1、 本科毕业论文 （ 20 届） 年产 500 吨鱼酱油车间设计 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 - 2 - 目 录 摘 要 . 4 Abstract . . 5 1前言 . 错误 !未定义书签。 2前期筹备 . 错误 !未定义书签。 2.1 市场前景分析 . 错误 !未定义书签。 2.2 项目意义 . 错误 !未定义书签。 3厂址选择及总平面设计 . 错误 !未定义书签。 3.1 厂址选择 . 错误 !未定义书签。 3.2 总平面设计 . 错误 !未定义书签。 4工艺设计 . 错误 !未定义书签。 4.1 产品方案及班产量 . 错误 !未定
2、义书签。 4.2 鱼酱油生产工艺流程 . 9 5原辅料和成品规格及标准 . 错误 !未定义书签。 5.1 原辅料规格及标准 . 错误 !未定义书签。 5.2 成品规格及标准 . 错误 !未定义书签。 6设备选型 . 错误 !未定义书签。 错误 !未定义书签。 7技术经济分析 . 错误 !未定义书签。 7.1 劳动力计算 . 错误 !未定义书签。 3 7.2 经济核算 . 错误 !未定义书签。 4 8卫生要求 . 错误 !未定义书签。 9车间结构 . 错误 !未定义书签。 9.1 车间布局 . 错误 !未定义书签。 9.2 车间地面，墙面，顶面及门窗 . 错误 !未定义书签。 9.3供水与排水设
3、施 . 错误 !未定义书签。 9.4通风与采光 . 错误 !未定义书签。 8 9.5控温设施 . 错误 !未定义书签。 9.6 工具器，设备 . 错误 !未定义书签。 10 车间设施 . 错误 !未定义书签。 10.1 办公室 . 错误 !未定义书签。 10.2 化验室 . 错误 !未定义书签。 10.3 更衣室 . 错误 !未定义书签。 - 3 - 10.4 沐浴间 . 错误 !未定义书签。 10.5 卫生间 . 错误 !未定义书签。 10.6 仓库 . 错误 !未定义书签。 参考文献 . 错误 !未定义书签。 致 谢 . 错误 !未定义书签。 0 附录英文 翻译 . 附录 英文原文 . -
4、 4 - 摘要 水产品加工综合利用是渔业生产的延续，它随着水产养殖和水产捕捞的发展而发展，并逐渐成为我国渔业三大支柱产业之一。 水产品的加工企业和水产品的加工产量一直在不断增长，水产品的加工总产值的增长幅度大大超过总产量增加的幅度， 加工综合利用水产品的发展，不仅安置了渔区大量的剩余劳动力，而且还提高了资源利用的附加值。 在食品工业发展过程中，食品工厂建设是食品工业发展的基础，工厂设计发挥着重要作用，食 品工厂是食品生产的必要条件，是食品卫生、安全、质量的物质保证。总之，食品工厂设计时要重视经济效益，努力做到技术上先进，经济上合理，尽量采用国内外的先进技术，以提高技术水平。 关键词 工厂设计；
5、鱼酱油；环境工程 - 5 - The workshop design of fish sauce upto 500 tons annually Abstract Comprehensive utilization of fish processing is a continuation of fishery production， which along with fishing and aquaculture development， And gradually Become one of the three pillar industries of fisheries。 Aquatic p
6、roduct processing enterprise and aquatic products processing production has been constantly increasing, aquatic products processing output increase considerably more than the total output increasing range,the development of comprehensive utilization of aquatic products processing, not only improve t
7、he added value of the use of resources, but also placed a lot of surplus labor in fishing. The development process in the food industry, the food factory construction is the foundation for development and the food industry plant design plays a very important role in food production, food factory is
8、a necessary condition for food production, food hygiene, safety, quality material guarantee. Anyhow, Food plant design should pay attention to economic benefits, hard be technologically advanced and economically rational, make the use of advanced technologies to improve technology level. Key words P
9、lant design; Fish sauce; Environmental; Engineering - 6 - 1 前言 水产品加工业作为食品工业的重要组成部分，在促进农村产业结构调整，农民增收，国民膳食结构优化和农产品出口创汇等多方面发挥着极其重要的作用。我国水产品产量连续18 年位居世界首位，且水产品人均占有量超过世界平均水平。随着水产品产量的逐年增加，水产品加工业得到了快速的发展，已经形成了冷冻冷藏， 调味休闲品，鱼糜与鱼糜制品，海洋保健食品，海藻化工等几十个产品门类。我国渔业科技进步贡献率已超过 50%，而且在水产品加工方面出现了愈多可喜的变化，包括水产品冷藏链保鲜技术的快速发展，
10、水产品冷加工技术和设备的进步，水产品加工新技术的研究开发，水产品加工及其综合利用日益受到重视。 在食品工业发展过程中，食品工厂建设是食品工业发展的基础，工厂设计发挥着重要作用。食品工厂设计把食品的卫生，安全，工艺等几个方面对设计的具体要求进行纵向和横向的牢固联系，它依赖与设计工作者的支持，是一项综合性的工作，涉及到地方发展，国家 的进步以及直接关系到人民的生命安全。食品工厂设计关系到企业的效益项目的成败，是食品安全，质量的保证。 2 前期筹备 2.1 市场前景分析 我国水产品消费市场是在国民经济快速发展，城乡居民收入不断增加，渔业生产力水平不断提高和渔业投资快速增长的背景下发展起来的。加入 W
11、TO 后，我国渔业国际化程度不断提高，渔业经济由国内市场为主向面向国内，国外两个市场转变。全国水产品生产，出口企业根据国际市场需求，不断开发新品种，培植出口优势产品。鱼酱油具有特有的鲜美滋味，富含全部人体必需氨基酸及增强人体免疫能力的锌，碘等元素且具 有保健作用，必会受到消费者的青睐也决定了其市场的需求。因此，设计鱼酱油车间具有很高的市场前景。 2.2 项目意义 2.2.1 社会效益 舟山是我国著名的大渔场，从事渔业生产加工的人数达 28 万之多。在海洋产 品 捞量大的时候，舟山的水产品只是出口原料，出口量虽然大，但附加值却很低 。很多捕捞上来的鱼类，因为得不到加工和保藏，很多作为废弃物被扔到
12、码头任其发臭变质，有的被加工厂饲料，既造成严重的资源浪费又污染生态环境。事实上，鱼类全身都是宝，其副产品含有丰富的营养价值，增加副产品的开发与综合利用，建造水产品 加工工厂，不仅可以带动渔业产业化发展，提高就业率增加社会财富，而且有利于解决当前人民群众日益增长的消费需要。 2.2.2 经济效益 由于国内鱼类加工技术的不成熟，就产生了大量的下脚料小鱼积压成废弃物，这些废弃- 7 - 物尚未得到有效的利用，其中大部分被用来加工成饲料，为充分利用海洋生物资源，变废为宝，我们将鱼类制作成鱼酱油，完全保留了原料中的各种营养成分，鱼酱油中有七种氨基酸人体内不能合成，其中牛磺酸可治疗多种疾病，天冬氨酸治疗心
13、脏机能衰弱有良好的效果，通过变废为宝的生产方式既充分利用了资源，又能提供附加值，也为 企业创建了新的经济增长点，具有广阔的市场前景。 2.2.3 设计规模 初步设计规模为：年产 500 吨鱼酱油 3 厂址选择及总平面设计 3.1 厂址选择 一个地区的工业布局，涉及到该地区的长远规划。食品工厂的筹备建设，与当地的综合资源、交通运输、职能部门都有着密切的关系。所以食品工厂的厂址选择是否得当，将直接影响到工厂的建设进度、投资费用、及建成投产后的原料运输、经济收益和当地的环境保护工作。并且，对产品的质量和卫生条件，对职工的工作环境等，都有着密切的关系。浙江省舟山最大的特点 就 是海洋资源丰富、区位优势
14、明显、 在水产 品加工方面有得天独厚的优势。 3.1.1 舟山政治环境优越 舟山海洋资源丰富，是国内知名的水产品精深加工基地，省委省政府更加重视海洋经济发展，致力打造 “ 港航强省”，积极争取申报海洋经济综合开发试验区，重点构建浙江海洋经济带。政府支持民营经济和渔农家庭工业发展，营造工业发展的良好氛围。市政府积极创造条件，扩大开放格局，重点争取建立出口加工区，力争形成全方位，宽领域，多层次开放的格局，支持企业扩大投资，加大技术进步力度，引进先进设备，为产业法杖创造良好的环境。 3.1.2 舟山地理条件合适 舟山背靠杭州，上海，宁波 等大中城市，长江三角洲等辽阔地带，面对太平洋，具有很好的地理优
15、势，踞长江水道交汇处与我国南北沿海航线，是长江海域和长江三角洲对外开放的通道与海上门户，与亚太的新兴港口城市呈现出扇形辐射之状。也是我国大陆地区唯一深入太平洋的海上战略支撑基地。 舟山群岛四面环海，属北亚热带南缘季风海洋气候，冬暖夏凉，温和湿润，光照充足，年平均日照 1941-2257 小时，太阳辐射总量为 4126-4598 焦尔 /平方米，无霜期 251-303 天，适宜各种生物群落繁衍，生长，给渔农业生产提供了相当有利的条件。 3.1.3 舟山交通发达便利 舟山目前已形成海、陆、空三位一体的集疏运网络，其中普陀山机场开通了至北京、 上海、厦门、晋江等多条航线 ； 海上客运通达沿海各大港口
16、城市，远洋运输直达韩国、日本、新加坡、香港、澳门等国家和地区的港口；舟山大陆连岛工程 也于去年 正式通车。还有多条- 8 - 高速客轮航线、汽车轮渡航线与上海、宁波连接，水、电、通信实现了与大陆联网 。 舟山处是 我国南北海运和长江水运的 “T” 型交汇要冲，是江海联运和长江流域走向世界的主要海上门户 。 3.1.4 舟山原材料丰富 舟山，素有 “ 东海鱼仓 ” 和 “ 祖国渔都 ” 之美称 ， 由于附近海域 的 自然环境 条件良好 ，饵 料丰富，因此近海处海水浑浊，给不同习性的鱼虾 栖息 、 洄游 、 生长 和 繁殖 创造了良好 的 条件。共有海洋生物 1163 种，按类别分：有浮游 动 物
17、 103 种、浮游 植 物91 种、底栖 植 物 131 种、底栖 动 物 480 种、游泳动物 358 种。捕捞的主要品种有 带鱼 、鳓 鱼、 马鲛鱼 、 海鳗 、鲐鱼、 马面鱼 、石斑鱼、梭子蟹和虾类等 40 余种。 3.2 总平面设计 4 工艺设计 4.1 产品方案及班产量 鱼酱油是用鳀鱼等小型鱼类加入盐，生物胺，经发酵制成的食品，舟山素有“东海鱼仓”之称，当地渔业资源丰富，水产加工工厂受捕捞季节的影响较小，不会有原料缺货的出现 。在这种情况下， 工厂就会长年保持有足够原材料的供应以产生够量的鱼酱油。 在编排产品方案时，一般按照每月 25d，全年的生产日为 300d 来计算，每天的生产班
18、次一般为 2 班，共 3002=600 个班次，所以班产量： 500t/600 班 =0.83t/班 取宽裕系数： 0.85 则班产量为： 0.83t/班 0.85=0.98 t/班 1.00 t/班 表 1 鱼酱油工厂产品方案及班产量列表 产品名称 年产量 t 班产量 t 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 虾酱 500 1.00 4.2 鱼酱油生产工艺流程 4.2.1 工艺流程及工艺要点 - 9 - 选择原料清洗混合盐腌制发酵酶解放液再次放液调配高温杀菌装瓶封口成品 工艺流程图 (1)原料：新鲜鳀鱼，其他小杂鱼控制在 10%左右，尽量保持原料的纯一
19、 (2)清洗：清洗采用自动洗鱼机，水温控制在 10 摄氏度以下，输送带上用自来水淋喷，同时在输送带上挑出杂鱼，杂物。 (3)混合：清洗后的 鱼与生物酶，盐按一定比例混合，混合时尽量不造成鱼体的破肚，但要混合的均匀，混合好的鱼装入发酵桶或发酵罐中，这是桶的温度约在 10摄氏度以下。 (4)腌制：设计采用美川腌制机，它具有 格式新鲜奇特、布局合理、操做便利、体积小、外形美妙、转速平均、输出力矩大、容量大、密封性好、腌制速度快，省电等特点 。 (5)烘烤：设计采用 GF-5 烘烤机，它具有 产量大，耗能低，烘烤均匀等优点 。 (6)杀菌：设计采用 超高温瞬时灭菌机，它具有迅速、便宜、杀菌效率高等优点
20、。 4.2.2 鱼酱油生产中危害分析和关键控制点实施方案 (HACCP) 表 2 鱼酱油生产中的 HACCP 工序 潜害 关键控制点 预防措施 监测方法 原料 原料到 货 集中、 气温 高，冷 冻 冷藏不当 6 原料鲜度 低温保鲜、加速原料处理 观察原料鲜度，低温保鲜的温度 去杂 下脚料原料中含有杂质、金属等不可食用物质 设备的金属灵敏性 正确操作设备，工人质量安全的培训 定期抽查每批次原料，设备的维修、保养 发酵 时间温度不够，未能充分发酵，搅拌不均匀，通风不够 发酵的条件、时间 掌握发酵的原理，熟练操作发酵罐 测量被发酵品的理化指标 排气 使罐头变形，甚至漏气或爆裂 排气时真空度 的控制
21、在密封之前，对罐头进行排气 留样监测 杀菌 灌装后未及时密封 杀菌的条件、时间 正确操作杀菌锅 测量杀菌后的微生物指标 贮藏 暴晒，常温下放置 贮藏条件、时间 检查、改善贮存条件，加防腐剂 感官检查虾酱的气味、颜色、味道，检查仓库贮存条件，测量虾酱温度 5 原辅料和成品规格及标准 - 10 - 5.1 原辅料规格及标准 表 3 原辅料规格及标准 5.2 成品规格及标准 5.2.1 感官特性 表 4 鱼酱油的感官特性 5.2.2 微生物指标 品种 规格和标准 鳀鱼 新鲜、无污染、无杂质、尺寸符合制作要求 食用盐 应符合 GB 5461 的规定 食用酱 市售 味精 市售 生产用水 应符合 GB 5749 的规定 成品 规格和标准 鱼 酱 油 感官鉴定： 1.橙红色或橙黄色 2.具有鱼酱油独特的荤鲜香气 3.没有腐臭气味 4具有鱼酱油特有的鲜美滋味，没有其他不良气味 5.澄清透明，无悬浮物 理化指标： 氨基酸态氮 0.5-1.0克 /100毫升，全氮 0.7-1.40克 /毫升，食盐不得超过 29克 /毫升，挥发性盐基氮含量不得超过氨基酸态氮的 28%，相对密度 （ 20 ）不得低于 1.20. 。
