1、 本科毕业论文 （ 20 届） 年产 500 吨金塘李子罐头加工车间设计 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 目录 摘要 .2 ABSTRACT.3 1 前言 . 3 1.1 原料情况 . 3 1.2 市场分析 . 3 1.3 项目意义 . 3 1.4 设计规模 . 4 1.5 厂址选择 . 4 2 工艺设计 . 6 2.1 产品方案和班产量 . 6 2.2 工艺流程 . 6 2.3 原辅材料规格和标准 . 9 2.4 成品规格和标准 . 9 2.5 物料衡算 . 9 2.6 主要设备选型 . 10 3 经济与技术 . 13 3.1 劳动力平衡
2、 . 13 3.2 车间水、电的计算 . 14 3.3 经济核算 . 14 4 其他 . 16 4.1 环境、卫生 . 16 4.2 建筑要求 . 16 4.3 辅助设施 . 17 4.4 车间平面布置 . 18 参考文献 .18 图 1.19 图 2.20 1 摘 要 ： 本论文对年产 500 吨金塘李子罐头加工车间进行了设计。针对厂址选择、生产车间工艺设计、车间平面布置设计、设备选型、物料衡算等内容进行了详细讨论，并对项目的技术经济进行了分析，对卫生、污水处理也提出了合理化建议。 关键词 ： 金堂李子 罐头加工；车 间设计；技术经济分析 2 Abstract The paper is a
3、design of a Jintang plum processing factory with an annual output of 500 tons.Some detailed discussions about site selection,workshop process design,w orkshop layout design,equipment selection and material balancing was given in the paper,moreover,a technical and economic analysis of this project an
4、d some rationalized suggestions on hygiene and sewage treatment were also included in the paper. Key words canned Jintang plum processing;workshop design;technical and economic analysis 3 1 前言 1.1 原料情况 该项目产品原料为金塘李为原料进行生产。金塘李子是浙江十大名果之一，因原产并盛产于金塘岛而得名，具有一百年的悠久历史。金塘李子鲜果以其皮绿肉红、肉质松脆鲜甜、果大核小多汁、营养丰富等特点而深受各界人
5、士的称赞与厚爱。以金塘李子为原料的各种休闲食品也远销中外各地。 金塘李还较丰产 ,一般 3年就能结果 ,5年即达盛果期 ,盛果年限可持续 30 40年。株产 50100斤 ,个别可达 500斤以上。金塘 5000多亩李子树，总产达到 6000多吨，产值近 2000万元。根据调查，金塘李的加工情况是： 30%以上的李子用于加工生产，即 2000吨以上。由此可见，金塘岛当地对本项目的生产原料供应可以得到充分的保障。 1.2 市场分析 金塘李子具有上好的风味，其果肉含有各种营养物质及其它功效，这些特点决定了其巨大的市场需求。通常情况，李子常被用于加工生产蜜饯、加应子及话梅等休闲食品，随着世界经济的发
6、展和人们对身体健康的日益关注，果汁罐头在饮料市场中的 日益扩大，以李子为原料制成的休闲食品及罐头饮料也不断销往香港、澳门、台湾、新加坡、日本等地。 在果汁罐头市场中，李子罐头作为新品种果汁罐头能满足不同层次的消费者的需求，拥有极大的市场空间及前景。目前， 近几年来，罐头饮料在经济发达国家发展较快，在国外市场流行品种较为繁多， 水果罐头是罐头食品中的一大类别，主要包括桃、梨、柑橘、菠萝和荔枝等。水果罐头的加工和消费在全球分布很广，特别是消费，世界各国都有消费的习惯，与新鲜水果一样，受到广泛欢迎。水果罐头具有新鲜水果无法比拟的特点：首先，罐头加工采用新鲜水果原料，通常 果实采摘后 24 小时内送达
7、工厂加工，及时加工保证罐头产品的新鲜度。其次，原料安全和质量有可靠保证。工厂建有原料基地，果树栽培管理和农药使用都有严格规范要求，工厂推行食品安全可追溯制度，原料和产品得到有效地监控管理。第三，水果罐头加工在水果产季完成，加工不添加任何防腐剂和食品添加剂，人们一年四季可以品尝到各类水果。此外，新工艺使水果品质口感更加完美。李子罐头在市场上属于新种类产品，成功的开发与推广，一定能填补当前市场的空白，同时也为 新项目的建立提供了契机。 1.3 项目意义 首先，该项目具有一定的社会意义 。李子罐头加工厂在当地建立之后，通过协议的签订以及大范围收购加工用果实，可以有限带动果农的种植积极性，拉动整个行业
8、的发展。同时，在政府及政策的支持下，在岛内建立食品加工厂，可以解决一部分就业问题。其次，项目本身的经济意义也不容忽视。金塘李子盛产于金塘岛内，长期以果农采摘后在市场上散卖的形式为主。受到果实季节性上市的影响，消费者并不能长期或随时享用。建立加工厂后，将果农散户手中的产品进行收购加工，以科学的方法使李子罐头食品一年四季都能为消费者所享用。对企业及果农本身来说，李子罐头的加工也能增加双方利润，可谓“ 双赢”之举。 4 1.4 设计规模 初步设计规模为：年产 500 吨 金塘李子罐头 1.5 厂址选择 “年产 500 吨金塘李子罐头加工厂”项目拟建于浙江省舟山市金塘镇，地处原料生产基地，生产原料供应
9、有保障。 1.5.1 金塘地理环境 金塘以岛建镇，位于舟山群岛西南部，有千岛第一镇的美誉，地处中国海岸线中心，紧连甬江和钱塘江入海口，是南北海运和远东国际航线的重要枢纽，东距舟山本岛最近岸线6.25 公里，南与宁波北仑港相距 3.5 公里，具备优越的港口条件。 金塘岛是舟山群岛中的第四大岛， 与舟山本岛仅一水之隔，全岛面积为 76 平方公里。 全岛拥有 60.32 公里的海岸线，其中可供开发 20 米以上的深水岸线 20 公里，主要分布在岛东南部和穆木一线，与宁波北仑港形成一港两翼的自然格局。全镇共有大小岛屿 12 个，陆域面积 82.4 平方公里，有耕地面积 22590 亩，其中水田 171
10、30 亩、旱地 5460 亩、山林面积 57840 亩。 1.5.2 金塘气候特点 该地区气候的主要特点： 季风显著，冬暖夏凉，温和湿润，光照充足。年平均气温 16左右，最热 8 月，平均气温 25.6 28.0 ；最冷 1 月，平均气温 5.2 一 5.8 。 常年降水量928 一 1622 毫米。年平均日照 1943 2259 小时，太阳辐射总量为 4128 4596 焦尔平方米，无霜期 250 305 天，空气自然净化能力强，温差变化小 ， 适宜各种生物群落繁衍、生长，给 本项目的加工原料 生产提供了相当有利的条件。 1.5.3 金塘投资环境及基础设施建设状况 公路交通方面，连通各主要港
11、区之间的疏港公路，高等级环岛快速路与岛上原有公路体系将为投资建设提供良好的交通保障，确保原料采集及产品流通环节的运输。电力供应方面，岛内已有 110KV 和 35KV 变电站各一座，另有 110KV 和 220KV 变电站在建。金塘与宁波电力联网工程也正加快推进，工业发展强有力的电力保障网络已经形成。用水方面，大丰、沥港、柳行、山潭四大水厂与中远期大陆（本岛）引水工程，使用水问题已不再是制约金塘岛发展的瓶颈。另外，完备的污水处理、消防控制、通信设施、社会治安等配套保障，将为在金塘投资的单位营造良好的综合环境。 近年来，随着“以桥兴港，以港强镇”战略的全面实施和大桥经济、临港经济时代的飞速到来，
12、作为“三大岛”之一的金塘遇到前所未有的机遇和挑战。金塘是舟山大陆连岛工程链接宁波的第一站，地处舟山接轨长三角的最前线。总 长 26.54 公里的金塘大桥已于 2009年建成通车，为大桥经济时代金塘的发展注入了新的活力。在不久的将来，金塘必将成为舟山接轨上海、融入长三角的桥头堡和环杭州湾港口群的重要组成部分。 岛内盛产的“金塘李”是浙江省十大传统名果之一， 以其皮青心红、果大核小、汁多鲜美而著名 。综合考虑以上因素，在该地区投资建厂是具有较好的发展前景和便利条件：政府5 的各项优惠招商政策充分保障投资方或实际生产厂商的投资意愿；生产原材料就地取材，供应量丰富，又有了产品输送的便利。 6 2 工艺
13、设计 2.1 产品方案和班产量 金塘李子 品种 每年 3 月下旬开花， 到 7 月上旬成熟，从开花到成熟只需 3 个月时间 。 金塘岛内李子种植面积较大，不影响生产原料的供应。根据金塘李的成熟期推算，每年的 3月底至 7 月初为李子从开花到果实产出的时间段，拟定工厂年生产时间为 6 个月，从每年 7月中旬至 1 月中旬底，安排每天两班进行生产，每班按 8 小时计： 半年天数为 180 天，除去 30 个星期天，实际生产时间为： 150 天，共 150 天 *2 班 =300个班次 所以班产量为： 500t/300 班 =5/3t/班 =1.67t/班 取宽裕系数 0.8 则：班产 =1.67t
14、/班 /0.8=2.0875t/班 2t/班 产品方案及班产量表 2.2 工艺流程 2.2.1 工艺流程 2.2.2 操作过程要点 原料品质的优劣，直接关系到罐头产品最终质量的好坏。国内外长期的生产实践早已证明了原料是保证罐头产品质量的基础。最为该项目的加工原料，金塘李子有其自身特点，了品 种 年产量t 班产量t 7 月 下旬 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 1 月 下旬 李子罐头 500 2 原料 处理 装罐 排气 成品 冷却 杀菌 密封 空罐清洗和消毒配罐液 7 解其特点及其对罐头加工的适应性，将有助于品质优良的 罐头产品的生产。金塘李子自身的特点主要体现在以下几个方面： 1
15、.季节性 金塘李子的生产、采收等都收到季节的影响，也就是说，生产的安排要适应其季节性的特点。不适时的原料不仅价格可能偏高而且本身的质量也会收到反季节的影响，最终将影响价格成本又难以保证产品的质量。 2.易腐性 金塘李子，作为水果来说，富含水分。这一特点使其容易在采摘后腐烂变质，收到机械损伤的原料李子更易发生腐烂。 3.复杂性 水果罐头加工方法很多，但都是大同小异。金塘李子与其他水果原料肯定存在种种差异，其构造、形状、大小、化学组成及加工适应性都有别于他，有其 复杂性。因此在工艺操作、设备选型方面可以借鉴相似的水果罐头加工工艺，但也要发展一套适合金塘李子罐头加工的生产线，根据原料特点确定贮藏方法
16、，变更加工工艺。 2.2.2.1 原料预处理 原料分选：在投产之前，须对 果实 原料进行选择。剔除不合格的和虫害、腐烂、霉变的原料，再按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。采用滚筒式分级清洗机对李子原料进行外形大小上的初步选择，同时将果实洗净，以除去其表面附着的尘土、泥沙、部分微生物及可能残留的农药等。 果实横径应在 25mm 以上。 通过人工判断的方式，区分原料的色泽和成熟度。果 粒 应新鲜饱满，成熟度为八至九成，风味正常，无霉烂、病虫害和机械伤。 原料的去皮与修整：用浓度 5% 8%的 NaOH 溶液加热至 90以上，倒入李子， 浸泡1.5 2 分钟， 要求达到原料的表面不留皮的痕迹，皮层下
17、肉质不腐蚀，用水冲洗稍加搅拌或搓擦即可脱皮为原则。碱处理后的李子 立即放在流动清水中搓洗，以除去果面残留碱液 。必要时可用 0.1% 0.3%盐酸中和，以防果肉变色。沿合缝线将果肉对半切开，注意防止切偏。再用挖核刀去除果核，防止挖破，保持剥离处光滑完整。为防止果肉直接暴露在空气中而迅速褐变，须将其放入稀盐水中护色 10min。 原料的预煮：将热水池中的水加热煮沸，将果肉倒入进行热汤处理。约煮 10 分钟后，立即进行流动水漂洗冷却处理，已停止热作用，保持果肉的脆嫩度。 2.2.2.2 装罐 空罐准备：空罐在制造、运输等各个环节中都不可避免污染微生物及其他在职，因此，使用前必须经过清洗和消毒。利用
18、自动洗罐机对罐体进行清洗和杀菌处理。 罐盖与胶圈用沸水煮 5 分钟。 灌液配制：采用蔗糖溶液作为注入金塘李子罐头中的糖液。配制糖液的蔗糖应该选用符合 GB-317 标准的优质白砂糖。根据我国目前的规定， 糖水类罐头要求开罐后糖水浓度 为14 18%。 在实际生产可用折光仪或糖度表来测糖液浓度。将配好浓度的糖液煮沸一定时间（ 5 15min），以除去糖中的微生物，减少罐内的原菌数。糖液煮沸后须趁热过滤。 罐液浓度计算： 式中： 211332 m wmwmw 8 m1 每罐装入果肉的质量（ g） m2 每罐装入糖液的质量（ g） m3 每罐净含量（ g） w1 装罐前果肉的可溶性固体物含量（ %）
19、 w2 待测罐液糖水的浓度（ %） w3 要求产品开罐后达到的糖液浓度（ %） 金塘李子果肉中可溶性固性物含量： 18.8 21.1%，开罐后 达到的糖液浓度： 14 18%。 根据数据及上述公式可求得：罐液糖水所需浓度为 0.2401875*100% 24% 装罐： 装罐时，按成品标准要求再次剔除变色、过于软烂、有斑点和病虫害等不合格的果肉 ，并按大小、色泽、成熟度分开装罐，使每一罐中的果肉大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。每罐加入糖水量一般控制在比规定净量稍高，防止果肉块露出液面而色泽变差。 将李子按大小、色泽分别装罐。 本项目拟采用 500mL 罐头瓶用于灌装，称取 果肉 270克
20、， 浓度为 24%的 糖水 160 克 ，分别装入罐中，再 加入 0.025 0.03的抗坏血酸，以护色保鲜。 2.2.2.3 排气 装罐后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行适当的排出 。这是罐头生产必不可少的一道工序，通过排气处理，不仅能 使罐 内在密封、杀菌、冷却后 形成一定的真空 度 ，还有助于保证和提高罐头的质量。 加热排气，排气 温度 90 以上 ， 12 分钟 ，罐中心温度在 75 以上 。 2.2.2.4 密封 通过罐头的密封，使罐头得以长期保存而不变质。该步骤操作时间短，但却是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。本项目中拟采用采用 500mL 罐头瓶，须通过封罐机完
21、成罐口密封。趁热进行真 空密封 ，罐中心温度在 75 以上 ， 其真空度要求达到 53.3 66.6KPa。封口后立即罐头倒置 3 分钟，以及时杀菌。 2.2.2.5 杀菌 装罐后杀菌的主要目的是杀死李子过后中的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏 果肉组织中的酶，使成品能得以长期保存，它关系到罐头生产的成败和罐头品质的好坏。杀菌操作过程涉及到的杀菌工艺田间主要是由温度、时间和反压力三项因素组合而成，以杀菌公式表示。本项目中，金塘李子罐头的杀菌公式 为 5 20 5 90 。 2.2.2.6 冷却 冷却为生产的最后一个环节，若罐内果肉在较长时间内未得到冷却，仍处于着热状态，会造成色泽、风味、质地及形态的变化，影响成品品质，所以加热杀菌后要迅速进行冷却。须在罐头杀菌后 5-15 分钟内进行分段冷却至 35-40。本项目中拟将温度控制在 40左右，过高 会影响成品质量，过低则无法利用罐头余热将罐外水分蒸发。 2.2.2.7 成品储藏及检验 冷却工序过后，集中安放在冷凉通风处，彻底冷凉后在常温的库内保存一周，即可检验。
