1、- 1 -巢湖市学校食堂卫生评估量化自评表自评学校名称（盖章）： 巢湖市新华学校 校长签字： 自评得分： 84 卫生设施和布局（40 分）类别 子类别 评审 内 容及分值 检查方法 扣分原因 得分选址 选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并设置在粉尘 、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。本条为关键项，25m 以内有 污染源不予通过符合设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、售卖等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清 洁工具存放场所等。各场所均
2、设在室内。本条为关键项，其中有一项不符合要求不予通过 符合粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。 （0.5 分）其中有一项无独立隔间的场所扣 0.5 分 0.5进行凉菜配制、食堂售卖，分别设置相应操作专间。本条为关键项，其中有一项不符合要求不予通过 符合制作现榨果蔬汁和水果拼盘，设置相应的专用操作场所。 （1 分）无现榨果汁或水果拼盘专用操作场所扣1 分无现榨果汁 0各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 （2 分）不符合由污染区到半洁净区再到洁净区扣 2 分 2建筑与布局场所设置、布局、分隔和面积用于原料、半
3、成品、成品的工具、用具和 容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置本条为关键项，交叉污染不予通过 符合- 2 -食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合等要求。(1 分)食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合规范要求得 1 分，不符合 0餐饮服务食品安全操作规范切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 （0.5 分）切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%扣 0.5 分不符合0凉菜间面积食品处理区面积 10%。（1 分） 凉菜间面积食品处理区面积 10%扣 1 分 1加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上
4、）（1 分）加工经营场所内有活禽扣 1 分 1地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂 缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。本条为关键项，其中有一条不符合要求不予通过 符合地面和排水沟有排水坡度（0.5 分） 地面有积水扣 0.5 分，无坡度扣 0.5 分 无坡度 0食品处理区地面与排水排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩（2 分）排水沟出口的金属隔栅或网罩网径大于6mm 扣 2 分 2食品处理区墙壁、门窗墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有
5、 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 （1 分）加工操作场所墙壁无防水材料扣 1 分 无防水材料0门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭（2 分）防蝇设施未正常使用扣 1 分，防蝇设施不完善扣 1 分防蝇设施不完善 1粗加工、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门， 不符合本条款扣 1 分 不符合 0- 3 -采用易清洗、不吸水的坚固材料制作（1 分）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 （1 分）天花板有脱落扣 0.5 分，有霉斑扣 0.5 分 1清
6、洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。 （1 分）成品暴露场所无吊顶扣 1 分，1食品处理区天花板水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。（1 分）天花板有滴水扣 1 分 1食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 （2 分）洗手池数量不足扣 1 分，员工洗手不方便扣 1 分 2洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。（1 分）洗手池材质不符合要求扣 1 分 1洗手消毒设施 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 （0.5 分）其中有 1 项
7、不符合要求扣 0.5 分 无干手设施0配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 本条为关键项，其中一项不符合要求不予通过 符合各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。本条为关键项，不符合要求不予通过不符合餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。本条为关键项，餐用具清洗消毒水池不专用不予通过 符合餐用具清洗消毒保洁设施餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不 餐用具清洗消毒水池不符合要求扣 0.5 分 0.5- 4 -透水材料、不易积垢
8、并易于清洗。 （0.5 分）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 （2 分）保洁柜不密闭扣 1 分、无标识扣 0.5 分、有杂物扣 2 分无标识 1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。本条为关键项，清洗、消毒、保洁设备设施的数量不能满足需要不予通过 不符合粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。（2）荤、素粗加工分间使用得 2 分；在同一专间内荤、素未分开使用扣 2 分，无 标识扣1 分；水池数量不适应扣 1 分 2食品原料、清洁工具清洗水池 设专用
9、于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。（1分）不符合本条要求扣 1 分1接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 （1 分）其中一项不符合要求扣 1 分 1接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。（0.5 分）其中一项不符合要求扣 0.5 分 0.5设备、工具和容器所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。 （0.5 分） 其中一项不符合要求扣 0.5 分 0.5烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 （1 分）不符合本条要求扣 1 分1通风排烟设施 排气口
10、装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 （1 分）排气口大于 6mm 扣 1 分 1采光照明设施加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使其中一项不符合要求扣 0.5 分 不符合 0- 5 -用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。 （0.5 分）废弃物暂存设施废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 （1 分）废弃物容器无盖扣 0.5 分，透水扣 1 分；专间废弃物容器手动扣 0.5废弃物容器无盖 0.5食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 （2 分
11、）食品和非食品库房混用扣 2 分2冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。本条为关键项，原料、半成品和成品不分开存放不予通过 符合除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。（0.5 分）不符合其中 1 项扣 0.5 分0.5库房和食品贮存场所冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。（0.5 分）无库内温度计扣 0.5 分 0.5专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 （2 分）其中一项不符合要求扣 1 分，扣完 2 分为止 1专间专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能 够自动关闭。
12、 （1 分）门不易清洗扣 0.5 分，不能自动关闭扣0.5 分 1专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间设专用冷藏设施。本条为关键项，其中有一条不符合要求不予通过 符合.更衣室 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内， 更衣室不在同一建筑内扣 0.5 分，容量不 0.5- 6 -有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。(1 分)足扣 0.5 分厕所不设在食品处理区。 本条为关键项，不符合要求不予通过 符合厕所厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料， 设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，
13、或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。 （1 分）未采用水冲式扣 0.5 分，未设洗手设施扣1 分1日常卫生管理 （60 分）卫生许可证持有效的卫生许可证，并悬挂或摆放在醒目位置,在核定的许可范围内生产经营，不得伪造、涂改、出借本条为关键项，不符合要求不予通过符合建立主管校长负责制（1） 无相关文件扣 1 分 1有健全的卫生管理制度和岗位责任制，并张贴上墙（2）无管理制度及岗位责任制（各操作岗位制度、突发事件应急预案、食物制度报告制度等）扣 1 分，未张贴上墙扣 1 分2制度（5 分）定期开展食品卫生自查,有相应的自查自纠整改措施,记录齐全（2）无相关措施扣 1 分，无记录扣 1
14、 分，全年2 次以下扣 1 分 2档案（5 分） 被监督管理档案齐全（5 分） 无被监督管理档案全扣。年监督覆盖少于二次扣 5 分 5设有食品安全管理组织机构，配专（兼）职食品安全管理员（2）未设食品安全管理组织机构扣 1 分，无食品安全管理人员证扣 1 分无食品安全管理人员 1卫生管理(17分 )人员（7 分） 从业人员持有效的健康证明 本条为关键项，抽查 10 名直接接触食品的从业人员，不足 10 人的全部检查，持有 符合- 7 -率不足 80%以上的不予通过从业人员掌握基本的食品安全知识（1） 测试食品安全知识合格率80%扣 1 分， 1定期开展从业人员食品安全知识培训，记录齐全（2）查
15、培训资料，无培训资料扣 2 分；全年少于 2 次扣 1 分少于 2 次 1从业人员个人卫生好，操作时穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等（2）不穿戴工作衣帽扣 1 分，工作衣帽不洁扣 1 分，留长指甲、涂指甲油及戴戒指扣1 分2违法行为查处 本条为关键项，评审年度内受到卫生行政处罚不予通过 符合食品运输工具保持清洁（1） 运输工具不洁扣 1 分 1索取食品及其原料供货单位的卫生许可资格证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据，台帐齐全，有验收记录本条为关键项，无验收记录不予通过，检查方法：抽取部分食品原料核对台账登记符合采购（2 分）食品库房清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂（1）
16、库房有杂物扣 1 分，有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂扣 1 分 1分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上（2）未分类、分架存放扣 1 分，未离地离墙10cm 以上扣 1 分 2食品库房不得存放有毒有害物品和个人生活用品（3）库房存放有毒有害物品扣 3 分，放有私人物品等杂物扣 2 分 3不得存有超过保质期或腐败变质食品 本条为关键项，不符合要求不予通过 符合用于保存食品的冷冻（藏）设备，必须贴有标志，成品、半成品、原料应分柜存放，定期除霜，确保冷冻（藏）温度达到要求，并保持 卫生（3）未贴标志扣 1 分，成品、半成品原料未分柜存放扣 3 分，冷冻（藏）温度未达到规范要求扣 2 分，有滴水、
17、结霜厚度超过1cm 扣 1 分。有滴水结霜厚度超过1cm 2食品采购与贮存(10分 ) 贮存（8 分）定型包装食品符合规范要求 ，本条为关键项，查食品标签标识不符 符合- 8 -合要求不予通过接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，年度餐饮具检测不得少于 12 份，抽检合格率90%；本条为关键项，不符合要求不予通过符合消毒（4 分）洗涤剂符合规范要求（4） 无许可批件扣 4 分，无检测报告扣 2 分， 无检测报告 2保洁（3 分）设施清洁，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品（3）保洁柜不洁扣 2 分，柜内放有其它物品扣 1 分，保洁柜不密闭扣 2 分、已消毒餐具未入
18、保洁柜扣 1 分3餐用具卫生(9 分)工用具（2 分）用于原料、半成品、成品的工用具清洁，材料符合卫生要求，标志明显，不混用，定位存放（2）工用具不洁扣 1 分，混用扣 1 分2食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，地面清洁（2）地面不洁扣 1 分，放有杂物扣 1 分 2内环境（4 分） 食品加工经营场所内不得有苍蝇（2） 一视野 2 只苍蝇及以上扣 2 分 2按有关规定处理废弃油脂（1） 回收废弃物无环保部门认可的材料扣 1分 1环境卫生(6 分) 废弃物（2 分） 废弃物盛放容器密闭，外观无污秽（1） 废弃物未加盖密闭扣 1 分，外壁污秽扣 1分 1切配好的半成品应避免污染，分类
19、存放（2） 切好半成品不分类存放扣 2 分2已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染（2）盛放食品的容器直接放在地面上扣 2 分 2加工过程卫生（18分）食品处理（8 分）加工后的原料、半成品、成品存放无交叉污染 荤素混放扣 1 分，原料成品混放扣 2 分 2- 9 -（4）烹调（5 分）食物烧熟煮透，中心温度不低于 70，烹调后至食用前存放时间不超过 2 小时（5）中心温度低于 70扣 3 分，存放时间超过 2 小时扣 3 分 5操作人员进入售卖间、凉菜间工作时戴口罩（2）操作人员在售卖间、凉菜间不戴口罩扣 2分 2销售（2 分）年度食品抽样检测不少于 6 份，合格率 100% 本条为关键项，不符合要求不予通过符合食品留样（3分）按规定进行留样（每个品种留样量不少于 100克，在冷藏条件下存放 48 小时）（3）未留样扣 3 分，留样量少于 100g 扣 2 分3合 计 得 分 84
