1、食品工艺学参考书目和考试大纲参考书目：食品工艺学（第二版），夏文水，中国轻工业出版社，2014 重点考核章节第一章 食品的成分及其加工特性第一节 食品的加工概念一 食物与食品二 加工工艺三 食品加工工业第二节 食品加工原料的特性和要求一 食品原料主要组成二 影响原料加工的因素三 食品原料的储藏与保鲜第三节 食品的质量因素及其控制一 食品的质量因素二 变质的影响因素三 食品加工的原则第四节 食品工业的发展及其前景第五节 食品工艺学的主要研究范围内容第二章 热冷处理加工原理第一节 热加工原理一 罐头食品的腐败及腐败菌二 微生物的耐热性三 酶的耐热性四 热加工对食品品质的影响五 热加工时间的推算六
2、罐头食品的一般加工工艺流程第二节 热烫一 热烫的目的和影响因素二 热烫方法第三节 巴氏杀菌一 巴氏杀菌的目的二 包装产品的巴氏杀菌方法三 未包装产品的巴氏杀菌方法第四节 商业杀菌工艺一. 包装食品的高温杀菌二. 超高温杀菌三. 微波杀菌四. 高压杀菌五. 其他杀菌方法四. 高压杀菌五. 其他杀菌方法第三章 脱水处理加工原理第一节 食品干藏原理一 水分活度对食品的影响二 食品的干藏原理第二节 食品干制的基本原理一 干制机制二 干制过程特性三 影响干制的因素四 合理选用干制工艺条件第三节 干制对食品品质的影响一 干制过程食品的主要变化二 干制品的复原性和复水性三 食品的干制方法的选择第四节 食品的
3、干制方法一 空气对流干燥二 接触干燥三 真空干燥四 冷冻干燥五 干燥方法的发展第五节 干制品的包装和贮藏一 包装前干制品的预处理二 干制品的包装三 干制品的贮藏第四章 腌渍与烟熏处理加工原理第一节 食品的腌渍加工一 腌渍类型二 腌渍加工的理论基础三 生物组织的扩散和渗透现象四 腌渍对食品品质的影响第二节 烟熏加工一. 烟熏目的二. 烟熏加工的原理三. 烟熏工艺四. 烟熏的方法五. 液态烟熏制剂第三节 半干半湿食品第五章 发酵加工原理一. 发酵的概念以及重要的微生物作用类型二. 发酵加工的原理三. 控制食品发酵的因素四. 发酵对食品品质的影响第六章 化学加工原理第一节 概述第二节 食品添加剂及其
4、使用问题一 食品添加剂二 食品添加剂的分类及应用状况第三节 化学防腐剂一 无机类二 有机类三 生物代谢产物第三节 抗氧化剂一防止食品蛤败的抗氧化剂二防止食品褐变的抗氧化剂第七章 辐照加工原理第一节 概述一 食品辐射加工的定义二 辐射加工的国内外发展简况第二节 辐射的基本原理一 辐射类型二 放射性同位素与辐射三 辐射强度及单位四 辐射源第三节 食品辐射的化学与生物学效应一 食品辐射的化学效应二 食品辐射的生物学效应第四节 辐射在食品加工中的应用及卫生安全性一 辐射加工的类型二 辐射处理的食品种类三 食品辐射加工工艺四 辐照食品的包装五 辐照食品的加工六 卫生与安全性第八章 其他加工加工原理第九章
5、 畜产食品加工工艺第一节 肉制品加工工艺第二节 乳制品加工工艺第三节 蛋制品加工工艺第十章 水产食品加工工艺第一节 水产原料及特点第二节 水产食品冷冻工艺第三节 水产食品干制工艺第四节 水产食品腌制工艺第五节 水产食品熏制工艺 第六节 鱼糜制品加工工艺第十一章 农产食品加工工艺第一节 面制食品加工工艺第二节 米制食品加工工艺第三节 豆制食品加工工艺第十一章 园产食品加工工艺第一节 园产原料的预处理第二节 果蔬干制工艺第三节 果蔬罐藏工艺第四节 果蔬制汁工艺第五节 果蔬速冻工艺第六节 果蔬糖制工艺第七节 蔬菜盐腌工艺第十二章 调味品加工工艺第一节 发酵类调味品加工工艺第二节 香辛料加工工艺第三节 复合调味品加工工艺第十三章 软饮料与发酵酒加工工艺第一节 软饮料加工工艺第二节 白酒酿造工艺第三节 黄酒酿造工艺第四节 啤酒酿造工艺第五节 葡萄酒酿造工艺第十四章 食品工业废弃物的处理与利用第一节 食品工业废弃物特点和利用途径第二节 食品工业固体废弃物的处理与利用方法第三节 食品工业废液的处理与利用方法第四节 食品工业废气的处理与利用方法
