1、肉制品加工技术试题库 E 一、问答题 1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在 【 】 A. 10 米以上 B. 50 米以上 C. 500 米以上 D. 5000 米以内 2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2 致昏法，其工艺参数是 【 】 A. CO2 浓度 65% 85%，时间 15 45S B. CO2 浓度 100%，时间 15 45S。 C. CO2 浓度 21%，时间 2 3S。 D. O2 浓度 21%，时间 2 3S。 3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是
2、【 】 A. 时间 30min，水温 100 B. 时间 5min，水温 70 C. 时间 30min，水温 60 D. 时间 5min，水温 100 4.在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第 1 颈椎，后端从第 5 6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 5. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 6. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段
3、肉体从脊椎骨下 4 6cm处平行切开的上部肉段是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 9. 构成猪胃肌肉的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 参考
4、答案 1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C 11.用于猪肠衣生产的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 12. 用于猪香肠生产的主要组织是 【 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 13. 用于猪脂肪生产的主要组织是 【 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 14. 用于猪骨粉生产的主要组织是 【 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 16. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是 【 】 A. 10% B.
5、 15% C. 60% D. 70% 17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 】 A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量 C. 动物的年龄 D. 腌制时添加 NaNO3 的数量 18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 】 A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白 C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子 19. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是 【 】 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化 C. Fe2在高温下被氧化成 Fe3 D. 加热过程中肉汁发生流失 20. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为
6、【 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw） C. PSE 肉 D. 嫩度 参考答案 11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B 21. 肉 类 冷 却 的 短 期 储 藏 保 鲜 的 常 用 温 度 是 【 】 A. 18以下 B. 0 4 C. 10 15 D. 45 30 22. 将新鲜猪肉贮藏 7 14 天 最 好 的 贮 藏 方 法 是 【 】 A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0 1的冷藏法 D. 18 23的冻藏法 23. 要将鲜猪肉保藏 4 6个月，其最好的贮藏方法是 【 】 A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏
7、法 C. 0 1的冷藏法 D. 18 23的冻藏法 24. 味精 是食 品烹 调和 肉制 品加 工中 常用 的鲜 味剂 ，其 中的 主要 成分是 【 】 A. 谷氨酸 钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精 25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 】 A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（ Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 26.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是 【 】 A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 27. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 】 A. 肌红蛋
8、白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的 Fe2被氧化成 Fe3 C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 28. 将 原 料 肉 经 机 械 的 作 用 又 大 变 小 的 过 程 称 为 【 】 A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制 29. 将食品中的一部分水排除的过程称为 【 】 A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 30. 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为 【 】 A. 烘烤 B. 干燥 C. 烟熏 D. 油炸 参考答案 21 B 22 A 23 D 24 A
9、25 B 26 A 27 D 28 A 29 D 30 D 31. 下 列 加 工 出 来 的 哪 一 组 肉 制 品 属 于 腌 腊 制 品 【 】 A. 火腿肠，盐水鸭，白 切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡 32. 在 肉 制 品 加 工 中 ， 用 于 生 产 成 香 肠 的 组 织 主 要 是 【 】 A. 骨骼组织 B. 结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织 33. 下 列 哪 一 种 产 品 属 于 西 式 肉 制 品 加 工 的 产 品 【 】 A. 重庆白市驿板鸭 B. 四川老牛肉 C. 双汇火腿肠 D
10、. 金华火腿 34. 在 我 国 作 乳 制 品 加 工 用 的 原 料 乳 主 要 来 自 于 下 列 那 种 家 畜 生 产 的 【 】 A. 黑白花奶牛 B. 水牛 C. 奶山羊 D. 牦牛 35. 正 常 新 鲜 牛 乳 的 干 物 质 含 量 是 【 】 A. 2% 3% B. 11% 13% C. 30% 35% D. 87% 89% 36. 正常牛乳的含氮化合物 95% 是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 【 】 A. 1.0% 1.5% B. 3.0% 3.5% C. 11% 13% D. 30% 35% 37. 乳糖 是哺 乳动 物乳 汁中 特有 的糖 类化 合物 ，在 正
11、常 牛乳 中的 含量是 【 】 A. 1.0% 1.5% B. 3.0% 3.5% C. 4.6% 4.7% D. 11% 13% 38. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 【 】 A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C. 乳的比重和酸度 D. 微生物指标和抗生素检验指标 39. 在 牛 乳 蛋 白 质 中 ， 含 量 最 高 的 是 【 】 A. 乳白蛋白 B. 乳酪蛋白 C. 乳球蛋白 D. 乳清蛋白 40. 在牛 乳中 加入 小牛 皱胃 酶后 ，能 发生 凝固 沉淀 分离 出来 的蛋 白质是 【 】 A. 乳酪蛋白 B. 乳白蛋白 C. 乳球蛋白 D.
12、乳中的酶 参考答案 31 C 32 C 33 C 34 A 35 B 36 B 37 B 38 B 39 B 40 A 41. 正 常 新 鲜 牛 乳 的 pH 值为 【 】 A. pH 3 4 B. pH 8 9 C. pH 4.6 D. pH 6.5 6.7 42. 在 原 料 乳 的 收 购 时 ， 要 检 测 其 酸 度 ， 常 用 下 列 哪 一 种 方 法 【 】 A. 0.1mol/L 的氢氧化钠滴定 B. 68%的酒精和原料乳等量混合 C. 用比重计或密度计测定 D. 用电到率测定仪测定 43. 在 自 然 界 中 ， 存 在 于 乳 中 唯 一 的 双 糖 是 【 】 A.
13、蔗糖 B. 麦芽糖 C. 乳糖 D. 葡萄糖 44. 小 型 奶 牛 场 对 原 料 牛 乳 的 净 化 处 理 最 简 便 而 有 效 的 方 法 是 【 】 A. 3 4 层纱布过滤 B. 过滤器过滤 C. 离心机净化 D. 杀菌器杀菌 45. 为 了 保 证 原 料 乳 的 质 量 ， 原 料 乳 冷 却 和 冷 藏 的 工 艺 参 数 是 【 】 A. 4， 48 小时内必须加工 B. 4， 7 天内必须加工 C. 4， 15 天内必须加工 D. 10， 6 天内必须加工 46. 乳 品 厂 收 购 回 来 的 原 料 乳 来 不 及 加 工 ， 应 进 行 贮 藏 的 最 佳 方 法
14、 是 【 】 A. 15的冻藏 B. 4的低温冷藏 C. 0 1的半冻藏 D. 63， 30min 杀菌后常温贮藏 47. 生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验 【 】 A. 酒精检验 B. 比重或密度检验 C. 细菌数检验 D. 抗生物质残留检验 48. 用 于 生 产 发 酵 乳 制 品 的 原 料 乳 的 必 检 指 标 是 【 】 A. 农药残留检验 B. 酸度检验 C. 细菌数检验 D. 抗生物质残留检验 49. 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是 【 】 A. 浓度 95%的酒精和牛乳等量混合 B. 浓度 80%的酒精和牛乳等量混合 C. 浓
15、度 68%的酒精和牛乳等量混合 D. 浓度 50%的酒精和牛乳等量混合 50. 牛乳经 62 65 、 30min 保温的杀菌方式称为 【 】 A. 低温杀菌（ LTLT） B. 高温短时间（ HTST） C. 超高温杀菌（ UHT） D. 干热灭菌 参考答案 41 D 42 B 43 C 44 A 45 B 46 B 47 D 48 D 49 C 50 A 51. 采用 72 75、 15S 杀菌，或采用 75 85、 15 2OS 的杀菌方式称为 【 】 A. 低温杀菌（ LTLT） B. 高温短时间（ HTST） C. 超高温杀菌（ UHT） D. 干热灭菌 52. 采用 120 150
16、、 0.5 8S 的杀菌方式称为 【 】 A. 低温杀菌（ LTLT） B. 高温短时间（ HTST） C. 超高温杀菌（ UHT） D. 干热灭菌 53. 目前 市场 上能 在常 温下 储藏 和销 售的 液体 奶， 属于 下列 那种 乳制品 【 】 A. 乳粉 B. 巴氏消毒奶 C. 超高温灭菌奶 D. 发酵酸奶 54. 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是 【 】 A. 乳脂肪和乳蛋白质含量 B. 乳的比重或密度 C. 添加酸性物质 D. 滴定酸度的高低 55.脂肪含量是 0.5%，蛋白质含量是 2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 】 A. 脱脂乳 B. 全脂乳 C.
17、 乳饮料 D. 脱脂乳粉 56. 脂肪含量是 3.0%，蛋白质含量是 2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 】 A. 脱脂乳 B. 全脂乳 C. 乳饮料 D. 脱脂乳粉 57. 脂肪含量 0.5%，蛋白质 2.9%，常温销 售，保质期在 3 个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 】 A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳 C. 巴氏消毒脱脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳 58. 脂肪含量 0.5%，蛋白质 2.9%，保质期在 10 15 天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 】 A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳 C. 巴氏消毒脱脂乳 D. 巴
18、氏消毒全脂乳 59. 脂肪含量 3.0%，蛋白质 2.9%，保质期在 10 15 天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 】 A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳 C. 巴氏消毒脱脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳 60. 能 在 常 温 销 售 和 储 藏 3 个 月 以 上 不 变 质 的 液 体 乳 制 品 称 为 【 】 A. 巴氏杀菌奶 B. 发酵酸奶 C. 超高温灭菌奶 D. 乳粉 参考答案 51 B 52 C 53 C 53 A 54 A 56 B 57 A 58 C 59 D 60 C 61. 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有 【
19、 】 A. 酒精酸度检验阳性 B. 酸度是 220T C. 酸度是 160T D. 初乳 62. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为 【 】 A. 稀奶油 B. 奶油 C. 脱脂乳 D. 乳脂肪 63. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为 【 】 A. 稀奶油 B. 奶油 C. 脱脂乳 D. 乳脂肪 64. 对稀奶油进行中和常用的中和剂是 【 】 A. NaOH B. 石灰 C. KOH D. NaCl 65. 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是 【 】 A. 发酵温度 41 43，发酵时间 3 4 小时 B. 发酵温度 4，发酵时间 7 10 天 C. 发酵温度 1
20、5 20，发酵时间 1 2 天 D. 发 酵温度 63，发酵时间 30min 66. 干 酪 这 种 乳 制 品 在 分 类 上 属 于 【 】 A. 发酵乳制品 B. 液态奶乳制品 C. 酸乳制品 D. 冷冻乳制品 67. 下 列 乳 制 品 中 属 于 乳 品 冷 饮 料 的 是 【 】 A. 豆奶 B. 花生奶 C. 调配酸奶 D. 冰淇淋 68. 冰 淇 淋 和 雪 糕 的 关 键 区 别 在 于 【 】 A. 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B. 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C. 冰淇淋的外包装比雪糕精美 D. 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕 69. 在 禽 蛋 结 构 中 ， 能 够 起
21、到 固 定 禽 蛋 形 状 和 对 禽 蛋 起 保 护 作 用 的 是 【 】 A. 蛋壳 B. 蛋黄 C. 蛋白 D. 系带 70. 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是： 【 】 A. 蛋壳 B. 蛋黄 C. 蛋白 D. 系带 参考答案 61 C 62 A 63 C 64 B 65 A 66 A 67 D 68 D 69 A 70 B 71. 在 禽 蛋 组 织 结 构 中 ， 具 有 起 泡 作 用 的 部 分 是 【 】 A. 蛋壳 B. 蛋黄 C. 蛋白 D. 系带 72. 在 鸡 蛋 中 ， 具 有 乳 化 性 能 的 卵 磷 脂 存 在 于 【 】 A. 蛋壳 B. 蛋白 C.
22、 蛋黄 D. 气室 73. 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 【 】 A. 食盐 B. 石灰 C. 茶叶和生物碱 D. 氢氧化钠 参考答 案 71 C 72 C 73 D 二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中只至少有两个是符合题目要求的。错选、多选、少选或未选均无分。 1. 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程的一个分支，其主要研究内容有 【 】 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料 2. 家畜屠宰前管理的措施有 【 】 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水 D. 屠宰前淋浴 E.
23、屠宰前的致昏 3. 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 【 】 A. 电击晕 B. 二氧化碳麻醉法 C. 机械击晕 D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E. 乙醚麻醉致昏 4. 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有 【 】 A. 电击晕法 B. 药物麻醉法 C. 机械击晕法 D. 窒息致昏法 E. CO2 麻醉法 5. 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是 【 】 A. 刺颈放血法 B. 切颈放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法 参考答案 1 ABCD 2 ABCD 3 ABC 4 ACE 5 ABC 6. 屠宰家禽放血时，常见的
24、方式有三种，它们是 【 】 A. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C. 心脏 放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法 7. 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 】 A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织 D. 骨骼组织 E. 神经组织 8. 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为 【 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 神经组织 D. 结缔组织 E. 骨组织 9. 肌肉中的蛋白质约占 20%，从结构长可以分为三类，它们是 【 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 结缔组织蛋白 D. 胶原胆白 E. 血浆蛋白 10. 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 【 】
25、 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白 D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白 参考答案 6 ABE 7 ABCD 8 ABD 9 ABC 10 ADE 11. 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有 【 】 A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 D. 肉汤 E. 不易流动的水 12.畜禽屠宰以后，肌肉的 pH值下降的原因是 【 】 A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的 pH值下降 B. 肌肉内的 ATP 分解产生的磷酸，使肌肉的 pH值下降 C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的 pH值下降 D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的 pH值下降 13. 从肉品
26、加工的角 度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 【 】 A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物 C. 选择肌肉颜色深红色的动物 D. 配料时添加红色素添加剂 E. 腌制时添加 NaNO3 或 NaNO2 14. 在冻结和冻藏期间，肉类要发生一系列影响到肉的品质物理变化，这些变化是 【 】 A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C. 在冻藏期间， 由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E. 在冻藏期间，因贮藏温度波动。肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。 15. 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用 【 】 A. 味精 B. 大茴香 C. 硝酸钠 D. 维生素 C E. 苯甲酸钠 参考答案 11 ABE 12 AB 13 DE 14 ACDE 15 AB 16. 食盐在肉品加工中起的作用有下列那四项 【 】 A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D. 保持肉的
