1、 本科毕业论文 （ 20 届） 复合壳聚糖对带鱼冷藏保鲜效果的研究 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 目录 摘要 3 ABSTRACT 错误 !未定义书签。 1 前言 错误 !未定义书签。 1.1 带鱼概述 3 1.2 茶多酚的概述 3 1.3 复合壳聚糖的开发现状及其发展前景 错误 !未定义书签。 2 实验材料、主要试剂与仪器 错误 !未定义书签。 2.1 实验材料 错误 !未定义书签。 2.2 主要试剂 5 2.3 主要仪器 5 3 实验方法 5 3.1 羧甲基壳聚糖保鲜涂膜剂制作方法 5 3.2 工艺流程 错误 !未定义书签。 3.3
2、试验分组 错误 !未定义书签。 3.4 测定方法 错误 !未定义书签。 3.5 测定指标及方法 错误 !未定义书签。 4 实验结果分析 错误 !未定义书签。 4.1 感官 评定分值 错误 !未定义书签。 4.2 菌落总数的变化 错误 !未定义书签。 4.3 贮藏过程中 TVB-N 值 错误 !未定义书签。 4.4 贮藏过程中带鱼 pH 值的变化 错误 !未定义书签。 4.5 贮藏过程中 TBA 值的变化 错误 !未定义书签。 4.6 四个试验组保鲜效果的综合评定 错误 !未定义书签。 5 结论与讨论 错误 !未定义书签。 参考文献 错误 !未定义书签。 致谢 15 附录英文翻译 16 附录英文
3、原文 21 摘要 为延长冷藏条件下带鱼的货架期 ,研究了壳聚糖结合不同浓度茶多酚涂膜对鲜带鱼冷藏保鲜效果的影响。 以感官评分、细菌总数、挥发性盐基氮 (TVB-N 值 )、 pH 值、硫代巴比妥酸 (TBA 值 )为指标 ,测定带鱼冷藏过程中的品质变化。 结果表明 ,涂膜能够明显抑制细菌的生长繁殖 ,延缓挥发性盐基氮和 TBA 值的上升 ,其中 1. 0%的 壳聚糖结合 0.4%茶多酚复合涂膜带鱼保鲜效果最佳 ,(4 1)。 C 冷藏条件下 ,能将带鱼的保鲜期从 3 4d 延长至 12 13 d。 关键词 带鱼 ； 壳聚糖 ； 茶多酚 ； 保鲜 Effects of compound chit
4、osan on the preservation of hairtail product Abstract In order to prolong the shelf life of Trichiutus haumela during cold storage, the preservation effects of chitosan combined with different concentrations of tea polyphenols (TP) on hairtail (Trichiutus haumela) were studied. The sensory score, to
5、tal bacteria count, total volatile base nitrogen (TVB-N), pH value and the 2-thiobarbituric acid (TBA ) were used to evaluate the fish quality during cold storage. The results showed that the hairtail coated with chitosan and tea polyphenols was significantly better in quality than uncoated one, and
6、 the coating effectively inhibited the increase of total bacteria count, total volatile base nitrogen and 2-thiobarbituric acid. Stored at (4 1)C, the hairtail covered with 1. 0% chitosan combined with 0. 4% TP had the best quality, the shelf life being extended from 4-5 d to 12-13d. Key words Chito
7、san; Trichiutus Haumela; Tea Polyphenols; Preservation 1 前言 1.1 带鱼概述 带鱼 (Tnchiurus haumel)又称刀鱼、裙带鱼、白带鱼等属暖温性近底层鱼类是我国沿海产量较高的一种经济鱼类，尤以东海、黄海的分布密度最大。新鲜带鱼为银灰色。表面有光泽但由于其脂肪含量较高，贮藏过程中易氧化。此外由于微生物、酶的作用使其易腐败。 1.2 茶多酚的概述 茶多酚 (Tea polyphenols)又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。包括儿茶素、黄酮类化合物、花青素、酚酸等 4大类的物质是茶叶当中主要的生理活性物质 9 -10
8、为一种天然抗氧化剂现为卫生部批准的食品添加剂。本研究将茶多酚14配制成多个浓度梯度。用浸渍方式处理带鱼段样品在 0 4的冰箱中贮存，以pH值、挥发性盐基氮 (TVB N)与菌落总数等理化指标为参数，结合感官评定分析。并与未添加保鲜剂的冷藏带鱼段进行对照旨在获得茶多酚对带鱼段保鲜效果的最佳浓度 2 8-29为带鱼的贮藏保鲜、延长货架期提供一定的理论依据。 1.3 复合壳聚糖的开发现状及其发展前景 壳聚糖 ( Chitosan )也称为几丁聚糖，是甲壳素脱去乙酰基的产物。甲壳素无毒、无味，性质十分稳定，因为其不溶性限制了它的应用，所以大多加工成脱去乙酰基的壳聚糖再加以应用。甲壳素大量存在于低等动物
9、 ，尤其是节肢动物 ( 如虾、蟹和昆虫 )外壳中，也存在于低等植物 ( 如真菌、藻类 )的细胞壁中。地球上存在的天然有机化合物中，数量最大的就是纤维素，其次就是甲壳素，自然界中每年生物合成的甲壳素远远超过其它 氨基多糖 ，是一种丰富的自然资源 17-18。 自发现壳聚糖以来，对它的研究不断深入，在纺织 、印染、食品、医药和环境保护等众多领域内展示了 广阔的应用前景。近年来，随着食品工业的不断发展，壳聚糖在食品方面的研究日益增多，国内外已经把壳聚糖广泛应用于食品领域，壳聚糖在食品工业中的应用正在不断的深化和发展。 1.3.1 壳聚糖在食品工业中的应用 第一：饮料中的应用 澄清是水果清汁加工过程的
10、关键技术之一。在清汁 生产中通常使用酶处理、加热、静止及添加澄清剂等方 法去除部分或全部的沉淀物质，但这些方法或周期长或 去除的不彻底或损失的营养成分多。 壳聚糖由于其分子存在着大量的游离氨基，能与质 子结合形成阳离子高聚物，显示出优良的絮凝性能，达 到较好的澄清效果。另外，壳聚糖在果汁乳和蔬菜乳中 可除去果汁和蔬菜汁中的部分有机酸，在与牛乳或豆乳 等蛋白饮料混合时，可使乳类长期保持稳定，不产生凝 聚沉淀。 第二：焙烤食品中的应用 在生产焙烤食品 ( 如面包等 )时，加入经适量壳聚糖可与蛋 白质形成稳定的乳液，然后焙烤可使面包柔软、可口、保湿性能好，焙烤食品体积增加，内部蜂窝 状结构均匀。 第
11、三：保健食品中的应用 壳聚糖是一种有效的膳食纤维，与果胶、卡拉胶等 可加工成高质量的低热能保健品。壳聚糖加入各类保健 品中服用，对人体有降低胆固醇、提高机体免疫力、调节人体微量元素的功能，是一种理想的功能食品原料。 第四：冷饮食品中的应用 在冷饮食品中加入微晶壳聚糖作乳化剂可使组织细腻、冰晶均匀细小、泡沫丰富，风味独特，口感好。 第五：肉类食品中的应用 肉类防腐保鲜是肉制品加工业的重要环节，某些人工的防腐剂对人体健康存在潜在危害。为了提高肉制品卫生及安全性，需不断研究开发新的安全无毒的天然防腐剂。 壳聚糖对鲜猪肉 进行涂膜处理，猪肉的保鲜效果明显 10。 第六：调味品中的应用 应用壳聚糖处理食
12、醋可有效去除食醋中单宁类多酚物质，防止食醋在贮存期发生浑浊、沉淀现象 ，并对食醋的风味影响很小。在酱油的制作过程中，添加适量壳 聚糖 ，可除去部分蛋白质。在酱制品中加入适量壳聚糖，即使食盐含量少，也可以长期保存不变质。 1.3.2 壳聚糖的发展前景 壳聚糖是一种可被生物体降解而对人体无毒的物质，不仅在食品领域有广泛的应用，在饲料行业、医药行业、以及环境保护等许多领域都有广泛的应用。随着国内外对壳聚糖的研究与发展，特 别是应用研究和应用领域的逐步深入，可以看出其发展前景的广阔。虽然我国的壳聚糖资源丰富，但在研究以及应用领域与国外相比还有很多的不足，没有形成一定的生产规模。因此，我们应积极开展壳聚
13、糖的应用研究与研究成果的推广，充分利用资源，合理的开发与利用 30。 2 实验材料、主要试剂与仪器 2.1 实验材料 新鲜带鱼 购自浙江舟山定海水产品市场。 选择个体均一 ,体表银白色泽光亮 ,肉质较硬 ,无异味的新鲜带鱼为试验原料。 2.2 主要仪器 设备名称 厂家 LDZX-40BZ 型立式自动电热压力蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械厂 HWS 型智能恒温恒湿箱 宁波东南仪器有限公司 NR-5010 型食品搅拌仪 宁波宁锐电器有限公司 DL-5 型低速大容量离心机 上海安亭科学仪器厂 HH-4 型数显恒温水浴锅 国华电器有限公司 TGL-16C 型离心机 上海安亭科学仪器厂 UV-1100 型
14、紫外可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司 FE20K 型酸度计 Mettler Toledo 2.3 主要试剂 试剂（规格） 生产厂家 氢氧化钠（分析纯 A.R） 上海国药集团试剂有限公司 0.1%茶多酚 0.5%甘油 1.2%吐温 80 冰乙酸 （分析纯 A.R） 硼酸 （ 分析纯 A.R） 脱乙酰度 95 %（分析纯 A.R） 丙二醛试剂盒 氯化钠（分析纯 A.R） 水溶性壳聚糖 (食品级 ) CMC-Na（ 食品级） 上海国药集团试剂有限公司 上海国药集团试剂有限公司 上海国药集团试剂有限公司 上海国药集团试剂有限公司 上海国药集团试剂有限公司 上海晶纯试剂有限公司 南京建成生物工程研
15、究所 上海国药集团试剂有限公司 广州泰邦食品添加剂有限公司 广州泰邦食品添加剂有限公司 3 实验方法 3.1 羧甲基壳聚糖保鲜涂膜剂制作 方法 配方 0.1%茶多酚， 0.5%甘油， 1.2%吐温 80，不同浓度的复合壳聚糖。 将 200ml蒸馏水放在水浴中加热至恒温 45，各加入 3g， 4g羧甲基壳聚糖， 0.2g茶多酚至完全溶解，随后加入 1ml甘油， 2.4ml吐温 80搅拌均匀至完全溶解，放入室温自然冷却，随后进行过滤，滤去未溶解物资，在真空下脱气，室温下静置过夜，再次真空脱气，室温下静置，即获得羧甲基壳聚糖保鲜涂膜剂。 3.2 工艺流程 去除带鱼鱼的鱼头、用清水反复清洗把带鱼切成均
16、匀块状用纸擦干带鱼表面多余的水份放在通风处，晾干（ 2-3h）取带鱼块分别浸泡于蒸馏水， 1.5%的水溶性壳聚糖， 1.5%的复合壳聚糖， 2.0%的复合壳聚糖 5分钟取出，室温晾干 4冷藏。 3.3 试验分组 壳聚糖溶液的配置：考虑到壳聚糖质量浓度太高会导致黏度增大，溶解性下降，不易均匀地分散在带鱼制品中，参考其他关于壳聚糖研究的文献 4-8，确定配制壳聚糖溶液的最高质量浓度为 2%，另外再配制 1.5%质量浓度的两组复合壳聚糖溶液。 试验设四个组： A组为空白（对照）， B组浸泡于 1.5%的 水溶性 壳聚糖， C组浸泡于 1.5%的复合壳聚糖壳聚糖， D组浸泡于 2%的复合壳聚糖。 3.
17、4 测定方法 测定指标 感官评分 :参照海水鱼感官评定方法 21-22及 SC-T 3102 -1984鲜带鱼标准 ,以 7 人组成感官评定小组 , 每天对四组样品进行感官评定，评定标准分五个等级，评定人员在互不干扰情况下分别从带鱼段体表、肌肉组织以及气味等方面进行感官评定 , 并给出各自综合评分值。具体评分标准见表 1。 表 1 带鱼感官评定分值表 项目 等级 新鲜 （ 9 10分） 较新鲜 （ 7 8 分） 一般 （ 5 6 分） 腐败 （ 3 4 分） 严重腐败 （ 1 2分） 外观 体表银白色，有光泽 鱼鳞不易擦落 白色，颜色暗淡 暗白色，有稍许黑斑 表面变淡色，光泽消失 带鱼整体变暗
18、黑色 肉质 触摸弹性强，口感好 触摸弹性较好 触摸弹性低 触摸无弹性，表面开始有黏液 触摸后肉质下陷，表面黏液严重 气味 有带鱼天然的腥味 带鱼天然腥味较淡，仍可闻出 腥臭味并存 有轻微带鱼臭味 有很强的带鱼臭味 3.5 测定指标及方法 pH值的测定 :取带鱼鱼肉 10.00g于烧杯中，加入煮沸后冷却的蒸馏水至 100mL，均匀搅拌 ,静置 30 min，然后用 pH计进行测定 23。 菌落总数测定 ：按 GB/T 4789.2-2008 规定的方法测定。 挥发性盐基氮 (TVB-N值 )的测定：按照 SCT 3032-2007水产品中挥发性盐基氮测定的方法进行测定，使用半微量凯氏定氮仪测定挥
19、发性盐基氮含量 24。 硫代巴比妥酸值测定：本课题采用试剂盒测定丙二醛含量，试剂盒购自南京建成生物工程研究所。 3.6 数据分析 每个指标均做三次平行样，取平均值后采用 SPSS17.0进行数据分析，组间分析采用配对样本 T检验，组内分析采用 T检验，显著性水平设置为 P0.05） ,肉质均成白色，弹性好，有鱼肉鲜味。而到了第四天开始有明显的变化：（ P0.05），带鱼鱼鱼肉质颜色稍微变暗，鱼肉鲜味慢慢变淡，但弹性仍较好。第九天时： A组鱼肉表面泛黄，肉质松软，产生腐败的鱼腥臭。第 11天 B组出现酸臭味，第 13天时 C组鱼丸多处泛黄，暗淡无光泽，并伴有臭味，而 D组无 鱼肉鲜味，鱼腥味浓，
20、但没有臭味。结果表明浸泡于 2%质量浓度的水溶性复合壳聚糖的鱼肉表现出了较明显的抑制腐败变质的趋势。从而得出：添加水溶性壳聚糖组在感官评价方面优于未添加组。在 4下贮藏，各组鱼肉感官评分均随时间延长逐渐下降，但 B,C,D组的评分值比 A组下降慢（ P0.05），原因可能是鱼肉贮藏在 4的环境中，鱼肉中酶的活性被抑制，同时微生物在贮藏前几天总量也较少，所以产生的 TVB-N值变 化较小。从第 3天起， A组 TVB-N值比各试验组高（ P0.05），且与菌落总数变化趋势相同；第 9天时， A组的 TVB-N为 30mg/100g， 出现腐败现象，而 B组 TVB-N值略高于 25mg/100g，但 C、 D组 TVB-N值 小于 25mg/100g，按 GB2735-94规定， C、 D组还具有一级鲜度 。第 13天时，D组才接近腐败值（ 30mg/100g）。 4 .4 贮藏过程中带鱼 pH 值的变化 6.56.66.76.86.977.17.27.30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14贮藏时间 / dPH值ABCD图 4 带鱼贮藏期间 pH值的变化 带鱼在冷藏过程中 pH 值的变化如图 4 所示。在贮藏前期 ,带鱼尚处 在僵硬阶段 ,空白
