1、食堂管理、运行方案（拟定稿）编制：xxxx二一六年九月食堂管理、运营方案共 26 页 / 第 1 页目 录 食堂指导思想 .3 食品质量、安全方针与目标 .3一、食堂方针： .3二、食品质量、安全目标 .3 食堂人员编制图 .4 食堂营运模式 .4一、目的： .4二、运营管理模式： .4三、运营种类： .5四、菜系规划： .51、早餐： .52、午餐： .53、晚餐 .64、休闲水 /饮料柜： .6五、厨具规划 .6六、功能规划： .7 人员岗位职责 .7一、厨师长 .7二、食堂采购 .8二、厨师 .8四、墩子 .9 管理规定总则 .10一、 目的 .10食堂管理、运营方案共 26 页 / 第
2、 2 页二、 范围 .10三、 权责与职责 .10四、 内容 .101、食堂工作人员 .102、厨房食品及其他贮藏办法 .113、环境卫生要求 .124、供餐时间及就餐人员规定： .135、就餐人员之行为 .136、投诉方式 .14 餐厅卫生制度 .14一、个人卫生管理 .14二、厨房卫生管理 .15三、食品卫生管理 .15四、餐厅卫生管理 .16 食物中毒及其预防 .16 厨房急救预防 .17 安全防火制度 .18 就餐管理制度 .19 采购验收管理制度 .21 厨房考核制度 .22 综 述 .24食堂管理、运营方案共 26 页 / 第 3 页 食堂指导思想为了进一步加强公司食堂科学的管理,
3、保障正常运行,改善职工膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。食堂管理指导思想:以职工的身体健康和公司的需要为本;尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保职工饮食卫生安全。 食品质量、安全方针与目标一、食堂方针：职工至上、营养健康、质量为本、安全为根二、食品质量、安全目标1、职工满意度80 分；2、食物中毒事故：03、职工合理投诉率：类别 涉及内容 控制目标一类 饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉 一次/季（全公司）二类 有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生 1 例/10
4、0 人次三类 服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况 三次/月（每餐厅）4、顾客投诉解决率：100%。食堂管理、运营方案共 26 页 / 第 4 页 食堂人员编制图以上共计 9人，月工资共支出：41500 元 食堂营运模式一、目的：食堂将成本控制、运营、管理、服务结为一体，更好的保障职工福利，为公司提供更加优质的服务。保证公司食堂运营能够实现开源节流。二、运营管理模式：食堂内就餐部分：采购人员自主采购或供应商送货上门，切实控制原料成本。厨师长 1 名8000元/月保洁 1名2500元/月墩子 2名4000元/月服务员 1名2500元/月西点师 1名4500元/月采购 1名4000元/月厨师
5、1名5000元/月西厨 1名7000元/月食堂管理、运营方案共 26 页 / 第 5 页三、运营种类：早餐、中餐、晚餐（主要是内部职工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）四、菜系规划：每天不同菜系，每周一轮换1、早餐：稀饭、馒头、豆浆、油条、面条、米线、米粉、土豆粉、刀削面、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、煎饼等等 (可根据实际情况调整 )。2、午餐：特色小吃：砂锅系列、石锅系列、干锅水煮系列、木桶系列、烧菜系列、铁板系列、冒菜系列等。 (可根据实际情况调整 )如：炖品、凉卤菜、煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭、韩国石锅拌饭、焖饭、烤肉饭、发式铁板、港式烧腊、烩饭、港式煲仔饭、黄焖鸡、酸辣粉、
6、冒菜、 罐罐米线、牛羊肉粉、串串、小火锅。特色小炒区：炒河粉、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉等农家特色小炒。特色面食区：面条、米线、米粉、土豆粉、刀削、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼等等。特色清蒸区：粉蒸肉/排骨/羊肉、钵钵鸡、特色快餐区：精品套餐、西式套餐、各类套餐、各类盖浇饭等。食堂管理、运营方案共 26 页 / 第 6 页3、晚餐休闲小吃：点心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼 (可根据实际情况调整 )4、休闲水/饮料柜：各种矿泉水、饮料等等丰富多彩的冷饮品。五、厨具规划一、白岸品名 品牌名称 规格 数量 单价 小计 备注压面机 1台和面机 1台搅拌器
7、1台电便当 1台烤箱 1台四门冰箱 1台操作台冰柜 1台二、红岸品名 品牌名称 规格 数量 单价 小计 备注双炒一吊 2台平头炉 1台海鲜蒸屉柜 1台24盘蒸饭车 1台四门冰箱 2台四门保洁柜 2个操作台保洁柜 5个操作台保鲜柜 1个宰杀台 1个不锈钢货架 8个猛火火灶 1个抽排系统 1套消毒柜 1台留样保洁柜 1个双腥盆 2个单腥盆 1个注：1）以上厨具因不同品牌、不同材质、不同规格等价格各不相同，需要实际与商家商谈价格而定。2）餐具及其他具根据实际而购买。食堂管理、运营方案共 26 页 / 第 7 页3）桌椅：40 套时尚现代餐桌套装(4 人套装)，价格根据实际材质、样式而商定。六、功能规
8、划：厨房、洗碗间、库房、杂物间、操作间、洗手间；操作台、收餐台等（根据实际而增减） 人员岗位职责一、厨师长1、 负责主持职工餐厅的全面工作。2、 关心工作人员及职工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、 熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让职工吃饱吃好。4、 熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。5、 主动收集本厨房、食堂工作人员、职工、领导对改善伙食提出的合理化建议，及时提出改进意见，不断提高服务质量。6、 大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的工作人员，对有意见
9、较大的人员做出恰当的处理。7、 经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职工个人卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。8、 负责所属人员的考勤，合理安排人员的工作，检查督导所属职工的操作流程，发现问题及时纠正。食堂管理、运营方案共 26 页 / 第 8 页9、 做好所属职工的培养、培训、考核、调配工作，提高职工的素质，调动职工的积极性。二、食堂采购1、 抓好原材料价格，保证菜品质量情况下进行成本控制，作好菜品保管、做到物尽其用，减少浪费。2、 完成部门领导交办的其他工作。二、厨师1、 在厨师长的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。2、 严格要求自己，
10、不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、 精通本职业务，保证菜品的色、香、味，负责食谱落实及制作。4、 控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、 多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到职工的认可。6、 热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。7、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。8、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。9、 做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。10、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满
11、意的食品。11、 完成上级领导布置的其他工作。食堂管理、运营方案共 26 页 / 第 9 页四、墩子1、 厨师的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。2、 严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。3、 熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。4、 控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食品卫生法，做好食品卫生质量。6、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。7、 做好消防安全防范工作。8、 节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。9、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。10、 完成上级领导布置的其他工作。
