1、 乳制品的检验 一 、 巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1容易或者可能出现的质量安全问题 生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。 生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。 产品贮藏温度不适宜导致变质。 2关键控制点 巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。生产过程的控制点是原料验收、标准 化、巴氏杀菌。 二 、乳制品生产企业必备 检测 条件 1必备的检验设备 在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群
2、、致病菌等。从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤 其重要。 乳制品出厂检验所需要的主要设备 序号 检验项目 所需检验仪器 1 蛋白质 天平、蛋白质测定装置 2 脂肪 天平、专用离心机 3 蔗糖 天平 4 复原乳酸度 天平 5 水分 天平、干燥箱 6 不溶度指数 天
3、平、不溶度指数搅拌器、离心机 7 杂质度 天平、杂质度过滤机 8 硝酸盐 天平、分光光度计 9 亚硝酸盐 天平、分光光度计 10 霉菌和酵母 天平、微生物培养箱、显微镜、无菌操作室（超净工作台） 11 菌落总数 天平、微生物培养箱、无菌操作室（超净工作台） 12 大肠菌群 天平、微生物培养箱、显微镜、无菌操作室（超净工作台） 三 、乳制品检验 1乳制品生产检验流程 2产品检验项目 2.1 检测方法 2.1 1 检验内容 整个检验包括三部分，即：理化检验，微生物检验和包装标签检验。 2.1.2 检验方法 理化检验按国标食品卫生检验方法理化部分中有关的项目进行；微生物检验按 GB4 789 I8
4、94 检验，标签项日按国家食品标签通用标准进行检验。所有样品均进行初检和复检，初检样品检验为冰箱保存超过 72h，而夏检样品不足 72h，两次检验的时间间隔 1O 一 20 d。 采购 原材物料进货 接受检验 仓库 供方资质的 检验审核 进厂检验 (库存检验 ) 原料乳 标准化 杀菌 半成品 酸度、脂肪检验 投料检验 半成品检验 包装 成品 包装检验 出厂检验 2.2 检验结果 2 2 1 理化检验 表 l 列示了四个乳品厂酸奶理化检验的结果。其中汞和蔗糖的含量两次检验均在正常范围；按国标规定的汞为 0 01，蔗糖为 5， O0 要求合格率分别为 100 ；而收穑日期： I9g6 05 06
5、酸度在复柱时均为正常，初检却超过了国标 70 一 ll0 0。的要求范围，说明样品因放置时间较长使酸度增高。 2.2 2 微生物检验 四个乳品厂酸奶微生物检验的结果如表 2 所示，从检验结果看，初检中大肠菌群的指标部分厂家不合格，超 过了国标中要求的 90 个 flOOg 的范围，而夏检时大多数指标合格。二次检验的总平均合格率为 5O ，致病菌指标都在合格范围之内。 2 2 3 包装与标签检验 大多厂家盛酸奶的容器是瓷罐，也有用塑料容器的。就标签内容而言，某些厂的产品没有生产日期号码，还有些所示贮藏期大大超过了国标规定的 72h 的期限。 四 、乳制品产品抽样方法 1审查组在完成现场审查工作后，对现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品，每个申证单元随机抽取 1 种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品。 2组批：以同一 批投料，同一班次，同一条生产线，同一品种规格的产品为一批。 3抽样：抽样基数不得少于 200 个最小包装。根据企业申请取证的产品的品种，巴氏杀菌乳每个产品抽样数量不少于 3500mL。 4样品确认无误后，由审查组抽样单位盖章及封样日期。样品送检验机构，一份检验，一份备查。 5由于巴氏杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应当注意样品的保存温度，且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。
