1、1、 下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 。A. CO2 B. H2OC. C2H5OH D. O22、下列食品中，属于腌制品的是 。A. 话梅B. 苹果脯C. 草莓酱D. 酱黄瓜3、普通家用微波炉使用的微波频率为 。A. 433.92MHzB. 915MHzC. 2375MHzD. 2450MHz4、在用微波处理下列材料时， 种材料温度上升最慢。A. 水B. 木材C. 聚乙烯D. 肉类5、下列物质中， 适合作为油炸食品的抗氧化剂。A. VEB. BHAC. PGD. 都可以6、目前 是辐照食品常用的辐射源。A. 60Co 和 137CsB. 束能不超过 5MeV 的 X射线C.
2、不超过 10MeV 的加速电子D. A、B 和 C7、下列因素中，与杀菌时罐头食品的传热无关。A. 杀菌设备B. 罐头容器C. 食品的粘稠度D. 食品的 pH8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡 pH 为，aw0.85 的食品。A. 4.6 B. 0.98 B 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、Cheddar 成熟奶酪、甜炼乳0.98C 糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品干制蔬菜 P 蒸，则物料脱水干燥，称吸附作用；C 如果物料的表面蒸汽分压 P 物小于空气中的蒸汽分压 P 蒸（P 物P 蒸） ，则物料将从周围.D 如果 P 物P 蒸，则物料脱水干燥，称解吸作用；5
3、0. 食品在干制过程中错误的是（）A 食品水分含量逐渐减少B 干燥速率逐渐变低C 食品温度也在不断上升D 干燥速率逐渐变高51.脱水干燥对食品营养成分的影响不包括（）A 干燥过程不会造成维生素损失 B 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；C 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; D 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变52. 干燥前需进行酶钝化处理以（）A 防止变味B 防止变色C 防止变酸D 防止变量53. 液态、浆状状食物的干燥不适合的类型（）A 连续运输带式B 喷雾式C 真空带式D 隧道式54.适于 处理量大，干燥时间长的物料干燥方法（）A 空气对流干燥B 箱式干燥(厢式干燥C
4、 隧道式干燥D 自然干燥55. 顺流干燥和逆流干燥结合的说法正确的是（）A 逆流干燥在进料段物料脱水强烈，干燥速率较大B 顺流干燥干燥速率较均匀，物料终水分较低，热效率高的优势C 顺流干燥在进料段物料脱水强烈，干燥速率较大D 逆流干燥干燥速率较均匀，物料终水分较高，热效率高的优势56. 粉体食品生产最重要的方法是（）A 喷雾干燥B 空气对流干燥C 流化床干燥 D 箱式干燥57. 流化床干燥的特点错误的（）A 物料颗粒与热空气在湍流喷射状态下进行充分的混合和分散，气固相间的传热传质系数及相应的表面积均较大，热效率较高，可达 8090。B 由于气固相间激烈的混合和分散以及两者间快速地给热，使物料床
5、温度均匀、易控制，颗粒大小均匀C 物料在床层内的停留时间可任意调节，故对难干燥或要求干燥产品含水量低的过程比较适用D 设备设计简单，造价较低，维修方便58.不属于一级喷雾干燥系统型式的是（）A 半开放式 B 闭式循环 C 半闭式循环 D 自惰式循环59 .aw 与微生物活动说法不正确的是（）A 除耐渗酵母外，多数酵母在 aw 低于 0.65 时生长被限制。B 致病性微生物，通常产毒素 aw 高于生长 aw。C 只有水分活性下降到 0.75，任何致病菌都无法生长及产霉素D 将水分活性降低到 0.65，能生长的微生物已为数极少，因而食品贮藏期可长达2 3 年。60.中湿食品加工主要工艺没有（）A
6、混合法 B 真空法 C 浸渍 D 泡制法61.属于暂时性的或辅助性的保藏方法的是（）A 罐藏 B 化学保藏 C 冷冻保藏 D 干藏62. 化学保藏的卫生与安全说法不正确的（）A 添加到食品中的化学制品在用量上受到限制B 化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质C 化学保藏所添加的化学试剂都是有一定的危害，所以不提倡使用D 化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用63. 以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒剂是（）A 有机类过氧化物 B 无机类氯制剂 C 有机类过氧化物和氯制剂 D 无机类过氧化物和氯制剂64. 欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食品
7、中限制使用（）A 亚硝酸钠 B 苯甲酸及其盐类 C 硝酸钠 D 对羟基苯甲酸酯类65. 属于我国食品防腐剂标准允许添加的微生物代谢产物的是（）A 乳酸链球菌素 B 枯草杆菌素 C 纳他霉素 D 尼生素 66. 属于脂溶性抗氧化剂（）A 生育酚混合浓缩物 B 植酸 C 糖醇类抗氧化剂 D 还原糖67. 可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂的是（）A 羧甲基纤维素(CMC) B 松脂 C 花生油 D 琼脂68.辐照与微波的区别正确的是（）A 微波是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品. B 辐射则是将电能转化为电磁波来处理食品。C 辐射是利用电子衰变产生的电磁波来处理食.D 微波则是将电能转化为电磁波来处
8、理食品。69有关食品辐照的说法不正确（）A 食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫B 食品辐照引起的各种效应造成酶钝化和各种损伤缓慢影响整个生命过程C 辐射所产生的影响是进一步延缓了鲜活食品后熟的进程，符合储藏的需要。D 辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加速器两大类70.下列简称对应正确的是（）A 联合国粮农组织(FAD)、B 国际原子能机构(IAFA)C 世界卫生组织(WHO)联合专家 DO 国际食品防治局 OIE答案：110 ADDCD ADABC1120 DDCDA CDADC2130 ACCAB CADCB3140 BBDDA ABACD4150 DBDCC CBDAD5160 ABDCA AAADB6170 BCDCB ABDBC0.85 0 答案.答案 60甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪
