1、 本科毕业论文 （ 20 届） 快餐食品加工过程中的质量控制 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 目录 摘要 1 ABSTRACT2 1 前言 3 1.1 快餐的定义及分类 3 1.2 快餐的特点 3 1.3 快餐的作用地位 4 2 中式快餐的内涵及现状 4 2.1 中式快餐的内涵 4 2.2 中式快餐的现状 4 2.3 中式快餐工厂化生产存在的问 题 4 3 质量管理组织机构及体系 5 3.1 质量管理组织结构 5 3.2 HACCP 管理体系 5 3.3ISO22000 标准 9 3.4 5S 现场管理法 12 4 小结 14 参考文献 1
2、5 致谢 16 1 摘要 近十年以来我国餐饮业规模不断扩大，快餐占餐饮业的营业额比重也不断增加，中式快餐近些年随之崛起，占据了国内市场的一席之地，现代中式快餐逐渐效仿西式快餐的模式：操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，实现了新的突破。但随着快餐工业化大规模生产的发展，食品质量安全问题也随之突现。尤其是人们越来越强的健康意识和最近的食品质量安全问题相对峙，食品安全问题已经日益成为焦点问题，作为快餐企业，如何让顾客吃得放心，吃得安心已经成为一个严峻的考验，如何做到这一点，这其中就要在日 常的加工过程中建立和实施一系列的质量安全管理体系，来保障产品的安全可靠。本文研究了 A 公司，
3、作为中式快餐行业中，仅有的几家实现工厂化生产的企业之一，是如何保障其产品的安全，从而在提高经济效益的基础上又增强了公司的竞争力。 关键词 食品质量管理； HACCP； 5S ； ISO22000 2 Fast food processing process quality control Abstract Nearly a decade since Chinas catering industry scale unceasingly expands, the turnover ratio of catering industry fast food are also increasing in
4、 recent years, Chinese fast food with domestic market, dominate the rise of modern Chinese fast food place, mode of western fast-food gradually emulate: operating standardization, distribution factory, chain scale and the scientific management of the concept, achieved a new breakthrough. But along w
5、ith the development of scaling-up fast food, food quality safety problems also subsequently dash forward show. Especially people more and more strong health consciousness and recent food quality safety problems of phase standoff, food security has become increasingly focus, as fast food enterprise,
6、how to let customers eat the rest assured, eat at ease has become one of the tests, how to do this, which will in daily process of establishing and implementing a series of quality and safety management system, to ensure the safety of products and reliable. This paper studies the A company, as Chine
7、se fast food industry, the first implementation factory turns production enterprises, is how to guarantee the safety of their products, in order to improve the economic benefit of basis and enhanced the companys competitiveness. Key words Food quality management； HACCP； 5S； ISO22000 3 1 前言 自肯德基北京分店开
8、业，由此拉开了中国快速发展现代快捷餐饮的帷幕。中国快餐业的发展至今已经走过了 20 多个年头，占据餐饮市场的比重也随之大幅增长，达到 45%，而其中中式快捷餐饮就占据了 80%。而随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，工业化城市化现代化进程的步骤加快，尤其是生活、工作节奏的加快，快捷餐饮发展得到了前所未有的大好时机。人们的消费观念随着工作、生活节奏的改变而改变，外出就餐已经代替自己动手，而作为中式快捷餐饮，其独特的品味和价 位更是受到广大消费者的青睐。而各大企业也不失时机，抓住机遇，不断提升自己产品的质量。追求健康安全的高品质，有特色的中式快捷餐饮产品。而随着现代工业的发展，中式快餐生产模式
9、也走向了科学化，规范化，标准化和工厂化。以中央厨房为生产基地，统一配送，连锁化发展，得到了社会的广泛认同。 而为了保障工厂化生产中快餐食品的质量安全，势必要建立一系列相应的保障体系，以满足广大消费者的检验，而近些年 HACCP 体系是为行业内部所广泛认可和大力推广的。这一体系是一个预防性的食品卫生控制体系，分析危害的存在，设置关键控制点，将危害 遏制在发生前，经过广泛的使用论证，是一套非常有效的保障措施。 全球第一份食品安全管理体系认证国家标准即 ISO22000:2005 的颁布，标志着更有深度和广度的国际化的管理体系的诞生，它更全面的保障食品安全 1 。 作为现场管理方法， 5S 现场管理
10、方法在日本最先运用，并得到推广，类似于我国的文明生产活动。 5S 是从本质入手，以人为本，提高人的整体素质，从而改变现场的工作环境，制定规范化的管理流程从而得以顺利实施。 本文探讨和研究了 A 公司，作为一家在中式快捷餐饮行业中，率先实现工厂化生产的企业，其在发展的过程中 ，运用 HACCP， ISO22000 及 5S 现场管理方法，保障产品的质量安全，放心可靠，从而提升经济效益，为公司提供了更好的发展动力和前景，增强了综合竞争力。 1.1 快餐的定义及分类 1.1.1 快餐的定义 ： 快餐即预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等。又叫盒饭，便当等。快餐具有大众化、节时、方便
11、的优点。如今快餐已成为一种普遍的生活方式，而且随着科技的进步，中式快餐又带来了新的模式，并因此出现了“快餐文化”和“速食主义”。 1.1.2 快餐的分类： 、按工业化程度、经营方式可分为：现代快餐、 传统快餐。 、按菜品风味可分为：中式快餐、中西合璧式快餐、西式快餐、其它快餐。 、按品种形式可分为：单一品种快餐、组合品种快餐。 1.2 快餐的特点 高油脂 高盐分 高糖分 盐分供应过多 热量供应过量 大量调味料 快捷供应能量 营养供应有欠均衡 色香味刺激食欲 快餐易食 低纤维的食物 含较多的人工添加剂。 4 1.3 快餐的作用地位 1.3.1 地位 快餐业的发展是人民生活水平提高与生活方式的迫切
12、需要，是 社会经济体制改善和发展的必然结果，是工作与生活节奏加快，人们为适应社会经济建设，家庭服务和单位后勤服务走向社会化的必然产物。 1.3.2 作用 1、快餐业是一个新兴的朝阳行业； 2、是中式餐饮的一大亮点； 3、是传统餐饮走向现代餐饮模式的突破口和领导者； 4、是人们日常休闲娱乐，旅游度假，逛街购物等消费的重要组成部分； 5、是国家扩大内需、吸纳社会就业人员和扩大再就业的重要渠道； 6、是中国经济对外开放并与国际餐饮市场对接的生力军 2 中式快餐的内涵及现状 2.1 中式快餐的内 涵 中式快餐产业化内涵界定为快餐的 科学化，标准化，工厂化，规范化 。 2.2 中式快餐的现状 现代中式快
13、 捷 餐 饮 在 十几年的 发展历程中， 经历了多次挫折，走了很多弯路的情况下，行业内不断积极创新，不断开拓进取，不断总结经验吸取教训，走出了盲目和冲动的特性，走向了更加理性化的发展道路。 （ 1） 发展思路的改变，更加客观； （ 2） 资本运作更加合理科学 ；（ 3） 更加走向市场化经济 ；（ 4） 连锁发展的道路扎实稳步的发展 ；（ 5）积淀更深层的内涵，发展道路更科学 ；（ 6） 企业迈向更沉稳的发展道路。 2.3 中式快捷餐饮工厂化生产存在的问题 原料种类繁多，标准化难度大，尤其是蔬菜瓜果类。 工艺操作流程繁琐，机械化程度差，规范化操作难度大。 产品（原料）的保存条件要求较高，需要整一
14、条冷链的正常运作。 3 质量管理组织机构及体系 3.1 质量管理组织结构 要更好的管理一家企业的质量问题，就得要有一支专业的团队，专业所以专注，能更好的保障产品质量的安全可靠。 A 公司为满足质量管理体系的要求，增强企业质量管理的有效性和全面性，组建了自己的一套质量管理组织结构，具体见图 1 3. 2 HACCP 管理体系 3.2.1 定义及基本原理： 定义： Hazard Analysis Critical Control Point 的英文缩写，表示危害分析的临界5 控制点。 HACCP 体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制 2。
15、基本原理： （ 1） 评估生产工艺流程中可能影响食品质量安全的因素，对其潜在的危害进行分析； （ 2）确定 各个 关键控制点； （ 3）确定各关键控制点的关键 临界值 ； （ 4）建立每个关键控制点的 监管制度 ； （ 5）建立纠偏措施； （ 6）建立记录及保持记录的程序 以 文件 的形式来证明 HACCP 体系； （ 7）建立验证程序， 进行审核、监督， 使 HACCP 体系 能 正常 有效 运转。 图 1 质量管理组织结构 3.2.2 生产过程中的危害分析及关键控制点 原料 采购 验收 （感官评定 /化验抽检） 存储（冷藏 /冷冻 /常温） 预处理 调理 包装 杀菌 入 库 （冷冻 /冷藏
16、） 3.2.3 危害分析 化学危害，生物危害及物理危害是快餐食品加工过程中的三大危害因素。生物危害主要包括有害微生物（细菌、病毒、致病菌）和寄生虫；物理危害主要是异物（如毛发、金属碎片、石头等）；化学危害包括农兽药残留，化工原料，非法添加剂，微生物代谢物等有毒物质。 危害快餐食品安全的 最主要和最常见的是生物危害，占快餐食品安全危害的 90以上，而其中由微生物引起的危害占生物危害的 85%。 主要引起食品危害的是原生动物和致病菌；但是现在不容忽视的是化学危害，比如农药残留、兽药残留等。快餐食品在生 产过程中的食品危害来源主要有原材料、生产用水、辅料、工器具、包装材料、人等。根据这个实际情况，本
17、文从 3 个危害方面对生产工艺中的每个环节进行危害分析，以确定关键控制点（ CCP），具体确6 定流程（见图 2）及分析情况（见表 1）。 表 1 危害分析表 流程 潜在危害 显著性是 /否 判断依据 控制措施 是否关键 控制点 原料 采购 化学的：农药、兽药残留，菜豆毒素等 是 菜农不安标准使用农药，菜豆中含有毒素 采购无公害农产品、禽肉 是 农药残留 50%（折射率） 物理的：金属，石头等 否 生物的：致病菌， 寄生虫等 是 肉禽蛋可能被致病菌污染 选购合格的，卫生条件好的产品 预处理 生物的：致病菌 是 生产人员污染，致病菌等 对生产人员卫生监督，缩短加工时间 否 化学的：无 否 物理的
18、：无 否 调理 烧制 生物的：致病菌 是 致病菌残留 彻底加热 是 化学的：化学毒素 是 菜禽肉等农 兽药残留 加热温度达到要求或不做菜 物理的：无 否 包装 生物的：致病菌 是 包装袋（膜）消毒不彻底，工人带有致病菌 全面消毒，彻底 杀菌 是 化学的：包装袋（膜） 是 包装材料 不合格 物理的：头发等 是 不规范着装 金属探测 生物的无 否 是 化学的：无 否 物理的：金属等碎片 是 杀菌冷却 生物的：致病菌 否 致病菌未完 全杀死 严格按照杀菌 程序 是 高温 12110min 普通 10515min 化学的：高温产生毒素 否 物理的：包装破损物 否 入库 生物的：无 否 是 冷藏： 04
19、 30 天 冷冻：化学的：无 否 物理的：无 否 7 -18 180天 图 2 CCP 确定流程 从表 1 中得出结论，经过工业化生产中的不断总结和分析关键危害点，原料采购，调理烧制，包装，金属探测，杀菌及入库保存是生产过程中的关键控制点。 3.2.4 各关键控制点的关键限值 在加工过程中不断积累经验，对各个指标进行检验，修正 3，确定其关键控制点的关键限值（即临界 值。）见表 2 表 2 关键控制点的关键限值 原料采购 需对供应商进行相关评审后方能采购其原料 调理烧制 彻底加热中心温度达到 75以上，盐度不超过 10 度，糖度不能超过 10 度 包装 包装操作工人全部持有健康证 包装袋（膜）
20、材质符合国标 GB9688-88 与 GB3561-89 要求 金属探测 不得检测出金属物，直径 0.15mm 以上 杀菌 高温杀菌 121 15min 普通杀菌 105 度 10min 入库保存 干货库：常温 冷藏库： 0-4， 30 天 冷冻库： -18以下， 180 天 8 3.2.5 建立监控程序及纠 偏措施 监控程序：快餐食品的工业化生产过程监控流程与方法 4见表 3 表 3 快餐加工过程的监控方式 CCP 检查方法 检查频率 监控 人员 记录 验证记录 原料采购 查合格证，定期查检验报告，所要三证，感官检测 每批次原料都进行检查 7 标，存储环境每天检查 仓库管理员 送货记录，不合
21、格原料处置单，出入库登记表 检查记录，对所有供应商进行品控评审。 调理烧制 用温度计及盐度计、糖度计检测 每日每种产品均需监测 车间主任 食品烧制温度时间记录，盐度、糖度测试记录 由品质专员进行不定期抽检 包装 包装间的卫生 情况，员工的健康状况，包装材料的清洁消毒情况 每天必检 车间主任，品质专员 消毒记录，工作人员卫生检查表 车间主任，品质专员每天检查 金属探测 利用金属检测仪检测 每批，每包必检 包装车间员工 金属检测记录 车间主任每天检查，品质专员抽查。 杀菌 利用高压蒸汽灭菌锅杀菌 每天抽检 车间主任，品质专员 杀菌记录 车间主任每天检查。 入库保存 贴置标签。填写入库记录 每天核实
22、 仓库管理员 出入库记录 仓库保管员 纠偏措施 5 原料采购：不合格的原料一律不用，做退货、更换或解除合作关系，并索赔。 调 理烧制：烧制过程中测温、测糖度、测盐度，并严格计时，未达到规定的一律报损 6。 包装：包装车间及人员及时彻底消毒，严禁未获得健康证的人员在从事包装或其他工作。 金属探测：检测出金属的产品一律报损 7，并需找金属来源。 杀菌：严格按照杀菌程序，遇机器故障或其他不可抗拒因素时一律报损或二次杀菌。 入库保存：保证库内温度及湿度，及时开启制冷机组。 3.2.6 建立 CCP 制度和响应的机制 做好生产加工过程中的各项记录工作，将记录的数据与各关键控制点进行比对，及时发现问题，并采取纠正措施，还要对关键控制点 进行检测，核实的记录，并配以严格的监管措施。 3.2.7 HACCP 的验证 对照关键控制点的操作流程，对其进行检查，并进行核实其可控性。 将 CCP 计划前得微生物指标与 CCP 计划后的指标进行对比，了解具体情况。 检查对比关键控制点出现的偏差，核对其是否符合计划要求，有无按规定的程序进行纠
