1、餐饮服务食品安全操作规范测试题 （以下试题为单选或多选） 第一部分 1.( 管理概要 ) 1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A政府负责人 B监管部门负责人 C餐饮服务单位负责人 D 消费者 )。 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括 ( A大型以上餐馆 B学校食堂 C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单位 )。 3食品安全管理人员的基本条件是 ( A身体健康并持有有效健康证明 B具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历 C持有效的 培训合格证明 D高中以上学历 )。 4食品安全管理机构和人员的职责要求包括 ( A建立健全食品安全管理制度 B
2、组织从业人员进行健康检查 C制订实施从业人员食品安全培训计划 D建立食品安全管理档案 )。 5食品安全管理人员每年应接受不少于 ( A 10 B 20 C 30 D 40 )小时的集中培训。 6餐饮服务单位应进行记录的内容包括 ( A从业人员健康状况、培训情况 B食品留样情况 C食品检验结果 D原料采购验收情况 )。 7餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存 ( A 3 个月 B 6 个月 C 1 年 D 2 年 )。 8应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括 ( A学校食堂 B供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D中央厨房 ）。 9进行食品留样，应将样品在 ( A冷
3、冻， 48 B冷藏， 48 C冷冻， 24 D冷藏， 24 )条件下存放 ( )小时以上。 10餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于 ( A 80g B.lOOg C.200g D 250g )。 11.申请人申请 餐饮服务许可证 时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（ ）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。 A、 3 B、 5 C、 7 D、 10 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故， 应在 ( A 1 小时 B 2 小时 C 3 小时 D 4 小时 )内报告 餐饮服务食品 安全监管部 门，并立即采取 封存等控制措施。 第二部分 从业人员 13
4、.从业人员在上岗前应取得健康证明，并 ( A每 6 个月 B每 1 年 C每 2 年 D每 3 年 进行一次健康检查。 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括 ( A从业人员健康管理制度 B采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C餐厨废弃物处臵管理制度 D设施设备清洁、消毒和维修保养制度 )。 15食品加工人员进行 ( A配制凉菜 B粗加工 C制作生食海产品 D消毒餐具 )操作时应戴口罩。 16食品加工人员进行 ( A 粗加工 B配制凉菜 C加工生食海产品 D备餐 )操作前，应对手部进行消毒。 17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少 ( A 10 秒 B 20 秒 C
5、30 秒 D 40 秒 )。 18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服 ( A从食品处理区去卫生间 B从烹饪场所去粗加工场所 C从烹饪场所去餐饮具消毒间 D从切配场所去烹饪场所 ）。 19.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要 求 ( )。 A将手机带人食品处理区 B在食品处理区内吸烟 C从事食品 加工时佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒 场所设施 )。 第三部分 硬件设施 20餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少 ( )米以上的距离。 A 10- B 15 C 20 D 25 21 操作必须在专间内进行。 A凉菜配制 B裱花操作 C水果拼盘制作 D
6、餐饮具消毒 22以下场所属于清洁操作区的包括 ( A烹饪场所 C粗加工场所 B现榨饮料制作场所 D餐饮具清洗消毒场所 23.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应 为 ( )。 A 1.0m 以上 B 1.5m 以上 C 2.0m 以上 D铺设到天花板 24.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为 ( )。 A 1.5m B 2.0m C 2.5m D铺设到天花板 )。 25食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( A粗加工间 B烹饪间 C凉菜间 )。 D餐具清洗消毒间 26.对专间设施要求表述正确的是 ( A独立隔间 B具有独立空调设施 C配有专
7、用工具清洗消毒水池 D设 置 不少于 2 个门 27.专间内温度应不高于 ( A 20 B 25 )。 C 30oCD 35 )。 28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设 置 预进间 ( A小型餐馆 B中型餐馆 C快餐店 D供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂 29为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是 ( A土豆、鲤鱼、鱿鱼 C土豆、羊肉、鱿鱼 B蘑菇、羊肉、牛肉 D蘑菇、白菜、牛肉 )。 )。 30.关于水池分开设臵的要求，正确的是 ( A洗菜池与洗手池分开 C洗肉池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开 D洗肉池与洗菜池分开 )。 31.餐饮服务单位不应将卫生间设 置
8、 在 ( A 就餐场所 C食品加工经营场所 B食品处理区 D以上都对 )。 32.有关卫生间的设施要求，表述正确的是 ( A应采用水冲式 B排污管道通向食品处理区内排水管道 C应安装有效排气装臵 D与外界相通的窗户应设有防蝇纱网 33使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 ( )以上的消毒液中 ( )以上。 A 300mg/L，5 分钟 C 300mg/L， 10 分钟 B 250mg/L， 5 分钟 D 250mg/L， 10 分钟 ) 34.含氯消毒药物适用的消毒对象包括 ( A操作台 B餐饮具 35对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒） ，至应少设 有
9、( )专用水池。 A 2 个 B 3 个 C 4 个 D 5 个 )专用水池。 D 5 个 )。 36.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有 ( A 2 个 B 3 个 C 4 个 37 餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是 ( A保持 90 ， 10 分钟以上 B保持 l0OoC，10 分钟以上 C保持 100oC， 5 分钟以上 D保持 90 ， 5 分钟以上 38.消毒后餐饮具表面的残留水不应 使用 ( A红外线烘干 B抹布擦干 C自然沥干 D热力烘干 )。 的方法进行处理。 39.餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是 ( A温度 100 以上，保持 5 分
10、钟以上 B温度 100以上，保持 10 分钟以上 C温度 120 以上，保持 10 分钟以上 D温度 120 以上，保持 5 分钟以上 40.关于废弃物容器设施要求表述正确的是 ( A应配有盖子 )。 B专间内不应设有废弃物容器 C与加工用容器有明显的区分标识 D以上都对 )。 41.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是 ( A应做到日产日清 B应建立处 置 台账 C每日倾倒在密闭的垃圾场（站） D记录种类、数量、去向等情况 紫外灯应悬挂于距离地面 ( A 1.5 米 B 2 米 )左右的高度。 C 2.5 米 D 3 米 42.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正 确
11、的包括 ( )。 A应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B有明显的警示标识 C专人进行保管 D采购、使用等均应有详细记录 第四部分 过程控制 43.餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采购食 品时应索取、留存购物凭证 ，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买 日期和 ( )等内容。 A产品名称 B产品执行标准 C产品数量 D以上都对 ) 44.库房内食品应 “隔地离墙 ”存放，与墙壁保持 ( ） 以上、与地面保 持 ( )以上。 A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C 5cm，lOcm D 5cm, 5cm )。 45以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内 ( A
12、炒勺 B鼠药 C消毒剂 D食品添加剂 )。 46.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是 ( A 1 5 B O 4 C 0 8 D O lOoC 47 餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是 ( A -18 -loC B -20 OoC C -20 -loC D -18 OoC 48需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 ( )。 A. 60oC B.70oC C.80 D.90oC )，需再次利用 D 2 小时 49易腐败的食品在 10 CC 至 60 条件下存放超过 ( 的应充分加热。 A 0.5 小 时 B 1 小时 C 1.5 小时 )。
13、50食品再加热时，其中 0 温度 应不低于 ( A 100oC B 90 C 80oC D 70 )。 51.有关食品的备餐要求表述正确的包括 ( A工具使用前应消毒 B应使用专用工具 C用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D在准清洁操作区内操作 52.烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在 ( ） 条件下存放。 A高于 60 或低于 10 B高于 60 或低于 20 C高于 10 oC 或低于 60 D高于 10 或低于 20 53凉菜配制的 “五专 ”要求是指设立操作专间、专人操作和 ( A专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B专用食品原料、 专用通风设施、专用冷
14、藏设施 C专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施 54 以下对专间操作的表述正确的是 ( A专间内操作人员应戴口罩 B专间内 _丁作服应每天更换 C进入专间前应清洗、消毒双手 D专间内应专人操作 55 熟制凉菜应在 ( A清洁操作区 C一般操作区 )内尽快冷却。 B准清洁操作区 D以上都对 )。 56 以下不可以制售凉菜的食堂是 ( A幼儿园食堂 B小学食堂 C中学 食堂 D大学食堂 ) 57.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括 ( A加工后至食用不得超过 l.5 小时 B加工器具应专用 C操作人员手部虚消毒 D加工后的生食海产品应冷藏
15、 58 关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求， 以下表述正确的包括 ( A操作人员手部应消毒，戴口罩 B加工器具应专用，使用前应消毒 C应在准清洁操作区内操作 D加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水 59关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括 ( A避免半成品与成品直接接触 B避免食品直接接触火 焰 C避免食品油脂滴落在燃料上 D不应使用文火烤制 60关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括 ( A不得与食品原料贮存在同一库房内 B有固定的场所单独存放 C标识 “食品添加剂 ”字样 D盛装容器上应标明食品添加剂名称 61 自制 ( )的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂
16、 名称，并予以公示。 A火锅底料、汤料、调味料 B火锅底料、饮料、凋味料 C半成品、饮料、调味料 D半成品、汤料、调味料 62.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到 ( A可按照国家有关标准使用 B有 固定的场所单独存放 C不采购、不贮存、不使用 D仅对肉食品限量使用 )。 第五部分 中毒预防 63.以下可能会导致交叉污染的操作包括 ( A食品成品与原料容器混用 B食品成品中心温度末达到 70 加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室 64.预防细菌性食物中毒的基本原则是 ( A防止食品受到病原菌污染 B控制病原菌的繁殖 C杀灭病原菌 D不控制交叉污染 65.预防细菌性食物
17、中毒的主要措施有 ( A避免污染 C控制加工量 B控制温度和时间 D清洗和消毒 ） 。 66.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有 ( A食品中天然有毒有害物质 B食用农产品农药兽药残留超标 C食品加热的中心温度未达到 70 D食品在加工过程受化学有毒有害物污染 )。 67.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒 ( )。 A鱿鱼 B芹菜 C生豆浆 D豆腐 68.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 ( )以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。 A 10 分钟 B 20 分钟 C 30 分钟 D 40 分钟 69 有下列情形之一的 ，按未取得餐饮
18、服务许可证查处：（ ） A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、餐饮服务许可证超过有效期限但 仍 从事餐饮服务的； C、使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的； D、餐饮服务提供者违法受处罚的。 70.下列哪个物品是食品添加剂：（ ） A、 豆酱 B、 鱼露 C、 鸡粉 D、 小苏打 多选题 1、 餐饮服务提供者是指：（ A D ） A、 从事餐饮服务的单位 B、食品半成品单位和个人 C、食 品摊贩 D、 从事餐饮服务的个人 2、 有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（ ABCD ） A、
19、发热 B、 腹泻 C、 皮肤伤口或感染 D、 咽部炎症 3、 餐饮服务专间的要求包括包括：（ ABCD ） A、 独立空调设施，室温不高于 25 B、紫外灯波长 200-275nm，功率不小于 1.5W/m3，强度大于 70 W/cm2，距离地面 2m以内 C、 应设一个门 D、 食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 4、 餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：（ ABC ） A、 保持或提高食品本身的营养价值 B、 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D、掩盖食品腐败变质 5、 制作凉菜应当达到下
20、列哪些等要求：（ ACD ） A、 专人负责 B、专人销售 C、 专室制作 D、 工具专用 6、 餐饮服 务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处：（ AC ） A、 擅自改变备注项目 B、经营超过保质期食品 C、 使用转让的餐饮服务许可证 D、添加药品 7、 食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利：（ ABD ） A、 吊销餐饮服务许可证 B、 责令停业 C、责令改正，给予警告 D、 较大数额罚款 8、 下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度：（ BCD ） A、特大型餐饮服务单位 B、 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过 100 人
21、的建筑工地食堂 C、 集体用餐配送单位、中央厨房 D、 重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐 9、 关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的：（ ABC ） A、 煮沸、蒸汽消毒保持 100， 10 分钟以上 B、 红外线消毒一般控制温度 120以上，保持 10分钟以上 C、 洗碗机消毒一般控制水温 85，冲洗消毒 40 秒以上 D、使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中 5 分钟以上 10、 食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的：（ ABCD ） A、 货源 B、 数量
22、C、 存货地点、存货量、销售量 D、 相关票证等 11、 食品的不安全因素在于：（ ABCD ） A、 食品自身固有 B、 细菌病毒的侵入并繁殖 C、 环境污染 D、 人为因素 12、 细菌性食物中毒发生是由于：（ ABCD ） A、 餐具清洗消毒不彻底 B、 食物贮存温度时间不当 C、 食物未烧熟煮透 D、操作人员患病带菌污染 13、 物理消毒包括：（ ABC ） A、 蒸汽 B、 煮沸 C、 红外线 D、含氯消毒药物 14、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（ ABCD ） A、餐饮服务许可情况； B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况； D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况； 15、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手： ( ABCD ) A处理食物前，处理生食物后 B.处理弄污的设备或饮食用具后 C. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
