1、 本科毕业论文 （ 20 届） 年产 300 吨泥螺制品的车间设计 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 目录 摘要 .1 Abstract .2 1 泥螺制品状况、产品开发展望及开发思路 .3 1.1 泥螺制品加工状况 .3 1.2 泥螺制品开发展望 .3 1.3 泥螺制品的开发思路 .3 2 .产品方案及班产量确定 .4 2.1 产品方案要求 .4 2.2 班产量的确定 .4 3 生产方法的选择和工艺流程的确定 .4 3.1 生产方法 .4 3.2 工艺流程 .4 3.3 工序制备 .5 3.4 操作要点 .6 4.原辅料和成品规格及标准 .
2、8 4.1 原辅料规格及标准 .8 4.2 成品规格及标准 .8 5.厂址选择及总平面设计 .10 5.1 厂址选择 .10 5.2 总平面设计 .10 5.3 设计原则 . 11 6.设备选型 .12 6.2 经济核算 .14 7.其他 .17 7.1 污水的控制 .17 7.2 污水处理工艺 .17 7.3 辅助设施 .17 7.4 绿化工程 .17 参考文献 .17 致谢 .16 1 摘要 食品生产车间设计作为食品工厂设计的主要内容，具有非常重要的地位。 新产品、新工艺、新技术、新设备的使用和开发都离不开食 品车间的设计工作。同时整个设计工作必须符合国家标准的相关规定，方能在确保产品安全
3、的基础上生产出色、香、味俱全的优质食品。 泥螺是可供食用的主要软体动物之一。把它作为海味珍品，而且加工、食法讲究。经腌渍加工的糟醉泥螺味道鲜美，清香脆嫩，丰腴可口。 本设计主要是在参考泥螺制品生产设计工艺的基础上，对泥螺制品生产车间布置工艺和车间生产流程进行设计说明，同时对辅助车间和部分厂区设施进行了简要介绍。工艺流程设计主要包括原料配方的确定，生产工艺的选择：在生产工艺的基础上进行物料和热量计算；依据工艺选择和计算的结果，结合实际 生产经验选择符合生产规模和工艺要求的设备；将所选设备根据生产流程进行合理的排列布置，完成设备工艺流程图。车间布置设计主要内容包括：根据工艺设计内容确定车间整体构型
4、、车间面积；选定车间土建参数，参考土建和车间构型进行设备布置等。 关键词 泥螺制品 工艺设计 车间布置2 AbstractAs the main content of t designing a food Stuffs factory,the food production workshop has a very important role. The use and development of new products,new technologies,new equipment,are inseparable from the work of designing a food works
5、hop.At the same time the entire work must conform quality,on the bacis of ensureing the safety of the product.Sayspaper-bubbleis one of the major mollusk.It as a choice seafood,and processing, food law stress.The processing of bad drunk Bullacta pickled taste delicious, fragrant and crisp, plump and
6、 tasty.This design mostly in reference to Bullacta products based on product design process,production plant layout for Bullacta product production process technology and plant design specifications,at the same time supporting the workshop and some factory facilities were introduced.Formulation proc
7、ess design including the determination of raw materials,production technology choices:In the production process based on materials and energy calculation;Process selection and calculation based on the results, combined with practical experience in the production chosen for the scale of production an
8、d process requirements of the equipment;The selected device production process according to the arrangement of a reasonable layout, complete equipment flow chart.Layout Design Workshop contents include:Process design based on the content of configurations to determine the whole workshop, the worksho
9、p area;Parameters of the selected civil engineering workshop, the reference configuration for civil engineering and plant equipment layout and so on. Key wordsBullacta Products Process Design Plant layout3 1 泥螺制品状况、产品开发展望及开发思路 1.1 泥螺制品加工状况 因为人们的过度捕捞、沿海生态环境的极度恶化、以及市场上对泥螺的需求，产量，销量的不断增加。泥螺原材料资源已经越来越少了。
10、有的地区如上海宁波等沿海城市，每年的销量就超过了 100吨。野生泥螺的生活现状的恶劣导致了泥螺的繁殖情况很糟糕，这种种的原因导致了我们的泥螺资源已经很少了。而数年前的泥螺热导致了江浙地区很多人对泥螺进行了大规模的扫荡，有的人甚至使用了化学武器碳铵化肥，人们把它们撒在沙滩上，等泥螺钻出滩涂后用网一网打尽，这种掠夺性的捕捞，使 得泥螺资源面临了断子绝孙的态势。当然由于泥螺的营销确实能带来大把的财富，所以目前仍然有许多的人投入到捕捞泥螺的工作中，他们在扫荡完苏州地区的沿海后，北上向山东地区进发。大笔的财富也使得浙江地区出现了许多年收入达到数百万元的农民。面对目前野生泥螺的困境，为了可持续的发展泥螺制
11、品的加工行业，希望仍然在使用掠夺性方法捕捞泥螺的人们能及时的清醒过来寻得一个良性的可持续的发展思路。 1.2 泥螺制品开发展望 天然海区泥螺资源数量 是 有限 的 ， 许多 水产科技工作者认为，要保证市场长期稳定供应泥螺 。发展人工养殖泥螺是 必经 之路。 所以， 在 文蛤 、 蛏子 ， 泥蚶 等贝类人工养殖之后，泥螺成了又一新兴海水养殖业。浙江 宁海县 早在 1989年就超前开发利用高潮位弃荒的滩涂试验人工养殖泥螺，目前已发展到 了 万亩以上， 发展 成为国内最大的泥螺 养殖基地 。 1还有 台州和 玉环 的水产科技人员把生秋螺作为亲螺放入土池中育苗， 再 将幼螺放养在滩涂上也获得 了较大
12、成功。 再看 温州去年放养的 4万亩泥螺，每亩产值 3千元。 乐清市 北乡一 泥螺养殖户， 30亩滩涂上收获泥螺产值 将 近 10万元 人民币 ， 可见 人工养殖经济效益 相当 可观。 而且 为了满足消费者 们 的 大众 胃口，市场上泥螺产品花色品种 也是越来越多 ， 例如宁波人就比较喜欢吃咸咸味道的泥螺，还有一部分人就偏爱苏州地区的那种清淡的并且带有一丝甜味的口味，当然有人喜欢清淡的就有人喜欢四川那种带有辛辣的口味泥螺，而这些的品种也是越来越多。因此， 泥螺产品 也 越来越受到四方食客的 好评 。 1.3 泥螺制品的开发思路 我们作为江浙沿海地区居民， 泥螺一直是我们生活中的美食。经过盐渍、
13、酒泡加工、科学调味等许多步骤精制而成的醉泥螺，更是具有味道鲜美、嫩糯香脆的另类风味，食后更是有开胃增食的功效。 2当然泥螺除了食用外，还可以入药，并且具有补肝肾、益精髓、明耳目、润喉燥、生精液等功效。主要治疗咽喉炎、肺结核、阴虚咳嗽等症状。当然泥螺除鲜食外，大多还是用作腌制加工生产为醉泥螺后食用的。 4 2 .产品方案及班产量确定 依据：泥螺制品年产量 300t，全年的生产时间 2.1 产品方案要求 （ 1） 产品方案必须满足产品在产量、经济效益、淡季和旺季的平衡以及原料在综合利用 方面的要求。 （ 2） 产品方案满足产品在产量、原料供应、生产班次、和设备生产能力以及耗水、耗电、用汽符合等方面
14、的平衡。 2.2 班产量的确定 影响班产量的主要因素，如泥螺的生长季节，生产设备的生产能力大小，设备运行是否正常，生产工艺是否合理等，班产量可以使用下面的公式进行计算： 全年 360 天，除去 60 个星期天，实际生产时间为： 300 天，共 300 天 *2 班 =600 个班次 所以班产量为： 300t/600 班 =1/2t/班 =0.5t/班，取宽裕系数 0.85，则班产 =0.5t/班 /0.85=0.59t/班 0.6t/班。 ： 表 1 产品方案和班产量 3 生产方法的选择和工艺流程的确定 3.1 生产方法 结合传统的泥螺腌制方法，详细研究了舟山泥螺加工工艺的几个关键步骤，主要包
15、括吐沙、形态固定和腌制三个方面，结果表明 : 舟山泥螺较 佳的吐沙工艺为盐水浓度 2.5%，时间 6h， 温度 30 ; 形态固定工艺为雪菜汁的盐浓度为 6.82%，时间 14h，温度 20 ， 体积 比 1:8；腌制工艺为加盐量 18%；采用以上步骤生产的产品呈淡黄或浅灰色，质脆柔软，汤汁澄清，具有泥螺 特有的风味 3。 3.2 工艺流程 新鲜泥螺漂洗吐沙形态固定冲洗腌制软化调味包装成品检验 品 种 年产量 t 班产量 t 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 泥螺 300 0.6 10 10 10 30 45 45 45 45 30 10 10 10
16、 5 3.3 工序制备 3.3.1 原料选购 对于泥螺原料的选购我认为应该以自然海区的野生泥螺为最佳，当然由于野生泥螺的价格普遍偏高所以人工养殖的 泥螺也是个很好的选择。由于产品的特性等多方面因素，我认为泥螺的颗粒应以每千克 400粒为最佳，同时作为食品原料，特别作为海产品还应要求肉质的柔软，饱满的颗粒还有每粒的大小也应该均匀适中，还有泥螺体表的黏液多、杂质少的鲜活泥螺为最佳。淡水泡过以及被农药污染过的泥螺是严格禁止采购的。因为这种泥螺的成活率低而且肉质偏老，十分影响产品的口感，并且食用会有渣子产生。 3.3.2 浸水吐泥 用木盆或者陶缸来盛用于泥螺吐沙的咸菜卤，要求咸菜卤的盐度在 3%左右，
17、讲新鲜的泥螺放入容器这类容器中静止 5小时左右，这样泥螺的吐沙过 程即可完成。 3.3.3 清除黏液 用木棒不断的搅拌盛在容器内的泥螺，这样可加速泥螺体内的黏液的分泌，当泥螺体内的黏液分泌完成后，将浮在水面的黏液打捞清除干净。 3.3.4 腌制 将清洗过的泥螺继续放在容器内放干水后用用占螺重 15%20%的盐进行腌制，腌制过程中持续搅拌并不断翻动，这样螺内的卤水会渗出，这就完成了腌制的过程，将泥螺制成了盐坯。 3.3.5 沥干 将咸泥螺置于清洗消毒后的箩筐内沥干。 3.3.6 再次盐渍 用 2%的盐将充分沥干水分的泥螺进行再次的盐渍，过程中持续轻微的搅拌，当盐螺搅拌 均匀后，静止三十分钟即可。
18、 3.3.7 3 次清洗 讲经过再次盐渍的咸泥螺用水冲洗干净。这是泥螺的肉质已经可以充分的收缩，而且泥螺体内的黏稠物质也清除干净，再清洗完后将泥螺沥干，水分越少越好，这是为了能更好的保证泥螺制品的质量。 3.3.8 调料配方 将咸泥螺放入缸内，根据不同口味加放调料。每千克泥螺加入 64度白酒 0.25千克 (黄酒亦可 )，赤砂糖 0.25千克，以及少量味精、酱和花椒等佐料。在泥螺入缸酒渍后，每天都要兜底搅拌，约半个月即可食用。 6 3.3.9 装罐 将卤汁放入大口的玻璃瓶中，将调好味的泥螺浸 入汁水中使汁水不能从瓶口流出，最后加盖，然后封口。 3.4 操作要点 对泥螺吐沙效果影响最大的因素是盐
19、水浓度，然后依次是时间和温度。在试验设定的范围内，即盐水浓度 2.5%(接近海水的盐浓度 )，时间 6h，温度 30 。我们在以上确定的最佳工艺条件下进行了 3次验证实验，得到泥螺相对吐沙率的平均值为 0.33%。 形态固定的效果好坏直接影响泥螺的组织形态，直接影响泥螺的销售。传统工艺常采用食盐水、雪菜汁和酱油来固定泥螺，以雪菜汁的固定效果为最好，酱油稍次之，食盐水最差。 其原因可能是因为雪菜汁中含有较多氨基酸，可引诱 泥螺腹足伸出壳外。 3.4.1 泥螺生产中危害分析和关键控制点实施方案 4（ HACCP） 表 2 泥螺生产中的 HACCP 工序 潜害 关键控制点 预防措施 监测方法 吐沙
20、不进行吐沙处理，极易引发疾病， 且造成口感不适。 温度、 盐水浓 度和时间等 盐水浓度 2.5% (接近海水的盐 浓度 )， 时间 6 h， 温度 30 泥螺相对吐沙率的平均值为 0.33% 形态固定 形态固定的效果好坏直接影响泥螺的组织形态，直接影响泥螺的销售。 较多氨基酸，可引诱泥螺腹足伸出壳外 最大的因素是雪菜汁的盐浓度， 然后依次是时间 ， 温度和体积比。 泥螺固定后的总体积平均值为 30.7mL 冲洗 下脚料原料中含有杂质、金属等不可食用物质 设备的金属灵敏性 低温保鲜、加速原料处理 观察原料鲜度，低温保鲜的温度 7 盐渍 不同加盐量对泥螺形态影响的结果差别较大 渍既要考虑到对其肉质
21、咸度和风味的影响 工艺条件宜选择加盐量为 18% 要使其腹足尽量伸长，以保持较好的形态 8 4.原辅料和成品规格及标准 4.1 原辅料规格及标准 表 3 原辅料规格及标准 品种 规格及标准 新鲜泥螺 新鲜、无污染、无杂质 雪菜汁 盐度为 5.6% 调 味料 食用盐 应符合 GB 5461 的规定 5 糖 市售 茴香、桂皮 市售 味精 市售 生产用水 应符合 GB 5749 的规定 6 4.2 成品规格及标准 4.2.1 感官特性 表 4 泥螺制品的感官特性 项目 指标 色泽 腹体呈淡黄色或者浅灰色 香气 有泥螺特有的清香滋味，无异味 滋味 质脆柔软，汤汁澄清 体态 总体积平均值为 30.5mL 4.2.2 理化指标 表 5 泥螺的理化指标 项目 指标 蛋白质 ( 19.8 0.1) % 水分 ( 70.8 0.5) % 粗脂肪 ( 1.0 0.2) % 灰分 ( 4.0 0.3) % NaCl ( 8.1 0.3) % 砷含量 0.6
