1、 1 卫检复习资料 （仅供参考） 1、 动物性食品卫生检验学 （概念） ： 主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。 2、 动物性食品污染的分类 ： 生物性污染 微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）寄生虫污染病虫害污染 (蝇 )（蛆）（螨）化学性污染农药残留兽药工业三废食品添加剂放射性污染。 3、 动物性食品污染的来源 和 途径： 内源性污染：生前污染，一次污染生物性污染化学性污染放射性污染 外源性污染：死后污 染，二次污染生物性污染化学性污染放射性污染 4、 ISO（标准化组织） FAO（联合国粮农组织
2、） WHO（世界卫生组织） 5、生物性污染的评定指标： 细菌菌相： 指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群） 意义 ：反应食品污染程度，对食品预估。 细菌总数 ：把食品进行处理 后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。单位（个/g,个 /ml,个 /cm）。 菌落总数： 在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。 意义： 反 应食品污染程度，食品还可贮存时间。 大肠菌群数 大肠菌群： 一群在 37能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢 G杆菌。 致病菌 (5)寄生虫 6 化学性污染评定
3、指标： 安全系数： 临床上动物用药量是人用药量的 100 倍。 意义 ：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。 日许量 （ ADI） ： 人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。 最高残留限量（ MRL）： 允许在食品中残留的化学物质最高浓度。 mg/kg 安全界限： 无限量：有效：中毒：致死 =1:10:100:1000 7、食品腐败的因素： 食品的组织结构组织结构致密不易腐败含水量有关表面污染情况濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛 食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高 水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖 AW 水分活性值 一般食品 AW
4、 0.9 以上 相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压 / 纯水在密闭容器的蒸汽压 水分调节剂，糖，盐 水分调节剂，干制品的 AW 较高在 0.800.85 若食品的 AW保持在 0.7 含水量 10% 细菌不生长 细菌耐受低渗 不耐高渗 8、 生物富集 （概念） ：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。 食品残留 （概念） ： 通过各种途径进入，并残留于食物中的有毒物质。 2 9、农药对动物性食品的污染： 有机氯农药 （六六六、 DDT、林丹、七氯） 有机磷农药氨基甲酸酯类拟除虫菊脂类 10、有害金属对动 物性食品的污染： 汞 （金属汞、有机汞、无机汞）铅 镉 砷 1
5、1、其他有害化学物质对动物性食品的污染 ; 氟 N 亚硝基化合物 多氯联苯 多环芳羟类化合物 12、食品添加剂对动物性食品的污染： 防腐剂 山梨酸及其钾盐 苯甲酸及其钠盐过氧化氢 抗氧化剂：用于油脂 DHA BHT PG 护色剂 着色剂 其他添加剂 13、食品包装材料： 塑料制品 橡胶制品 金属制品 玻璃制品 纸 14、兽药、饲料添加剂的残留 中抗微生物的残 留 ： -内酰胺类 (青霉素、头孢类 ) 氨基糖苷类（庆大霉素、卡那霉素） 四环素类（土、金霉素） 大环内酯类（红霉素、螺旋霉素） 氯霉素类（氯霉素） 肽类抗生素（杆菌肽、多粘菌素） 磺胺类 喹诺酮类 硝基呋喃类 15、安全性动物食品的种
6、类及区别： 无公害食品 （概念） ：指产地的环境，产品的质量，生产过程中符合国家的规范标准，经过认证，获得认证证书，使用无公害产品标志。 绿色食品 （概念） ： 将出自于良好的生态环境，给人们带来营养，安全，旺盛生命活力的食品。 有机食品 （概念） ： 来源于有机农业生产规范 ，经独立机构认证的，经粗加工或未加工的农产品。 区别： 无公害食品的生产是建立在常规农业的基础上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品达到无公害食品的要求，实现无公害食品生产规模化，消费大众化，人人都可放心地食用无公害食品。绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业，他追求的是双重效应，即经济效益和生态效益
7、的结合，绿色食品的标准要略高于无公害食品，其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一些。有机食品则是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品，其生产要比其他 两类食品难得多，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保性安全食品。 16、屠宰加工企业的选址要求（看）： 要符合城市的规划，尊重民族习惯 远离人员密集区，交通便利（离交通要塞 500m 以上），水源上游，上风口不能有污染源 地势平坦，地下水位不低于 1.5m 厂区地面清洁、消毒，围墙 2m 完善上下水系统 3 废弃物，胃肠内容物处理设施 考虑厂区绿化 17、 屠宰加工企业平面布局要求 ; 布局
8、原则：原料、成品、半成品、转运中不交叉，各建筑物之间既要连贯，又要分区明显 合理分区 宰前饲养管理厂 生产加工区 病畜隔离区 行政生活区 行政区 卫生要求 ; 分区标志明显 生产区与生活区有一定距离 不洁区能在厂区下风口 原料、成品、废弃物的转运要有各个的通道 门口有与们等宽的消毒区 18、屠宰污水的处理方法 （简）： 预处理：主要在于减少生物处理时的负荷，提高排放水的质量，还可防治管道阻塞，减低能源消耗，节约费用，便于综合利用 格栅 格网 除脂槽 沉砂池 沉淀池 生物处理：根据微生物嗜氧性可分为好养处理和厌氧处理。 好养处理有 ：土地灌溉法、生物转盘法、活性污泥法。 厌氧处理有 ：普通 厌氧
9、消化法、高速厌氧消化法、厌氧稳定池塘法。 消毒处理：紫外线灯消毒法、氯化消毒法 19、屠宰污水处理指标： 生化需氧量 化学耗氧量 溶解氧 PH 悬浮物 浑浊度 硫化物 微生物 20、生化需氧量（ BOD） (概念 )： 在一定的时间（ 5d），温度下 (20 )，水中的有机物被氧化分解所消耗的氧的量（评定污水处理好坏的重要指标） 化学耗氧量（ COD）（概念） : 水中的有机物被强氧化分解所消耗的氧的量。 溶解氧（ OD） (概念 )： 指水中溶解 的 氧的量。 21、运输过程中的常发疾病： 猪应激综合症 PSE（概念）： 宰杀后，色泽苍白，质地松软，切面多汁。宰前经过短而强烈的刺激 PH=5
10、.8 正常肉 5.35.6 之间，很快降至 5.3，严重烂肉样不适合做腌腊制品，病变部分切割掉，其余部分可食用。 DFD 肉（概念）： 宰后色泽深谙，切面干燥，肉质粗硬宰前经过长而小的刺激宰前停食的时间延长，正常停食为 12h 不适合腌制制品，保存期短，可食用 猪背肌坏死：可食用急性心衰竭：不可食用猪的急性坏死性肌炎：可食用 猪胃溃疡 瘁死综合症 运输病 运输热 22、宰前检疫的程序和方法 ; 宰前检疫的程序入场验收住场差圈送宰检验 宰前检疫方法（简答） ： 群体体检静态观察动态观察饮食 个体检疫看听摸检：实验室检查 宰前检疫后的处理准宰：身体健康，无病的急宰：一般传染病，普通病缓宰：妊娠禁宰
11、：烈性传染病，人兽共患病 一类疫病：以不放血的方式捕杀，以密闭的运输方式运输到制定地点，销毁二类疫病：捕杀后销毁 物理性致死：死亡 2h 内取出内脏就可用 23、生猪屠宰加工工艺 (一 )淋浴 1目的： 干净 ,清洁舒适，放松 2水温水易过高 20 30，时间不宜长， 23min ，水流不宜过大、雾状 (二 )至昏 : 目的 :全身放松 ,放血效果好 方式 :1电麻 (治 5%盐水 ) 2.CO2麻醉 (65-75%CO2) （三）刺杀放血：有水平式和倒挂式 方法：切断颈部血管法 空心刀放血法 （四）褪毛和剥皮： 1浸烫： 58-60 . 2.褪毛：机械褪毛、手工褪毛， 3.剥皮 （五）：清理
12、残毛，（燎毛和刮黑），卷铁刮， （六）开膛与净膛（腹白线开膛） （七）去头蹄劈半，电锯， （八）胴体修整，湿修，用净水冲刷胴体， 4 （九）内 脏整理 （十）皮张鬃毛的整理。 24、生产人员持上岗证，其中健康证半年体检一次。 25、宰后检验点的设置： 猪宰后检验点：头部检验点：脱毛之后，去头之前头部咬肌检验点：去头后（囊尾蚴）皮肤检验点：脱毛后开堂前“白下水” 检验点：胃肠脾咦 :“红下水”检验点：心，肺，肾。“旋毛虫”检验点： .胴体检验点 .终末检验点 26、猪宰后检疫程序及要点： 头部检验咽下淋巴结：炭疽、结核、囊尾蚴口腔：口蹄疫、水疱病 皮肤检验：亚急性型丹毒、钩端螺旋体、体外寄生虫
13、内脏检查胃肠脾、脾、胃肠 心肝 肺 肾 生殖器官检查：子宫、乳房、睾丸 旋毛虫检查：膈肌角 胴体检验：皮肤、脂肪、肌肉、筋膜、骨骼 复检：健康盖章。不合格实验室检查，处理意见 27、寄生虫病的检验处理： 猪囊尾蚴病： （猪、羊） 检验要点：宰前体型异常，宰后肌肉 处理意见：销毁 旋毛虫 ：（猪、犬） 检验要求：宰前检验无特征，宰后检验，包囊 处理意见：销毁，皮消毒（撒盐等） 弓形虫 :出现在动物产品中（牛奶、鸡蛋）、猫 处理意见：胴体、内脏销毁，皮张消毒 棘球蚴 ：脏器销毁，胴体食用，皮张消毒 28、常见传染病的检验及处理： 炭疽：急性、烈性传染病、易感羊、牛、马 检验要点：急性期典型特征：高
14、热，天然孔出血、血凝不良，皮下组织胶样浸润 处理意见：宰前发现，不放血扑杀，销毁 宰后发现，胴体，内脏，血液，皮毛，销毁被病畜所感染的动物及动物产品化制 鼻疽：单体兽易感 检验要点：鼻腔、喉头、皮肤，喉头粘膜有结节实质脏器也有结节 处理意见：宰前发现不放血方式捕杀销毁 宰后发现胴体内脏、血液、皮毛销毁 被污染的动物及动物产品销毁 结核： 检验要点：渐进性消瘦贫血 处理意见：全身性 结核，机体特别消瘦，胴体及产品销毁 营养状况良好，发病部位割掉，其余部位高温处理后可食用 布病： 检验要点：常发动物牛羊主要特征：母畜流产，公畜睾丸炎，关节炎 处理意见：宰后病畜胴体及产品销毁 口蹄疫： 处理意见：宰
15、前发现直接捕杀销毁，宰后发现胴体及产品销毁 钩端螺旋体：自然疫原型疫病，猪牛易感 检验要点：发热黄疸，血红蛋白尿，流产，皮肤黏膜坏死水肿 5 处理意见：宰前发现急性发热期高度衰弱不屠宰 宰后发现胴体销毁 狂犬病：为患病犬咬后 7 天可处理使用，超过七天的按狂犬病处理 29、 局 限性、全身性器官病变 ： 出血： 检验 ;病理性出血，实质脏器多出组织器官全身淋巴结变化 外伤性出血：常发生于皮下肌肉 窒息性出血：颈部皮下水肿出血 呛血：非洲那个及众位组织 处理意见：病理性出血：一般传染病，出血部位切掉，其余部位高温处理 其他类型：淋巴结无变化，按出血严重处理：血浸部位和水肿部位切掉，其余部位不受限
16、制，淋巴结变化轻微：不限制 组织水肿： 检验：判断炭疽 炎性非炎性水肿 局部水肿，中毒外伤：心衰，肾衰严重肝病 水肿部位：颜色变淡，面团状，处之有弹性，水肿液胶冻状，黄 色 处理意见：创伤性水肿：水肿部位切掉，其余不限制 水肿发生在皮下，肾脂肪囊、肠系膜有无病变，做细菌学检查：阳性的是病变部位切掉，其余部位高温处理，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制 水肿发生在后肢和腹部，看心肝肾的变化，做沙门氏学检查：阳性的为高温处理后利用，病变部位切掉，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制 蜂窝织炎 脓肿 败血症 脂肪坏死 30、 器官病变 ： 心脏 肺脏 肝脏 脾脏 肾脏 胃肠 肿瘤 31、气味异常肉的检
17、验处理： 检验：饲料气味：为啥啥味 性气味：唾液腺脂肪残留大 病理气味：酮病烂苹果味，腹膜炎粪臭味 药物气味 附加气味：鱼肉放在一起，肉有鱼腥味，运输中有汽油味 变质气味 处理：切小块，通风驱散气味 煮沸试验 气味无 ， 可食用 气味大，不食用 32、色泽异常肉的检验： 黄脂肉：脂肪颜色黄色，饲料原因。颜色轻的可食用，放一昼夜后，颜色变化不大的可做副食品 黄疸肉：全身黄色，按传染病处理 PSE 肉：质地松软，颜色苍白，有的可食用 白肌病肉 33、市场肉类监督 程序： 询问疫情 检查证件：营业执照、健康合格证、食品卫生许可证、动物防疫合格证 运输工具、包装物品卫生状况 检查兽医验讫章 34、病死
18、畜禽肉的检验和处理： 病畜肉感官检查杀口状态：正常的杀口外翻，血浸面积大。有病的杀口平整，血浸面积小放血程序：放血不良，暗红、深红最积性淤血：卧地侧血含量高 病禽肉放血不良，蓝紫色拔毛不净，尸体消瘦 处理意见病死畜禽一律不准上市销售在人员监督下无害化处理没收吊销追究责任 35、注水肉的检验处理： 检验：外观，水肿，颜色淡 手摸缺油腻感，油水滑 腻感，熟肉率正常大于 50，注水 :50 处理：没收 .销毁，处罚。 36、公母猪肉检验和鉴别 ： （一）检验公猪：皮厚，肉硬，色白皮肤和皮下脂肪界限不清毛孔粗大，皮肤色暗（严重：青白色）肉纤维粗，有特殊气味 腥山（性气味）母猪皮肤松弛特别是腹部6 皮下
19、脂肪层薄，有的皮肤与皮下脂肪间有一条红线瘦肉多，肉呈砖红色乳头粗，长，硬骨盆，腹围扁而宽 （二）处理：未生育的小母猪割去乳腺可以鲜销。初产母猪去势育肥四个月后可做复制品公猪把气味较大的去掉，筋膜、脂肪唾液腺剩下的可灌肠用 脂肪炼油灌肠 挂牌销售 37、肉的僵直（概念）： 屠宰后的畜禽肉、肌肉纤维发生强直性的收缩，肌肉失去弹性，变得僵硬。 特点和处理： PH 降低 :降至 5.4 左右，有一定的抑菌作用 . 保水性降低 :PH 等于 7 时，容积与肉相同， PH=6 时，容积 50， PH=5 时，容积 25 适口性较差：肉硬，缺乏弹性，口感差。一般不建议食用，风味差。肉汤浑浊。 38、肉的成熟
20、（概念） : 屠宰后的动物肉在一定的时间和温度下贮存，僵直之后肉质变得柔软而有弹性，切面富有水分易烂，肉汤变得澄清透明，食用性质得到改善。 39、肉的自溶（概念）： 在不 合理的贮存条件下，肉中的 Pr 发生分解，肉的品质下降，外观发生明显改变。 40、肉的腐败（概念）： 肉在自溶的阶段长生的 Aa，为微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，使微生物继续分解 Pr，使肉失去食用价值。 41 肉的冷却（概念）： 将温热的鲜肉，神不稳定降至 04的过程。 42、肉的冻结（概念）： 将肉的深部温度降至 -15以下。 43、乳的物理性质： 色泽：白色略带黄色，不透明的液体（黄色：胡萝卜素、叶黄素） 气味
21、、滋味：气味：香味。滋味：微甜（乳糖）微酸（柠檬酸、磷酸）微咸（含氯物）微苦：镁、钙离子 相对密度和比重：密度： 20 牛乳 /4 水，体积相同质量之比 1.0281.032 比重： 15时，牛乳 /水 体积相同质量之比 1.0301.034 冰点、沸点：沸点： 100.55 冰点： -0.526 0.565 掺水 1 冰点升高 0.0054 酸度和 PH：酸度：自然酸度 1618。 T 发酵酸度： 0.1mol/L NAOH 滴定。 PH：牛奶6.46.8 羊奶 6.36.7 表面张力和黏度：表面张力 15时， 0.040.062N/m 44、蜂蜜的掺假检验 ： 掺水 ：纸巾检测 掺糖：放置
22、时间稍长：表面有桔皮现象，色泽暗 。状态：粘稠，阻力大，断头、回缩无力。 加热：烧干后，硬而脆，存蜜蜂软。滋味：糖味、粘口。 手感：结晶后手捻有颗粒感 琼脂，盐，淀粉 45、宰后检疫后处理： （一）登记：种类、产地、检验结果、病变的描述。（二）处理： 1.适于食用：健康合格，盖兽医验讫章。 2.有条件食用：一般性传染病：轻度寄生虫，轻微的病理损伤时，高温后食用。（三）化制：严重传染病，无害化处理后后不能食用，可做饲料、肥料。（四）销毁：不能回收副产品，一类疫病。 46、冻肉在储藏 期间变化及处理意见： 7 发黏：冻前没凉透，闻气味小或无味，（清洗，驱散气味）。 脂肪氧化：时间长淡黄色，轻、食用
23、，重、有腐败气味，工业用。 干枯 ;反复冻融。严重：工业用；轻：可食用 发光：发光杆菌引起，可食用 变色：伴有腐败发光。不可食用 发霉：霉点黑，白。轻、少去掉，其余可食用；重：不可食用 深层腐败：深层检查，不可食用 氨水浸渍：不食用。 47、 怎样判断鱼鲜与不鲜： 新鲜 不新鲜 身体僵硬程度 ： 僵硬 柔软 体表鳞片： 紧贴鱼身体，不易脱落 易脱落 眼球球窝： 突出于于眼眶 凹陷，脱落 腮： 鲜红色，腮丝清楚 暗红色，腮丝不清楚，甚至糜烂 肠管： 看不见 脱出于体外 印胆： 胆周围组织绿色 脊椎旁红染： 脊椎两侧肉红 脱刺： 骨肉分离 粘液： 被覆粘液 清稀 肛门： 没有肠管脱出 有肠 管脱出 新鲜鱼的感官特征： 体表具有鲜鱼固有的体色与光泽，粘液透明。鳞片完整，紧贴鱼体不易脱落。腮部腮盖紧闭，腮丝鲜红或紫红色，结构清晰，黏液透明，无异味。眼睛饱满，角膜光亮透明有弹性。肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌纤维有光泽。腹部正常不膨胀，肛门凹陷。 48、 蜂蜜的物理性质 色泽：水白色 状态：粘稠、半粘稠流动的液体 气味、滋味：甘甜 吸水性 :含水 17。 4%，保存时间长 黏滞性：与温度成反比 触变性 折光性：折射率 1.47 左右 旋光性 相对密度： 20 ， 17 含水量 1.3821.423 结晶： 1314 结晶 27不易结晶
