质量的硝酸钾和不同盐析时间影响，提取率各不相同。以下是正交鱼糜鱼油提取的实验结果 见表： 表 2 鱼糜鱼油提取 L9（ 3
23、4）正交试验结果 对正交实验方案的结果 用 极差分析，结果见 表 2。 从极差 R 值可以看出 RA RB RD RC，对 于 鱼油的提取率影响最大 的是 水解温度，其次是水解 pH 和盐析时间，对鱼油的提取率影响最小 是的 硝酸钾用量。从 K 值 也 可以看出，钾法提取鱼油的最佳 提取参数为 A3 B1C1D3，试验号 因 素 鱼油提取率 A B C D 1 60 7.5 4.5 20 60.7 2 60 8.0 5.0 25 59.7 3 60 8.5 5.5 30 59.6 4 65 7.5 5.0 30 59.5 5 65 8.0 5.5 20 54.6 6 65 8.5 4.5 25
24、 57.4 7 70 7.5 5.5 25 62.3 8 70 8.0 4.5 30 61.2 9 70 8.5 5.0 20 58.0 K1 60 60.8 59.8 57.8 K2 57.2 58.5 59.1 59.8 K3 60.5 58.3 58.8 60.1 R 3.3 2.5 1 2.3 8 即 在 水解温度为 70 ， pH 为 7.5，硝酸钾 是 用量 为 4.5%，盐析时间为 30min，水解时间为55min。 通过 在该条件下进行 的 3 个平行验证试验，结果表明，在优化 的 条件下鱼油的提取率 能够 达到 63.1%， 明显 高于正交试验中 由 不同因素水平组合的提取率
25、。 通过 一定地 比较 得出 最佳的提取鱼油的方法为： 水解温度为 70 ， pH 为 7.5，硝酸钾用量为 4.5%，盐析时间为 30min，水解时间为 55min。 4 2 茶多酚对鱼油 TBA(硫代巴比妥酸 )值 的影响 脂肪酸氧化降解产物 MAD 与 TBA 反应生成稳定的红色复合物，在国际上已被广泛用于测定 脂类食品，特别是肉类制品的氧化 酸败程度。据 Alasalvar 的研究， TBA 值可以评价所有鱼类在贮藏过程中的质量变化情况 12。 表 3 不同时间断不同处理油样 TBA(硫代巴比妥酸 )值 丙二醛生成量 是 随着时间的 增加 而增加 的 (表 3)，空白对照组到第 5 天
26、 时 氧化 的 速度开始加快， 也可以看出 添加 了 茶多酚的组表现出了良好的抗氧化活性，茶多酚 具有 明显抑制鱼体脂肪氧化的作用， 并且 这种抗氧化性能 还 十分 得 稳定。 其中 0.05%和 0.07%浓度的试验组 MDA 值接近，但 0.07浓度成本有所增加，因此 0.05%茶多酚浓度在抑制丙二醛产生中为最佳添 加量。 4 3 茶多酚对鱼油酸值的影响 表 4 不同时间断不同处理油样酸值（ AV） 不同浓度的茶多酚对 酸 值的影响在 5d 内 比较 接近，但 是 比 没有 添加茶多酚的空白组的酸 值低 30%左右，在氧化初期，茶多酚对 酸 值的影响 比 较 得 明显，但是各个组分之间的差
27、处理茶多酚浓度（ %） 空白 0.01 0.03 0.05 0.07 时 1 0.034 0.034 0.034 0.034 0.034 间 3 0.288 0.216 0.126 0.112 0.105 d 5 0.458 0.252 0.182 0.165 0.119 7 0.713 0.274 0.204 0.175 0.165 9 0.935 0.392 0.228 0.205 0.186 处理茶多酚浓度（ %） 空白 0.01 0.03 0.05 0.07 时 1 0.376 0.376 0.376 0.376 0.376 间 3 0.415 0.382 0.386 0.388 0.399 d 5 0.441 0.396 0.398 0.396 0.412 7 0.465 0.429 0.435 0.425 0.435 9 0.486 0.448 0.452 0.438 0.436
