1、食物製備與烹調方法,96.10.01,課程內容,緒論食物材料之種類與處理食材採購與新鮮度之判定食物的秤量與代換食物的烹調方法烹調用具認識,緒論,烹調的目的,保留食物中的營養素保留或改變食物的風味良好的色澤使食物易於人體消化吸收破壞有害物質與微生物,製備及烹調中維生素的流失率(%),其他請參照p.26 表1-1,保留或改變食物的風味,肉香 牛排幾分熟？咖啡 香味來源？,pp. 28-29,色澤,適當的烹調方法配菜色彩搭配,p. 29,易於人體消化吸收,肉類經燉煮後/結締組織 明膠土司經烤焙後/澱粉糊精,p. 29,破壞有害物質與微生物,生蛋白含抗生物素酵素(avidin)會與生物素(biotin
2、, Vit. B7) 結合。豬肉旋毛蟲病原菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌,pp. 29-30,食物的分類與營養素,食物中富含營養的物質，此物質可提供身體所需能量、促進生長及維護身體機能六大類食物肉、魚、豆、蛋類奶類五穀根莖類油脂類蔬菜類水果類,六大營養素碳水化合物脂肪蛋白質維生素礦物質水,pp. 30-46,食材之種類與處理,食物與食品的定義,食物的定義一種能夠被人類或動物攝入體內，並維持生命的物質食品的定義食物經過加工處理，或經過烹調處理後的產品，亦可為食物之總稱,認識食品,食品標章食品標示 營養標示營養宣稱,食品標章,各種認證制度的建立與查核是由政府單位嚴格把關的 我國對於不同類別的食品有其相
3、關的單位分別加以證認，而經過認證的食品均會給予一個的認證圖案以方便消費者識別,CAS是由中國農業標準（Chinese Agricultural Standard）三個英文字字首而來，行政院農業委員會於78年訂定完成CAS制度 提昇農水畜產品及其加工品品質水準，以維護生產者、販賣者及消費者之共同權益 CAS標誌統一使用6碼表示；前兩碼為產品類別編號（01：肉品，02：冷凍食品，03：果蔬汁，04：良質米，05：蜜餞，06：米飯調製品，07：冷藏調理食品，08：生鮮食用菇，09：釀造食品，10：點心類），第三、四碼為工廠編號，第五、六碼則為產品編號。 認證單位：行政院農委會,優良食品標章,此標誌是
4、指製造此食品之食品工廠，通過食品良好作業規範GMP認證制度之查驗，成為食品GMP之認證工廠你知道圖樣所代表的意義嗎？OK手勢代代表對產品之安全衛生安心；笑臉代表對產品之品質滿意認證單位：行政院衛生署,食品GMP認證標誌,係以優良農業操作，英名縮寫GAP (Good-Agricultural-Practice)之音譯，符合國家安全使用農藥標準之優良蔬果此標誌是安全、衛生蔬果的代名詞，用以推行優良農業操作及加強安全使用農藥圖樣中的兩綠葉代表農業，三個圓圈則是代表產品符合國際所強調的優良農業操作；及標章之推行有賴輔導、檢驗及管制等三個要素共同配合認證單位：農委會農糧署,吉園圃標章,特級良質米標誌 政
5、府推薦之優良稻種，在適栽區與農民契作，並經現代化之田間管理與乾燥技術，再經精緻之選別之特級好米。 認證單位：農委會第二辦公室,純鮮乳標誌 為確保民眾飲用省產鮮乳品質所使用之識別標誌，經政府監督合格純正之鮮乳。 認證單位：台灣省政府農林廳,市民農園 市民農園是由農民提供市區或都市近郊農地，規劃成小型丘塊，在農會輔導下出租給沒有農地的市民種種花草蔬菜，體驗農村生活的樂趣認證單位：行政院農委會,有機農產品標章 使用有機肥料栽培農作物，生產清潔安全及無農藥殘留之優良品質農產品 產品：稻米、水果、蔬菜、茶葉等認證單位：農、茶業改良場,CIS標章 全國各農會建立企業識別體系之共同標誌，企業識別體系以標誌、
6、色彩、圖形、文字等表現農會之統一形象 認證單位：行政院農委會,瑠公農產業基金會台北市財團法人成立於七十五年七月一日，為台北市瑠公農田水利會秉承創始人郭公錫瑠 愛農護農之精神，特別捐資所創立的專業性農業服務機構,有機農產品標章,產品：稻米、水果、蔬菜、茶葉等認證單位：有機農產品驗證機構，指依商標法第七十三條註冊取得有機農產品證明標章，且接受農委會輔導之政府機關(構)、團體或法人台灣寶島有機農業生產協會 (FOA)國際美育自然生態基金會 (MOA)慈心有機農業發展基金會中華民國有機農業產銷經營協會 (COAA),台灣寶島有機農業生產協會 (FOA),國際美育自然生態基金會 (MOA)(岡田茂吉)
7、Mokichi Okada International Association,慈心有機農業發展基金會,中華民國有機農業產銷經營協會 (COAA),食物的分類方法,依食物的營養價值來分類依食物來源而分類依食物的酸鹼性來分類,依食物的營養價值來分類,五穀及澱粉質根莖類肉魚豆蛋類奶類蔬菜類水果類油脂類,成人均衡飲食建議量,依食物來源而分類,動物性食物動物本身的肉體淡水或海水中的海鮮植物性食物蔬菜類水果類香辛料類,其他類加工食品（如冷凍食品）嗜好食品 （如飲料）,依食物的酸鹼性來分類,酸性食物五穀及澱粉質根莖類肉類、魚類、蛋類李子、梅子,鹼性食物蔬菜類水果類（除李子、梅子）奶類及乳製品中性食物油脂類
8、糖類,烹調材料的種類,植物性材料動物性材料礦物性材料,植物性材料 (1/2),榖類：米、麥、玉米豆類：黃豆、碗豆、四季豆、豆腐、豆乾、豆皮、百頁、豆鼓、大豆油、醬油葉菜類：白菜、菠菜、芹菜、韭菜、香椿根莖類：紅蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯、竹筍花菜類：花椰菜、金針花瓜果類：苦瓜、黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜鮮果類：櫻桃、鳳梨、蘋果、香蕉、橘子,植物性材料 (2/2),乾果類：核桃、花生、杏仁、棗子、桂圓乾襙、鹽漬蔬菜及果類：榨菜、蜜餞菇菌類：洋菇、香菇、木耳海藻類：海帶、海苔植物性油脂類：花生油、黃豆油、麻油、香油調味料類：糖、醋、醬油、醬、酒、八角、花椒、丁香、陳皮澱粉及麵粉製品類：太白粉、地瓜粉、馬蹄粉
9、、高、中、低筋麵粉,動物性材料 (1/2),家畜肉類：豬、牛、羊家畜內臟類：腦、心臟、肝臟、肺臟、腸、肚家禽肉類：雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉家禽內臟類：腦、心臟、肝臟、腸水產類：魚、蝦、蟹、蚌、螺蛋類：雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵝蛋奶類：牛奶、羊奶動物性材料製品類：火腿、燻肉、香腸、板鴨、醃魚、糟魚、鹹鴨蛋、皮蛋、糟蛋,動物性材料 (2/2),山珍海味燕窩熊掌魚翅、魚唇、魚骨、魚皮鮑魚、海參、干貝,礦物性材料,鹽鹼/小蘇打明礬石灰發粉,食材初步處理原則,確保材料清潔衛生注意保存材料的營養成分勿影響菜餚的色、香、味、形貫徹節約原則,蔬菜類處理,摘除處理洗滌處理蔬菜必須先洗後切須以大量的水沖洗不用清潔劑洗利用
10、軟毛刷輕輕刷洗不去皮的瓜果類或表面凹凸不平處包葉菜類須一片片剝下來沖洗果實類應先切除後再清洗有果皮的水果應先用水清洗後， 再剝皮或切片食用,水產類處理,魚去鱗、鰭、鰓摘除內臟 剖腹摘取保持魚體形狀，自鰓部捲出,家禽類處理,屠宰拔毛開胸洗淨內臟,家畜類處理,翻洗法：腸、胃等內臟擦洗法：食鹽或明礬刮洗法：刀片沖洗法：肺臟漂洗法：腦、脊髓燙洗法：除臭及除血污,乾貨材料的漲發,目的 使乾貨重新吸收水分，恢復新鮮時的原狀使其體積膨漲，成為鬆軟材料清除腥羶氣味，易於吸收調味料，以保持本來的風味方法 水發油發鹽發,乾物類處理,水發：基本脹發法 冷水發：適用形小、質地軟之乾物熱水發：煮、燜、蒸、泡鹼水發：增加
11、蛋白質吸水能力油發：乾物放入油鍋中，加熱使酥鬆鹽發：乾物放入鹽鍋加熱，經炒或上蓋， 以文火燜一段時間使膨鬆,水發冷水發,涵義：指用冷水直接發料 常用的乾貨 銀耳(雪耳)、木耳、竹笙、蝦米、海蜇皮、乾北菇等。,水發熱水發,涵義：指將乾貨料放在溫水或滾水中，經過各種加熱和製作過程，使其迅速吸水，漲大回軟，成為半熟或全熟的半製成品方法 依次數分類: 一般熱水發料、反覆熱水發料依具體方法分類: 泡發、蒸發、煮發、燜發常用的乾貨 魚骨、雪蛤、干貝、魚翅、蝦米、 髮菜、花生米及核桃仁等,水發鹼水發,涵義：指先用清水泡後，再將材料泡在鹼水中，使之膨漲、變軟的方法常用的乾貨 魷魚乾、墨魚乾等,油發,涵義：指將
12、乾貨料放入較多油量的油鍋中，經過加熱，使其膨漲鬆脆，成為熟的半製成品常用的乾貨 豬蹄筋、羊蹄筋、魚肚等,鹽發,涵義：將乾料放在多量的鹽中加熱膨漲為半成品方法 把乾貨料放入熱鹽鍋中，加熱一段時間，使原料膨漲鬆脆，處理後、食用前，須再用熱水泡，使膨漲後的原料回軟，並清除鹽分、油分和雜質常用的乾貨 蹄筋、豬肉皮等,食材新鮮度之判定,食材採購之重要性食材選購之要點食材保存方法,食材採購之重要性,確認食材來源熟知各種材料之生產季節熟知出產地精通各種材料各部份之用途識別各種材料的品質,確認食材來源,在食材來源的確認上，生鮮食品類應購自有良好信譽的商店或販賣場所，或經政府認證品質管理之食材，並對產地及出貨地
13、點進行確認，以瞭解食材來源。,食品採購-一般生鮮食品,生鮮食品為我們每日三餐主要的食物來源，欲逐 項介紹有所困難，僅能以五大類基本食物一一水果類、蔬菜類、油脂類、五穀類及魚、肉、豆、蛋、奶類為重心，就其營養價值、選購辨別、保藏方法及應注意事項予以介紹,食品採購-一般生鮮食品 蔬菜類-蔬菜的種類(1/4),葉菜類：青江菜、空心菜、菠菜,花菜類：花椰菜、韭菜花、高麗菜芽,食品採購-一般生鮮食品 蔬菜類-蔬菜的種類(2/4),莖菜類：筊白筍、萵苣心塊莖：馬鈴薯嫩莖：竹筍、蘆筍根莖：蓮藕鱗莖：大蒜、洋蔥,根菜類：紅蘿蔔、 白蘿蔔、甘藷,食品採購-一般生鮮食品 蔬菜類-蔬菜的種類(3/4),瓜果類：南瓜
14、、絲瓜、冬瓜、小黃瓜、蕃茄、甜椒,種子和種莢類：皇帝豆、毛豆、豌豆、四季豆.,食品採購-一般生鮮食品 蔬菜類-蔬菜的種類(4/4),菇蕈類：香菇、草菇、金針菇,其他：如海藻類,食材採購-一般生鮮食品 蔬菜類(1/3),營養價值主要提供維生素、礦物質及纖維素；一般新鮮蔬菜以深綠色、深黃色所含營養素較多 舉例 綠色蔬菜:如菠菜、空心菜、青江菜、油菜等黃紅色蔬菜:如胡蘿蔔、南瓜等其他蔬菜:如萵苣菜、包心菜、花菜、大白菜、黃瓜、青辣椒、洋芋、洋蔥，各種莢豆、筍、菇類等,食材採購-一般生鮮食品 蔬菜類(2/3),選購辨別法 莖葉鮮嫩肥厚、葉面光潤、型態完整、沒有斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈性、莖部豐
15、碩、斷口部分水份充盈，無附著泥土。瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點。菜根要選有光澤、無傷痕、皮不乾縮、肥嫩圓實、新鮮甜美者 保藏方法 如同水果類，除去敗葉塵土及污物，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多,食品採購-一般生鮮食品 蔬菜類(3/3),注意事項 烹調前洗去塵土、沙及蟲等，不易清洗之蔬菜應將葉片拆開，用清水沖洗。 烹調前才洗切，即先洗後切，以免營養流失油熱或水滾後才下鍋，用大火炒煮之，時間要短，水盡量少放，以保持其鮮綠，烹調時若加入蘇打則容易破壞維生素衡量食用人數每次烹調一餐之量，不要一熱再熱，營養又遭破壞冷凍蔬菜可按包裝上的說明烹調
16、之，不用時保存於冰箱，已解凍者不可再凍貴的菜不一定就是營養成分高，可視菜價及家人口味而選購,食品採購-一般生鮮食品 水果類-水果的種類(1/3),漿果類：葡萄、草莓、香蕉、鳳梨,仁果類：蘋果、梨子、柿子、枇杷,食品採購-一般生鮮食品 水果類-水果的種類(2/3),瓜果類：西瓜、哈密瓜、 香瓜,柑橘類：檸檬、柳丁、 柚子、椪柑,食品採購-一般生鮮食品 水果類-水果的種類(3/3),堅果類：栗子、胡桃,核果類：桃、杏、 李、櫻桃,食品採購-一般生鮮食品 水果類(1/2),營養價值主要提供維生素、礦物質及纖維素舉例 橘子、柳丁、芭樂、木瓜、芒果、楊桃、蘋果、葡萄、梨、香蕉、柑枯、檸檬、蕃茄。柚子、文
17、旦等 選購辨別法 果皮完整、顏色鮮艷、沒有斑痕、成熱適度、果體堅實、無斑點、水份充盈、無腐爛、蟲咬或破傷現象,食品採購-一般生鮮食品 水果類(2/2),保藏方法 除去塵土及外皮污物，保持乾淨，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多 注意事項 吃前清洗最重要，即使是橘子或香蕉也應清洗後再剝皮。 以生吃為原則，如欲烹調，時間要短 去果皮或切開後，應立即食用。水果打汁，維生素C容易氧化破壤，應儘快飲用,蔬果選購一般原則(1/2),不刻意挑選外觀肥美、毫無昆蟲咬傷的蔬果蔬果的選擇宜多樣化，並應分散向不同攤商購買比較好原則上外表光滑的蔬果類較不易沾染農藥，表面
18、有細毛或凹凸不平者較易殘留農藥，但仍需視其施藥期或是否有保護措施（如加保護套）等情形而定長期貯存或進口水果，一般須以藥劑處理延長其貯存時間，消費者選購時應有正確的認知蔬果外表留有藥斑或不正常的化學藥品氣味者，避免購買,蔬果選購一般原則(2/2),夏秋季蔬菜殘留農藥的情形較其他季節高，或天然災害、節慶日前後，蔬果價格上揚時，也可能有提早採收的蔬果上市，農藥殘留的可能性相對較高，應避免搶購消費者可以選擇信譽良好的冷凍蔬菜或其他蔬菜加工品取代冬季蔬菜產量多，價格便宜，宜多選購 選擇政府單位推廣、具公信力，有優良標誌（如吉園圃標誌）的產品儘量購買當令蔬果，不但新鮮、價廉物美且安全性較高,選購當令蔬果,
19、每一種蔬果都有最適合的生長季節，稱為當令蔬果。隨著蔬果品種的改良、農業技術的進步，栽培非當令蔬果，已經不是難事，也就是說，只要是你想吃的各種蔬果，幾乎一年四季都可以吃到。不過由於非當令蔬果在不適合生長的季節裡體質較弱，需要使用較多的農藥保護，而且價格比當令蔬果昂貴，所以選購蔬果還是以當令的最好,當令蔬菜,112月甘藍菜、大芥菜、雍菜、節球白菜、土白菜、韭菜、胡瓜、 芋、 蘿蔔、菜豆、 楊桃、桶柑25月洋蔥、蓮霧212月冬瓜311月盧筍、絲瓜、 枇杷、梅子312月苦瓜,410月麻竹筍、李子411月茄子79月玉米105月花椰菜106月芹菜115月胡蘿蔔119月甜椒123月洋菇124月馬鈴薯,(資料
20、來源：行政院農業委員會農業藥物毒物試驗所),當令水果,12月楊桃、桶柑 23月蓮霧34月枇杷、梅子45月李子5月桃子56月鳳梨67月荔枝、芒果,78月梨8月龍眼89月番石榴、柿 910月文旦、香蕉 1011月木瓜1112月柳橙、椪柑121月番茄,(資料來源：行政院農業委員會農業藥物毒物試驗所),蔬果怎麼洗最好(1/2),根莖菜類：如蘿蔔、馬鈴薯或菜心類，可用軟刷直接在水龍頭下以流水刷洗後，再行去皮 連續採收的蔬菜類：如菜豆、豌豆、敏豆（四季豆）、韭菜花、胡爪、花胡爪（小黃爪）、芥藍（格蘭菜嬰）等，由於採收期長，為了預防未成熟的部分遭受蟲害，必須持續噴灑農藥，因此農藥殘留機率較多，所以應多清洗幾
21、次 去皮類的水果：如荔枝、柑橘、木瓜等可用軟毛刷以流水輕輕刷洗（即使是香蕉也應洗過再剝皮）後，再去皮食用 不須去皮的水果：如葡萄（先用剪刀剪除根莖，不要用拔的）、小蕃茄等可先浸泡數鐘再用流水清洗。草莓則可用濾籃先在水龍頭下沖一遍、再浸泡五至十分鐘後，再以流水逐顆沖洗,蔬果怎麼洗最好？(2/2),包葉菜類：如包心白菜、（甘藍菜、高麗菜）等，應先去除外葉，再將每片葉片分別剝開，浸泡數鐘後，以流水仔細沖洗 小葉菜類：如清江白菜、小白菜等，應先將近根處切除，把葉片分開，以流水仔細沖洗（特別注意接近根蒂的部分的清洗） 花果菜類：如苦爪、花胡爪（小黃爪）等，如需連皮食用，可用軟毛刷、以流水輕輕刷洗，另如甜
22、椒（青椒）、有凹陷之果蒂，易沈積農藥，應先切除再行沖洗,食品採購-一般生鮮食品 穀類(1/4),營養價值主要含澱粉，提供醣類及部份蛋白質 舉例 米、麥及其粉製品(饅頭、麵條、麵包、麵粉)、甘藉、馬鈴薯、芋頭,食品採購-一般生鮮食品 穀類(2/4),選購辨別法 穀粒堅實，均勻完整，沒有發霉，無砂粒、蟲等異物。麵粉粉質乾爽，無異味異物或昆蟲，色略帶淡黃色米愈精白，維生素及礦物質愈少甘藷、馬鈴薯、芋頭外表要清潔完整，堅硬肥大，無芽無損傷，無感染黴菌選購小包裝製品並注意標示及製造日期現有推廣之小袋裝米，保鮮度甚佳，可多採用,食品採購-一般生鮮食品 穀類(3/4),保藏方法 如同水果類，除去敗葉塵土及污
23、物，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多注意事項 多放在密閉、乾燥容器內，置於陰涼處勿存放太久或置於潮濕之處，以免蟲害及發霉馬鈴薯等塊莖類如同水果蔬菜，清潔後用紙袋或多孔膠袋套好放在陰涼處,食品採購-一般生鮮食品 穀類(4/4),注意事項 淘米、洗米次數不要過多，且勿用力搓揉多選擇糙米，不要買太精白的食品，除減少營養份外，可能被摻入外來有害物質多種穀類和花生，保存不當時，易發黴產生黃麴毒素，故需注意外觀馬鈴薯、蕃薯發芽，或感染黴茵時，就會含有毒素，切勿食用調理好的穀類食品，最好趁熱食用購自有信譽的商店或販賣店購買回來後，若發現品質不良時，不可食用。
24、,食米的種類,米類的選購要點,應選米粒完整、飽滿堅實、無碎米與粉質者選購沒有發霉、沒有雜質及蟲咬的米類選購胚芽米時，因胚芽含有較多的脂肪，故其保存期限較短，應儘快食用完畢不要一次選購大量的米，以免吃不完，使新鮮度大減,麵粉的選購要點,正常麵粉的顏色呈淡黃色，沒有霉味，若麵粉太白則可能添加漂白劑，選購時宜注意選擇沒有結團、沒有生蟲及無雜質的產品,食品採購-一般生鮮食品 油脂類(1/4),營養價值主要提供脂肪、熱量，幫助吸收代謝 舉例 植物油:沙拉油、花生油、玉米油、米糠油、紅花子油、椰子油、黃豆油、人造奶油和香酥油等動物油:豬油、奶油、魚油、家禽類之油脂等,食品採購-一般生鮮食品 油脂類(2/4
25、),選購辨別法 油質澄清，無沉澱及泡沫，無異物、異味包裝密封完整，無破損，鐵質容器不生銹標示清楚，注意有效日期購自信譽可靠的廠牌及商店選小包、不要買散裝及來源不明的廉價油選購時要特別注意，不可有酸敗情形,食品採購-一般生鮮食品 油脂類(3/4),簡單試驗聞起來無油臭及酸敗味放入鍋中加熱不起泡者麻油香味濃，用舌尖嚐之不發麻、無沉澱 保存方法放置於陰涼處，勿放在火爐邊，不用時罐蓋蓋好，於有效期限內使用完,食品採購-一般生鮮食品 油脂類(4/4),注意事項油勿燒的太熱(冒煙)大量煎炸食品時，以豬油或香酥油較宜，沙拉油較不適宜用過的油，不要倒入新油中，炸過的油以炒菜為宜，儘快用完，勿反覆使用，顏色變黑
26、、質地粘稠，混濁不清而有氣泡者，不可再用,油脂類的選購要點,宜選購油質清澈無沉澱現象、不黏稠的食用油包裝完整無破損，瓶口窄者為佳具天然油香味，沒有刺鼻味或酸敗味勿購買散裝的食用油，以免品質無法掌握購買標示清楚（明載保存期限及成分）的食用油奶油宜選顏色均勻，沒有怪味、雜質者,食品採購-一般生鮮食品 魚、肉、豆、蛋、乳品類(1/7),營養價值主要提供蛋白質、維生素及鈣、鐵等礦物質。 舉例 魚 : 魚、蝦、貝、蟹、烏賊等肉 : 豬、牛、羊肉及家禽肉(雞、鴨、鵝)及其內臟豆類及其製品 : 豆腐、豆干、豆漿、黃豆、碗豆、綠豆、紅豆、花生等蛋: 雞蛋、鴨蛋、皮蛋等乳品 : 鮮乳、調味乳、發酵乳、乳粉及煉乳
27、等,食品採購-一般生鮮食品 魚、肉、豆、蛋、乳品類(2/7),選購辨別法-魚 皮膚光潤、肉色透明、肉質堅挺有彈性，鰓色鮮紅，眼珠光亮透明，鱗片平整固著有光澤，腹部有彈性，無傷痕，無惡臭冷凍品應無解凍現象活貝之殼不易啟開，外觀正常無異味,食品採購-一般生鮮食品 魚、肉、豆、蛋、乳品類(3/7),選購辨別法-肉 豬肉呈淡紅色，紅潤有光、無粘液、無滲水、腐臭或被泥沙污染牛肉呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明滲出水，或內臟過份腫大，顏色不自然者可能是被灌水，應加留意家禽類其冠應具固有顏色，眼睛要明亮，肉質富彈性，冷凍品應無溶解現象,食品採購-一般生鮮食品 魚、肉、豆、蛋、乳品類(4/7),選購辨別法-豆製品
28、豆腐、豆干應無酸臭或粘液選購辨別法 -蛋 外殼粗糙無污物、無破損、對光照射，分界明顯，整個蛋放入6%食鹽水中(即6克食鹽加入100c. c.水中)，可以下沈，打開後蛋黃完整不散開，蛋白濃厚透明，無血絲異物，輕盪無晃動感覺皮蛋與生蛋一樣，無黑色或黑褐色斑點(有黑色斑點者，常含鉛量較高)，蛋白部份呈透明之黃褐色，內部生成白色相葉狀之松花，剝殼時蛋殼裡面，白色光滑，蛋黃部份表面呈乳色，內部糊狀呈淺藍色，乃至深綠灰色,食品採購-一般生鮮食品 魚、肉、豆、蛋、乳品類(5/7),選購辨別法-乳品鮮乳為乳白色的液汁，包裝良好無破損，無分離及沈澱現象，無酸臭味、濃度適當、不凝固、搖晃時不會產生很多泡沫，乳汁滴
29、在指甲上形成球狀不含任何粒狀或塊狀固體物，氣味良好無酸味、無脂肪臭、脂肪不分離、無夾雜懸浮物，應冷藏放置 4 -70C最宜乳粉呈乳白色，粉粒大小一致，無夾雜物、不成塊狀、無酸味、焦味及其他不良氣味，沖調後均勻，不應有顆粒狀，並具有牛乳獨特之風味罐裝乳品其罐形完整不生銹、無膨罐調味乳及發酵乳等應無沈澱、酸敗及其他不良氣味,食品採購-一般生鮮食品 魚、肉、豆、蛋、乳品類(6/7),簡單測試 魚: 除去鱗鰓內臟、沖洗清潔、瀝乾水份，以清潔塑膠袋套好，放入冰箱凍結層內凍藏，但不要儲放太久肉:肉和內臟應清洗、瀝乾水份，裝於清潔塑膠袋內，放在冰箱凍結層內，但也不要儲放太久;若要碎肉應先將整塊肉清洗瀝乾後再
30、絞碎，視需要分裝於清潔塑膠袋內，放在凍結層，假若置於冷藏層，時間最好不要超過廿四小時,食品採購-一般生鮮食品 魚、肉、豆、蛋、乳品類(7/7),簡單測試 蛋: 擦拭外殼污物，鈍端向上放在冰箱蛋架上乳品: 瓶裝乳最好一次喝完，未開瓶之鮮乳若不立即飲用，應故70C以下冰箱貯藏，未用完之罐裝奶，應自罐中倒入有蓋的玻璃杯內，再放入冰箱，應儘快飲用。乳粉以乾淨的匙子取出，用後緊密蓋好，仍要儘快食用,魚類的選購要點,觀其鱗片與鰓蓋魚眼睛是明亮的觸摸魚身聞其氣味魚類在貯存前，宜先除去鱗片、鰓及內臟，沖 洗乾淨後才予以貯存，若非當天食用，魚類應先置於冷凍庫中存放以保新鮮，等到烹煮前，再放入冷藏庫以低溫退冰,魚
31、眼眼球清澈而微微凸出，光亮飽滿2.魚身頭尾僵直，魚身有光澤、有彈性3.魚腹以手指按魚腹結實、富彈性4.魚鰓呈鮮紅色5.魚鱗聞起來有股魚腥味，魚鱗應整齊緊附著在皮上，不易脫落,新鮮魚類的選購,如何選擇魚類,肉質新鮮的魚肉有彈性，肉質若軟化則表示新鮮度下降鰓新鮮的魚鰓呈淡紅色或暗紅色，且無腥臭味。隨著鮮度下降，鰓之色澤漸成灰褐色或灰綠色，並有黏液出現，且有刺激性之惡臭，最後變成完全腐臭,如何選擇魚類,眼新鮮魚眼球微凸透明，黑白清晰，且在正常位置。腐敗後眼球漸次出血成混濁，且瞳孔內凹終至消失，與新鮮時之眼睛有明顯差異。 體色及鱗片 新鮮魚保有魚體本身特有之色澤，腐敗後則失色澤（褪色），且腹面色澤漸變
32、紅。新鮮魚之鱗不脫落，反之則鱗易脫落 氣味 新鮮的魚略帶海藻味，隨著出水時間的增常，腥味與氨臭味均增加，其中以鰓及腹部之氣味較其他部位為強,如何選擇魚類,腹新鮮魚之內臟完整，故腹部堅實 ;若不新鮮甚至腐敗時，內臟有明顯的分解現象，因內臟中的消化酵素作用使肉質軟化，甚至腹部破裂，流出濃液或內臟外露,家禽類- 雞、鴨、鵝肉的選購要點,外觀顏色按壓肉體：新鮮的禽肉，其翅膀關節處不應有黏液或變色的現象，應有光澤、肉摸起來有彈性聞其氣味：不具腐臭味選擇來源正當的家禽肉品：禽肉類宜選購具有優良電宰雞肉等衛生標誌選擇良好的販賣場所,家畜類- 豬、牛、羊肉的選購要點(1/2),觀其顏色豬肉：淡紅色或粉紅色牛肉
33、：暗紅色羊肉：暗紅色，較牛肉顏色為深按壓肉體聞其氣味,家畜類- 豬、牛、羊肉的選購要點(2/2),選擇來源正當的家畜肉品選擇具有CAS（優良肉品）標誌的肉品美國肉品須經過FDA的認證。選擇良好的販賣場所販賣場所具有冷藏設備（溫度條件在07）、冷凍設備（溫度條件在-18以下）者。,海鮮的選購要點(2/2),花枝、魷魚等軟體海鮮： 應選購皮色清灰帶黑者，肉質具彈性、頭部不脫落、外膜不破損為佳棘皮類： 海參宜選體型飽滿、肉質肥厚有彈性、色黑者海蜇皮： 宜選購皮薄、大片、無黑色薄膜者為佳，買回後應泡水以脫鹽,豆類的選購要點,選購豆子完整、飽滿者表面無發霉現象、無蟲咬者為佳豆製品表面不應有黏液產生，若有
34、則避免購買,雞蛋的選購要點(1/3),1.觀察外表法： 新鮮的蛋，蛋殼較為粗糙，氣室也較小2.光照法： 將蛋置於燈光下觀察，新鮮的蛋，蛋黃會居於正中3.搖晃法： 將蛋放於耳邊輕輕搖晃，新鮮的蛋不會有搖動的聲音4.泡鹽水法： 將不同新鮮程度的蛋放於6% 的鹽水中，新鮮度愈高的蛋， 會沉於鹽水下方。5.去殼觀察： 將蛋去殼後，觀察其蛋黃、蛋白的堅實度，可判斷其新鮮度,蛋類的選購要點,皮蛋 宜選購外殼完整、不發霉，以手指輕敲蛋殼時，略有振動感及彈性，去殼後蛋白呈棕色、蛋黃呈黃綠色、無臭味者為佳鴨蛋 宜選購蛋黃堅實、橙黃色者為佳。蛋黃呈異常紅色者，要注意色素問題其他注意事項1.為避免吸收其他食物的味道
35、，蛋宜單獨存放於冰箱的蛋架上，蛋的鈍端向上置放2.蛋的保存期限為1015 天，所以買回後應立即冷藏，並趁新鮮食用,食材選擇之要點乾物材料(1/2),乾燥蔬菜類：乾而輕、形狀整齊、色澤 新鮮、無腐爛、發芽、蟲蝕、 雜質 銀耳：黃白色，褶大肉厚、芳香、清潔無斑點筍乾：白色，肉厚，根小木耳：黑色，褶大，薄而輕，具光澤香菇：無蟲蛀，肉厚而柔軟，具芳香味,食材選擇之要點乾物材料(2/2),山珍海味類 燕窩：淡紅色灰白色灰黑色魚翅：背鰭胸鰭尾鰭魚肚：透明無黑色血班，有極大膨脹性,食物秤量與代換,秤量用具,重量使用衡器度量彈簧秤天平磅秤容積使用容器度量量杯 量匙,量杯,鋁製 通常量乾物材料 如米類、粉類、固
36、體類 不銹鋼 通常量乾物材料如米類、粉類、固體類,玻璃 通常量液體材料如水、液體油、糖漿,量匙,材質 鋁製不銹鋼塑膠 通常秤量少於1/4杯時，使用量匙,秤量單位與換算(1/4),重量單位換算1公斤（）1000公克（g）1公克1000毫克（mg）1公斤（）1.677台斤(斤)1台斤(斤) = 600公克16兩1台兩10錢 = 37.5公克1市斤 = 500公克 = 0.5公斤= 0.8台斤,秤量單位與換算(2/4),重量單位換算1磅(Pound， b)454g16 oz1英兩(盎司)【Ounce，oz】28g,量器秤量與代換(3/4),容積單位換算1杯 = 1 C（Cup） 水236毫升（c.c
37、.）240毫升（c.c.）= 水236公克(g) = 16湯匙 (T)1大匙(湯匙)1T （Tablespoon） 15毫升 = 15公克1小匙(茶匙)1t （teaspoon） 5毫升 5公克1T3t1/2小匙1/2t 2.5毫升 2.5公克1/4小匙1/4t 1.25毫升 1.25公克,量器秤量與代換(4/4),容積單位換算1Fluid ounce(f. oz)30 c. c.1品脫(Pint, pt)473 c. c. 2C16 f. oz1夸脫(Quart, qt)946 c. c. 2 pt4C32 f. oz1加侖(Gallon, gal)3785 c. c. 4 qt8 pt16
38、 C1公升(Liter)1000 c. c. 1.057 qt0.264 gal,秤量方法(1/2),乾料：使用鋁製量杯或量匙 如麵粉、砂糖、糖粉、可可粉、發粉、蘇打粉過篩 放入量杯或量匙至滿，再以刮刀或刀背刮平 固體油：使用鋁製量杯或量匙 如豬油、奶油、酥油、瑪琪琳油脂壓實法：材料放入量杯或量匙以湯匙背部將固體壓實至滿或所需刻度以刮刀或刀背刮平冷水取代法：水放於杯中置油於杯中至水與杯口對齊將水倒出,秤量方法(2/2),液體材料：使用玻璃杯如液體油、蜂蜜、糖漿 液體倒入量杯所需刻度使杯子與視線保持水平若液面成凹面以液體最低處為標準較稠物質放於杯中至所需刻度以刮刀或刀背刮平或刮出 蛋多以“數量”
39、或“克”表示1C 5個全蛋 8個蛋白 12個蛋黃,容積與重量換算,高筋麵粉1C 121g中筋麵粉1C 115g低筋麵粉1C 106.5g全脂奶粉1C 121g脫脂奶粉1C 99.5g糖粉1C 114g砂糖1C 200g水1C 240g牛奶1C 241.5g奶水1C 248.5g,大豆油1C 200g豬油1C 220g牛油1C 224g全雞蛋1個(去殼) 47.4g蛋白1個 28.5g蛋黃1個 19g， 1C 5個全蛋 8個蛋白 12個蛋黃 227g鹽1t 4.7g發粉1t 3.2g蘇打粉1t 4g乾酵母粉1t 2.5g新鮮酵母1t 4.2g,常用烹調法,煮、川、扒、燴、燒、 滷、燜、燉、煨、羹
40、 利用水傳熱爆、炒、炸、煸、煎、溜、貼 利用油傳熱蒸、烤、燻、扣 利用蒸氣或熱氣來傳熱焗 利用鹽巴或湯傳導熱能涼拌、凍 冷食製作的方法拔絲 甜食製作的方法,常用烹調法-煮,最基本的烹調法將食物放入多量的水內，較長時間烹熟如蒜泥白肉，煮後經切割，配上調味料而食,常用烹調法-川,鍋中的水或高湯煮滾後，將小型薄片的食材或易熟食材入鍋，湯水再滾時再快速取出或起鍋將食物切薄片放入多量的水內，如川肉片、魚片,p. 84,常用烹調法-抄,與川相似，惟材料於滾水中燙熟後速撈出，再另外烹調,常用烹調法-涮,肉類食物批成大薄片，食時，以筷子夾放在滾沸高湯內燙一下，再沾調味料進食的方法,p. 85,常用烹調法-燴,
41、鍋食食材事先煮熟、炸熟、水煮或炒過後，將汁或湯先注入鍋中燒開，隨即加入經過炒、炸、煮處理過的食物，以慢火煮，但汁不可太多，煮熟後以芡粉芶芡成稠狀例廣東燴飯、茄汁肉片,pp. 82-83,常用烹調法-溜,食材經炸、炒、煎、蒸處理，起鍋瀝乾，利用餘汁或湯做成芡汁，再將兩者拌合，使食材表面拌裹上一層濃濃的芡汁做法同燴，惟燴湯汁較多；溜湯汁較少例醋溜丸子、糟溜魚片、糖醋小排,p. 82,常用烹調法-燜,鍋食材先經煎、煮、炸、蒸成半成品後放在鍋裡，浸在水或高湯中，調味後，將鍋蓋緊密，不使氣味外溢，以文火燜熬，將材料慢煮，讓湯汁半乾，香氣濃厚、味透質爛的方法,p. 81,常用烹調法-燒(1/2),將食材先
42、經過煎、炒、炸的熟處理後，再加 入高湯或醬汁同燒，起先用大火，沸騰後再 改以小火慢煮(不可芶芡)。類似燜，但湯汁濃縮，味透質爛例乾燒明蝦、紅燒元蹄、紅燒肉塊,p. 80,常用烹調法-扒,鍋食材先切割為整齊刀工，再以生的或熟處理過的素材，排列整齊的入鍋中，加入高湯調 味，並以中小火烹製收汁，最後勾芡淋油， 起鍋裝盤。與燒相同，惟時間更久，材料更軟爛而所餘之湯汁亦較多，並加以芶芡增加滑嫩感例香菇片扒青江,常用烹調法-滷,將將數種佐料與香料、醬油、糖、蔥、薑，加水煮製成滷汁，然後取出薑及五香料，再將食材放入滷汁內用小火久煮如滷味老滷乃指重複使用的滷汁,p. 80,常用烹調法-燉,將大塊材料經水燙後，
43、以小火長時間煮到食材熟爛、味濃而湯清分直接燉法、蒸氣燉法如以雙層鍋，內鍋放入食物及湯汁，加蓋，置外鍋內，外鍋則放水或利用電熱，以慢火長時間，烹煮至食物酥爛，如當歸燉雞、豬心燉蔘鬚,常用烹調法-熬,將切好的多種材料先行炒過，加入湯汁或水份，再以小火長時煮軟,常用烹調法-煨,將食材經改刀、燙水、油炸或煎之後，置 入容器內加入調味料及適量水，以微火慢 燒，使食物酥爛入味，為慢火而成的菜餚用慢火將食物長期熬到軟爛，如叫化雞注重材料的選擇、講究火種及容器,p. 81,常用烹調法-羹,將材料放入湯中煮滾，加入調味料拌勻，用澱粉類芶芡至湯汁黏稠薄糊狀，稱為羹或濃湯太白粉：水=1：2 或1：1的量調於冷水中，
44、待湯汁煮滾後才慢慢淋入，不可一次倒入會造成結塊現象,常用烹調法-炒,指快速在炒鍋中調味烹製、一 氣呵成的烹調方式，食物置於炒菜鍋內，大火翻攪至熟，為中國菜烹調方法中最普遍被採用者分生炒、清炒、爆炒、熟炒、燴炒、煸炒等,pp. 73-75,常用烹調法-爆,用180熱油，猛火急速過油或大滾、過水後，快炒至熟與炒相似，猛火快炒，頻頻翻攪，短時間馬上起鍋分油爆、醬爆(甜麵醬)、蔥爆如蔥爆牛肉、油爆蝦。,p. 75,常用烹調法-炸,用足夠的油入鍋加熱，把食物放入，藉油的熱力炸酥食物可分為清炸、乾炸、軟炸、酥炸、紙包炸等,pp. 76-77,常用烹調法-煸,炒的一種，將炸過的食物及調味汁放入鍋中，不停以菜
45、鏟翻炒，至汁收乾傳統式：將主料醃過後直接以小火翻炒改良式：將材料改刀成較小的形狀， 先炸後炒如乾煸四季豆、乾煸牛肉,p. 79,常用烹調法-煎,先將鍋燒熱，用少量油，中火，使食物正反面呈金黃色質地外香而內嫩如煎豬排、荷包蛋,p. 76,常用烹調法-烙,與煎的做法相似，惟不加任何油脂，直接加熱,常用烹調法-貼,將食物沾上麵糊，放於鍋內用少量油煎成半炸好的菜餚，如鍋貼豆腐，一面香酥，一面軟嫩與煎類似，只煎一面，使為一面焦香，另一面鬆軟，如鍋貼,p. 78,常用烹調法-塌,將生或上漿過的材料，先用少量的油及小火煎到兩面變成金黃色，再加調味料及少量湯汁，用文火將之煮乾入味,p. 78,常用烹調法-蒸,
46、將食材調味後，盛裝入皿或碗內入蒸籠，然後利用大量的水，以大火讓水沸滾，利用水蒸氣加熱，使食材熟食蒸的種類有乾蒸、清蒸、粉蒸、藥蒸、釀蒸等,pp. 83-84,常用烹調法-烤,人類自古以來最原始的烹調法食物放入烤爐內，食物的四周藉著輻射作用炙熟食物，北平烤鴨、烤白菜,常用烹調法-燻,將加工或醃漬的材料，經煮、蒸、滷、炸等方法加熱至熟後，放入糖、茶葉、米等燻 料中，加蓋密封，利用燻料烤炙時散發的煙，使食材香燻成菜如將糖、茶葉、香料等放入鍋內，上架鐵絲網，烹熟的食物放置網架上，四周蓋緊，加熱產生煙與熱力，慢慢使食物著上茶煙色與煙燻味之燻鵝,常用烹調法-醃,將生或熟的食物材料，用一種或多種調味料浸漬較
47、長時間，使之入味或去除苦澀味。如醃肉類、醃泡菜均是使食物入味；有時如醃小黃瓜前，加鹽其目的則爲去黃瓜的苦澀味,p. 72,常用烹調法-扣,將食材切割、醃漬、調味後，或先做烹調前之油炸、過油、川燙等加工後，再依順序排列入扣碗中蒸熟，食用時，倒扣大碗盤內，趁熱進食，美觀大方，如八珍扣翅、甜八寶飯,p. 73,常用烹調法-焗,將材料調味後埋入炒熱的鹽堆，或炒熱的蔥段內，用小火慢燒而成廣東特有的一種烹調食物法多半保持原汁原味，故材料須質地軟嫩且新鮮較適宜如鹽焗蝦,p. 78,常用烹調法-拌 (1/2),將已處理好的可食材料，加上各種調味料翻覆數次，使材料及調味料能均勻混合謂之拌有涼拌、熱拌、生拌、熟扮等,p. 72,常用烹調法-泡,把一種或數種材料，切成所欲的形狀，利用特製泡菜汁（食鹽、冰糖、醋、高梁酒）密閉，浸泡而成,
