1、酒店厨师长选聘与管理 众所周知，随着我国改革开放三十年以来国民经济的高速增长，致使全社会的各行业沐浴在春风和阳光里，机遇着这千载难得的大好发展时期。国内的酒店餐饮业也不例外，更幸逢盛世如鱼得水，宛如雨后的春笋生机勃勃，飞速发展。 然而，酒店餐饮业的大发展，随机餐饮网点越开越大，布点也越来细密，二步一小店，五步一大店的局面呈现在大家眼前，此情此景带给餐饮市场的竞争就异常激烈，现已达到白日化的地步。酒店餐饮业的大发展并没有给从事餐饮业的业主带来丝毫的轻松，反而，在餐饮业的市场竞争中感到压力很大，在全国范围内 ，无论是哪个地区，那个城市，每天都在不断地增开新店，同时也在不断关闭着酒店，却是几家欢乐几
2、家愁啊！今天我们在探究酒店餐饮成功和失败时深深地感受到其成功的道道很多，其失败的原因也很多。一般来说成功的餐饮必将具备以下特征：（ 1）正确的定位；（ 2）鲜明的主题；（ 3）特殊的招牌菜肴，始终如一的菜肴出品质量；（ 4）良好的就餐环境与声誉；（ 5）常见常新的创新菜点；（ 6）便利的地理位置；（ 7）热情周到的规范服务中体现着细微化、个性化服务；（ 8）与时俱进的管理体制与简约高效的运行模式；（ 9）诚实守信的企业公众形象等等。这些 特征因素成就了酒店餐饮店的成功。相反： (1)主题不明确；（ 2）特色不明显；（ 3）菜式单一，老化；（ 4）服务不规范；（ 5）菜肴出品质量起伏不稳定；（
3、6）管理不专业不到位等等，而导致了酒店餐饮上座率低，经济效益上不上去，顾客口碑差。直至经营举步为艰而倒闭。但在上述的成功特征中，其中菜肴是否独具特色，主题是否鲜明、质量是否稳定、菜肴创新是否有效快捷、口味是否纯正地道，这才是餐饮经营成败的关键所在。俗话说，开饭店，有“饭”才有店，没“饭”哪有店。这里的“饭”是指饭店的核心与灵魂所在 菜肴也。这道出了开酒店在提供就 餐环境与服务相同条件的情况下，后厨组织生产的菜点是否丰富有特色而吸引消费者，这才是最重要的。 平常我们经常见到一些酒店的总经理，他们常常发出这样的感慨：“厨师与厨师之间的差异很大，换厨如换刀，风险可大啊，要慎而慎之。”“找个好的厨师长
4、我可省心了，后厨生产有了保障，我们只要把精力集中在对客服务上了，维系着客户，那成功的概率就高了”还有的说：“搞酒店投资固然重要，但找个合适的厨师长更重要，否则，就如一些业主投资了几百万，几千万做餐饮，结果由于没有找到合适的厨师长及一批厨师队伍，不到一年的时间就全赔了。”从上可 以看出开酒店，搞餐饮是有风险的，如何把风险降低刀最小程度，要做的事确实很多。作为做酒店餐饮研究的专家，很清楚我们应该在诸多的事情中突出主题，抓主要问题，我认为开酒店，菜肴出品是关键，就是说出品的菜肴是否具有特色，质量是否稳定，常客是否能体验到酒店四季有别新品不断推出等。菜点出品的好坏虽然与一线操作厨师有关，但关键人还是厨
5、师长，一位优质的厨师长不管他曾在哪家大酒店或哪家小酒店工资过，但他每到一家酒店，就能在这家酒店取得意想不到的效果，但也有些厨师长，在一些酒店做成功，但在一线酒店却做失败了。我们又如何取评判呢 ？存在问题是否都是厨师长造成的？否也，准确地说而是我们没有找到合适本酒店的厨师长。所以开酒店，可一定要选聘一位适合本酒店主题特点的厨师长。这就意味着我们的酒店餐饮成功了一半。 一、 厨师长的选聘： 厨师长选聘是一项细致而又重要的工作，切忌草率与盲目，酒店的厨师长人选选聘好坏，这不仅影响着本店菜点出品的特色与质量稳定，还影响着酒店餐饮经营成败与投资回报，更影响着企业文化的建设与企业能否长远发展。社会上经常有
6、些酒店在选聘厨师长时目标不够清晰，工作不够细致，是在不知自己的酒店究竟要选聘 怎样的厨师长。从而造成的损失巨大。 有的要选手上有几道拿手菜的做厨师长，有的要选技术好的，听说厚道的、要求不多的做厨师长。公说公有理，婆说婆有理。但真正被选用后的厨师长上岗一段时间，却又是另一种情景。开始抱怨这个厨师长只会做那道菜，其他的菜做的很差；又抱怨那个厨师长比较听话但厨房管理的一塌糊涂。造成厨房不到一个月几乎就撑不下去了，悔当初我们怎么把这样的厨师选来当厨师长呢，真是后悔不已，又去寻找第二任，第三任厨师长，一次又一次，不知找了多少茬但最终还是难找到一个合适的，他们为此消耗了大量的精力，浪费 了不少费用，到头来
7、事倍功半，竹篮打水一场空。那如何选聘合适的厨师长呢？我认为“适口为珍”，这好比什么菜肴为好，只适合自己的菜最为好，厨师长也是这样，只有适合本酒店的才是我们所需要的。这里所指适合的厨师长，具体从以下几方面来分析判断。 1、 所聘用的厨师长，他的烹饪专业技术适合本店的档次要求，我们说各酒家的档次定位是各不相同，有顶尖的高档消费定位酒店，也有大众餐饮消费餐馆，如习惯在高星级酒店做厨的，就未必适应社会上大众餐馆，不久前有这样的一件事，南京有一些五星级酒店的厨师到社会酒楼竞做厨师长，但较长时 间下来还不能适应，对环境、设施、布局、管理等都不能适应，也就做不好餐饮了。我们知道高星级酒店的菜肴主要在于选料考
8、究，制作精细，质量稳定有品味，要经典。而社会大众菜肴则注重口味独特可口，消费便利，菜品变化快，原料综合利用率高。相反，对社会餐饮时尚与潮流有很好的把握的那些长期在大众的餐饮店做厨师长的未必能胜任高星级酒店。彼此之间，经营思路，出品要求等方面都存在着天壤之别。 2、 所选聘的厨师长，他的理念与工作行为要适应本酒店的企业文化要求。我们说为什么一些厨师长在某个酒店能做得很好，而在另一家酒店就做的 不好。也许原因有很多，但其中一方面就是他的理念与自身的工作行为、方式能否融入到这个酒店中去。曾经我遇到过这样一件事，有一个厨师长受聘于一家酒店当厨师长，工作了一段时间，有一次我们见面时，他对我说，这家酒店那
9、些方面怎么怎么的，我们原来那 个酒店又怎么怎么的，而这家酒店的领导也跟我反应，这个厨师长如何如何，总之，他们双方工作都很敬业，都想把工作做好，而在工作中产生了隔阂，存在不和谐，究竟是什么原因呢？不是厨师长的人品能力不好，也不是这家企业的有问题，而在于厨师长很难融入到酒店中来，不能很快地适应这家酒店所倡导酒店文化与管理文化。然而酒店文化体现在很多方面，比如：企业核心价值观，企业员工人生的价值观、领导者的工作风格、企业管理模式、做事的原则与方式等等。如果所选聘的厨师长思想不能融入到酒店的文化中必将会给工作造成麻烦。 3、 所选聘的厨 师长，他的专业特长应适合本酒店主题、餐饮定位的要求。也就是说酒店
10、餐饮做什么风味，做什么菜式都有一个主题要求。做川菜的酒店我们不能选聘淮扬菜、粤菜厨师来做厨师长，做西餐的风味店不可选聘中餐的厨师做厨师长，他的专业特长应该有利于主题餐饮的经营与管理要求。 4、 所选聘的厨师长，他的管理能力应与本店所提供厨房管理平台相适应，在酒店行业内，有些厨师长管理能力出色，一般适应较大规模的厨房管理，而有些厨师长技术超群，但管理能力有些不足，你给他安排管理一个精品菜宴会厨房，他能做的很好，如果两者错位，那这两个厨房都 不会成功。厨师长的管理能力主要体现在：（ 1）管理目标的理解和把握；（ 2）管理思路要清晰；（ 3）管理方法掌握与运用娴熟；（ 4）对上、对下沟通，协调是恰当
11、到位；（ 5）对市场变化有很高的敏锐度与应变能力；（ 6）学习与创新能力强；（ 7）对突发事件的处理能力强。从目前厨师长队伍状况来看，既有高超的厨艺，又要有较强的管理能力，并会管理的厨师长还是很多，但需要挖掘，需要我们能预测到他的发展潜质，这也很重要。 5、 所选聘的厨师长，他的综合职业素养应符合本酒店相关人事用用人制度的要求。我们所说的厨师长的综合素养包括 以下内函：（ 1）职业道德；（ 2）身体健康状况；（ 3）文字组织能力；（ 4）语言表达能力；（ 5）文学知识面；（ 6）行业法律法规知识；（ 7）培训员工技巧的能力；（ 8）专业知识；（ 9）市场销售知识；（ 10）成本控制与核算知识；
12、（ 11）食品美学艺术；（ 12）管理心理学；（ 13）计算机网络应用能力；（ 14）外语应用能力等。还包括相应的意识：（ 1）管理意识；（ 2）创新意识；（ 3）学习意识；（ 4）竞争意识；（ 5）质量意识；（ 6）计划意识；（ 7）整体意识；（ 8）服从意识；（ 9）市场意识；（ 10）服务意识；（ 11）安全意识；（ 12）卫生意识；这都是厨师长综合素养高的体现。 总之，在选聘厨师长的过程中，酒店如果真正能从上述的五个“适合”方面去考察分析，那就容易选到我们所需要的厨师长了。 然而，选聘厨师长的程序也有一些要求： 1、 发布招聘信息，信息内容中招聘厨师长的条件说明要简明准确。 2、 应聘
13、厨师长者，要求填写相关的个人简历表，简历表的内容设计要详细，通过应聘材料，我们可以对应聘者有个大致的了解，据此提供的条件确认能进入下一阶段面试的人选。 3、 组织面试、专业知识面、工作思路、应变能力及健康状况等 ，可以以酒店行业的专家协助进行面试，达到针对性强，能合理选择我们需要的人选。 4、 组织试菜，主要关注应聘者的动手能力、操作能力与应变能力等，通过试菜能反映应聘者的基本功是否扎实等情况，给录选与否提供更加可靠的依据。 综合多方面的情况，然后确定录用者。 二、 厨师长的管理： 一个酒店选聘一位合适的厨师长着实不易，但如果不能有效的管理的话，也许就不能充分发挥厨师长应有的作用，千里马常有，
14、而伯乐不常有，伯乐仅此识马而已，如何用好厨师长呢？这给我们提出了新问题，新要求。 酒 店餐饮与其他行业一样，在当今的社会中，企业为了达到目标，实现企业快速发展，都在不断地重复洗牌，不断地整合社会资源为企业发展服务。一个厨师长在酒店中，是资源整合的一个环节。我们又如何在选好人的基础上，育好人，用好人？如果说厨师长在酒店餐饮系统中重要的一环，我们选聘了厨师长这仅仅是一个开始。企业更要做到如何发挥厨师长的作用，不断地调动他的工作热情与积极创造性提高是我们中心工作之所在。今天就对厨师长的管理谈一下自己的想法。 1、 认真与被招聘厨师长签定用工合同是管理的重要内容之一，有一些酒店在用厨师长时， 嘴上承诺
15、很多，但连一份简单的用工合同也没有，在别人看来，这家企业不规范，对人也不够重视，这让人没有一点稳定感，一旦有比这家酒店更好的环境与待遇酒店时，他就毫不犹豫地选择了其他酒店。这是其一，如果双方签约了一份内容详尽的用工合同，作为厨师长来说，他就明白自己的工作范围，工作职责与要求，一旦开展工作就心中有数，利于工作，也利于厨师长及厨师队伍的稳定，稳定压倒一切，也是酒店成功的重要因素。 2、 厨师长入岗前的培训不可缺少，被选聘的厨师长要在酒店短时间开展工作，就必须对本酒店的发展远景、规模、酒店机构， 岗位职责，企业制度，工作标准与工作流程，企业文化等方面有深入的了解。可以避免在不必要的环节上有小的闪失，
16、而影响厨师长的形象。 3、 与酒店其他岗位一样对厨师长的要明确岗位职责与要求，细化绩效考核的内容，真正体现出厨师长的责、权、利三者相一致，强化工作质量、效率与待遇相一致，绩效考核有据可依。我们在一些外资酒店工作被录用后，酒店人事部针对本岗位，提供一份“岗位说明书”可见他的重要性。 4、 酒店对厨师长要一视同仁，要把他真心当作企业真正的一员，不断规划好他的职业发展生涯，根据厨师长自身的特点进 行相关的技能，知识文化，管理能力的培训，使得厨师长在企业获得除工资福利之外的收获，他进步了，他感恩之情油然而生，这符合“以人为本”的现代管理理念。 5、 对厨师长的日常管理要具体、周到、到位，定期沟通，阶段性工作评估，广泛交流思想，这是过程控制的重要环节。结果是重要的，过程控制更重要，切忌秋后算账，如每周有餐饮部内部工作协调会，每月有总经理的月度工作评估，每季度有与业主谈心，这些都很有必要。 对厨师长的管理应该是科学的、合理的、有效的、这样才能充分地激发厨师长的工作热情，才能深入地让他发挥，带领好 厨师队伍为企业的崇高目标贡献应有的作用。
