1、 本科毕业论文 （ 20 届） 鱿鱼加工安全控制技术设计 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 2 目录 摘要 .3 ABSTRACT . 4 1 前言 . . 5 2 HACCP.5 2.1 HACCP 简介 .5 2.2 HACCP 的由来及国内外的发展 .5 2.3 HACCP 的基本原则 . .6 2.4 执行 HACCP 的步骤 .7 3 HACCP 在鱿鱼加工全程的应用 . . 7 3.1 鱿鱼罐头生产的危害控制 . .8 3.2 鱿鱼罐头生产的危害分析 . . .8 3.3 鱿鱼罐头生产的关键控制点 . .9 3.4 关键控制点的控
2、制限值 .10 3.5 HACCP 体系的日常监控 . 11 4 结语 . .15 参考文献 . .15 致谢 . 17 3 摘要 HACCP 系统是一个预防性食品安全控制系统 ,它运用食品加工、微生物学、质量控制、和危害评价等有关原理和方法 ,对食品原料、加工以致最终食用等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判断 ,找出与最终产品质量有影响的关键控制环节 ,并采取相应控制措施 ,使食品的危害性减少到最低限度 ,从而达到最终产品有较高安全性的目的 。它提供了一种系统、 科学、结构严谨、适应性强的控制生物、化学和物理危害的手段 ,可以最大限度的减少食品安全危害的风险 1。 目前，鱿鱼的加工制品有十
3、余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丸子、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等产品。我认为从食品安全卫生角度去研究分析鱿鱼罐头生产中潜在危害和关健控制点是很有必要的 , 它对提高我国水产品总体质水平 , 保证水产品安全有重要意义。而应用 HACCP 体系可以有效对生产加工鱿鱼罐头产品进行安全有效的控制。 关键词 鱿鱼加工 安 全技术 HACCP 鱿鱼罐头 4 Design of safety control technology squid processing Abstract HACCP is a preventive system o
4、f food safety control system, It is the use of food processing, microbiology, quality control, and hazard evaluation principles and methods related to, Of food materials, food processing and other processes and eventually the actual existence and potential of hazards analysis to determine, identify
5、and critical impact on the final product quality control link, and take appropriate control measures to reduce the danger of the food to a minimum, to achieve the final product with higher security purposes. It provides a systematic, scientific, structured, adaptive control of biological, chemical a
6、nd physical hazards of the method that can minimize the risk of food safety hazards. Currently, the processing of squid products have more than ten kinds of products are dried squid, dried squid pearls, squid, Yujuan, the small squid, squid bar, squid slice, squid tube, squid balls, frozen minced sq
7、uid, seasoned cooked products, canned squid, grilled squid and other products. I think from the perspective of food safety research and analysis of potential hazards in the production of canned squid, and Key control points is necessary, it improved overall fitness level of aquatic products, is impo
8、rtant to ensure seafood safety. The application of HACCP system is effective on the production and processing of squid canned products safe and effective control. Key words Squid processing Safety HACCP Canned squid 5 1、前言 质量和安全是食品非常重要的性能指标。食品质量和安全性受到多方面因素的控制和影响，如果原辅材料符合食品质量和安全的要求，那么微生物控制技术、生产加工技术和管
9、理体系对最终产品的质量和安全性的影响就显得特别重要。采用合适的、科学的、先进的微生物控制技术、生产加工技术和完善的质量安全管理体系是确保产品质量优良、安全可靠的重要保障。 现代工艺生产加工发展了一些新型的微生物控制技术和加工技术，比如栅栏技术、非热加工、高压处理、辐照、冷藏与冷冻、现代包装等高新技术是控制食品质量与安全的有效手段。对危害分析与关键控制点 HACCP 体系、 ISO9000 体系、良好生产规范 (GMP)、卫生标准操作规范 (SSOP)和追溯系统。 HACCP系统是一个预防性食品安全控制系统 ,它运用食品加工、微生物学、质量控制、和危害评价等有关原理和方法 ,对食品原料、加工以致
10、最终食用等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判断 ,找出与最终产品质量有影响的关键控制环节 ,并采取相应控制措施 ,使食品的危害性减少到最低限度 ,从而达到最终产品有较高安全 性的目的 。 HACCP 已有 30 多年的历史 , 现已发展成为一套较成熟的质量控制模式 , 并已被世界各国公认为是保障食品安全卫生最为有效的方法 2。但是 , 需要说明的是 , HACCP 并不是一个零风险体系 , 将安全危害降低到可接受水平才是其唯一合理的目标 , 而且 HACCP 必须建立在良好操作规范(GM P) 以及卫生标准操作规范 (SSO P) 基础之上 , 否则 , HACCP 也只能是空中楼阁 , 无
11、法真正起到控制作用。 2、 HACCP 2.1 HACCP 简介 HACCP 就是为了控制食品安全卫生而发展起来 的一种国际食品安全控制体系 , 它是英文 Hazard Analysis and Critical Control Point 的缩写 , 即“危害分析与关键控制点”系统。用辩证法的观点来看 ,它其实就是在抓事物的主要矛盾 : 关键控制点 (CCP) , 就是对食品生产加工过程中造成污染的各种危害因素进行系统全面分析 , 确定能有效地预防、降低或消除各种“危害”的“关键控制点” , 然后在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制 , 并同时监测控制效果 , 发现问题
12、及时纠偏和补充 , 从而将可能影响食品安全卫生的 所有潜在的生物的、物理的和化学的危害消灭在加工过程中 ,最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。与传统的食品安全控制注重对终产品的检验不同 ,HACCP 是一种主动的方法 , 它是用一整套制度来控制产品的加工过程 , 采取预防性措施 , 尽量“生产”出合格的产品 3。 2.2 HACCP 的由来及国内外的发展 HACCP 于二十世纪 六十 年代产生于美国 , 当时美国国家航空航天局、美国 Natick 实验室及 Pills burg 公司为保证宇航员太空食品的安全性 , 共同提出了一种不同于传统食品质量管理方式的食品卫生 监督管理模式 , 这就
13、是 HACCP 的雏形。 1971 年 , 美国第一次国家食品保护会议首次公布了 HACCP 体系 , 1973 年 , 美国食品和药品管理局 ( FDA ) 将HACCP 应用在了低酸性罐头食品中。 80 年代 , 由于美国发生食品中毒事件 , 食品安全卫生引起公众极大关注 , 纷纷要求政府采取有效措施来保证食品的安全卫生 , HACCP 再次得到广泛关注并逐渐发展起来。 19891990 年 , 美国农业部食品安全和检验中心发表了关于 HACCP 的 3 篇论文 ,对6 HACCP 的概念、标准、定义、应用研究范围及 工业上所要的培训进行了介绍 , 并对其专门术语进行了汇总。 1991 年
14、 , 国际法典委员会 (CODEX) 发表权威性论文 , 提出 HACCP 系统由 7 个基本原理组成。 1994 年 ,公布了“冷冻食品 HACCP 一般模式” , 自此 HACCP 进入成熟阶段。 1995 年美国 FDA 公布了“加工和进出口水产品安全卫生程序” ,要求所有在美国生产或出口至美国的水产品必须符合 HACCP 法规 , 该法规已于 1997 年生效。 1996 年美国总统克林顿宣布实施“新食品卫生安全法” 。 至此 ,HACCP 已进入法制化阶段 , 在此期间 , 欧盟、日本等发达国家也纷纷采用 HACCP 体系并将其法制化。欧美等发达国家自在食品加工企业引入 HACCP
15、体系后 , 在提高食品的卫生质量、降低食物中毒发病率方面取得了显著效果 4。 我国于 二十 世纪 八十 年代末也开始从国外引进 HACCP系统 , 国家检验检疫系统是我国最早研究和应用 HACCP于食品安全控制的系统 , 在冷冻肉、速冻蔬菜、花生、水产品等出口方面取得了很多研究效果 , 部分企业获得了有关进口国家当局的 HACCP 认证 , 产生了明显的社会效益和经济效益。 2002 年 , 国家质检总局发布 20 号令出口 食品生产企业卫生注册登记管理规定要求 , 对列入卫生注册需要评审 HACCP 体系的产品目录的出口食品生产企业 , 必须按照食品法典委员会 (CAC) 的 HACCP 体
16、系及应用指南要求建立和实施 HACCP。国家认监委发布的食品生产企业 HACCP 管理体系认证管理规定进一步明确了技术要求 , 从而为我国推行 HACCP 起到了积极的促进作用。但与那些发达国家相比 , 还存在不小的差距。 2.3 HACCP 的基本原则 1991 年 CODEX 发表的权威性论文提出 HACCP 由 7 个基本原理组成 , 此也是后 来制定 HACCP 官方性文件的主要参考。 HACCP的基本原理 (也称基本原则 ) 共 7 个 , 现分述如下： 2.3.1 进行危害分析 (HA ) 根据所生产的工艺流程图 , 列出生产中所有可能遇到的危害 , 进行危害分析 , 评价其严重性
17、和危害性并制定出相应的预防措施。一般的危害可以分为 三 种 : (1) 生物性的危害 : 包括寄生虫、病原菌及其他有害微生物等。 (2) 物理性的危害 : 包括导致食品危险的异物、金属、玻璃等。 (3) 化学性的危害 : 包括天然毒素 (如黄曲霉毒素、鱼贝类毒素等 )、药物残留（如农药残留、兽药残留） 、清洁剂、消毒剂、不恰当的食品添加剂或其他有毒有害化学物质等。 2.3.2 确定关键控制点 (CCP) CCP 是指一个点、一个步骤或一个程序能被控制 , 且危害可被去除或减低到最低可接受标准。可以利用“决策树” 5, 判断加工过程中的 CCP。 CCP 的确定是在加工生产过程中消除或控制危害的
18、重要环节上 , 不能过多 , 否则将会失去核心。 2.3.3 建立每个 CCP 的管制界限 (Control Limit, CL ) CL 为每一 CCP 预防措施的安全标准 , 在实际操作过程中 , 应制定更严格的标准 , 即 操作界限 (Operate Limit, OL )。当加工流程偏离 OL 时但仍在 CL 内时 , 即需加以调整 , 若偏离 CL , 则需采取矫正纠偏措施。 2.3.4 建立每个 CCP 的监控系统 监控方式一般选择快捷、简便的物理、化学或感官测试方式。因微生物检测耗时过长 , 一般不用。监控要求连续进行并经常作出评价 , 说明加工正在控制下进行 , 危害正被合理的
19、预防。 2.3.5 制定异常时的矫正纠偏措施 要制定矫正及去除异常原因并保证 CCP 能恢复到正常7 状态的纠偏措施 , 并对系统异常期间的产品实行分开堆放 , 视具体 情况决定其处理方法。 2.3.6 确认 HACCP, 提供 HACCP系统工作的证明 建立确认步骤 , 确定 HACCP 系统能合理正确的动作。可采取随机验证方式 : 对生产加工过程中半成品、成品、设备、操作人员的抽样检测 , 这样可能及时发现新的或失控的关键危害点 ; 每季或半年进行一次 HACCP 的评审 ; 检查各种记录有无缺失和错误。如属对外出口产品 , 应定期向进口商提供 HACCP 卫生监测记录 , 以及政府检验机
20、构签发的相关证明文件。 2.3.7 记录保存 建立有关以上几个原则实施过程及方法的档案并保存 , 包括计 划书及相关文件、 CCP监控记录、矫正方法的记录、检查和确认的记录。 2.4 执行 HACCP 的步骤 建立和执行 HACCP 的步骤实际上就是实现其 7个基本原则的过程 , 包括以下几个步骤 : (1) 建立 HACCP 小组或委员会 , 该小组成员应包括每日直接参与加工活动的局部加工人员 , 应包括微生物专家及产品、生产、卫生方面的专家。 (2) 设计一个详细明了的食品生产工艺流程图和厂房生产示意图 , 有利于 HACCP 小组成员进行危害分析。必要时还要描述食品及其流通形态 , 描述
21、食品用途及消费对象 , 另外 , 流程图中还应包括企 业内加工之前或之后的食品链中的每一步。 (3) 现场考核工艺流程图的准确性。 (4) 实施危害分析 , 鉴定出所有可能影响食品安全的危害 , 利用“决策树”来判定加工过程中的 CCP。 (5) 建立 CCP 的管制界限 , 制定其异常时的矫正措施并对其实施连续监控。 (6) 建立程序证实危害分析关键控制点计划正在有效运行 6。 (7) 对 HACCP 实施全过程的记录进行保存和文件归档。 3、 HACCP 在鱿鱼加工全程的应用 鱿鱼，头足纲，枪乌贼科。鱿鱼是一种大型的枪乌贼，胴长可达 40 厘米。胴部细长，长度约为宽度的 6 倍。肉鳍较长，
22、位 于胴的后半部，在末端相连成菱形，腕的长度不等，各腕吸盘大小略有差异，吸盘角质环外缘具尖锥形小齿，基部吸盘小齿最多，中部的次之，顶部的最少，雄性左侧第四腕茎化，触腕多小于胴长，生活时，体浅红色，浸制后，色较深，背部暗黑色细斑浓密。内壳角质，薄而透明，近棕黄色 。鱿鱼简史：鱿鱼宋代始见记载。据本草纲目引宋代苏颂图经本草谓，“一种柔鱼，与乌贼相似，但无骨耳。越人重之”。食用则见于南宋梦梁录分茶酒店：酒肆中“歌叫买卖者，如鰇鱼、虾茸”。说明已成为市肆叫卖食品，食用历史当在宋代之前即已开始。明代闽中 海错疏有简略记述：“柔鱼，色紫，一名锁营。”儒林外史中，则有饭馆供应“柔鱼”菜品的内容。清代记述很少
23、。晚清时，曾列入御膳的“海味八样”。 20 世纪以来，食用日多，由沿海及于内陆，视作高档食品原料。 全世界有日本、韩国、波兰、中国台湾、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大、新西兰和阿根廷等 55 个国家和地区从事鱿鱼生产 7。 目前，鱿鱼的加工制品有十余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丸子、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等产品。我认为从食品安全卫生角 度去研究分析鱿鱼罐头生产中潜在危害和关健控制点是很有必要的 , 它对提高我国水产品总体质水平 , 保证水产品安全有重要意义。而应用 HACCP 体系可以有效对生产加工鱿鱼罐头产品进行安
24、全有效的控制。 8 营养素（每 100 克鲜活鱿鱼） 热量（大卡） 75.00 铁（毫克） 0.50 碳水化合物（克） 0.00 锌（毫克） 1.36 脂肪（克） 0.80 铜（毫克） 0.20 蛋白质（克） 17.00 锰（毫克） 0.06 维生素 A（微克） 16.00 钾（毫克） 16.00 维生素 E（毫克） 0.94 磷（毫克） 60.00 核黄素（毫克） 0.03 钠（毫克） 134.70 镁（毫克） 61.00 硒（微克） 13.65 钙（毫克） 43.00 3.1 鱿鱼罐头生产的危害控制 3.1.1 工艺流程 原料验收拣选、清洗、摘头预煮脱水油炸浸调味液装罐封口杀菌冷却包装成品
25、 3.1.2 鱿鱼罐头产品危害分析工作单 见表 3。 3.1.3 鱿鱼罐头产品 HACCP 计划表 见表 4。 3.2 鱿鱼罐头生产的危害分析 3.2.1 由物理因素引起的危害 鱿鱼罐头生产会受到原料的新鲜度、生 产加工温度、贮存时间等物理因素的影响 , 如鱿鱼在捕捞、贮存、运输过程中都可能因环境及其他原因混人渔用单丝、木块、水草等杂质。9 在加工过程如人工摘头、去内脏、拣选、清洗等中要求去除上述可能存在的物理杂质。 3.2.2 由化学因素引起的危害 要对原料产地调查并对原料进行重金属残留、农药残留检验 , 看其有无水源污染 , 原料中是否含有有毒有害的化学物质 , 这些物质都必须严格控制 ,
26、 否则会危害人体健康。 3.2.3 由微生物引起的危害 原辅材料 必须选用无污染、无重金属、农药等残留的鲜鱼或冷冻鱼 , 鱼体完整 , 眼球干净 , 不得使用变质的鱿鱼 , 否则会造成微生物的大量繁殖 , 易使小黄鱼腐败变质 , 不但影响成品的外观和口感 , 也会对人体健康有较大的潜在危害 8。 工艺流程 工艺流程设计要顺畅 , 中间不得有物料长时间闲置堆积 , 否则也会增加微生物的滋生。封口不良易造成细菌二次污染内容物。另外杀菌不完全也会导致致病菌残留。 现场卫生 环境卫生、操作人员卫生、工器具、容器卫生等清洗消毒不彻底 , 都会造成微生物大量繁殖。所以 , 我们对车间生产卫生分三个阶段进行
27、控制生产前、生产中、生产后。生产前检查环境卫生是否达到要求 , 工作人员 的手、鞋靴是否进行过消毒处理 , 对工器具、容器用 150-200mg/kg 的消毒液消毒并进行清洗 , 逐项检查符合要求后 , 方可进行生产。一生产中定期对原料、空雄、工器具、容器、操作者手、设备等食品接触面进行微生物指标抽检 , 如有不合格 , 重新清洗消毒处理。生产后对设备、工器具、容器等清洗消毒后方可离开生产现场 ,这样才能保证现场卫生 , 确保产品质量。 3.3 鱿鱼罐头生产的关键控制点 3.3.1 空罐及盖的脸收 由专人负责对空罐的二重卷边、焊缝质、盖的质量进行验收 , 严格按进货验收程序、GB/T 1425
28、1 执行 , 做好进货检验记录 , 如有问题按纠偏程序执行 9。 3.3.2 原辅材抖验收 首先 , 要分别对原料基地进行调查、对渔场水质进行检验 , 并对原料定期进行药物残留、重金属残留检验。其次 , 对供方进行评定 , 选择那些信誉好、产品质童稳定、贮存运输条件相对好的有资质的供方。按合同规定或采购物资要求 , 选择符合要求的原辅材料 , 并对其按进货验收程序或相应的购销合同进行检验。凡不合格者 , 严格按纠偏程序处理。 3.3.3 封口 由车间检验员负责按过程检验规程、 CCP 点操作要求进行解剖检验和目测检验 , 作好相应记录 ,发现问题 立即停车校车 , 及时采取纠偏行动 , 以保证
29、封口质量 10。 3.3.4 杀菌 由专职杀菌人员负责按工艺规程规定的杀菌要求进行杀菌 , 控制排气时间和排气温度 , 杀菌时间和杀菌温度等重要参数 , 以确保杀菌符合要求。杀菌一旦发生偏差 , 及时按照杀菌10 纠偏程序进行纠偏 , 产品分开堆放并做好标识 , 由评审小组评审处置。杀菌冷却水要求余氯含量达到规定要求 0.4mg/kg,以防止杀菌过程中水对产品的二次污染 11。 3.4 关键控制点的控制限值 3.4.1 空罐及盖的脸收 见表 4。 3.4.2 原辅材料的验收 按合同规 定或采购物资要求、进货验收程序规 定。 3.4.3 封口 见表 4。 3.4.4 杀菌 见表 4。 表 1 几种罐头腐败细菌芽孢的耐热性 12 菌种 在 pH7.0 下 121加热致死时间 /min 平酸苏 No.1518 嫌气性好热细菌 致黑梭菌 嫌气性腐败细菌 A 型肉毒梭菌 25 3.6 10.0 6.1 2.8
