1、 本科毕业论文 （ 20 届） 南美白对虾冻虾熟制品的生产及厂房设计 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 目 录 摘要 . 1 Abstract. . 2 1.引言 . 3 2.生产概述 . 3 2.1 南美白对虾的简介及营养价值分析 . 3 2.2 南美白对虾加工发展现状 . 3 2.3 南美白对虾的发展对策 . 4 2.4 南美白对虾厂房要求 . 4 3.生产工艺概述 . 4 3.1 材料与主要设备 . 4 3.2 工艺流程 . 5 3.3 操作要点 . 5 3.4 熟冻南美白对冻虾虾仁加工的 HACCP 管理 . 7 4.产房设计 . 7
2、 4.1 厂址选择 . 7 4.2 舟山水产食品厂的发展优势 . 7 4.3 设计范围 . 7 4.4 设计依 据 . 8 4.5 冻虾加工厂房总体平面图 . 8 4.6.冻虾加工厂房养殖场厂区平面设计图 . 9 4.7 冻虾加工厂房第一车间平面图（原料初加工） . 9 4.8 冻虾加工厂房第二车间平面图（精加工） . 10 4.9 冻虾加工厂房废水处理平面图 . 10 4.10 冻虾加工厂房办公楼平面图 . 11 4.11 总平面设计的卫生审查 . 12 4.12 生产车间的设计卫生审查 . 12 4.13 产能计算 . 12 4.14 设备计算 . 12 4.15 设备机型 . 13 4.
3、16 厂房建设概述 . 13 4.17 厂房的特殊要求 . 14 4.18 全厂用地面积 . 15 5.安全卫生生产 . 15 5.1 设备维护 . 15 5.2 清洗，消毒 . 15 5.3 废弃物处理 . 16 5.4 员工的个人卫生和健康检查 . 16 5.5 生产安全 . 16 6.消防 . 16 6.1 设计依据 . 16 6.2 工程特征 . 16 6.3 建筑分类及耐火等级 . 16 6.4 消防给水 . 16 6.5 消防管道布置设备器材选择 . 16 6.6 企业组织 . 17 7.结论 . 17 参考文献 . 17 致谢 . 错误 !未定义书签。 1 摘要 本论文主要讲解的
4、南美白对虾冻虾的生产工艺及其厂房设计。对于对虾的厂房设计包括很多方面，比如对虾的养殖厂房，熟制品的加工厂房，对污水的排放处理设计等等。 白对虾的生产加工操作产用 HACCP 体系管理。一般南美白对虾养殖多是海水养殖，此次厂房设计了对南美白对虾的淡水养殖，专门建立一个淡水养殖场。对冻虾熟制品的加工也设立了两个虾仁加工车间，分别为第一车间和第二车间。第一车间是对冻虾的初加工，程序分工明确。第二车间是精加工，就是把第一车间加工 之后的冻虾初成品进行改良，保鲜，冷冻等等。然后再进行内包装和外包装。接着装箱出厂外运。此次厂房设计还有对冻虾生产之后的污水做一个专门处理。同时也符合养殖场的污水排放。冻虾厂房
5、的办公楼设计产用先进理念，创新突破。多项操作设计产用了新技术，同时也引进了新科技，比如冻虾加工车间的多台加工机器。为对虾养殖业和加工业的发展提供了有力的支持。更为舟山水产业的发展做出贡献 。 关键词 虾仁；加工工艺；厂房设计 2 Abstract This paper explains frozen shrimp Penaeus vannamei production process and plant design. The design of the plant with shrimp, including many aspects such as plant breeding shrim
6、p, cooked products, processing plants, sewage disposal and treatment of the design and so on. White shrimp production and processing operations using HACCP system management products. P. vannamei culture more generally is aquaculture, the plant design of Penaeus freshwater aquaculture, specifically
7、the establishment of a freshwater farms. The processing of frozen shrimp cooked products has also set up two shrimp processing plant, were the first workshop and the second workshop. The first workshop is the initial processing of frozen shrimp, procedures, clear division of labor. The second worksh
8、op is finished, is the first workshop of the early processing of frozen shrimp after the product was improved, fresh, frozen and so on. And then to the packaging and packaging. Sinotrans and then packing factory. The frozen shrimp production of plant design also made after a special treatment of sew
9、age. Also meet the sewage farm. Frozen shrimp production plant using advanced building design concepts and innovative breakthroughs. Operating design capacity with a number of new technologies, but also the introduction of new technology, such as frozen shrimp processing plant more than one processi
10、ng machine. Shrimp aquaculture and processing industries for the development of a strong support. More Zhoushan contribute to the development of aquaculture. Key words shrimp； processing technology； plant design 3 1.引言 近 20 多年来，随着我国对虾养殖技术的不断进步和养殖新品种的大范围推广，对虾生产出现了由捕捞向养殖的逐步转移，养殖产量在总产量中的比重越来越高。尤其是在我国南方
11、沿海地区，由于适宜的气候和丰富的水资源，对虾养殖业迅速发展，已成为当地的支柱产业。根据 FAO Fish Stat 数据库的统计数据， 1980 年我国对虾养殖产量仅为 0.98 万吨，占对虾总产量的 5%；到 1989 年达 l8.59 万吨，占对虾总产量的 37%； 90年代中后期，我国对虾养殖进人一个新的发展时期， 21 世纪初起成为世界最大的对虾生产国， 2006 年我国对虾养殖产量已达 124 万吨，占全球养殖对虾产量的 39.2%。我国的对虾品种很多，其中作为养殖虾代表为南美白对虾，本篇对与南美白对虾冻虾熟制品的生产作一个研究。还有关于其厂房设计为重点研究。 在食品工业发展过程中，
12、食品工厂建设是食品工业发展的基础，工厂设计发挥着重要作用，食品工厂是食品生产的必要条件，是食品卫生、安全、质量的物质保证。是食品卫生、安全、质量的物质保证。因此食品工厂厂房的设计，直接影响到食 品工厂的正常运转，决定着企业的经济效益，关系着项目的成败。厂房的设计要在保证产品质量的前提下，提高其生产能力，工艺流程的合理，物流效率的提高，能随着产品线的发展具有快速响应生产力的原则 。为发展食品行业作出先进典范，更为舟山水产行业的繁荣奉献绵薄之力。 2.生产概述 2.1 南美白对虾的简介及营养价值分析 南美白对虾（ Litopenaeus vannamei）原产于太平洋沿岸，生长快，对饲料要求低，产
13、肉率高，离水存活时间长，抗病力强，是迄今世界养殖产量最高的虾种之一，它对盐度的适应范围广，经驯化可在淡水中养殖， 是海虾淡养很有前途的一个新品种。外形与中国对虾、墨吉对虾酷似。成体最长可达 23cm，甲壳较薄，正常体色为浅青灰色，全身不具斑纹。步足常呈白垩状，故有白肢虾之称。南美白对虾壳薄体肥，肉质鲜嫩，是一种营养价值极高的对虾产品，其蛋白质含量高，脂肪含量低，富含多种维生素，氨基酸等人体所需的营养成分。我国于 1987 年引入南美白对虾进行移植试验。随着试养成功，加之南美白对虾具有生长迅速、出肉率高、对饲料蛋白质需求量低、离水存活时间长、抗病能力强、适于高密度养殖及对盐度的适应能力强等特点，
14、该品种在我国沿海地区进行了大面 积养殖推广。在中国产量在三大对虾（中国对虾，斑节对虾，南美白对虾）中居第一位。 2.2 南美白对虾加工发展现状 目前，世界范围内南美白对虾的加工还处于初级阶段，国内外的产品只有冷冻油炸虾制品、单冻煮虾、烤虾等，不仅产品的形式单一，而且加工的产量不大，远远不能满足市场需求，大大制约了南美白对虾养殖业的进一步发展。据报道南美白对虾系列加工品深受欧美以及日本市场的欢迎，海南某水产品公司每年加工南美白对虾产品 8000 吨以上用于出口欧美及日本。水产加工薄弱的环节已成为制约我国水产养殖业发展的瓶颈，因而必须加大力度去 探索新的加工技术和新的产品加工工艺。 4 近年来，全
15、世界的水产品总产量已超过 1 亿吨，但每年因变质被丢弃的水产品至少占 12%以上，另有 36%的低值水产品被用作动物饲料等。真正可供食用的仅为总产量的一半左右。一些发达国家和地区采用高新技术对水产品进行综合深度开发，生产新型的受国内外市场欢迎的深加工水产品，如即食食品、方便食品和保健食品等，水产食品的精深加工已成为当今国际水产食品的发展趋势。我国水产食品深加工的进程较慢，产品仍以鲜活品、速冻品、罐头和干制品为主。以虾类产品为例，目前国际市场上常见的虾类产品包括带壳去头 虾、整肢虾、去壳虾、去壳去肠线虾、净化虾、熟制整虾、熟制虾仁、面包虾、虾罐头、烤虾串、虾馅饺子、虾肉香肠、虾片、虾寿司、熏制虾
16、产品、瓶装虾产品、虾酱、虾汤等 20 几个品种。我国对虾产品的出口虽然经历了由 80 年代的初级加工品 冷冻虾和干制、盐渍腌虾，到 90 年代的以冷冻虾为主、制作保藏虾为辅，以及 2002 年以后以制作保藏虾为主。但总体上来说，我国虾类的加工仍处于初级阶段，产品种类少，而且加工量不大，这大大制约了我国对虾养殖业的进一步发展。 2.3 南美白对虾的发展对策 以国内外市场的需求来看，对虾的市场潜力仍很大 ，只要能够认真抓好种苗，商品生产质量管理，切实落实健康，做好虾病预防。重视对虾加工运输，销售，检疫各环节的安全质量，对虾生产全过程规范化，与世界贸易要求接轨，按照出口虾质量要求来经营，对虾业的发展
17、前途是乐观的，在发展南美白对虾养殖的同时，因地制宜的发展多品种对虾养殖，对提高经济效益和持续发展对虾业都是很必要的。因此对虾的厂房建设也是关系重大，对南美白对虾的生产质量起到关键作用。 2.4 南美白对虾厂房要求 南美白对虾冻虾加工企业的厂房的设计对于虾加工深度开发变得十分重要，设计中的南美白对虾加工企业应该坐落于靠 近港口，提供了丰富的虾原料，避免长途运输原材料。厂区的交通要便利，以减小运输的成本，水源充足，还要有较好的自然环境和可靠的地质条件，附近无有害气体，烟雾，灰沙和其他危及食品安全卫生的因素，工厂附近的劳动力丰富，厂区还应有一定的发展余地。在厂房的设计中不仅要考虑到冻虾仁生产线的生产
18、效率，大力开发虾头，虾壳的附加值，生产虾调味料，而且厂房的设计要在保证产品质量的前提下，提高其生产能力，工艺流程的合理，物流效率的提高，能随着产品线的发展具有快速响应生产力的原则，库存最小化，严格遵照“安全第一”的原则，保证工人的操 作安全，为职工提供方便、舒适、安全的生产环境。同时还要保证资源的合理利用，环境的可持续发展。设计中的南美白对虾加工企业应该坐落于靠近港口，提供了丰富的虾原料，避免长途运输原材料。厂区的交通要便利，以减小运输的成本，水源充足，还要有较好的自然环境和可靠的地质条件，附近无有害气体，烟雾，灰沙和其他危及食品安全卫生的因素，工厂附近的劳动力丰富，厂区还应有一定的发展余地。
19、 3.生产工艺概述 3.1 材料与主要设备 5 原料虾（南美白冻虾，鲜虾）由于虾头，虾尾占虾的比重较大，在取虾仁时，去虾头过程中，带少许颈肉，按照加 工工艺和成品率，以及相关的资料显示，成品率基本是60%。虾头，虾尾作虾下脚料。 3.2 工艺流程 原料接受去头、去壳分级开背、去肠线摆盘清洗泡药蒸煮冷却修整调味单冻称质量镀冰衣内包装金属探测外包装装箱冻藏出厂发运 3.3 操作要点 （ 1） 原料 原料虾选用新鲜或冷冻的、无异味的养殖带头或去头虾为原料。必须来自水质良好、不受污染的养殖场。原料虾的质量要求为：虾体完整，体表纹理清晰、有光泽；头胸甲与体节间连接紧密，允许稍松弛；壳允许有轻微红色或黑色
20、；眼球饱满突出，允许稍萎缩； 肌肉纹理清晰，呈玉白色，有弹性，不易拨离；具有海虾的固有气味，无任何异味。原料虾检验合格后，用冰水 (水温 10 )充分清洗，彻底除去虾体表面带有的污物，除去杂物，方可送入车间。原料进入车间后，用 4 以下的冰水降温，然后存放在清洁的鱼盘 (筐 )中，用足够的碎冰层冰层虾做保鲜处理后，保存在预冷间中，以待加工。加冰要均匀。预冷库的温度应保持在 5 以下。进入车间的原料应及时加工，以免因存放时间过长而影响产品质量，甚至发生变质。 (2)去头 将原料虾置于操作台上或清洁卫生的容器内，剔除软壳虾、变质虾、有严重机械损伤 等不符合要求的虾。去头时，左手捏虾体，腹部向上，拇
21、指和食指紧捏住虾体第一腹节甲壳处，右手捏虾头，食指托于头胸部背面，拇指尖插于虾的头胸部与腹部联接处，稍用力向外向下掰，拉至头体分离，同对拉出肠线。去头时，须用力适当，以免损坏虾体，要保留足够长度的虾头肉，同时清洗，以完全除去虾膏。原料虾不可堆积，并应加冰保鲜，使虾体温度保持在 10 以下。去头后，应及时用流动水充分清洗干净，并及时送到下一工序。去头过程中，虾头应用专门的容器存放，集中处理，不得乱丢乱扔。加工过程中，加工所使用的容器、工 (用 )具、设备、工作台、生 产车间等必须清洁卫生，并经消毒处理；加工人员必须保持个人卫生，穿好工作服、鞋，戴好口罩、工作帽，并严格按照卫生操作规程进行操作；各
22、工段的人员不得互串，以免造成交叉污染。 (3)分级 根据订单的要求对去头虾进行分级，分级要准确，并挑出次虾及异物。不同规格的虾应分开存放。分好级的虾，用冰水 (水温 5 )清洗干净，并及时蒸煮，不可积压。 (4)摆盘 虾按其规格大小，拉直后整齐排列于蒸煮板上。摆盘时，用力要均匀，使虾体保持一条直线，避免损伤虾体。 (5)清洗 三连桶清洗，水温低于 10 (6)泡药 6 加 3%药水和 3%盐，泡药时间 2-3 小时，半小时轻轻搅拌一次。加冰控制温度 10以下。 (7)蒸煮 摆盘后的虾，放于蒸煮机的传送带上蒸煮。蒸煮温度为 100102 ，时间 2.5min。蒸煮时间应根据虾的大小确定，并严格控
23、制。避免蒸煮时间过长，造成严重脱水，影响制品品质。从蒸煮机里出来的虾应立刻用流动水 (水温 5 )冷却，直至虾体中心温度达到 8 以下。 (8)修整 按照订单的要求，对虾体进行修整。修整时，要在保持虾的美观前提下，尽量减少浪费。 (9)调味 调味料配方 (按 100kg 虾仁计算 )：食盐 3.0kg， 白砂糖 2.0kg，味精 1.0kg，无水焦磷酸钠 80g，料酒 1000mL。按配方要求准确称量好各种调味料，将食盐、白砂糖、味精混合均匀，并将无水焦磷酸钠溶于料酒中。将修整后的虾仁与调味料混合均匀，调味时间为 515min。调味时，要不时搅拌，使调味均匀。浸泡时间应根据虾体大小而定。调味后
24、应及时冻结。 (10)单冻 把虾仁排放于单体冻结机上进行冻结。使虾体中心温度下降至 -18 以下为准。 (11)称质量 按照订单的要求称质量，称量要准确。所称重量为规定净重加让水量，让水量一般掌握在 1%3%(以解冻后的实 际重量不少于规定净质量为准 )。称质量用的衡器要经常校正。然后镀冰衣。 (12)内包装 把虾仁装入清洁无毒卫生的塑料袋中，真空封口后装入小纸盒中。包装材料要必须保持清洁、卫生，符合食品卫生要求。 (13)金属探测 把封口后的产品放在金属探测仪的输送带上进行金属探测 (允许值： Fe 1.5 mm，非铁金属 2.5mm)，经探测合格的产品才能装外纸箱。若发现有金属异物，立即捡
25、出，单独隔离放置，查明原因并记录。 (14)外包装 产品经金属探测后，按订单要求，装入外纸箱内，并封箱。包装要迅速及时，避免产品解冻。外包装 时，内外包装标识要一致，标识要清楚、正确；封箱要平整、严密，打包带位置要端正。 (15)装外纸箱 按客户要求装入外纸箱，外纸箱上标明产品生产日期、代码和批号等。 (16)冻藏 打好包装的产品，应立即存放于冷藏库中，冷藏库温度应保持在 -18 ；产品按规格、批号分别堆放在搁架上，堆垛要整齐，轻拿轻放；各堆垛标识要清楚，注明日期、数量、规格、批号。 7 3.4 熟冻南美白对冻虾虾仁加工的 HACCP 管理 HACCP 的基本概念指对特定的产品生产工序或操作有
26、关的危害（发生的可能性及严重性）的鉴定、评价，以及对其中的生物的 、化学的、物理的危害进行控制的系统方法。 HACCP 能将食品生产过程中可能出现的危害控制到最小程度，以防止发生危害消费者健康的问题。美国食品和药物管理局（ FDA）从 1997 年 12 月 18 日起实施水产品HACCP 法规，美国本土的水产品生产者、进口商及国外的水产品生产商和出口商必须强制执行 HACCP 计划，否则产品不得进入美国消费市场。目前已成为全球水产品检验和质量控制的共同标准。 4.产房设计 4.1 厂址选择 一个地区的工业布局，涉及到该地区的长远规划。食品工厂的筹备建设，与当地的综合资源、交通运输、职能部门都
27、有着 密切的关系。所以食品工厂的厂址选择是否得当，将直接影响到工厂的建设进度、投资费用、及建成投产后的原料运输、经济收益和当地的环境保护工作。 文 中的 冻 虾加工企业应该坐落于靠近港口， 可以 提供丰富的虾原料，避免长途运输原材料。厂区的交通要便利，以减小运输的成本，水源充足，还要有较好的自然环境和可靠的地质条件，附近无有害气体，烟雾，灰沙和其他危及食品安全卫生的因素，工厂附近的劳动力丰富，厂区还应有一定的发展余地。浙江省舟山市是中国最大的海水产品生产、加工、销售的基地。附近海域自然环境优越，饵料丰富，给不同习性的鱼虾洄游 、栖息、繁殖和生长创造了良好条件，在水产加工方面有着得天独厚的优势
28、。 4.2 舟山水产食品厂的发展优势 浙江省舟山市是 中国 的第一大群岛 ， 渔业经济是舟山经济的支柱产业 。 近几年来，舟山市水产品出口发展较快，已经出口到世界五大洲 37 个国家和地区，占到全国水产品出口总值的 11.47%，占到地方外贸出口的 85%。其中虾仁出口量占到全国出口总量的 62%。水产品加工业通过多年努力，不断提高产品质量，改善企业生产条件 ,引导企业对外注册 ,已 有一批企业达到国际先进水平 ,水产品出口成为地方外贸出口的支柱产业 。 舟山水产加工业的优势具体表现在 ： 一是水产品加工量和出口量增长较快 。 二是加工企业的硬件设施和管理水平有了质的提高 。 三是产品档次有了质的飞跃。 四是拓展多元化的国际市场。五是水产品质量监管体系和检测体系基本形成。目前舟山水产品出口仍处在增长期阶段 ,但深层次问题已经显露 ,加快渔业对外贸易增长方式转变 ,提高渔业贸易发展质量和效益已刻不容缓。要加快传统养殖方式革新 ,推广高效、生态、健康、安全的水产养殖模式 ,改造提升传统渔业产业 ,从根本上解决产品质量安全 问题。同时要积极探索行业协会协调机制创新 ,加快有针对性的品种专业协会发展，为养殖者和企业及时提供国际市场行情 ,加大对外协调能力 ,协调出口秩序 ,避免贸易摩擦发生。 4.3 设计范围 制定产品方案，设计产品工艺流程，设备机型，物料平衡，生产规模，绘制全场平
