1、果蔬产品的质量构成与评价果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。（一）卫生质量卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐的含量等的限量。因为果蔬室供食用，所以这些因素都是关系到人体健康的重要指标。如果果蔬表面不清洁，尘土、杂质和微生物就会超标，影响食用者的健康，甚至导致疾病。新鲜果蔬的卫生安全质量主要包括以下方面:（一）农药残留当我们餐桌上果蔬的种类和产地越来越丰富时，有关农药残留的问题也就再没间断过。 “哪些蔬果可能农
2、药多、哪些蔬果含农药少？” 、 “怎么才能尽量减少吃进去的农药？”成了很多人唠家常时说地最多的话题。还有人以此为商机，卖起了果蔬解毒机和农药降解剂。黄瓜、草莓、油菜农药较多2008到2009年，绿色和平组织曾对北京、上海、广州三个城市中多家大型超市的17种蔬菜、水果进行过抽样检测，结果显示，农药残留量排在前三位的分别是：黄瓜，含有4 13种不同农药残留；草莓，含1 13种；油菜，含1 12种；其次为豇豆、砂糖桔、荷兰豆、扁豆、芥菜、小西红柿和菠菜。虽然卫生部为此专门回应，指出这些蔬果中的农药残留其实都没有超出国家规定的标准，但在老百姓心里，多少还是留下了一些怀疑与阴影。“其实，蔬果中的农药残留
3、问题，并不像我们想象的那么严重。 ”中国农业大学食品学院副院长姜微波和博士生导师李里特都对生命时报指出，市场上90%多的蔬果都是符合国家农药残留标准的。（2）重金属等有毒害物质的污染1、原因。蔬菜是最易“吸收”重金属元素的农作物，因此土壤被环境重金属污染后，生长的蔬菜与其它作物相比，蔬菜对多种重金属富集量大得多，经证明，在被污染的土壤里生产出的蔬菜的有毒物质含量可达土壤中有害物质含量的 3-6 倍。 （按：人畜食用了被重金属 污染的蔬菜后，在体内浓缩积累会带来严重的后果，如被列为世界八大公害典型之一的日本富山县的骨痛病 ，就是由重金属镉污染引起的 ；我国广西一些被镉污染的地区，人体的镉含量高出
4、正常人的 7 倍。 ，X 光检验，人体骨骼也已显著病变。 ）（3）农药残留限量标准较低农药残留（Pesticide residues)， 是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒 代谢物、 降解物和杂质的总称。施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。农残剥离器可以降解水果蔬菜表面的农药残留.药残留问题是随着农药大量生产和广泛使用而产生的。第二次世界大战以前，农业生产中使用的农药
5、主要是含砷或含硫、铅、铜等的无机物，以及除虫菊酯、尼古丁等来自植物的有机物。第二次世界大战期间，人工合成有机农药开始应用于农业生产。到目前为止，世界上化学农药年产 量近200万吨，约有1000多种人工合成化合物被用作杀虫剂、杀菌剂杀藻剂、除虫剂、落叶剂等类农药。农药尤其是有机农药大量施用，造成严重的农药污染问题，成为对人体健康的 严重威胁。据了解，美国有1万多项农残检测标准，日本有5万多项，欧盟更是高达14.5万项之多，相比之下，截止到2011年底，我国的农药残留限量标准仅为2293项，这也是公众担忧的最大原因：同一种水果，国内和国外却实行两套标准。叶纪明坦言，在农药残留标准体系建设方面，我国
6、确实存在历史欠账。不过庆幸的是，我国农药残留超标率和残留检出值都已逐年下降，而且高毒农药的比重已经降到3%以下，走在世界前列。（二）感官质量食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉” ，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。本文对于食品感官检验技术的定义、依据、要求、优势及方法、意义等进行了简单的概括。食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛
7、看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正
8、常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。（三）理化质量果蔬中的化学特性与品质鉴定果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特
9、性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。（四）果蔬家庭保鲜方法蔬菜、水果放在塑料袋内贮存，是人们在冬季常用的一种科学保鲜方法。其原理是降低氧的浓度，增加二氧化碳的浓度，使蔬果处于休眠状态，延长贮存期。然而，贮存的时间不能过长。因为蔬菜水果为有机食品，含水分较高（60%-95%）,并含有水溶性营养物质和酶类。在整个贮存期间仍迸行着很强的呼吸活动。在一般情况下，每上升10摄氏度，呼吸强度就增加一倍，在有氧的条件下，
10、果蔬中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水分，并放出大量熟量；在缺养的条件下，糖类不能氧化，只能分解产生酒精、二氧化碳，并放出少量热量。但是，二氧化碳浓度不能无限度地上升，只能提高10%.氧浓度的下降也不能超过5%,否则果疏在缺氧时为了获得生命活动所需的足够的能量，就必须分解更多的营养。同时，因缺氧呼吸产生的酒精留在果疏里，会引起果疏腐烂变质，所以果蔬放塑料袋内存放时间不宜过长。要想将果蔬放在塑料袋里贮存，就请您不要怕麻烦，隔两三天把塑料袋的口打开，放出二氧化碳和热量，再把口扎上，这样就会减少腐烂变质现象的发生。热带水果莫放冰箱中各色热带水果如火龙果、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等
11、，这些水果买回家后一旦放进冰箱，没几天就开始果皮凹陷，出现黑褐色的斑点，这说明水果已经被冻伤了。热带水果大部分都怕冷，不宜放在冰箱中冷藏。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。再过几天，果肉就会腐烂。一般说，温带水果，如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里，可以起到保鲜的作用。而香蕉和芒果在10的温度下保存，果皮就会变黑；菠萝在6-10下保存，不仅果皮会变色，果肉也会呈水浸状；荔枝和龙眼、红毛丹等在1-2下保存，外果皮颜色会变暗，内果皮会出现像烫伤一样的斑点，这样的水果往往不能再吃了。热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏。如果一定要放入冰箱，应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。第一类 不要放入冰箱，否则会冻伤。如：香蕉、杨桃、枇杷等。第二类 可以放入冰箱，但一定要先催熟 (即未熟果不可放入冰箱)。如：榴莲、芒果、释迦、百香果、柿子、木瓜等。第三类 必须放入冰箱，才能久存。如：桃子、桑椹、李子、荔枝、龙眼、红毛丹、樱桃、板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、山竹、火龙果、甜瓜、柚子等。第四类 常温保存或冰箱冷藏均可。如：柠檬、凤梨、葡萄、柳橙、橄榄、青枣、苹果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗等。
