1、继续教育学院毕业论文（ 2015 届）论文题目： 菠萝、梨、柠檬复合果酱的研制 学生姓名： 余东栩 学 号： 15617051 专业班级： 食品质量与安全 指导教师：姓名 朱森林 职称 教学点（分院） 金华职业技术学院农学院 2015 年 5 月 5 日浙江农林大学成人高等教育本科、专科（函授）菠萝、梨、柠檬复合果酱的研制摘要：本文以菠萝、梨为主要原料，经预处理、调配、装罐等工艺研制出菠萝、梨、柠檬混合果酱。采用单因素和 L16(4)4正交试验，研究出菠萝梨柠檬复合酱的最佳配方：菠萝添加量 52%、梨添加量 34.2%、柠檬汁添加量 6.8%、白砂糖添加量 7%。照该配方制作出的菠萝梨柠檬酱，
2、酱体呈黏稠状、香味浓和口感佳。关键词：菠萝；梨：柠檬；复合果酱；正交试验目 录引言11材料与方法11.1材料与设备11.2试验方法21.2.1工艺流程21.2.1.1菠萝的预处理21.2.1.2 梨的预处理21.2.1.3柠檬的预处理21.2.1.4混合果酱加工21.2.2操作要点21.2.3配方设计21.2.3.1单因素试验21.2.3.2正交试验31.2.4质量指标32 结果与讨论32.1菠萝添加量对混合果酱的影响32.2梨添加量对混合果酱的影响42.3柠檬添加量对混合果酱的影响42.4白砂糖添加量对混合果酱的影响52.5菠萝梨柠檬酱的多因素正交验52.6结论7谢辞7参考文献7- 1 -引
3、言：水果都具有人体所需的高水分、低蛋白、低脂肪，还能清热解渴，水果容易受微生物侵染，但果酱经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味，酱体充盈有流体感，香甜宜人，具有保质期长、易保存等特点，深受国内外食品行业的喜爱。根据口感，菠萝酸甜，稠度黏，梨爽口，水分多，柠檬做到一个辅助作用，菠萝梨柠檬复合果酱的口感更加细腻。在复合过程中，因为两者都比较甜，要突出这复合酱酸甜的口感，因此菠萝的分量要多，但是又要体现口感润滑，梨的成分也占着一定的比例，因此，柠檬的酸味在这起了很大的作用。同时根据不同的功效形成风味互补，营养丰富。菠萝是世界上四大热带水果之一，菠萝作为鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。
4、菠萝果实除鲜食外，多用以制罐头，因其能保持原来风味而受到广泛喜爱。还可制成多种加工制品，广受消费者的欢迎。梨含有大量蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和葡萄糖、果糖、苹果酸、胡萝卜素及多种维生素。梨还是治疗疾病的良药，民间常用冰糖蒸梨治疗喘咳，梨还有降血压、清热镇凉的作用，所以高血压及心脏病患者食梨大有益处。 柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素 C、糖类、钙、磷、铁、维生素 B1、维生素 B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。维生素 C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，
5、都需要维生素 C来保护。当维生素 C缺少了，细胞之间的间质 胶状物也就跟着变少。这样，细胞组织就会变脆，失去抵抗外力的能力，人体就容易出现坏血症；它还能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动，助消化；它含有大量的柠檬酸盐，能够抑制钙盐结晶，从而阻止肾结石形成 8。柠檬具有很特殊的香气，能让人精神振奋，增强食欲。柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用，许多年轻女性都很喜爱。因此，三者结合很好的保持了自己独特的风味。1材料与方法1.1材料与设备材料与试剂：菠萝、梨、柠檬、白砂糖、食盐。主要仪器设备：pH 试纸、打浆机、手持糖量计、天平秤、不锈钢刀具、勺子、不锈钢碗、电磁炉、砧板。- 2 -1.2试
6、验方法1.21 工艺流程1.2.1.1菠萝的预处理选取菠萝洗净去皮去芯切成小块1盐水护色1.2.1.2柠檬的预处理选取柠檬取果肉去皮去核1.2.1.3梨的预处理选取梨洗干净去皮去芯切成小块1盐水护色1.2.1.4苹果柠檬酱的加工将上述柠檬、菠萝、梨按比例分别置于打浆机中打浆 将打浆完成的菠萝、柠檬、梨一同放入不锈钢锅中煮制（小火）差不多时放入适量白砂糖装罐、封口杀菌、冷却成品。1.2.2操作要点菠萝和梨的好坏直接影响果酱的质量和风味。要选择成熟完整的果实。除腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。梨和菠萝容易被氧化，要用 1的盐水护色。果酱要求细小颗粒
7、，打浆时要打的尽量糊一点，不要有大块状的果肉存在。打浆前先将果肉切成小块，提高打浆的效率。浓缩果酱时要不停的搅拌，用小火，防止糊低，果酱产生焦味。出锅后立即趁热装罐，封罐时装罐温度不得低于 85 。封罐后立即放入沸水中煮沸 5-15分钟，杀菌后分段冷却至。1.2.3配方设计1.2.3.1 单因素试验菠萝添加量对混合果酱品质的影响.分析 34%菠萝、40%菠萝、46%菠萝、52%菠萝、58%菠萝、64%菠萝添加量对混合果酱品质的影响。柠檬添加量对混合果酱品质影响。分析 2%柠檬、4%柠檬、6%柠檬、8%柠檬、10%柠檬、12%柠檬添加量对混合果酱品质的影响。- 3 -梨添加量对混合果酱品质的影响
8、。分析 30%梨、32%梨、34%梨、36%梨、38%梨、40%梨添加量对混合果酱品质的影响。白砂糖添加量对混合果酱品质的影响。分析 5%白砂糖、6%白砂糖、7%白砂糖、8%白砂糖、9%白砂糖、10%白砂糖添加量对混合果酱品质的影响。1.2.3.2 正交试验为了进一步研究最佳工艺条件，选择菠萝添加量，梨添加量，柠檬添加量、白砂糖添加量 4项因素，进行 L16(4)4正交试验进一步研究菠萝梨柠檬酱的最佳配方。正交试验设计成 4因素 4水平，试验因素表见表 1表 1菠萝梨柠檬酱正交试验的因素水平表因素水平 A菠萝添加量（%）B梨添加量（%）C柠檬添加量(%)D白砂糖添加量（%）1 40 32 4
9、62 46 34 6 73 52 36 8 84 58 38 10 91.2.4质量指标及评分标准感官评价：请 10名专业人员组成评价小组，制定产品综合评分标准，并根据该标准进行评分，取其平均值作为评分结果，满分为 30分。评分标准见表 2。表 2 菠萝梨柠檬酱的综合评分标准分值 色泽 气味和滋味 组织形态810分 金黄色柠檬清香，菠萝、梨果香，无异味，酸甜适中，滋味优良呈黏稠状，酱体均匀，不分泌汁液，无糖结晶，无异物47分 淡黄色淡淡清香，无异味，口味偏淡，滋味一般呈半黏稠状，酱体不均匀，无糖结晶，无异物- 4 -4分以下 绿色无味或存有异味，风味差，口感差酱体不均匀，存在汁液，糖结晶，存在
10、异物2结果与讨论2.1 菠萝添加量对混合果酱品质的影响表 3 菠萝不同添加量对混合果酱品质的影响由表 3可知，菠萝添加量为 52%时，菠萝梨柠檬酱品质最好。因此，菠萝添加量较适含量为 52%。2.2 梨添加量对菠萝梨柠檬酱品质的影响表 4梨不同添加量对菠萝梨柠檬酱品质的影响由表 4可知，梨添加量为 34%时，菠萝梨柠檬复合酱品质最好。因此，梨添加量较适含量为 34%。2.3柠檬添加量对菠萝梨柠檬酱品质的影响- 5 -表 5柠檬不同添加量对菠萝梨柠檬酱品质的影响由表 5可知，柠檬添加量为 6.8%时，菠萝梨柠檬酱品质最好。因此，柠檬添加量较适含量为 6.8%。2.4白砂糖添加量对菠萝梨柠檬酱品质
11、的影响表 6白砂糖不同添加量对菠萝梨柠檬酱品质的影响由表 6可知，白砂糖添加量为 7%时，菠萝梨柠檬酱品质最好。因此，白砂糖添加量较适含量为 7%。2.5菠萝梨柠檬酱的多因素正交试验菠萝梨柠檬酱的单因素试验表明：菠萝添加量 52%、梨添加量 34.2%、柠檬添加量 6.8%、白砂糖添加量 7%。因此选择菠萝添加量，梨添加量，柠檬添加量、白砂糖添加量 4项因素，进行 L16(4)4正交试验进一步研究菠萝梨柠檬酱的最佳配方，见表 7。表 7菠萝梨柠檬酱的多因素正交试验结果- 6 -试验号A菠萝添加量（%）B梨添加量(%)C柠檬添加量(%)D白砂糖添加量（%）感官评分1 44 36 8 7 212
12、44 32 6 9 173 44 38 10 8 234 44 34 4 6 225 48 32 6 6 246 48 34 8 8 217 48 36 10 9 228 48 38 4 4 219 52 32 8 8 2610 52 34 6 7 2811 52 36 4 6 2512 52 38 10 9 2313 56 32 8 8 2314 56 34 10 10 2115 56 36 6 6 2016 56 38 4 7 24K1 78 78 77 72K2 69 76 75 8385 77 85 81K3K4 79 80 74 75k1 18.7 19 20.3 20.5k2 22
13、.6 20.2 19.6 21.7k3 21.2 18.9 21.2 21.7k4 22 20.4 19 20极差 R 4 2 1.6 0.7最优方案 A2 B4 C3 D2- 7 -由正交试验可知，R ARDRCRB,可知菠萝梨柠檬酱影响因素的主次因素依次为菠萝添加量柠檬添加量梨添加量白砂糖添加量，其中，菠萝添加量对菠萝梨柠檬酱品质影响最大。菠萝梨柠檬酱最适组合为 A2B4C3D2,既菠萝梨柠檬酱的最佳配方为：菠萝添加量 52%、梨添加量 34.2%、柠檬添加量 6.8%、白砂糖添加量 7%。2.6结论由单因素试验可知，进行 L16(4)4正交试验，可知菠萝梨柠檬酱的最佳配方为：菠萝添加量
14、52%、梨添加量 34.2%、柠檬添加量 6.8%、白砂糖添加量 7%。照该配方制作出的混合果酱，呈黄色，具有柠檬的清香和梨的爽口，酸甜可口，酱体呈黏稠状，无糖结晶，无异物，有良好的风味，同时该果酱富有营养，不含防腐剂、添加剂，是一款操作简单方便，安全健康的健康食品。谢辞感谢指导老师以及任课老师在大学期间来对我的照顾，非常感激指导老师对我的毕业设计指导方向，从开始的选题到确定，然后是实验，写作，修改，到论文成型，定稿，给了我很大的帮助。也希望我们再今后能够像以前一样多多联系。参考文献1 赵晨霞. 园艺产品贮藏与加工M中国农业出版社， 2005.82 刘新社,易诚. 果蔬贮藏与加工技术M 化学工业出版社， 2009.8 3 邓曦.新型复合果蔬营养果酱的研制J.重庆工商大学学4甘肃农业大学学报J甘肃农业大学，CN：62-1055/S.20135徐丹.低糖菠萝柠檬保健复合果酱的研制.西华大学生物工程学院.2006（04）：0183062
