1、食堂管理方案（试行）编制：行政人事部二一二年十一月目 录11、 食品质量、安全方针与目标P22、 人员编制图P33、 食堂营运模式P4-54、 2013 年营运利润测算P6-75、 2013 年工作计划P86、 食堂营运流程图P97、 人员构成及岗位职责P10-128、 管理规定总则P13-159、 食堂卫生制度P16-1710、 食物中毒及其预防P1811、 厨房急救预防P1912、 安全防火制度P2013、 就餐管理制度P21-2214、 采购验收管理制度P2315、 厨房考核制度P24-2516、 财务管理规定P26食品质量、安全方针与目标一、食堂方针：顾客至上 质量为本 分享真健康2二
2、、食品质量、安全目标1、客户满意度80 分；2、食物中毒事故：03、客户合理投诉：类别涉及内容 控制目标一类饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉一次/季（全公司）二类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生 1 例/1000 人次三类服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况三次/月（每餐厅）4、顾客投诉解决率：100%。人员编制图3食堂营运模式一、目的：食堂主任（兼）主厨（1 人）助厨（1 人）食堂管理员（兼）帮厨（4 人）42013 年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员工福利，为业主提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流，将食堂经
3、营逐渐转变为公司的一种盈利模式。二、经营管理模式：1、食堂内就餐部分：食堂人员外包外，其余均自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作，原公司定点采购（供应商送货部分）全部纳入公司自主采购，由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。2、外送盒饭部分：由于房租过高，食堂经营存在较大难度，结合部分业主确实存在盒饭便当的需求，综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭扰乱市场等因素，建议 2013 年在盒饭便当版块可以投入较大精力，以弥补公司食堂座位不足的缺点。3、视情况纳入早餐经营。三、经营种类：1、盈利科目：业主工作日午餐（根据经营情况可能纳入早餐经营，主要针对公司项目业主及周边楼盘业主）2、
4、持平科目：中餐、晚餐（主要是内部员工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）四、人员组成（不考虑开设一楼餐厅）：食堂主任（兼职）管理员（兼职）主厨 （1 人）助厨 （1 人）帮厨 （4 人） 合计编制：（6 人）五、费用开支项目1、人工成本：固定工资2、原材料：煤气、米、油、调味品3、物料：蔬菜、肉、蛋4、水电费：5、房租：5六、员工餐费补助标准公司所有内部员工均按 8 元每餐进行补助，建议采取在财务结算日一次性划入食堂帐户，内部员工就餐次数如下：公司行政人员每月 22 餐公司秩序维护员每月 60 餐公司绿化、保洁人员每月 0 餐公司项目一般行政岗人员每月 26 餐2013 年营运利润测算（预计
5、改造负一楼餐厅后）序号 项目 说明 金额 备注一 收入 61 外餐收入1.外餐有效就餐时间（365-52X2-25=236 天）2.预计外餐就餐人数平均每日 112 个位置 X4=360 人（扣除内部员工）中餐收入（平均每天=360 人 X13.5 元=4860），全年=236 天 X4860 元=1146960 元3.平均客单价按 13.5 元计4.增加外餐盒项目，此处暂不做收入测算11469602 员工餐收入1.内部就餐人数为平均每天 150 人次（中餐+晚餐）2.内部就餐平均每天收入=150 人 X8元=1200 元，全年收入=1200 元 X236天=28.32 万元3.部分员工周末会
6、就餐周末平均每天收入=50 人 X8 元=400 元，全年收入=400 元 X102 天=40800 元3240003 收入小计 1470960 二 成本 4 材料 预计毛利 40%计 882576 三 毛利 588384 四 费用5 水电气1.现每月水电气为 8400 元，按增加1.3 倍计=8400X1.3=10920 元2.全年总计 131040 元131040 6 人工1.厨师长 6000 元 X1 人 X12 月=7200元2.厨师 3000 元 X1 人 X12 月=36000 元3.杂工 2200 元 X4 人 X12 月=105600元213600 7 房租 按 180 平方，
7、每平方每月 30 元计，年计 64800 元 64800 8 摊销 装修加硬体购入按 4 万计，按 3 年摊销，一年的摊销费为 13400 元 134009 费用小计 422840 五 总利润 165544 六 税金 0 七 净利润 165544说明：71、负一楼改造项目拆除餐厅中间隔墙 费用 500 元增加 8 张餐桌 费用 6400 元增加吊扇 12 把 费用 6000 元楼梯顶棚一组 费用 20000 元楼梯改造一项 费用 2400 元餐厅内改造一项 费用 1000 元餐厅内挂画等软装 费用 3000 元合计 39300 元2、在 2013 年计划纳入外餐盒饭的服务项目，预计 16 元标
8、准（二荤一素） ，12 元标准（一荤一素）执行，按 16 元标准每天送 50 份，12 元标准每天送 50份预测，盒饭收入 50X16+50X12=1400 元，扣除人工费按 30%毛利计，每日毛利预测为 1400X30%=420 元，全年按 236 个工作日计算，营业利润约为 420 元X236 天=99120 元，此部分如运作成功均为纯利润。3、建议给合作方按 30%进行分成计，总利润165544+99120=264664X30%=79400 元，预测公司 2013 年食堂经营利润 185000元。8食堂经营 2013 年工作计划序号 项目 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月
9、7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 备注1 食堂一楼改装2 食堂新的营运方案执行3 进行食堂调价4 大力推广盒饭的销售5 公司自行采购食材6食堂月度简要总结及经营分析7早餐供应商的寻找和比价89食堂营运流程图主厨定一周菜谱提供物料明细预算、依财务及采购流程采买主厨餐料领用入厨贮藏采购（后勤主任）后勤专员协同厨师烹饪备料、洗、切等准备工序完成 助厨、帮厨烹调等饭菜出品 厨房人员共同完成采购登记入账、报销外来用餐人员到后勤专员处购买餐卡财务每周（月）稽核销外部 内部按补助标准，凭每月发放餐卡就餐，不足情况下，可按外部流程购买餐卡领餐（使用指定餐具或一次性餐盒）后勤专员准备餐卡领餐（使用餐盘或自带饭盒）后勤专员每月上报采购明细财务部汇总当月利润盈亏
