1、浅谈张掖饮食文化1浅谈张掖饮食文化摘 要 ： 中 国 饮 食 文 化 是 一 种 广 视 野 、深 层 次 、多 角 度 、高 品 位 的 悠 久 区 域 文 化 ，是 中 华 各 族 人 民 在100 多 万 年 的 生 产 和 生 活 实 践 中 ，在 食 源 开 发 、食 具 研 制 、食 品 调 理 、营 养 保 健 和 饮 食 审 美 等 方 面 创造 、积 累 并 影 响 周 边 国 家 和 世 界 的 物 质 财 富 及 精 神 财 富 。本 文 就 张 掖 地 区 为 例 ，先 介 绍 了 张 掖 饮 食文 化 的 历 史 和 来 源 ，然 后 分 析 了 张掖饮食的烹饪技术和
2、特色 ，最 后 总 结 了 张掖饮食文化的群体实践。关键词：张掖 饮食 文化我国有句名言：“民以食为天。 ”吃饭问题，始终是社会、也是人生的头等大事。但是，人的饮食如果仅仅为了满足生理的需要，那就跟动物没有什么区别了。所以人们在饱餐之余，还讲究吃得好，吃得美，吃得雅，把饮食作为整个生活方式的组成部分而赋予文化的形式和内涵，这就是所谓饮食文化。 民间的风俗习惯是由民族的历史、生活环境和民族心理等多种因素决定的。张掖人民在悠久的历史年代中形成了各种富有民族特色的习俗，张掖饮食闻名遐迩，这不仅是因为它的饮食物美价廉，还由于它的饮食习俗背后有着丰厚的文化底蕴。 饮食习俗，既是构成中国人日常生活的一个要
3、素，也是考察中国文化传统的一种方法。从中国文化史上说，研究饮食，就是研究在中国文化的传统内，人们吃什么和怎么吃。 1.张掖饮食的烹饪技术和特色 烹饪，也称熟食制作，包括烧、烤、蒸、煮技艺，它能把在自然状态下人们不能食用的原料加工成食品，提高了人们利用生态环境的比率和生存能力。我国在周代已能运用烹饪技术。据周礼记载，当时设有“烹人”之官，负责“水火之齐” ，即专管掌握宫廷熟食制作过程中的火候和水量。周代宫廷的两件大事是祭祀和吃饭，传说可供祭祀的食物有 120 种。要把这么多的宫廷食品都加工得恰到好处，能符合统治者敬天祭地的至高要求，这说明周代上层社会的烹饪已经达到了很高的技术水平 1。 张掖人民
4、在长期的生活实践中，也形成了一些独特的烹饪技艺。 张掖饮食以面食为主，兼吃大米、黄米、小米。仅以面食而论，即有拉条子、揪片子、炮杖子、鸡肠子、搓鱼子、糍耳子、香头子、小饭、面蛋子、油饼子、烧壳子、喜馍馍、酿皮子、臊面、糊饽、粉皮面筋等十余种。有地方特色者： 搓鱼子：将面粉用盐水和成面团，擀成 0.5 厘米厚的面张子，切成四楞面条，左手浅谈张掖饮食文化2拿面条子，右手在面板上将面条子分段搓成一寸长的，两头尖的面鱼，叫搓鱼子。吃时伴以酱卤或凉拌菠菜、炒菜等，吃起来滑而细腻，耐实。 糍耳子：和面、擀面、切条作法与搓鱼子基本一样，不同的是，将四楞面条切成四方小块，用右手拇指肚（指头肚子）把面块糍成一个
5、耳样的窝。味道不同于搓鱼子。 小饭：将面团擀成一铜钱厚的面片，切成小方块，下入牛肉原汤，调胡椒等佐料，再加入牛肉丁、粉皮、煮熟的红豆等即成。因为原料都比较碎，特别适宜于掉光牙的老年人吃，可以囫囵吞咽，而年轻人吃起来却要让人不停咀嚼，吃过后，感觉下巴很累，有锻炼面部肌肉的效果。 鸡肠子：用加盐的低温水和面，反复用力揉按，待面变软时，切搓成圆条，抹上清油，一层一层码在器皿内。下锅时，用两手掌对搓，循环移动，使面变得浑圆细长。因为和鸡肠子相似，故名。如果煮时揪成一寸长小段，则出锅后即成“炮杖子” ，因形似一般鞭炮而得名。 烧壳子：是一种专用工具烧盒子做成的烧饼。烧饼时把面做成的饼，放进烧盒子里，然后
6、用麦草或架火煨烧，烧熟后取出，即是“烧壳子” 。烧得表面金黄不焦者为佳。因烧盒子的上下都加火，故很快即可烧熟，农村往往三五家联合搭手烧，一烧就是一天，一吃就是十天半月，可节省不少劳动时间。 大馍馍：制作方法与蒸馒头相同，只是多加炝面，炝得比蒸馒头的面要硬得多，入笼时，将面团做成比一般蒸馍大的馒头，把用面或香仁瓜子做的桃、花、叶、鸟之类的饰物按在上面，涂以食用颜色，蒸熟出笼便成，是长辈亲属死后的供品。其特点主要是大，比普通馍馍大两三倍。 油糕：色泽金黄，松软酥脆，香甜可口，以上等清油、细白面粉，精糖为原料，先将面粉用开水烫止半熟，用冷水反复搅和，再揉成鸡蛋大的面团，包糖、芝麻、桂花做的馅子，入油
7、锅炸成，是农民最喜爱的小吃。2.张掖饮食的文化观念张掖人民在长期的生活当中，由于思想上彼此的交流、融合、渗透，形成了一些共同的饮食观念，它主要又包括以下几个方面： 1、民本思想:饮食，是儒家文化中的民本思想的组成部分；足食，是让国民吃饱，是传统社会稳定秩序的一项国策。在这种背景下，历代都把粮食和吃饭当做基本的社会问题。 “民以食为天” 。张掖人民自然也把饮食当做生活中的头等大事，熟人见了面，最浅谈张掖饮食文化3普遍的一句问候语是“你吃了吗？”究其根源，这主要是因为旧时生产力不高，加上其它社会因素，人民的生活非常艰辛，常常吃不饱肚子。张掖虽然由于特殊的地理环境，历史上没有遭遇多少大的自然灾害，甚
8、至一度被人们誉为“塞上江南” ，是历朝历代的商品粮基地，但吃饱饭仍然是人们头脑中根深蒂固的思想。 “人生一世，吃穿二事。 ”除去其中的道德因素，这句话应该说也是人们（当然包括张掖人民）民本思想观念的一个反映。 2 、节约粮食： 我们讲美食，要有一个前提，那就是必须根据我国的国情，根据自身的经济条件，掌握“适度”的分寸。 勤俭节约，是我国人民的传统美德之一。节约的重要内容，是节粮。古诗“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦， ”是一首通俗的劝善歌，就是劝人们不要浪费粮食。张掖人民，尤其是老一辈的人，对浪费粮食的做法深恶痛绝。他们甚至诅咒不珍惜粮食的人要“受到报应” ，他们也用这一说法教育自己的后代。张掖人勤俭
9、节约的表现主要有下列几个方面： 精打细收：早些年，许多人家麦子熟了不上场，而是堆在庭院里每日挥着木棒捶，这样可以减少麦子在场上的损失；麦子收割完毕，必须再到地里细致地把遗漏的麦穗捡拾一遍，真可谓做到了“颗粒归仓” 。 在饭桌上，剩饭是绝对不能倒的，必须在下顿饭时热了吃掉；掉在桌上的饭粒、面条捡拾起来自不必说，就是现如今，许多老年人还保留着饭后舔碗的习惯。 当然，古人说的节约，是从爱惜劳力的角度讲的， “粒粒皆辛苦” ，指的是劳力的辛苦。而今人说的节约，更多地却是强调爱惜自然资源和全球环境，这是古今思想的差别。3 、人格教育： 在世界许多民族的文化中，家庭教育是从餐桌上开始的。中国人利用饮食的机
10、会培养志向、观察人品，甚至把饮食观与人才观联系起来，这是中国人所独有的。例如：在汉语中，把享受先人的荫庇叫“食德” 4。把玩物丧志叫“饭坑酒囊” 5。把庸碌无能叫饭囊酒瓮” 6。把不劳而获、饱食终日叫做“脑满肠肥” 7等。人要成才，就不能贪吃，必要时，还应经受饥饿的锻炼，叫“饿其体肤 8”，以期在品格修养上达到超越常人的境界。儒家历来主张回避各种享乐的诱惑，提倡通过节衣缩食，树立克已利他的人生观，这对中国人的生活方式有深刻的影响。 “食不语，席不正不坐。 ”9这是孔子饮食观之一，他不承认饮食是人生的唯一目的，认为精神上的追求，有时候比饮食更重要，更富浅谈张掖饮食文化4有意义。 张掖人利用饮食的
11、机会进行人格教育方面，也形成了许多独特的习俗。 首先，普遍而又常见的是“忆苦思甜”教育。这主要是长辈教育晚辈的惯常话题。在进餐过程当中，每每可听到“一粥一饭，当思来之不易，半丝半缕，恒念物力维艰。 ”一类的谆谆教悔。老人们不厌其烦地重复着饥荒年时挨饿的感受，叙述着遭灾后的种种惨状。这其中既包含着让后辈认识到劳动的艰辛，要注意节约粮食的目的，也充满了长辈对后辈的一种希望，希望他们养成勤劳吃苦的精神，懂得幸福生活是靠艰苦的汗水换来的。 其次，当饭食单调了，不合孩子的口味，孩子不喜欢吃了的时候，长辈又会借这个机会来给他们“上课” ，说要想经常吃好的，就要从小立志，培养自己的意志，好好学习，将来变得有
12、出息，有本事，那时吃香的喝辣的就都由着自己了。于是，孩子带着庄重的神色和对未来的憧憬，在浓浓的说教气氛中吃完了一餐又一餐。在一些特殊的饮食场合，诸如红白席上的座位排序也有着特别的讲究，老人或辈份大者一定要坐上席，而上席的确定又有圆桌席和方桌席的区分：方桌席一般是一进门迎面的座位为上席，向两边依次排列；而圆桌席则以“胡萝卜丝”这道菜的摆放处为上席。这样的讲究，其实体现了人们尊老敬老的一种习俗，一直传到现在。 4 、食疗观： 西菜注重营养，中菜注重滋味；外国人把烹饪当作科学，中国人把烹饪当作艺术。这也许是中西方烹饪文化的最大的不同点。但也不能认为，我们中国人完全不重视饮食保健。许多事实证明，自有烹
13、饪以来，我们一直是把饮食与养生紧密地联系在一起的。只是烹饪艺术化的光彩分外明亮，而把这一部分经验掩盖住了而已。 元代有个忽思慧，他写了一本饮膳正要 ，里面就写到了饮食卫生，中国人很早就懂得了饮食与养生的道理。中医认为，人要以五谷养气，食肉多，则食气为肉气所胜，会破坏内脏的平衡，导致疾病的产生。我国古代食谱大都强调要节制饮食，以君对臣的燕礼为例：设在堂上东边柱子西侧两尊方壶，饮酒时用音乐助兴，宾主敬酒与回敬酒许多回合，但被宴请的臣子回去时，必须退下台阶下拜，当奏乐的人为他敲钟送行时，还要把带来的肉脯赐给敲钟的人，以此表示自己饮酒是适量的。这就是节制 10。古人把对宴饮的节制当成一种礼节，是把它视
14、为一种严肃的社会规范的。在饮食健康上，中国人讲究选择食物和食法。比如食粥，就曾被认为是简易方便的保健疗法。南宋陆游还专门作过食粥诗，诗曰：“世人个个学长年，不知长年在目前。我得宛丘平易法，只将浅谈张掖饮食文化5食粥致神仙。 ”孔思邈在千金方中也提到了食粥疗法。总之，食疗的思想，是强调在进食和人体之间保持平衡，在生理和文化之间寻求平衡。什么事情都不要过分。这种思想，实在是我们民族精神的写照。 张掖人爱喝“圆圆茶”：碗中放入桂圆、干荔枝各数颗，几块柿饼、冰糖，再放几颗红枣，辅以茶叶，沏上滚烫的开水，等泡上几分钟后开饮，其香怡人，其味微甜爽口，具有生津止渴以及活血的功效。有条件的人家还将茶盛在“盖碗
15、”中，称“盖碗茶” ，逢年过节，在外的儿女回家探亲，都要给老人买上一包桂圆荔枝，是老人极喜爱的礼品。 张掖一般人家有人感冒了，身上发冷，手足发烧是一般不去找大夫的，除了没钱的因素外，他们有一个绝佳的办法，就是给病人“熬拌面汤”：用凉水将面粉搅拌成索，然后用刀剁碎，等水开了，一手往锅中洒面，一手用筷子或勺子不停搅拌，以防结块。然后放入盐、生姜等调料，至辣舌为止，最后再放入用滚油浇过的葱末。病人连开水都不想喝，可是却能喝这样的“拌面汤”三大碗。之后蒙头盖被睡一觉，出一身大汗通体轻快，感冒就基本好了。 张掖人在炎炎夏日还爱吃一种“清粉”：将粉面子用冷水化开，然后在烧开水的锅中一边注入粉面糊，一边用勺
16、子搅动，待熟后倒入盆、盘中，放置在阴凉的地方冷却。然后切成条块状，浇上醋和蒜泥和成的卤子即成，吃起来冰凉可口，沁人心田，既可解饿，又可败火，是老幼皆宜的清暑佳品。3.张掖饮食文化的群体实践 饮食文化，从本质上说，不是指这个人与那个人在餐饮上应该做出哪种选择，它指的是隐藏在人们心里的东西，如共同的历史背景和民族文化的基础，指的是人们在这方面连续重复的群体实践。张掖的群体饮食活动，主要有以下几个方面： 仪式饮食：许多传统的信仰仪式都有这么一套程序，既供奉食品，又唱诵经词，这类饮食又称信仰饮食，由来已久。传说明代小说三国演义中的诸葛亮发明了用馒头祭祀的方法，唐宋明清的笔记杂纂也都记录过这类故事 11
17、。据周礼和仪礼记载，食品祭祀，在先秦就有了。当时的王公贵族称这种仪式饮食为“馈食礼” 。 周礼春官大宗伯注：“馈食者，著有黍稷，互相备也。 ”秦汉典籍还记载了仪式饮食的多功能性，除了祭祀，还用于军事、政治、外交和人生仪礼。人生仪礼饮食一项，包括红白喜事和寿诞庆礼，民间延续至今。 张掖的仪式饮食，主要是人生仪礼饮食一项，包括红白喜事和寿诞庆礼。比较独特浅谈张掖饮食文化6的是“留头礼” ，这是张掖老百姓比较重视的一个人生仪礼。当男孩子长到十二岁时举行这个仪式。除了摆酒设席招待亲朋好友外，还要给孩子披红挂彩，有的还请来和尚或道士念“留头经” 。仪式开始，首先杀一只羊“献牲” ，然后由孩子的舅父给孩子
18、剃去一咎头发，接下来再由事先找好的一个和孩子同属相的长者给孩子剃头，由头的周围开始，最后在头顶留一点，名曰“留头” 。之后众宾客入席，划拳行令。这一仪式，有些百姓又称为“赎身” ，认为孩子经过了一轮属相，度过了人生中的“危险期” ，从此开始少年生活，可以长命百岁了。 节日饮食：春节的饺子，十五的元宵，中伙的月饼，腊月的八宝粥，它们在张掖人的传统生活中，都是只有过节时才品尝的特殊食品。节日有狂欢性，过节吃这些食品，能体现群体之间的分享、庆祝、纳吉，驱邪、竞赛、交换和沟通行为，凝聚着多种平民精神，平常是做不到的。节日饮食有各种讲究，分行为的和观念的两种。行为上的讲究，是强调全家围在一起吃节日食品，
19、民间还伴有相应的祭祀仪式，有的是敬神，有的是祭祖，这些行为源远流长。从观念上说，节日饮食的讲究更多，如除夕的年夜饭，从准备材料到吃，一道道手续，大都含有象征意义：如包饺子，要把皮和馅都剩一点，称“留余头” ；做菜要有“鸡”和“鱼” ，表示吉庆有余；烧菜要有芹菜，表示一年勤快；上菜要上十二种，表示对来年十二个月的祝福等。 张掖的节日饮食中地方特色较浓的应该说要算“节气饮食”了，所谓“节气饮食”就是在一些节气日的时候，要吃一些特别的食品，来表达、寄托某种意味，主要有： 正月二十：这一天虽不是节气，但却与“雨水”这个节气挨得很近。这一天张掖人家家户户都要摊煎饼，说是要“补窟窿” 。这里面又有两种说法
20、：一种说法是认为从现在开始，雨水渐渐多了起来，人们希望这一年能风调雨顺，雨不要下得太多太滥。这种说法的起源可能与张掖过去的多雨气候有一定关系；还有一种说法是认为新的一年开始了，把过去借钱欠债开下的“窟窿”补住，就会有一个好年成了。这可能与过去张掖人民生活窘困有一定的关系。 惊蛰：这一天，张掖人要做一种叫“面蛋子”的食品：把面粉掺水和成糊，不清不稠，里面调上葱末，然后搭上油锅，等油开了，用双筷挑上一团面糊放进油里炸，熟后成鸡蛋状，故名。据说这是为了“忌口” ，让人们不要再贪吃。这可能因为此时正是青黄不接时期，过去由于粮食少，故而有此习俗。 春分：这一天，农村人家都要烙大干粮，又叫“锅盔” ，说是
21、要打发“土地爷”出门，为当年的农业丰收尽职尽责。这其实表达了张掖人民祈望风调雨顺，有个好年成的美好浅谈张掖饮食文化7心愿。 这些“节气饮食”都反映了张掖浓厚的农业区域特色。 待客饮食：好客，是我国各族人民的美德。中国人表白友谊的一种热情洋溢的方式是请客吃饭。张掖人民世世代代忠厚朴实，在待客饮食上的诚心是令人慨叹的。当客人上门，无论是亲朋好友，还是他乡路人，不管你吃了还是没吃，肚子饱饿，总要端上力所能及做的饭菜，不厌其烦地让客人非吃上一碗两碗不可，客人不吃就觉得自己没有把客人招待周到，现在的张掖生活条件好了，给客人劝酒也显出了他们特有的热情淳朴，他们认为“客人不倒（指喝醉） ，主人没有招待好。
22、”于是，海量的主人自不必说，就是那些不胜酒力的主人，客人来了，也非要请上几个能喝酒的熟人来帮自己招呼客人。 馈赠饮食：以食馈赠，亦为一俗，从先秦起源，到现在还有。在我国逢会友宴客，华诞祝寿，节日喜庆等场合，人们少不了赠送食品表达心意。张掖人的馈赠饮食主要有下列几种情况红白喜事中上菜后，主人家还要在每个人面前放一个空碗，客人们一边吃，一边将每道菜夹一两筷放入空碗中，席毕打包回家，叫“席夹子” ，显示主人家的席丰厚。现在已经有所变化，成了部分客人主动夹了。 还有在过春节和八月十五等时间。客人要走时，主人家一定要给客人装一些自己做的面食，诸如：炸油饼，烙饼、蒸馍等，客人不拿主人就会觉得自己心意没尽到
23、，心里感到不舒服。 张掖人还有一种习俗就是出了月子的孩子抱到亲朋家返回时，主人家一定要给孩子怀里揣个饼子，馍馍之类的食物，说是孩子从此后就不再挨饿了。表达了人们对孩子衷心的祝福。 在我国，饮食文化处在不断变化状态中。中国有数千年的烹饪艺术史。早在商汤时期，就摸索出一套烹饪规律，懂得怎样精选原料，怎样掌握火候，怎样调味；此后，经过历代名厨的丰富和提高，制作越来越精细，技术越来越全面，口味越来越多样，终于自成体系，自立风格，走出一条繁华如锦般的烹饪道路。张掖饮食文化自然也不例外。20 世纪 50 年代后期搞大食堂，一度取消了饮食文化的发展空间，60 年代以后，复合家庭居多，一家老少三代共同进餐，老
24、年长辈最能恪守饮食传统，并对晚辈的饮食形成制约。80 年代以后，核心家庭增多，两代共餐的现象比较普遍，年轻一代，对选择饮食，更倾向于方便快捷，平时吃自助餐的多了。但逢年过节，人们还是要向中国的传统饮食文化回归。另外，中国历来把烹饪列入文化艺术范畴。对于饮食，不仅仅满足于果腹充浅谈张掖饮食文化8饥，更要求色、香、味、形、器、环境、礼仪、风俗等等全方位的审美，同时还要求与诗词歌赋、琴棋书画、音乐舞蹈、戏剧曲艺紧密结合，构成一个具有东方特色的氛围和风韵，因此吃中国菜是一种高品味的文化艺术享受。随着时代的发展，张掖饮食文化也必然会向着更高层次的方向发展。参考文献1王宁.训诂学原理 M.北京：中国国际广播出版社，1996，第 288 页2甘州区地方志办公室.甘州区年鉴M.20033甘肃省张掖市志编修委员会.张掖市志M.兰州：甘肃文化出版社，19954易讼. 春秋5王充.论衡 别通.东汉6颜之推.颜氏家训 戒兵.隋7纳兰性德. 纳兰词.四.念奴娇宿汉儿屯.清8孟子.生于忧患，死于安乐.战国9陈诏.美食寻趣 M.上海：上海古籍出版社， 199110王宁.训诂学原理 M.北京：中国国际广播出版社，199611高承.事物纪原 .宋
