1、公共厨房的通风设计 .txt35 温馨是大自然的一抹色彩，独具慧眼的匠师才能把它表现得尽善尽美；温馨是乐谱上的一个跳动音符，感情细腻的歌唱者才能把它表达得至真至纯文章编号 : 2 22 公共厨房的通风设计 摘 要 :分析了目前公共厨房操作间通风设计方式普遍存在的问题 ,提出了现代公共厨房采用局部送排风加全面排风的 解决方法 ,并简单阐述了公共厨房设计的一般原则以及通风系统的采用形式 ,包括送风、排风系统设计 ,排烟罩的选择 , 排烟罩最小风量的计算等。 关键词 :公共厨房 ,通风 ,排烟 罩 中图分类号 :文献标识码 : 随着旅游业和建筑业的大力发展 ,各地的饭店、宾馆相继林 立 ,且级别越来
2、越高 ,要求的功能也越来越全 ,在这类公共建筑物 中 ,厨房是很重要的一个场所 ,公共厨房的污染很严重 ,尤其是中 餐厨房 ,厨师的工作环境更是恶劣 ,不但有灶火高温辐射的侵害 , 还有厨房烟气的严重威胁 ,这样直接影响工作人员的情绪 ,也会 影响烹调的质量。但以往的厨房通风设计 ,一般只是在墙上安装 数台轴式流风机或排风扇作为排除炉灶油烟的手段。近年来随 着人民生活 水平日益的提高 ,工作人员对环境舒适度的要求也提 高了。 为了彻底改善厨房的空气品质和厨师的工作环境 ,多采用局 部送排风加全面通风的作法。下面简单介绍一下厨房通风设计 中的几个要点 : 1 送风系统 1)厨房的送风包括两部分
3、:一部分为室外新风 ,另一部分为 空调风。 2)由于厨师一般位于贫氧区 ,又加上工作区温度高 ,因此必 须在每一位厨师的头顶部设置岗位新风口 ,它除供氧外还能起到 风幕的作用 ,产生隔热的效果 ,送风口距厨师头部约 1.5 m 较合 适。 3)厨房 空调系统一般采用直流式空调系统 ,它所处理的空气 全部来自室外 ,不可用回风 ,这样可确保空调器不会被油烟堵塞。 4)送风量的确定 :为了防止厨房气味串入餐厅 ,厨房应保持负压 , 一般情况下 ,负压值不得大于 5 Pa,负压过大 ,炉灶会倒风。送风 量应按排风量的 85 % 95 %考虑。为了避免串味 ,可将 60 %的 补风量送进餐厅 ,然后再
4、由餐厅流至厨房 ,这时应校核气流由餐 厅流入厨房时经过配餐窗口的速度 ,该速度不得大于 1.0 m/s,过 大时应增加通过面积。 5)无论新风还是空调风 ,送风管均需设置 防火阀 ,当温度超过 70 摄氏度时自动关闭 ,且与风机或空调机组 连锁。 2 排风系统划分原则 厨房的排风系统宜按防火分区设置 ,尽量不穿越防火墙 ,如 果厨房排风道通过厨房以外的房间时 ,在厨房的墙上应设防火阀 门 ,如果阀门的位置少许离开厨房的墙时 ,厨房墙和阀门之间的 管道应采用 2 mm 厚的钢板制作。 1)使用时间基本一致的炉灶排风应划为一个系统 ,这样划分 有利于系统排风风机的经济运行 ,不会造成即使使用部分炉
5、灶也 要开启大风 机的不经济运行现象。 2)位置距离较近的炉灶排风应划为一个系统 ,排风管长度太 长 ,不利于烟气的迅速排出 ,影响排风效果 ,一般以水平排风管最 (图章注释 新建图章 user 2008-12-9 10:11:01 空白 ) 远距离不超过 15 m 为好。 3)蒸煮间大多数设备采用蒸汽作为加热热源 ,此间对新风的 要求较低 ,但排风一定要好 ,否则蒸汽将充满整个工作间 ,温度升 高、能见度差直接影响厨师的工作。 4)备餐间和粗加工间可不考虑排风问题。 3 排风风 道的选择 1)排油烟风道一般采用 1.5 mm 厚的钢板焊接 ,水平排风风 道要有 2%以上的坡度坡向排气罩 ,水
6、平管道末端采用活法兰连 接 ,以便清理油烟污垢 ,排风速度不得低于 10 m/s,一般采用 10 m/s 12 m/s 的速度 ,以防风速过低致使油烟附着于管道上。 2)排油烟风管内外表面各刷防锈底漆两遍 ,再在内表面刷耐酸漆 两遍 ,外表面刷灰色磁漆两遍。 4 排烟罩的选择 1)排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑 ,一般做成整体式 (炉灶并排放置 ),而不是单灶单 罩 ,但每个炉灶上方均设排烟口 , 每个排烟口处均应设置阀门 ,来控制排风量以保证每个炉灶的排 风效果 ,这样做的好处是 :排烟效果好 ,若单灶单罩 ,油烟易从两 罩缝隙处弥漫到整个厨房空间。外形统一美观。易于清理。 2) 按照伞形
7、罩的要求 ,同时兼顾到灶台的外形 ,排烟罩宜设计成方 形罩 ,底和腰的夹角应大于等于 30 度 ,罩裙为 200 mm,外边缘不 应超过炉灶边 ,罩口底边距炉灶面的距离应尽可能减小 ,一般不 大于 1.0 m。 3)排烟罩四周应设集油集水沟槽 ,并在沟槽最低处 设排水管排入下水道 ,集水槽排水管用 0.55 mm 厚镀锌铁皮制 作 ,咬接口锡焊。 4)排烟罩内应设油烟过滤器 ,并应易于更换及 清洗 ,以免长期运行后 ,油烟进入排烟风机影响其正常使用。 5) 排烟罩一般采用厚度为 2 mm 3 mm 的钢板或不锈钢板制作。 6)排烟罩的最小排风量按下式计算 : L = 1 000 PH (m3/
8、 h) 式中 : L 排烟罩的排风量 (m3/ h) ; P 罩子的周边长 (靠墙的边长不计 ) (m) ; H 罩口至灶面的距离 (m) ; 注 :用上式计算出的排风量应按罩口面积核算罩口的吸风速 度 ,罩口的吸风速度一般不得小于 0. 5 m/h。 5 结语 厨房的排风油烟太大 ,需集中送入通风竖井至建筑物的屋 顶 ,但每个排风系统均应设止回阀 ,以免排风倒流 ,通风竖井最好 与排烟道在一起 ,这样可以加大抽力。综上所述 ,公共厨房的通 Vol. 27 No. 6 Dec. 2001 净高 ,具体设计时应与土建专业密切配合 ,才能达到预期的 目的。 风设计比较繁琐 ,通风管道较多且管径大
9、,因此厨房要有一定的 (图章注释 新建图章 user 2008-12-9 10:11:14 空白 ) The ventilation design of public kitchen ( 2 Abstract :The common existing problems of the ventilation design of public kitchen are analyzed. Meanwhile the paper provides that adopting the method of partial supplying wind and complete extraction win
10、d can solve the ventilation of the modern public kitchen , and briefly clarifies the ordinary principles of ventilation design of public kitchen and the suitable forms of the ventilation system , specifically including supplying wind , the design of ventilation system , the choice of extracting smoke cover , the calculation of the lowest ventilation quantities of extracting smoke cover and so on. Key words :public kitchen , ventilation , extracting smoke cover
