1、 本科毕业论文 （ 20 届） 年产 500 吨酱香咸鱼车间设计 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 目录 摘要 . 1 Abstract .错误 !未定义书签。 1 前言 . 3 2 前期筹备 . 4 2.1 市场前景分析 . 4 2.2 项目意义 . 4 2.2.1 社会效益 . 4 2.2.2 经济效益 . 4 2.3 设计规模 . 4 3 厂址选择及总平面设计 . 5 3.1 厂址选择 . 5 3.1.1 北仑政治环 境优越 . 5 3.1.2 北仑地理条件适合 . 5 3.1.3 北仑原材料丰富 . 5 3.2 总平面设计 . 5 4
2、 工艺设计 . 7 4.1 产品方案及班产量 . 7 4.2 酱香咸鱼生产工艺流程 . 7 4.2.1 工艺流程及工艺要点 . 7 4.2.2 酱香咸鱼生产中危害分析和关键控制点实施方案（ HACCP） . 7 5 原辅料和成品规格及标准 . 9 5.1 原辅料规格及标准 . 9 5.2 成品规格及标准 . 9 6 物料衡算 . 10 6.1 物料衡算 . 10 6.1.1 每班原料鱼消耗量 . 10 6.1.2 每班食用盐消耗量 . 10 6.1.3 每班味精消耗量 . 10 6.1.4 每班玻璃瓶消耗量 . 10 6.1.5 每班纸箱消耗量 . 10 7 设备选型 . 12 8 技术经济分
3、析 . 14 8.1 劳动力计算 . 14 8.2 车间水、电的计算 . 15 8.2.1 水 . 15 8.2.2 电 . 15 8.3 经济核算 . 15 8.3.1 投资预算 . 15 8.3.2 生产成 本计算 . 16 8.3.3 投资利润率 . 17 8.3.4 投资效果系数 . 17 8.3.5 总投资回收期 . 17 9 卫生要求 . 18 9.1 车间结构 . 18 9.1.1 车间布局 . 18 9.2 辅助设施 . 18 9.2.1 办公室 . 18 9.2.2 化验室 . 19 9.2.3 仓库 . 19 参考文献 . 20 致 谢 .错误 !未定义书签。 1 摘要 以
4、设计规范为依据，酱香咸鱼生产技术为基础，从工艺流程入手确定班加工量，进行物料衡算和设备选型。参照所选设备的主要技术参数，结合生产工艺和卫生等各方面的要求，按照食品加工车间良好的操作规范，对年加工 500t 酱香咸鱼的车间进行合理、经济的工艺布置，运用 AutoCAD 软件绘制工艺设备流程图，具有一定的实用价值 1。 关键词 工艺设备；酱香咸鱼；物料衡算；工厂设计 2 Annual workshop design 500 tons maotai-flavor salted fish Abstract according to the design standards, maotai-flavor
5、 for technology as the foundation, salted fish production starting from process, determine the class manufactured materials calculation and the equipment selection. Refer to the selected equipment, combined with the main technical parameters of the production technology and health etc, in accordance
6、 with the requirements of good food processing workshops in processing of specifications, the workshop 500t maotai-flavor reasonably salted fish, economic process arrangement, using AutoCAD software rendering process equipment flowchart, has certain practical value. Key words Process equipment; Maot
7、ai-flavor salted fish; Material alculation;Plant design 3 1 前言 水产品加工综合利用是渔业生产的延续，它随着水产捕捞和水产养殖的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。水产品加工综合利用的发展对促进捕捞和水产养殖的发展具有重要意义。水产品加工综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值 ，而且还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且带动了加工机械、包装材料和调味品等相关行业的发展，具有明显的经济效益和社会效益 2。 近年来，我国水产加工业发展迅速，在水产品加工能力、加工企业发展、加工产品的种类和产量、加工技术及装备建设发展等成效
8、显著，一个包括渔业制冷、冷冻制品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、腌熏品、鱼粉、藻类食品、海洋保健品、调味休闲食品和海洋药物等加工产品体系己经形成，其中一些水产加工品的质量已达到或接近世界先进水平，成为推动我国渔业生产持续发展的重要动力，成为渔业经济的重要组成部分 2。 4 2 前期筹备 2.1 市场前景分析 2009 年 蔓延全球的国际金融危机和世界天然资源的不断缩减，对世界经济发展造成了巨大冲击。在国际初级场频涨价、美国次贷危机引发全球性经济动荡、国际水产品购买力下降的情况下，我国渔业经济保持平稳较快发展，水产品产量和渔民收入稳步增加，国内市场供应和价格基本平稳。水产品出口艰难前行，但逐步震荡
9、回升，全年出口额连续第二年超过 100亿美元 3。 我国的水产品产量虽然巨大，但是有效利用，保藏，二次加工能力还不够。造成资源的极大浪费。随着人们对水产品的认识增强，以及水产品加工工艺的成熟， 我国必将建立起更多的水产品综合开发利用的企业从而促进这一资源的合理开发。而酱香咸鱼作为一个易保生产、以保存、口感好、营养价值高的水厂品，更会受到消费者的青睐。因此，设计酱香咸鱼加工工厂具有相当强的市场前景。 2.2 项目意义 2.2.1 社会效益 北仑， 所辖的 陆域面积 585 平方千米 、位于 甬江口南侧。 海 岸线 为 173 公里，其中 有 120多公里为深水海岸线 ，目前已 有 70 公里得到
10、开发。 水产养殖 业 发展迅 猛 ，现有 的 养殖面积 约为 6 万亩，其中海水养殖面积 达到 3.5 万亩，淡水养殖 为 2.5 万亩。以昆亭万亩围塘为中心的沿海海水 养殖带 已 基本形成。远洋捕捞省内领先，捕捞区域已到 南太平洋 、 北太平洋 。海产品加工业发达，产品远销日本、韩国、 香港 等 国家和地区 。北仑 最大的特点 就 是海洋资源丰富、区位优势明显、产业特色鲜明 。 我国是海洋鱼类捕捞和养殖大国，但其加工业却发展缓慢，全国范围内加工量仅占鱼产量的 5-10%。 很多捕捞上来的鱼类，因为得不到加工和保藏，很多鱼作为废弃物被扔到码头、大海，任其发臭变质，造成环境污染，也造成资源的极大
11、浪费。建造 水产品加工 工厂 ，不仅有利于解决当前人民群众日益增长的消费需要，而且带动渔业产业化发展、拓宽农村内部的就业渠道、促进农村富余劳动力的内部转移具有重要意义。 2.2.2 经济效益 渔业界普遍认为，虽然目前国内 对鱼产量大部分用于内销市场，且中国已是全球最大的对虾消费市场，但这还只是开始，内销市场仍处于培育阶段，发展空间巨大。据了解，近几年对鱼类内销量每年都有 20%-30%的增长幅度 3。 而且，由于国内鱼类加工技术的不成熟，有很多的鱼类被废弃，为充分利用海洋生物资源，变废为宝，我们将鱼类生制作成酱香咸鱼，完整的保留了原料中的各种营养成分和其工艺，适宜工业化生产 4，这样即能充分利
12、用资源，又能提供附加值，具有广阔的市场前景。 2.3 设计规模 初步设计规模为：年产 500 吨酱香咸鱼。 5 3 厂址选择及总平面设计 3.1 厂址选择 一个地区的工业布局，涉及到该地区的长远规划。食品工厂的筹备建设，与当地的综合资源、交通运输、职能部门都有着密切的关系。所以食品工厂的厂址选择是否得当，将直接影响到工厂的建设进度、投资费用、及建成投产后的原料运输、经济收益和当地的环境保护工作。并且，对产品的质量和卫生条件，对职工的工作环境等，都有着密切的关系 5。 浙江省北仑区 由于附近海域自然环境优越，饵料丰富，给不同习性的鱼虾洄游、栖息、繁殖和生长创造了良好条件 ，在水产加工方面有着得天
13、独厚的优势。 水产养殖发展迅速，现有养殖面积 6 万 亩，其中海水养殖面积 3.5 万亩，淡水养殖 2.5 万亩。 以昆亭万亩围塘为中心的沿海海水养殖带基本形成。 3.1.1 北仑政治环境优越 经过近 20 年的开发 与 建设，北仑已 彻底 融入 “ 长三角 ” 经济发展区，成为中国 乃至世界著名 的航运、物流、加工制造和贸易中心，工业化 的 步伐不断加快，一大批 临江工业迅速 的 崛起，现代化滨海 新城区 雏型已经建成。 3.1.2 北仑地理条件适合 北仑区位于浙江省的最东端， 是 全国海岸线中枢，全国重点沿海港口之一。地理坐标为东经 1212740至 1221022，北纬 294144至
14、295848。东西长约 56 公里，南北宽约 为 40 公里，陆地面积 达到 585 平方公里，由 宁绍平原 的延伸部分和 穿山半岛 组成。境内平原广阔，河网交叉，山海延绵。 3.1.3 北仑原材料丰富 (1)潮间带生物资源。主要有软件动物、甲壳类、多毛类、棘皮类、腔肠类等。据调查共计 280 种，平均总生物量为 842 克平方米。滩涂养殖的经济优势种类有缢蛏、泥蚶、毛蚶、牡蛎；自然经济优势种类有泥螺、蛤类、青蟹、弹涂鱼等。 (2)浅海水产资源。主要有鱼类、甲壳类、头足类，据调查共有 270 种。经济优势种类有鲳鱼、黑鲷 、鲈鱼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鳓鱼、乌贼鱼等。 1996 年，我区海洋捕
15、捞总产量为 7083 吨，其中鱼类 3865 吨，虾蟹类 1104 吨，贝类 1933吨。海水养殖总产量 1376 吨，其中贝类 1210 吨，虾蟹类 133 吨，鱼类 29 吨。 3.2 总平面设计 图 1 酱香咸鱼车间平面设计图 6 7 4 工艺设计 4.1 产品方案及班产量 酱香咸鱼的主要原料是鱼，北仑当地渔业资源丰富，当地水产加工厂的加工受捕捞量季节的影响较小，各水产加工厂原料供应将不会有缺货问题的出现。在这样的情况下，工厂就会长年保持有足够原材料的供应以产生够量、够 鲜的酱香咸鱼。 在 编排产品方案时，一般按照每月 25d，全年的生产日为 300d 来计算，每天的生产班次一般为 2
16、班，共 300 2=600 个班次，所以班产量： 500t 600 班 =0.83t 班 取宽裕系数： 0.85 则班产量为： 0.83t班 0.85=0.98 t班 1.00 t班 表 1 酱香咸鱼工厂产品方案及班产量列表 产品名称 年产量 t 班产量 t 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 酱香咸鱼 500 1.00 4.2 酱香咸鱼生产工艺流程 4.2.1 工艺流程 选择新鲜咸鱼清洗物料运送腌制烘烤修整调味装袋真空封口杀菌包装储运 4.2.2 酱香咸鱼生产中危害分析和关键控制点实施方案（ HACCP） 6 表 2 酱香咸鱼生产中的 HACCP 工序 潜害 关键控制点 预防措施 监测方法 原料 原料到货集中、气温高，冷冻冷藏不当 7 原料鲜度 低温保鲜、加速原料处理 观察原料鲜度，低温保鲜的温度 去杂 原料中含有杂质、金属等不可食用物质 89 设 备的金属灵敏性 正确操作设备，工人质量安全的培训 定期抽查每批次原料，设备的维修、保养 腌制 没有充分腌制，导致原料变质 腌制的条件、时间 掌握腌制的原理，熟练操作腌测量被腌制品的理化指标
