1、汽车基地 http:/ 主机厂与供应商的信息、服务、交流中心 ! 海量管理资料下载，请登录：汽车基地 http:/ 畜禽肉及肉制品鉴别 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭
2、素、胺及二氧 化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2、影响肉品腐败变质的因素 肉的腐败 (肉中蛋白质的分解和腐败 )与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。这些因素简单介绍如下： (1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。 (2)温度：肉品发生腐败的最适宜温度是 20 25，如在 0以下或在 60 70以下时，腐败过程即将停止。 (3)空气：在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢， 只能产生少量气体物质。而在氧气充足条件环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体物质。 (4)酸碱度
3、：腐败细菌在弱碱环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，若在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。 (5)水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有 30水分的生活条件，霉菌要求 15水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。 肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生，而微生物的生命活动只能在适宜的温度，否则便要受到抑制，甚 至死亡。根据这一规律，就可以改变环境因素，使肉品不致遭到腐败，以达到长期贮藏的目的。 3、肉品长期存放应采取的方法 肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而广泛，因为它能保证肉
4、品的原有风味和质量。 肉类冷藏原理：在低温环境中，可以抑制微生物的生长繁殖，控制酶的活力，延缓成分间的转化。如在 10 18时，除少数嗜冷菌外，其余的细菌都已停止发育。因为在这种汽车基地 http:/ 主机厂与供应商的信息、服务、交流中心 ! 海量管理资料下载，请登录：汽车基地 http:/ 低温状况下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物得不到营养，不能进行物质代谢面阻碍了生长发育。 肉 类的冷藏方法：畜禽宰杀后，通过肉品卫生检验，认为符合标准的肉品方可进行冷加工。所谓冷加工有以下三道程序： 一是肉的冷却：畜禽宰杀后，胴体温度较高，为了防止微生物的迅速繁殖和发生腐败，先行冷却降温，使肌肉内部的
5、温度达到 0左右，方可认为冷却结束，即转入冻结间进行冻结。肉的冷却时间约需 20 个小时。 二是肉的冻结：肉的冻结温度比冷却温度更低，它要求使肉中的汁液也冻结起来。通常冻结间的空气温度为 23，肉的温度要达到 18以下方可认为合格。肉的冻结时间约需20 个小时。 三是肉的冷藏：经 过冻结后的肉，方可转入冷藏间藏起来。以便随时供应市场销售。冷藏间的空气温度为 18。 经过冻结的肉，可以存放较长的时间，但一般不宜超过 6 8 个月。因为存放时间过长，干耗大而影响品质。 4、肉类制品的感官鉴别要点 肉类制品包括灌肠 (肚 )类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。 在鉴别和挑选这类食品
6、时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑等；是否具有 该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。 5、畜禽肉感官鉴别要点有哪些 ? 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味
7、。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的 感官评价和鉴别。 6、鉴别鲜猪肉的质量的方法 (1)外观鉴别 新鲜猪肉 表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉 表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜汽车基地 http:/ 主机厂与供应商的信息、服务、交流中心 ! 海量管理资料下载，请登录：汽车基地 http:/ 的肉暗，有粘性，肉汁混浊。 变质猪肉 表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。 (2)气味鉴别 新鲜猪肉
8、 具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉 在肉的表层能嗅到轻微 的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉 腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 (3)弹性鉴别 新鲜猪肉 新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪肉 肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。 变质猪肉 腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。 (4)脂肪鉴别 新鲜猪肉 脂肪呈白色，具有 光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。 次鲜猪肉 脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸
9、败味和哈喇味。 变质猪肉 脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。 (5)肉汤鉴别 新鲜猪肉 肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉 肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。 变质猪肉 肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂 酸败或显著的腐败臭味。 7、鉴别冻猪肉质量的方法 (1)色泽鉴别 汽车基地 http:/ 主机厂与供应商的信息、服务、交流中心 ! 海量管理资料下载，请登录：汽车基地 http:/ 良质冻猪肉 (解冻后 ) 肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，
10、无霉点。 次质冻猪肉 (解冻后 ) 肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。 变质冻猪肉 (解冻后 ) 肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。 (2)组织状态鉴别 良质冻猪肉 (解冻后 ) 肉质紧密，有坚实感。 次质冻猪肉 (解冻后 ) 肉质软化或松弛。 变质冻猪肉 (解冻后 ) 肉质松弛。 (3)粘度鉴别 良质冻猪肉 (解冻后 ) 外表及切面微湿润，不粘手。 次质冻猪肉 (解冻后 ) 外表湿润，微粘手，切面有渗出液，但不粘手。 变质冻猪肉 (解冻后 ) 外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手。 (4)气味鉴别 良质冻猪肉 (解冻后 ) 无臭味，无异味。 次质冻猪肉 (解
11、冻后 ) 稍有氨味或酸味。 变质冻猪肉 (解冻后 ) 具有严重的氨味、酸味或臭味。 8、鉴别鲜牛肉质量的方法 (1)色泽鉴别 良质鲜牛肉 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。 次质鲜牛肉一 肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。 (2)气味鉴别 良质鲜牛肉 具有牛肉的正常气味。 次质鲜牛肉 牛肉稍有氨味或酸味。 (3)粘度鉴别 汽车基地 http:/ 主机厂与供应商的信息、服务、交流中心 ! 海量管理资料下载，请登录：汽车基地 http:/ 良质鲜牛肉 外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质鲜牛肉 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。 (4)弹性鉴别 良质鲜牛肉 用手指按压
12、后的凹陷能完全恢复。 次质鲜牛肉 用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。 (5)煮沸后的肉汤鉴别 良质鲜牛肉 牛肉汤，透 明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。 次质鲜牛肉 肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。 9、鉴别冻牛肉质量的方法 (1)色泽鉴别 良质冻牛肉 (解冻后 ) 肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。 次质冻牛肉 (解冻后 ) 肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。 (2)气味鉴别 良质冻牛肉 (解冻后 )一具有牛肉的正常气味 次质冻牛肉 (解冻后 )一稍有氨味或酸味。 (3)粘度鉴别 良质冻牛肉 (解冻后 )一肌肉外表
13、微干，或有风干的膜，或外表湿润，但不粘手。 次质冻牛肉 (解冻后 ) 外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。 (4)组织状态鉴别 良质冻牛肉 (解冻后 )一肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。 次质冻牛肉 (解冻后 )一肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。 (5)煮沸后的肉汤鉴别 良质冻牛肉 (解冻后 )一肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。 汽车基地 http:/ 主机厂与供应商的信息、服务、交流中心 ! 海量管理资料下载，请登录：汽车基地 http:/ 次质冻牛肉 (解冻后 ) 肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。 10、鉴别 鲜羊肉质量的方法 (1)色
14、泽鉴别 良质鲜羊肉 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。 次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。 (2)气味鉴别 良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。 次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。 (3)弹性鉴别 良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。 次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。 (4)粘度鉴别 良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜 ，不粘手。 次质鲜羊肉 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。 (5)煮沸的肉汤鉴别 良质鲜羊肉 肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。 次质鲜羊肉 一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小
15、滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。 11、鉴别冻羊肉质量的方法 (1)色泽鉴别 良质冻羊肉 (解冻后 ) 肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。 次质冻羊肉 (解冻后 )一 肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。 变质冻羊肉 (解冻后 )一 肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡染黄色。 汽车基地 http:/ 主机厂与供应商的信息、服务、交流中心 ! 海量管理资料下载，请登录：汽车基地 http:/ (2)粘度鉴别 良质冻羊肉 (解冻后 ) 外表微干或有风干膜或湿润但不粘手。 变质冻羊肉 (解冻后 ) 外表极度干燥或粘手，切面湿润发粘。 (3)组织状态鉴别 良
16、质冻羊肉 (解冻后 ) 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧强 次质冻羊肉 (解冻后 )一 肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性。 变质冻羊肉 (解冻后 )一 肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。 (4)气味鉴别 良质冻羊肉 (解冻后 )具有羊 肉正常的气味 (如膻味等 )，无异味。 次质冻羊肉 (解冻后 )一 稍有氨味或酸味。 变质冻羊肉 (解冻后 )一 有氨味、酸味或腐臭味。 (5)肉汤鉴别 良质冻羊肉 (解冻后 )一 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味或鲜味。 次质冻羊肉 (解冻后 )一 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味均差。 变质冻羊肉 (解冻后 )一 混浊，脂肪很少浮于表面
17、，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味。 12、鉴别鲜兔肉质量的方法 (1)色泽鉴别 良质鲜兔肉 肌肉有光 泽，红色均匀，脂肪洁白或黄色。 次质鲜兔肉 肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。 (2)气味鉴别 良质鲜兔肉 具有正常的气味。 次质鲜兔肉 稍有氨味或酸味。 (3)弹性鉴别 汽车基地 http:/ 主机厂与供应商的信息、服务、交流中心 ! 海量管理资料下载，请登录：汽车基地 http:/ 良质鲜兔肉 用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状。 次质鲜兔肉 用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复 (4)粘度鉴别 良质鲜兔肉 外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质鲜兔肉一 外表干燥或粘
18、手，用刀切开的截面上有湿润现象。 (5)煮沸的肉汤鉴别 良质鲜兔肉一一透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，具有兔肉特有的香味和鲜味。 次质鲜兔肉 稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味。 13、鉴别冻兔肉质量的方法 (1)色泽鉴别 良质冻兔肉 (解冻后 )一一肌肉呈均匀红色、有光泽，脂肪白色或淡黄色。 次质冻兔肉 (解冻后 )一一肌肉稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽。 变质冻兔肉 (解冻后 )一一肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 (2)粘度鉴别 良质冻兔肉 (解冻后 )一一外表微干 或有风干的膜或湿润，但不粘手。 次质冻兔肉 (解冻后 )一一外表干燥或轻度粘手，切面湿润且粘手。 变质冻
19、兔肉 (解冻后 )一一外表极度干燥或粘手，新切面发粘。 (3)组织状态鉴别 良质冻兔肉 (解冻后 )一一肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。 次质冻兔肉 (解冻后 )一一肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性。 冻兔肉变质 (解冻后 ) 肌肉组织松弛，肌纤维失去韧性。 (4)气味鉴别 良质冻兔肉 (解冻后 ) 具有兔肉的正常气味。 汽车基地 http:/ 主机厂与供应商的信息、服务、交流中心 ! 海量管理资料下载，请登录：汽车基地 http:/ 次质冻兔肉 (解冻后 ) 稍有 氨味或酸味。 变质冻兔肉 (解冻后 ) 有腐臭味。 (5)肉汤鉴别 良质冻兔肉 (解冻后 ) 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜
20、兔肉固有的香味和鲜味。 次质冻兔肉 (解冻后 ) 稍显混浊。脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。 变质冻兔肉 (解冻后 ) 混浊，有白色或黄色絮状物悬浮，脂肪极少浮于表面，有臭味。 14、鉴别鲜马肉质量的方法 (1)色泽鉴别 鲜马肉肌肉暗红色或呈棕色，与空气接触较久，因氧的作用而使其肌肉发青或略带黄色。 (2)气味鉴别 马肉 具有特殊的气味，但在保存不善时，容易发酸。 (3)组织状态鉴别 肌肉纤维较粗，肉内结缔组织发达质硬，肌肉中不夹带脂肪质好，脂肪柔软。 15、鉴别鲜驴肉质量的方法 (1)色泽鉴别 新鲜驴肉 呈红褐色，脂肪颜色淡黄有光泽。 次鲜驴肉 肌肉部分呈暗褐色无光泽。 (2)气味鉴别
21、新鲜驴肉 肌肉脂肪滋味浓香。 次鲜驴肉 肌肉脂肪平淡或无滋味。 (3)组织状态鉴别 新鲜驴肉 肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细有弹性。 次鲜驴肉 肌肉组织松软而缺乏弹性。 汽车基地 http:/ 主机厂与供应商的信息、服务、交流中心 ! 海量管理资料下载，请登录：汽车基地 http:/ 16、牛肉、马肉、驴肉与骡肉的简易鉴别方法 根据马、驴、骡中含动物淀粉酶的特点，采用碘溶液进行反应，以鉴别牛肉与马属畜肉。其方法如下： (1)试剂：取 5氢氧化钾溶液， 0.5碘溶液。 (2)操作：先将牛肉、马属畜肉除去肌膜和结缔组织，剪碎各取 50 克分别置于三角烧瓶，各加 5氢氧化钾溶液 50 毫升，水溶
22、加热充分煮化，并不断搅拌均匀，冷却后过滤，取滤液 19 毫升盛放在 100 毫升的三角烧瓶中，再加浓硝酸 1 毫升 (密度每升 1.39 1.40 千克 )，震荡 1 分钟后过滤。取滤液 1 毫升放入小试管中，不触 及管壁，然后沿管壁徐徐加入 0.5的碘溶液 1 毫升，观察两液交界处的颜色反应。牛肉呈现黄色，马肉初现黄色，继而在黄色层下出现暗紫的红色环：驴和骡肉，初也呈现黄色，继而在黄色的底下出现淡咖啡色环。 17、鉴别绵羊肉与山羊肉质量的方法 山羊肉与绵羊肉可从肉品的色泽、味道及开水试验的方法来鉴别两者。 山羊肉的色泽比绵羊肉淡，呈淡红色或苍白色，皮下和肌肉间脂肪很少，肾脏周围蓄积的脂肪较多
23、，肌肉纤维紧密，弹性良好，质地干爽。烹任时吃火较小，熟后浓香可口，膻味不明显。尤其是绞馅做羊肉饼、羊肉饺子，“吃浆” 性能好，味道格外鲜美适口。 绵羊肉和山羊肉的味道基本一样，但将绵羊肉切成薄片，放到开水里，形状不变，舒展自如，而山羊肉片放在开水里，立即卷缩成团。根据这种特点，在涮羊肉时多不用山羊肉。用开水试验羊肉，也是鉴别绵羊肉和山羊肉的简便方法。 18、怎样鉴别老畜肉与幼畜肉的质量 ? 老畜肉肉体的皮肤粗老，多皱纹，肌肉干瘦，皮下脂肪少，肌纤维粗硬而色泽深暗，结缔组织发达，淋巴结萎缩或变为黑褐色，肉味不鲜。 幼畜肉含水量多，滋味淡薄，肉质松软，易于煮熟，脂肪含量少，皮肤细嫩柔软，骨髓发红。 19、 鉴别公、母猪肉质量的方法 看皮 公猪肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪间无明显界限；母猪皮厚色黄，毛孔大而深，结合处疏松，皮下还有少量斑点。 辨肉 公猪的肉色苍白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母猪的肉呈深红色，纹路粗乱，结缔组织多脂肪少。 查骨 公猪的前五根肋骨比正常肥猪要宽而扁；母猪的骨头白中透黄，粗糙老化，奶头长而硬，乳腺孔特别明显。 闻味 公、母种猪都有臊味和毛腥味。
