1、 本科毕业论文 （ 20 届） 海水养殖冻虾仁产品的生产及厂房设计 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 目 录 摘要 . 3 Abstract . 4 1 前言 . 5 2 生产概述 . 5 2.1 虾仁营养价值的研究概述 . 5 2.2 冻虾仁的市场需求分析 . 5 2.3 臭氧消毒技术 . 5 3 生产工艺 . 6 3.1 工艺比较 . 6 3.2 臭氧水对虾仁生产中微生物的灭活效果 . 6 3.3 操作方案及要点 . 7 3.4 工艺流程体系 . 8 3.5 成品的规格及标准 . 9 4 厂房设计 . 11 4.1 厂址选择 . 11 4
2、.2 设计范围 . 12 4.3 设计依据 . 12 4.4 厂区建 设 . 13 4.5 厂房的特殊要求 . 18 4.6 安全卫生生产 . 19 4.7 消防 . 19 4.8 企业组织 . 20 5 结论 . 20 参考文献 . 22 致 谢 .错误 !未定义书签。 摘要 随着我国海洋渔业的不断发展以及对外贸易的进一步扩大，冷冻虾仁制品的生产迅猛发展，已成为水产加工业出口创汇的重要品种 ， 同时经济的发展也使人们越来越重视食品的安全、卫生与健康 ， 由于传统的工艺采用二氧化氯消毒，使产品产生浓重的氯臭，在出口产品中有副溶血性弧菌等致病菌的检出 ， 臭氧消毒是食品工业一种新型的消毒技术，臭
3、氧发生器产生的臭氧与水混合形成臭氧水具有很强的杀菌效果 1。 在食品工业发展过程中，食品工厂建设是食品工业发展的基础，工厂设计发挥着重 要作用，食品工厂是食品生产的必要条件，是食品卫生、安全、质量的物质保证。 关键词 冻虾仁；生产；厂房设计 Abstract With the continuous development of marine fisheries and the further expansion of foreign trade, frozen shrimp products of the production rapid development, has become an
4、important export fishery processing varieties. Meanwhile the development of economy also make people pay more and more attention to food safety, sanitation and health. Because the traditional craft adopt chlorine dioxide disinfection, make products produce thick chlorine smelly, in export products i
5、n the vice hemolytic vibrio detected by pathogenic bacteria etc. Ozone disinfection is a new type of disinfection technology of the food industry, ozone generator the ozone generated from ozone generator formed mixed with water has strong sterilization effect. In the food industry development proces
6、s, food factory construction is the food industry development foundation, plant design plays a role, food factory is the necessary condition of food production, is the food hygiene and safety, quality material guarantee. Key words Frozen shrimp; Production; Plant design 1 前言 中国是世界上一个水产品大国， 2010年的水产总
7、产量占据世界总量的 38以上，水产品的人均占有量超过了世界平均水平，已经连续 16年位列世界第一。水产品是人类食品中动物性蛋白的重要来源，对促进人 体健康起着重要作用 1。 随着我国海洋渔业的不断发展以及对外贸易的进一步扩大，冷冻虾仁制品的生产迅猛发展，已成为水产加工业出口创汇的重要品种 1。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品消费观念不断发生变化，现代人已越来越意识到饮食对自身健康的影响，对食品的消费越来越讲究其安全性。而传统工艺生产的冻虾仁采用二氧化氯消毒，使产品产生浓重的氯臭，在出口产品中有副溶血性弧菌等致病菌的检出。本文所用的臭氧消毒是食品工业一种新型的消毒技术，臭氧发生器产生
8、的臭氧与水混合形成臭氧水具有很强的杀菌效果 2。 在食品 工业发展过程中，食品工厂建设是食品工业发展的基础，工厂设计发挥着重要作用，食品工厂是食品生产的必要条件，是食品卫生、安全、质量的物质保证 ； 是食品卫生、安全、质量的物质保证。因此食品工厂厂房的设计，直接影响到食品工厂的正常运转，决定着企业的经济效益，关系着项目的成败。厂房的设计要在保证产品质量的前提下，提高其生产能力，工艺流程的合理，物流效率的提高，能随着产品线的发展具有快速响应生产力的原则，库存最小化，严格遵照 “ 安全第一 ” 的原则，保证工人的操作安全，为职工提供方便、舒适、安全的生产环境。同时还要保证资源的合 理利用，环境的可
9、持续发展。 2 生产概述 2.1 虾仁营养价值的研究概述 虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素 A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物 3；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死 4；虾仁的通乳作用比较强，并且富含有钙、磷，对孕妇及小孩很有补益的功效；最近日本大阪大学的科 学家们发现，虾仁内的虾青素很有利于消除因时差而产生的 “时差症 ”。虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效，熟食能
10、温补肾阳；、面黄肌瘦、短气乏力、凡久病体虚的人，可用为食疗食品，而健康之士可强力健身；虾仁以酒浸炒，可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症；生虾仁捣烂外敷，也可治脓疮。又因虾中富含缬氨酸，味道特别鲜美，消费者对虾产品也特别喜爱。 2.2 冻虾仁的市场需求分析 虾虽好，但是由于其实水产品的特性，资源分布不均，大多数集中在沿海地区，内陆地区几乎不出产虾仁。因此，为满足广大内陆地区及其他国家跟地区对虾仁的市场需求，这 就要求生产的虾仁具有长期的保鲜性。冻虾仁就是一个最好的例子。因此市场对冻虾仁的需求与日俱增。 2.3 臭 氧 消毒技术 冻虾仁生产的传统工艺中采 用 的消毒方法主要 是 采用含氯消毒剂来
11、浸泡虾仁 来 作为主要的保鲜杀菌方法。 因为 含氯消毒剂是一种氧化型消毒剂，使用过程中会逐渐失 去 效 用 ，需要 不断 提供 补充。而且蛋白质类水产品 与它 一起会发生化学反应并 且会 产生一定量有毒有害的 物质， 从而 残留在产品中， 很 多不良 的 商家在使用含氯消毒剂过程中，为 了 达到 比 较好的保鲜 杀菌效果往往 会 滥用消毒剂，长此以往将 会 严重污染环境，并会对 冻虾仁 产品在风味方面 造成 极其 不良的影响。传统工艺方法中消毒剂使用不稳定，副溶血性弧菌 有时也会 检出，特别 是 在夏秋 季节 更应 当 引起 广泛 注意。本文对生产工艺进行 了 改造， 由 臭氧水作为氧化型杀菌
12、剂， 会 容易跟还原性介质 发生 反应，从而影响 到 效能，于是设计利用臭氧水动态杀菌处理，来达到 更好 的杀菌保鲜效果， 从而 控制致病菌的发生，使产品达到优质、安全、低菌的要求 5。 3 生产工艺 3.1 工艺比较 传统工艺： 鲜虾 (冰藏 )一 (清水漂洗 )一去壳 (一层车间 )一虾仁浸泡一抓制剂消毒一分级一冰藏一 消毒水漂洗一单冻一装袋 包冰衣一包装一成品 5 改进工 艺： 鲜虾 (冰藏 )一化冰一 (清水漂洗 )一臭氧水喷淋 (流槽输送 )一去壳 (一层车间 )一 虾仁浸泡一喷淋消毒一分级一冰藏一臭氧水喷淋一漂洗一单冻一装袋一包冰衣一包装一成品 上述改进工艺经简易的臭氧水发生设备，
13、制成一种安全高效的消毒剂，它不但可用于生产及制冰，还可运用于生产工器具、操作台面、人手及生产后车间内所有设备、地面的消毒灭菌，既安全、高效，操作又十分方便。但由 于臭氧在水中易分解不能保持余留量，因此，没有持续防御再次污染和病菌再次生长的作用，于是设计了二至三道臭氧水处理工艺，确保产品安全和高品质 5。 3.2 臭氧水对虾仁生产中微生物的灭活效果 臭氧在常温常压下是一种不稳定的淡紫色的气体，作用后无任何的残留物质，微量时具有清新的气味，其本身对人体无任何害处，且微溶于水，低温下更能促进臭氧的溶解；另外，臭氧还能杀死抗氯的微生物 5。 通过对该产品控制的副溶血性弧菌及细菌总数进行杀菌实验，用臭氧
14、发生器制成不同浓度的臭氧水 (臭氧水浓度范围： 0.20 一 0.80mg/l)，作用于不同浓度的副溶血性弧菌悬液及其生产样品来其进行细菌总数的测定（用 B 表示），比较灭活效果，作用时间为 1 分钟；对照组用经过滤除菌处理的自来水漂洗处理，实验结果如表 1 表 2 所示 5。 表 1 臭氧水对副溶血性弧菌的灭活效果 臭氧水浓度（ 0.40mg/l） 臭氧水浓度（ 0.20mg/l） 处理前菌数（ cfu/ml） 2.5x106 4x103 2.5x106 4x103 处理后菌数（ cfu/ml） 200 0 1180 5 杀灭率（ %） 99.99 100 99.95 99.87 杀灭 率值
15、 4.09 / 3.33 2.90 表 2 虾仁样品臭氧水杀菌试验细菌总数变化 测定次数 B0 B1 杀灭率（ %） 处理前 试验组 对照组 试验组 对照组 带壳虾仁 1 7500 350 5400 95.3 28.0 2 13000 1100 8800 91.5 32.3 3 11000 500 / 95.5 / 解冻虾仁 4 4800 380 3400 92.1 29.2 5 1500 130 1100 91.3 26.7 6 3600 260 2500 94.4 30.6 由上述试验结果可知，臭氧水的杀菌效果是很明显的，杀菌的效果与臭氧水的浓度有很大关系，与杀菌时间无关。 3.3 操作方
16、案及要点 冻虾仁应挑选体表洁净，色泽鲜艳，肥满度好的健康虾。农残和重金属符合相关规定的。捕获做好保鲜工作，保证虾体的中心温度在 4 以下。去头去尾要小心操作，按照大小不同分级，按照客户需求确定添加剂种类，严禁添加进口国不允许使用的添加剂。冻结温度达到零下 35 ，出冻时虾的中心温度在零下 18 ，完成称重，将镀好冰衣的虾马上装入塑料袋，并热合封口，内包装塑料采用彩印塑料袋，有品名、规格、净重 及营养标签等。内包装符合相关规定。包装通过金属检测，装箱。包装箱上应该标明规格、生产日期、批号、净重、品名，及生产工厂的注册号及其他标志。在冷库贮藏温度在零下 18 以下，按规格存放。考虑到生产以及设备的
17、实际情况，采用浓度为 0.7x106 的臭氧水来进行消毒，采用喷淋的方法，作用时间为三分钟。不仅减少了冻虾仁中的微生物数量，而且有效的控制了致病菌的发生概率，又能保持了虾仁原本的感官特性。取用新工艺和卫生管理，与老工艺相比成品的卫生质量有了很大的提高。 3.4 工艺流程体系 3.4.1 原料虾验收 原料虾 必须来自公司所属原料基地应用 HACCP 体系要求生产的商品虾，定期对备案区水样和虾样进行农兽药残留、重金属、抗生素等进行检测监控 6，要求 Hg0.3ppm；六六六 2ppm； DDT1ppm。验收完的原料虾可以进行冰藏。 3.4.2 漂洗 验收好的原料虾用清水先进行漂洗，目的是去除虾表面
18、的泥沙，杂质或着其他一些物质，对虾进行初步的清洗。 3.4.3 臭氧水第一次喷淋 将虾进行第一次的臭氧水喷淋，初步对虾进行初步消毒，臭氧水浓度为 0.7x106 ，作用时间为一分钟。由于是初步消毒，作用时间可以 短一些，以节约能源，减少企业成本，提高效益。 3.4.4 去壳 运用自动去壳装置，对初步消毒好的虾进行去壳，要求保持虾体完整。要求剥壳车间的温度低于 10 。前后要用电子灭菌灯消毒一个小时。 3.4.5 虾仁浸泡 将去壳完的虾仁浸泡半小时，要求车间温度在 18 以下，无操作人员，保持车间无菌清洁。 3.4.6 臭氧水第二次喷淋消毒 此次消毒时间为两分钟，浓度与第一次相同。 3.4.7
19、分级 将第二次消毒完的虾仁进行自动分级，以保证产品的品质。 3.4.8 冰藏 将分级完的虾仁进行冰藏，保证虾仁的新鲜度和安全 性，要求车间温度在 20 以下。，虾仁中心温度达到 18 。 3.4.9 臭氧水第三次喷淋 将虾仁进行最后的消毒，时间为三分钟，浓度同第一次相同。 3.4.10 漂洗 此次漂洗采用流水漂洗，可以采用速度生产线进行流动操作，以减少时间来减少企业的生产成本。此车间温度控制在 10 以下。 3.4.11 单冻 将漂洗好的虾仁进行单冻。 3.4.12 装袋 由于包装材料的原料所带来的生物和化学性污染，要对金属检测，且在加工过程中要求严格按照 ssop 执行。 3.4.13 包冰
20、衣 没有新增物理性或化学性危害，生 物性危害主要是操作者或环境病原微生物污染和冷藏温度不够导致病生长，要求菌封好袋的虾肉应在 0.5 小时以内送入 -35 以下速冻间进行速冻， 8 小时内使产品中心温度达到 -18 以下 7。 3.4.14 包装 由于包装材料的原料所带来的生物和化学性污染，要对金属检测，且在加工过程中要求严格按照 ssop 执行。 3.5 成品的规格及标准 3.5.1 感官特性指标 冻虾仁冻品感官要求：虾体大小均匀，单体冻结虾仁个体容易分离，无异物杂质，冰衣透明光亮。 冻虾仁解冻后的感官要求：如下表。 表 3 冻虾仁解冻后的感官特 性指标 项目 指标 色泽 虾体呈原料虾的自然色泽 气味 具有虾的特殊香味，腥味较少或闻不到腥味 滋味 解冻后与鲜虾滋味差别不大，肉质紧密有弹性，味道鲜，无异味 体态 虾体大小均匀、完整，质地均匀，无外来异物 3.5.2 理化指标 表 4 冻虾仁的理化指标 项目 指标 挥发性盐基氮 100g 30 冻品中心温度 （ ） -18 冰衣（ %） 根据合同约定 酸价（以脂肪计） 3 过氧化值（以脂肪计） （ %） 0.2 3.5.3 缺陷指标 撕裂虾仁（ %） 7 3.5.4 安 全指标 表 5 冻虾仁的安全指标
