1、 本科毕业论文 （ 20 届） 鳕鱼干即食食品工厂设计 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 目录 摘要 1 ABSTRACT 2 1 前言 3 2 设计实施方案 3 2.1 工厂设计方案 3 2.2 工艺流程设计方案 3 2.3 成本预算设计方案 3 3 工艺流程设计 3 3.1 原辅料及其要求 3 3.2 生产工艺流程及操作要求 4 3.3 生产设备选型 4 3.3.1 选择设备的原则 4 3.3.2 设备选择 4 4 厂区建筑 5 4.1 全厂用地面积 5 4.2 厂区各主建筑用地面积计算 6 4.3 厂区非主建筑用地面积计算 6 4.4
2、车间内各设施用地面积计算 6 4.5 厂房结构材料以及特殊要求 8 5 水电汽估算 9 5.1 水估算 9 5.2 电估算 9 5.3 汽估算 9 6 卫生安全设施 10 6.1 用水要求及其污水处理 10 6.2 个人卫生处理 10 6.3 车间设备环境卫生 10 6.4 食品接触的设备及其材料要求 10 6.5 工作人员及其生产安全保护 11 7 成本预算及企业组织 11 7.1 企业组织 11 7.2 产品成本估算 11 7.2.1 每 t 产品消耗的原辅料计算 12 7.2.2 每 t 产品消耗的包装材料 12 7.2.3 每 t 产品需要付给工人工资，能源费 12 7.2.4 每 t
3、 产品利润 12 7.2.5 每 t 产品税率 12 7.2.6 每 t 产品出厂价格 12 8 预判可能出现的问题并分析 12 9 设计小结 12 10 参考文献 14 11 附件 15 1 摘要 本文 是为了对鳕鱼加工产品做一个基础的一个工厂设计 ， 并利用所查的文献得到的数据以及根据事实条件对鳕鱼加工厂的工艺流程 、 全厂布局 、 水电气估算 、 环境卫生 、 以及成本预算进行合理的可行的布局和制定 。鳕鱼 ， 是主要 的使用鱼之一，鳕鱼不但有广阔的市场前景还有丰富的营养价值。随着鳕鱼市场在国内的不断扩大，以及国内经济的不断发展，对鳕鱼加工产品的要求在也越来越高， 本文设计的重点在于工厂
4、内各设施的合理布局 ， 工艺流程的安全性和适当性 ， 此外对工厂内的成本预算要做为一个重点进行。由于本工厂设计是一个安全性和环保型的工厂设计，所以对周围的污染要尽可能的减少最少，并设有独立的污水处理厂 。 本设计工艺流程的特点，流程图明确，过程详细，每个步骤经过一定的考虑和实验后进行。本文还对本设计结果可能出现的问题做了一个简单的预判和分析。从而使本文为国内鳕鱼加工业的发展做了一个可靠的蓝本。 关键词 鳕鱼 干 加工 ； 工艺流程 ； 全厂设计 ； 车间设计 2 The plant design of Stockfish instant food Abstract This paper was
5、 meant to be a cod-based processed products plant design ,Literature search using the data obtained and the conditions on the basis of facts cod processing plant process, the whole plant layout, water and power estimates, environmental health, and practicable and reasonable cost estimates for the la
6、yout and development.Cod is one of the major use of fish, cod is not only a broad market prospect is also rich in nutritional value.With the cod in the domestic market continues to expand, and the continuous development of the domestic economy, on the request of cod in the processed products is also
7、 increasing, this paper focuses on the design of rational distribution of the facilities within the factory, process and appropriate security Of, in addition to the cost estimates of the plant to do a focus.Since the plant design is a safe and environmentally friendly plant design, so as much as pos
8、sible around the reduction of pollution at least, and a separate sewage treatment plant.The design process features a clear flow chart, the process in detail, not a step after a certain consideration and after the experiment.This is also the result of the design problems that may arise to do a simpl
9、e pre-judgment and analysis. So that this cod for the domestic processing industry made a reliable blueprint. Key words Stockfish processing; Process; Whole plant design; Plant design 3 1 前言 设计主要以国内 原有的鳕鱼 生产技术为基础，结合国内外先进生产工艺和设备，参考有关文献资料 和相似工厂设计以及实际情况 ，应用 CAD技术，完成初步 工厂及工艺 设计。 制定 产品 方案，设计 工 艺，进行 能源以及成
10、本预算 ，设备选型，绘制产品工艺流程图、主车间 布局图和 全场平面图 。 本设计中 鳕鱼 加工厂 应 座落在 沿海地区 。 靠近沿海地区 ，为 工 厂提供 了充足的原料，避免了长途运输原材料。厂区内 应 有良好的卫生环境，达到 食品 生产的卫生条件。厂址 应 靠近电源，减少了输电距离，从而减少因线路过长而增加投资费用。水源充足，水源符合生活饮用水卫生的要求。交通方便，减少了运输费用。另外厂区内 应 还留有一定的发展余地。 鳕鱼与其他海鲜相比具有高蛋白低脂肪，味道非常清爽，丰富的氨基酸有效保护人体肝脏 1。在国内延边为最大的鳕鱼干制品加工生产基地，随着国内外市场对鳕鱼于制品需求的不断增加，吉林省
11、延边鳕鱼干制品加工生产业迅猛向前发展 2。 2 设计实施方案 2.1 工厂设计方 案 本文主要是为鳕鱼加工产业进行一个具有安全性、经济性、 适当性 、环保型为一体的工厂设计。工厂中建立食堂两间，主车间一间，办公楼一间，浴室一间，冷冻储存室一间，宿舍一幢，配电室一间，污水处理厂一间。主车间建立更衣室、消毒间、工具房、初加工车间、烘烤间、调味间、杀毒间、包装间、储存室。 工厂中各车间按生熟食分开，具有加工链上下联系的尽量靠近，工厂内部尽量合理布局，不要出现小范围空间，主通道尽量宽畅，具备高污水处理能力，主车间设立的消毒间放第一通道，员工进入车间后必须先过消毒间才可进入其他车间。全厂布局中主车间居
12、中，宿舍、冷冻储存室、食堂等围绕主车间建立。 2.2 工艺流程设计方案 原料鱼解冻定重剖片去黑膜去皮摸刺修形 切片 清洗控水调味 烘干包装高温杀菌。 2.3 成本预算设计方案 工厂成本 =工人工资 +能源费 +包装费 +原辅料成本 利润 =工厂成本 利润率 税率 =（工厂成本 +利润） /（ 1-税率） 税率 出厂价格 =产品成本 +税率 +利润 3 工艺流程 3.1 原辅料及其要求 （ 1） 原料鱼选用无头无内脏冻 鳕鱼 ，要求规格均匀，一般为 0.3-0.5kg/尾。 鳕鱼 加工前将 - 18 库存的原料鱼取出入水 ( 处理过 的地下水 ) 中浸泡约 12 h, 鱼的温度在 0 - 2 时
13、4 为最好 , 此时原料为半解冻状态 , 剖片时得率高 3。然后挖去残留的鱼籽、鱼肠、鱼肝等内脏 , 分别盛放。 （ 2） 辅料为盐、味精、黄酒、 豆瓣酱香精 、 植物油 、白砂糖等，以上辅料必须符合有关国标规定。 3.2 生产工艺流程及操作要点 （ 1） 原料鱼 处理 及其 储存： 将 冻 鳕鱼从 - 18 库存的原料鱼取出入水 ( 处理过的地下水 ) 中浸泡约 12 h,并将其进行 定重 、去皮、 去头 、 摸刺修形。 （ 2） 清洗 、 切片 、 定重 ： 原料鱼加工前进行简单的清洗，去除外面明显 的杂质，挑选掉不宜加工的杂鱼。然后从腹部沿中轴骨剖片。剖片后逐条清洗，去除所有杂质及内脏，
14、注意不要破坏鱼体的完整性。切片后的鳕鱼再经过清洗 ， 静放 3小时 ，进行称量，待调味。 （ 3） 调味： 将鱼 干 、盐、黄酒、白糖、味精、 豆瓣酱香精和植物油 按 100： 3： 3： 2： 2： 0.1： 1的比例 调料 。 调料时 要将配料均匀擦抹到鱼 干 上，鱼 干 排放整齐，避免鱼 干 弯曲变形，要求时间在 12小时 左右。 （ 4） 烘干： 将调味后鱼 干 均匀摆到钢盘后移到烘干炉，炉内温度保持 60 左右，持续 6 8小时 烘干。 （ 5） 包装： 将凉透的成品进行分选 ，剔除出破损断裂烤焦的鱼片及杂质，按鱼片大小分出不同规格过秤，整齐装入袋内。 包装完整后需对其进行风干，以防
15、止包装袋表面等有水珠或其他物质。 （ 6） 高温杀菌： 经装袋检查的 鳕鱼 干，整齐摆放到 巴氏杀菌设备 内，采取调节温度 121 ，杀菌时间为15min，并检查剔除破、漏包装袋。 经过完全杀菌出后，再对其进行装箱。 3.3 生产设备选型 3.3.1 选择设备的原则 从设备的设计选型上，可以反映出所设计工厂的先进性和生产的可靠性。因此在设备的工艺设计和选型时应考虑如下原则 4: (1) 保证工艺过程 中可靠无危险 。 (2) 经济上合理，技术上先进。 (3) 投资 费用低 ，材料 消耗 少。 (4) 运行费用 适当 ， 能源 消耗 合理 。 3.3.2 设备选择 (1) 不锈钢加工平台（ 20
16、台）：定做， 4000 1000 2000mm。 (2) 提升输送机（含电机 3条 ）：定做， 30000 500mm，总装机功率 20kW。 (3) 电瓶叉车：安徽叉车总厂， CPD05型。 5 (4) 喷淋清洗机（ 2台）： 5500 1100 1200，上虞设备制造厂，装机功率 2.95kW5。 (5) 调味机（ 4台）： 1400 900 1000，装机功率 0.75kW，普陀韩通渔业机械制造厂。 (6) 网带烘烤机（ 24台）： 6800 1150 1200，型号（ KL-500）， 装机功率 45kW，普陀韩通渔业机械制造厂。 (7) 自动包装机（ 4台） ： 4000 920 1
17、600，装机功率 3.4kW，宁波鸿枫包装有限公司。 (8) 强流风干机（ 2台） ： 3370 1150 1250，装机功率 15kW，万利源食品包装有限公司。 (9) 巴氏杀菌设备（ 2台） ： 3370 1150 1250，装机功率 15kW，万利源食品包装有限公司。 (10) PCL电脑控制风淋室 （ 2扇 ） ： 外型尺寸 ， 1700 2300，通道截面积 800 1900，额定电压， 380V。 (11) CIP就地清洗机 ： 规格型号 :HJQ一 300;S生产能力 :3Ot/h;总功率 :2.20kw;清洗液 :酸，碱 ；800kg;外型尺寸 :3200 1600 26006
18、。 4 厂区建筑 7 4.1 全厂用地面积 全厂面积 =A B A=长， 220m B=宽， 200m 4.2 厂区各主建筑用地面积计算 4.2.1 主生产车间 ：长， 100m 宽， 100m 主生产车间面积计算 =100 100=10000m2 4.2.2 办公楼：长， 20m 宽， 20m 办公楼面积 =20 20=400m2 办公楼面积为初步估计面积，具体面积可按一定的员工人数以及经济情况更改 4.2.3 宿舍：长， 70m 宽， 30m 宿舍面积计算 =70 30=2100m2 为了公司员工方便，全厂只建造一个宿舍楼，宿舍除去楼道厕所可造 50平方的房间 30间，每个房间可住 2人
19、4.2.4 冷冻储存室：长， 60m 宽， 50m 冷冻储存室面积计算 =60 50=3000m2 冷冻储存室可根据所在地而改变，比较靠近沿海地区可适当缩小冷冻储存室面积 4.2.5 宾馆：长， 40m 宽， 40m 宾馆面积计算 =40 40=1600m2 若公司不是一个旅游式公司可适当减少宾馆面积，用以接待重要贵宾 4.2.6 食堂：第一食堂，长， 40m 宽， 30m 第二食堂，长， 30m 宽， 20m 食堂面积计算 =40 30 30 20=1800m2 食堂分第一食堂和第二食堂方便下班时发生拥挤情况，第一食堂可摆放长， 2m宽， 1m的桌子 40张，可供 120人使用。第二食堂可摆
20、放同样的桌子 20张，可供 60人同时使用。 6 4.2.7 污水处理厂：长， 30m 宽， 20m 污水处理厂面积计算 =30 20=600m2 本工厂设计是一个符合食品安全和环境卫生法的一个基本工厂设计，所以必须有污水处理厂 4.2.8 机修室：长， 20m 宽， 10m 机修室面积计算 =310 20=00m2 机修室主要用于机器的一般维修 4.3 厂区非主建筑用地面积计算 4.3.1 员工停车场：长， 40m 宽， 30m 主生产车间面积计算 =40 30=1200m2 4.3.2 浴室：长， 20m 宽， 20m 浴室面积 =20 20=400m2 浴室尽量靠近宿舍，以方便员工使用，
21、分男女两边，每边可造单间淋浴室 16间 4.3.3 水塔：长 ， 10m 宽， 10m 水塔面积计算 =10 10=100m2 全厂只造一个水塔 4.3.4 杂物间：长， 20m 宽， 10m 杂物间面积计算 =20 10=200m2 4.3.5 配电间：长， 10m 宽， 10m 配电间面积计算 =10 10=100m2 配电间附近要保持干爽，湿度不可过大 4.3.6 体育场：长， 50m 宽， 30m 体育场面积计算 =50 30=1500m2 体育场可提供给员工工作外的休闲，保持身体良好 4.3.7 门卫室：长， 20m 宽， 10m 门卫室面积计算 =20 10=200m2 4.4 主
22、车间内各设施用地面积计算 车间办公室： 长， 10m 宽， 10m 车间办公室面积计算 =10 10=100m2 车间办公司主要分主任办公室和普通职员办公室 男女更衣室： 长， 30m 宽， 20m（男女分开各一般） 更衣室面积计算 =30 20=600m2 男女更衣室各方更衣橱一个， 厕所： 长， 10m 宽， 5m 7 厕所面积计算 =10 5=50m2 厕所男女分开，除去洗手台和道路，每边按 3每蹲可造 5个 消毒室： 长， 20m 宽， 20m 消毒室面积计算 =20 20=400m2 消毒室内设长 10m，宽 1m的洗手池 4个，并装有 PCL电脑控制风淋室通向内车间 初加工室： 长
23、， 40m 宽， 20m 初加工室面积计算 =30 20=600m2 初加工室内放置 不锈钢加工平台 12台，分 4排，每排 3台。每排 3台不锈钢加工台依次作用是清洗，切片，修形。以及每排之间放一条提升输送机进行全自动输送原料。排和排之间相隔 2m，排和墙相隔 3m，同一排 2台相隔 5m，进料口距离 不锈钢加工平台 5m，出料口距离8m 工具房： 长， 20m 宽， 10m 工具房面积计算 =10 20=200m2 杂物间： 长， 20m 宽， 10m 杂物间面积计算 =10 20=200m2 调味间： 长， 20m 宽， 15m 调味间面积计算 =15 20=300m2 调味间放 喷淋清
24、洗机 2台，调味机 4台，分 2排，每排 3台，相距 5m，同一排内 2台机器相距 3m，经过初加工的原料鱼，先经过 喷淋清洗机 清洗，再用调味机配料 烘烤间： 长， 40m 宽， 25m 烘烤间面积计算 =40 25=1000m2 烘烤间放置网带烘烤机 24台，分成 6排，每排 4台，排和排之间相距 2m，同一排内相距2m，烘烤室要保持一定的干燥 包装间： 长， 30m 宽， 25m 包装间面积计算 =30 25=750m2 包装间内放置 8台不锈钢加工平台和 4台自动包装机，按平均分成 4排，每排包含一台自动包装机和 2台不锈钢加工台。相邻两排相隔 2m，同一排内 2台相隔 5m，每排中间不锈钢加工平台做为定重平台，如遇上电力不足等情况可以在每排另一台不锈钢加工平台上手动加工 杀菌间： 长， 20m 宽， 25m 杀菌间面积计算 =25 20=500m2
