1、 本科毕业论文 （ 20 届） 速冻方式与冻藏条件对带鱼品质影响的研究 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 目录 摘要 . 1 Abstract . 2 1 前言 . 3 1.1 带鱼的营养价值 . 3 1.2 食品加工中速冻技术的应用 . 4 1.3 延长水产品货架期的意义及方法 . 4 2 实验材料、主要仪器与试剂 . 4 2.1 实验材料 . 4 2.2 主要仪器 . 5 2.3 主要试剂 . 5 3 实验方法 . 5 3.1 冷冻带鱼冷冻保藏 . 5 3.2 感官评定及试验步骤 . 5 3.3 失水率的测定及试验步骤 . 6 3.4 p
2、H 值测定及试验步骤 . 6 3.5 挥发性盐基氮（ TVBN）值 . 6 4 试验结果与讨论 . 7 4.1 感官鉴定分析 . 7 4.2 失水率的测定 . 8 4.3 pH 值测定 . 9 4.4 挥发性盐基氮（ TVBN）值 . 10 5 小结 .11 参考文献 . 12 致 谢 . 错误 !未定义书签。 1 摘要 伴随 着国际社会的发展，海资源和水产品资源的不断开发，对其开发的水产品保质期的要求不断增加，而 不同的速冻方式和不同的冻藏条件能有效的提高水产品保质期，节省能源，提高水产品品质。本实验研究最佳速冻方式和冻藏条件，材料为 经过 -50液氮喷洒、 -35 空气隧道式、 -20 冰
3、柜直接冻结 的 带鱼。将经过预处理的带鱼 迅速置于 -18冰柜冻藏 ，另外再取 -50 液氮喷洒带鱼冻藏于 -28 、 -55 温度中。每隔一个月，一共 4 个月，取样测定 。实验结果表明， -50液氮喷洒的速冻带鱼和冻藏条件为 -55的带鱼品质最好。 关键词 速冻 ；带鱼；指标；冻藏 2 AbstractAlong with the development of international society, sea resources and fisheries resources, the continuous development of aquatic products to its
4、development period, and increasing the requirements of different quick-frozen mode and different frozen accumulation conditions can effectively improve the aquatic product warranty and saving energy, improve the aquatic product quality. This experiment research best quick-frozen mode and frozen accu
5、mulation conditions, materials for after - 50 and 35 liquid nitrogen spray - air tunnel type, -20 directly frozen hair tail cooler. Will pass the pretreatment of 18 rapidly in ribbon of zein films coolers, another take again - 50 with liquid nitrogen spray process to hide - 28 and 55 , the temperatu
6、re. Every other month, a total of four months, sampling measurement. Experimental results show that - 50 liquid nitrogen spray frozen hair tail and frozen accumulation conditions of hair tail for - 55 best quality. Key words Quick-frozen; Hair tail; Indicator; Zein films 3 1 前言 依据 联合国海洋法公约的规定和我 们 国
7、家 专属经济区和大陆架法的主张，可 以 属 于 我国管辖的海域，包括内海、领海、毗连区、专属经济区和大陆架，约 300万平方公里。我们将 其 称为 “ 海洋国土 ” 。 近年来，我国水产及水产品加工企业迅速发展，使得加工企业发展、水产品加工能力、加工产品的产量和种类、装备建设的发展及加工技术等具有很好的成效，我国的一些水产加工品的质量已达到或接近世界高端先进水平，推 了我国在渔业生产持续发展方面起了重要的作用，成为渔业经济的重要组成部分 1。日后发展的重点要开发研究新的胶体化合物并将其应用到医药类、化工类、食品类和各种工业品类，提高藻类的经济价值，促进养殖生产的进一步发展 2。 经联合国粮农组
8、织 (FAO)的的研究报告显示， 中国人平均每人要宰每天消费的鱼肉达到 30 6 公斤。消费者指数研究市场分析家表示。 2009 年，美国、日本、俄罗斯、西班牙与德国的水产食用量均有上升，甚至超过了各种家禽养殖类。数据显示，过去 3 年，在各类蛋白质提供源中，水产品是增长速度是最快的速度。 速 冻可以 使食物 在极短时间内 形成 非常小 的冰晶 ,并使其 细胞组织 保持在接近完好的状态 ,食物的原汁与香味 被保持在细胞组织内 ,较长时间 保存，延长货架期。 调配物品 的 运输方式 ，提升 生产 产品档次等方面， 都有着 极为重要的作用。 因为水产品丰富含有蛋白质并且脂肪含量少而日益受到大众所爱
9、，但同时也因为蛋白质含量高、自身酶系统及微生物的影响 ,相当 容易变质腐败。如何运用速冻方式和冻藏条件使其 ,延长食品的保质期已成为我们关注的话题。 海鲜食品日益受到广大民众的青睐，但是这些年不断引发的恶性安全事件接连发生，在海洋水产品发展带来了很大的不良 影响，食品安全非常需要研究者做透彻的调查和分析，才能够保障消费者的安全。水产制品中还有高蛋白质 ,它的 水分活度大 ,经常会使微生物迅速生长从而引发产品的腐败变质，不管是对产品还是对消费都带来了不利的影响。使得各生产厂家提高利润的攻关焦点放在水产品保质期延长上。 本实验念旧不同速冻方式冻带鱼，及不同冻藏温度对带鱼品质的影响，从而确定最佳速冻
10、方式及冻藏温度，以优化带鱼速冻工艺，延长水产制品货架期。 1.1 带鱼的营养价值 带鱼又叫牙带鱼、刀鱼，是 鱼纲 鲈形目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名， 侧扁 如带，头长为身高的 2 倍，全长 1 米左右， 1996 年 3 月中旬 浙江 有一渔民曾捕到一条长2.1 米、重 7.8 公斤的特大个体，这条 “ 带鱼王 ” 后来被温岭 市石塘镇小学的生物博物馆收藏。 带鱼世界各地都有，其中在西太平洋还有印度海域最多，在我国，沿海城市都有见，产量上就属东海的最高。 带鱼在生物学的性状是带状 ， 身体为 银白的海洋 肉食 鱼，是一种 非常凶悍 的鱼 种 。带鱼的游泳能力 比较差 ，白天 只好飘 浮在海
11、水中层，晚上 则 降到 了 海底。 当带鱼 静止时 ，头 会 向上、身体 就呈现 垂直 状 ，只靠背鳍及胸鳍的 慢慢 挥动，眼睛 却一直 注视 着 头上的动静， 当 发现 有 猎物时， 背鳍就身体弯曲，急速震动，扑向食物。带鱼 生存 具有结群排队的特性 。在 每年 的 春天回暖水温上升时，成群游向 近水岸 ， 从南到北 于生殖回游， 在4 这个时间段 为 最佳 捕捞季节； 当 冬至时， 海水 温 度开始 降低，带鱼又 开始 游向水深处避寒。 带鱼的营养 有效成分 ： 每 10 克带鱼肉中，脂质有 0.8 克， 蛋白质 有 2 克， 还有 其他营养成分 没有什么特别 。多种不饱和脂肪酸、 6-硫
12、代鸟嘌呤 中、 纤维 性物质（硬蛋白）等有效成分 在 带鱼的鱼鳞中 都丰富含有 。 带鱼 保健功能 ： 带鱼肉 内 含多种营养素，带鱼鳞 对患有 动脉硬化 、冠状动脉心脏病、胆固醇 高的患者都 有益处 。开发现状及前景 ：研究者证明发现 ， 用 带鱼鳞油 来喂养 的 小老 鼠， 不但小白鼠的毛长很好而且有效降低了血脂胆固醇 。 1.2 食品加工中速冻技术的应用 最近 10 年 是我国速冻食品发展最快的时间段 ， 在短短的 10 年间 取得了很大的 进步，但 对我国在 世界速冻食品工业中的地位还 远远不及 。 自从 1995 年起，我国速冻食品的每 年产量以 20的 大 幅度递增， 在 90 年
13、代 已经是 发展最快的食品加工业，速冻食品年平均 产量 已经 接近 1000 万吨。据 某些机构 不完全统计，近年来，我 们 国 家 现有 各种 速冻生产食品厂家近 2000 家，年销售额达 100 亿元。 1.3 延长水产品货架期的意义及方法 最近一段时间，三鹿奶粉，双汇瘦肉精等食品安全问题是有发生，大家开始对自己食用的东西不断担心，对安全问题要做深入的探讨，可使消费者安心食用各种食品。 食品货架期可以体现食品的品质与安全，一致认为食品保存时间再货架期内可以视作安全而且质量良好，可放心。 1993 年英国食品科学与技术学会 (IFST)对 “ 货架期 ” 进行了较为全面的定义：货架期是食品在
14、推荐储藏条件下所经历的一段时间，在这期间食品是安全的，并且保持着消费者所期待的感官、化学、物理及微生物性质，其所含营养物质与标签内容一 致 3。 由于水产制品蛋白质含量高，水分活度大，常常因微生物的快速增殖而导致产品的腐败变质，绝大多数细菌生长的适宜 pH值为 7. 0左右 4 ，而几乎所有水产品均呈中性或弱酸性，所以水产品中细菌生长繁殖的可能性较大，不仅造成直接的经济损失 ,还会对消费者的生命、健康造成危害 5。现在各生产厂商都在对延长货架期进行严格的攻关，目的都是一个，提高利润点。 许多发达国家先后取消或限制人工合成防腐剂的使用，在食品及其制品保鲜中以天然物质代替化学合成制品已成为保鲜剂研
15、究的趋势 6。天然香辛料是一类具有香、辛、麻 、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品，它除赋予食品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味、抑制和矫正肉制品中不良的气味，突出食品典型风味特征，使食品风味协调 7。不仅如此，国内外学者研究结果表明，香辛料具有较强的抗氧化性能，其主要的抗氧化成分为酚类及其衍生物所具有的肉制品防腐保鲜功能越来越引起人们的重视 8。 2 实验材料、主要仪器与试剂 2.1 实验材料 新鲜带鱼来自兴业工厂，分别经过 -50液氮喷洒、 -35空气隧道式、 -20冰柜冻结 处理，然后 迅速冻藏于 -18内。其中的 -50液氮喷洒的 带鱼再分类冻藏于 -18 、5 -28 、
16、 -55温度内。 2.2 主要仪器 仪器名称 型号 厂家 电热恒温鼓风干燥箱 DGC-9140A 上海森信实验仪器有限公司 精密 pH 计 pHS-3C 型 上海精密科学仪器有限公司 电子分析天平 BS110 北京赛多利斯天平有限公司 冰柜 RSA2SQSW 苏州三星电子有限公司 冰箱 BCD-236H 海尔公司 超低温冰箱 SANYO MDF-U332 日本三洋公司 高速组织粉碎机 DGG9140A 上海标本模具厂 2.3 主要试剂 试剂 （规格） 厂家 硼酸 （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 三氯乙酸 （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 碳酸钠（分析纯 A.R） 国药
17、集团化学试剂有限公司 盐酸（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 3 实验方法 3.1 冷冻带鱼冷冻保藏 不同冷冻方式的带鱼，每条带鱼用 PE 袋包装，按表 1 贴上标签 进行冷冻。每隔一个月时间取样，测定其指标：感官评定、失水率的测定、 pH 值测定以及挥发性盐基氮（ TVBN）值。 表 1 冷冻方式 试验号 速冻方式 冻藏条件 温度 ( ) 1 50液氮喷洒 冰柜 -18 2 50液氮喷洒 冰箱 -28 3 50液氮喷洒 超低温冰箱 -55 4 35空气隧道式 冰柜 -18 5 20冰柜直接冻结 冰柜 -18 3.2 感官评定及试验步骤 采用 5人组成的感官评定小组进行感官评定 ,按
18、照带鱼的色泽、气味、组织形态以及6 组织弹性 4个指标每隔 1个月对其感官品质进行评价，取平均值，感官评定标准如表 2所示。 表 2 带鱼感官评定表 鉴定类型 好（ 5） 较好（ 4） 一般（ 3） 较差（ 2） 差（ 1） 色泽 色泽正常，肌肉切 面富有光泽 色泽正常，肌肉 切面有光泽 色泽暗淡，肌肉 切面 稍有光泽 色泽暗淡，肌肉切 面无光泽 色泽暗淡，肌肉 切面无光泽 气味 固有香味浓郁 固有香味较浓 郁 固有香味清淡， 略带异味 固有香味消失，有 腥臭味或氨臭味 有强烈腥臭味 组织形态 肌肉组织致密完整，纹理很清晰 肌肉组织紧密， 纹理较清晰 肌肉组织不紧密，但不松散 肌肉组织不紧密，
19、 局部松散 肌肉组织不紧 密，松散 组织弹性 坚实富有单性，手指压后凹陷立刻消失 坚实有弹性，手指压后凹陷较快消失 较有弹性，手指压后凹陷消失较慢 稍有弹性，手指压后凹陷消失很慢 无弹性，手指压后凹陷不消失 3.3 失水率的测定 及试验步骤 取 5g带鱼片，以多层滤纸包裹鱼片并放置在 40恒温箱中 ,每隔半小时取出样品测重，直到鱼片质量不再降低。分别测定解冻前后鱼片的重量 ,其失水量与试样原重之比为失水率 9。 3.4 pH值测定及试验步骤 取 5 g鱼肉 ,高速组织粉碎机粉碎匀浆，取出样品，加入 10倍蒸馏水（ 50mL） ,将其样品静置 30 min后 ,然后用 pH计直接测定。 3.5
20、挥发性盐基氮（ TVBN）值 参照宁正祥 10微量扩散法，略作修改，具体操作如： 3.5.1 试验步骤 (1)称取混匀的带鱼试样 10g，加少量的水置于研钵中 研磨，直至匀浆状。然后加入 20mL 20%的三氯醋酸，用水移入 100mL 容量瓶中，加水至刻度，形成 10%的浸出液，混匀，静置 30min，待蛋白质沉淀后，过滤到烧杯中，滤液备用。 (2)在康威皿内室加入 2%的硼酸吸收 5mL，再于外室的一边准确加入 l mL样品浸出液，然后手持玻璃盖，一手迅速加入 lmL40%的碳酸钠溶液于外室，立即盖紧玻璃盖，轻轻转动康威皿，使外室液体均匀混合。置 37恒温箱内保温 2h 取出，冷却至室温，
21、用 0.012molL/盐酸标准溶液滴定内室的硼酸吸收剂，使出现蓝紫色即为终点。 3.5.2 结果的计算 1001 10014100/ 21 M CVVgmg挥发性盐基氮含量 7 051015200 1 2 3 4时间（m）感官评定-50液氮喷洒-35空气隧道-20冰柜直冻05101520250 1 2 3 4时间（m）感官评定-18-28-55式中， V l 滴定样品消耗标准酸溶液体积 (m L); V2 滴定空白消耗标准酸溶液体积 (m L); C 标准酸溶液规定浓度 (mol/L); M 用于滴定时样品液所含样品质量 (g); 14 氮的摩尔质量 (g/mol) 4 试验结果与讨论 4.
22、1 感官鉴定分析 对 3 种速冻处理 ,冻藏条件在 -18带鱼的感官评定如图 1，取 -50液氮喷洒的带鱼为材料并冻藏在 3 种温度的感官评定如图 2, 图 1 感官评定随时间的变化 图 2 感官评定随时间的变化 8 0246810121416180 1 2 3 4时间（m）失水率（%）-50液氮喷洒-35空气隧道-20冰柜直冻02468101214160 1 2 3 4时间（m）失水率（%）-18-28-55从图 1表明： -50液氮喷洒的带鱼在色泽、气味、组织形态以及组织弹性都优于其他 2种速冻方式的带鱼，在同种液氮喷洒的带鱼经过 3种不同温度的冻藏，变化可以从图2中看出起始接近，但随着时间的延长， -18的冻藏温度最佳，变化范围小。结合图 1和图 2， -50液氮喷洒的速冻方式对带鱼感官保存最佳，带鱼在 -55冻藏下保持新鲜的时间最长。 4.2 失水率的测定 将不同速冻方式处理后的样品冻藏在 -18的带鱼的失水率如图 3，通过 -50液氮喷洒的带鱼分别冻藏 -18、 -28、 -55温度下失水率变化曲线见图 4。 图 3 失水率随时间的变化 图 4 失水率随时间的变化 低温速冻由于其冻结速率快 ,冰结晶细微 ,数量多 ,分布均匀。 -50液氮喷洒在极短
